朴葉焼き

　朴葉焼きが冬の季節定番メニューになります。

　単品でもご注文いただけるようにしましたので、サイドオーダーとしてもご利用ください。
　
　朴葉みそ焼き　３００円。
　　　椎茸の入ったネギ味噌を朴葉に塗って、銀杏を散らして焼きます。
　
　野菜と蒸し鶏の朴葉焼き　　５００円。
　　　朴葉に椎茸の入ったネギ味噌を塗り、千切りキャベツ、ナス、エノキ、ほぐした蒸し鶏をのせて、銀杏を散らして焼きます。

　野菜と魚の朴葉焼き　　６００円。
　　　朴葉に椎茸の入ったネギ味噌を塗り、千切りキャベツ、ナス、エノキ、魚（鮭など）をのせて、銀杏を散らして焼きます。

　　お食事膳としては、「お好み一品悠夕膳　１２００円」としてご注文いただけます。

　ぜひ一度お試しください。

１０月２９日の日替わりランチ

　イナダの朴葉焼き
　里芋と肉そぼろの巾着
　
　朴の葉（落葉したもの）を１０分以上水に浸してから布巾で水気をふき取ります。
　豚味噌に刻んだネギを混ぜて朴葉に厚めに塗ります。
　両面をかるく焼いたイナダの切り身、えのき、長ネギを味噌の上にのせて、フライパンに並べ、フタをして中火の弱で１０分くらい蒸し焼きにします。
　
　朴葉焼きは、本来なら七輪で味噌を焼いて食べるものですが、魚や肉もいっしょに焼く食べ方もあります。
　七輪で時間をかけて楽しみたいところですが、なかなかそうもいかないときには、あるていど火を通したものを味噌の上において、フライパンで蒸し焼きにすると、朴葉の香りはそのままに、時間を短縮できるようです。

　イナダのほかに、白身魚や鮭なども合います。

　朴葉は、ティダマンディの庭にたくさん落葉していますので、ご希望の方はどうぞお持ちください。

　
　
　
　
　

１０月２７日の日替わりランチ

　
　鯵の開き天日干しとお好み玉子焼き
　高野豆腐のあんかけ

　大きな天日干しの美味しい鯵の開きを、網で焼きます。
　たっぷりの大根おろしを添え、

　また、塩味か甘い味の、お好みの玉子焼きが付きます。
　大さじ１ほどのダシを加えて焼きます。

　高野豆腐は水でもどしてやさしくしぼり、一枚を半分か４等分にします。
　ダシ、醤油、塩、三温糖で薄味に調味した煮汁で、中火で煮立てないように煮ます。
　冷めるまでそのままおいて味をふくませます。

　昨日のそぼろあんかけを温めて高野豆腐にかけます。
　

１０月２６日の日替わりランチ

　秋野菜のそぼろあんかけ
　玉子麩とワカメのおひたし

　ナス、人参、舞茸、ピーマン、キャベツを炒め、そぼろあんかけをかけます。

　炒めた野菜も水溶き片栗粉でとろみをつけて冷めにくくします。
　そぼろは、豚肉と鶏肉のひき肉を合わせ、ダシ、醤油、三温糖で味付けした調味液に入れたら手でほぐしてから火にかけます。
　
　煮立つまで混ぜ続け、煮立ってきたら火を弱めてアクをすくい、煮汁が透明になったら味を見て、水溶き片栗粉でとろみをつけて火をとめます。

　
　玉子麩のつくりかた

　麩を水につけてもどし、ザルにあげてそっと手で押しながら水気をしぼります。
　溶き卵に麩を漬け、麩が玉子液を吸ったら一つずつ油で焼きます。
　
　ダシ、醤油、三温糖で浸し地を作り、麩を浸します。

１０月２３日の日替わりランチ

　サンマのフライ　おろしポン酢

　三枚におろしたサンマを自家製パン粉で揚げます。
　
　サンマやイワシのフライといえば、ふつうは開いてありますが、三枚おろしにすると、とても食べやすくなります。

　たっぷりの大根おろしにカボスをしぼったポン酢でいただきます。

１０月２２日の日替わりランチ

　茹で豚カルビ塩焼きと青梗菜の塩炒め
　大根の味噌煮

　豚バラ肉のかたまりを、煮立てないように１時間煮ます。
　一晩おいて、白く固まった脂をとりのぞき、肉を半分に切り、側面から厚めにスライスします。
　（ちょうど厚切りのベーコンを半分に切ったようになります）

　塩コショウして油で焼きます。
　青梗菜を炒めて添えます。

　大根は１-２センチの輪切りにして、片面に十字に隠し包丁を入れます。
　鍋に昆布を敷き大根を並べ、大根が浸るくらいまで水を入れてコンソメを入れます。（大根１０個にコンソメ２個くらい）

　ぐらぐら煮立たせないように大根を煮て、輪郭が透き通ってきたら、味噌、醤油、三温糖、鷹の爪を加えて甘めの味加減にします。
　フタをしてごく弱火にして煮込みます。
　
　竹串か楊枝がすっとはいるようになったら火を止めて、フタをしたまま余熱を通します。

　残った煮汁は「ＯＯの素」状態になっていますから、豚汁やキムチ鍋などに使います。
　
　
　

１０月２０日の日替わりランチ

　豚バラ肉とナスの治部煮風
　もやしと春菊の味噌マヨネーズ和え

　豚バラ肉の塊を、すこし厚めにスライスして片栗粉をまぶして揚げます。
　ナスは、ヘタをとってトラ目に皮を剥いてタテに切り、外側に切れ目を入れて豚肉と同様に揚げます。

　ダシ、醤油、三温糖で煮汁を作り、肉とナスをさっと煮ます。
　大根おろしと白髪ネギを添えていただきます。

　もやしを茹で、煮立ったら４等分にした春菊の茎のほうから先に加えて葉を加えたらもやしと春菊を返してすぐにザルに上げ、流水で冷ましてよく水を切ります。
　（ぎゅっと押さえてしっかり水を切ります）

　ダシ、味噌、醤油少々、マヨネーズをよく混ぜて、もやしと春菊をほぐしながら和えます。


　

１０月１９日の日替わりランチ

　野菜の炒め煮と、
　鶏ムネ肉のカレー風味の玉子天ぷら

　キャベツ、玉ネギ、人参を、あまり大きくないように切って水にさらし、ザルに上げたら水切りします。（人参は薄めに切り、他の野菜と同じ火の通り具合にします）

　サラダ油とごま油を合わせて野菜を炒めます。
　最初は塩、コショウで炒め、大体に火が通ったらダシをお玉一杯加えて、木へらやフライ返しで返しながら強火で炒め煮にして水分を飛ばします。
　最後に味を見て、好みで三温糖を加えて調整します。

　鶏ムネ肉は細長くスティック状に切ります。お年寄りや小さな子どもにはなるべく細くします。（かじりやすくなります）

　塩、コショウ、カレー粉をまぶします。
　
　小麦粉を水で溶いて、ゆるめの天ぷらの衣をつくり、玉子を一個と、塩一つまみ加えてよく混ぜます。

　鶏肉を衣につけて高温で揚げます。

　野菜を器に広げるように盛り付け、そこに揚げた鶏肉をのせます。

　野菜と鶏肉をいっしょに食べられるように、鶏肉をスティック状にして、それぞれ自分の好みの大きさにかじれるようにしますが、女性や子どもの口に合わせて小さく切って作るのも、もちろんいいです。

　

　

１０月１６日の日替わりランチ

　鶏もも肉と野菜たっぷりのシチュー鍋
　
　野菜はキャベツ、玉ネギ、人参、アスパラ（またはブロッコリー）
　それぞれを適当な大きさに切って炒めます。人参はすこし小さ目か薄めに切ると火の通りが他の野菜と同じになります。
　
　野菜を炒めながら鍋にお湯を沸かし、コンソメを入れておきます。

　炒めた野菜を鍋に入れ、そのフライパンに油を足して鶏もも肉を焼きます。
　
　鶏もも肉はひとくち大に切って塩コショウを振り、小麦粉をまぶして皮目から焼きます。
　あとから煮るので、強火で両面がこんがり焼ければ鍋に加えます。

　鍋におろしニンニクを２片くらい加え、塩、コショウ、醤油少々、三温糖少々、を加えて弱火でゆっくり煮込みます。

　好みでカレー粉を入れてカレー風味にしてもおいしいです。
　
　半端に余ったトマトがあったら細かく切って入れても合います。

　野菜シチューは冷蔵庫の野菜室をすっきりさせるにはとてもいいです。
　意外な感じがする、たとえばサツマイモや、洋風の味付けには向かないと思える里芋や大根も、コンソメやカレー味に合いますし、トマトともうまく馴染みます。

　

１０月１５日の日替わりランチ

　豚バラ肉と野菜の煮込み

　豚バラ肉のブロックをひとくち大に切り、かるく塩コショウで下味をつけ、片栗粉と小麦粉をまぶして高温で揚げます。

　片側のコンロでは、鍋に水を張ってコンソメを入れて火にかけ、大根、人参、キャベツをザクザク切って加えて煮ます。
　
　豚肉を揚げたら鍋に加え、中火の弱でコトコト野菜をやわらかく煮ます。
　（大根が豚肉をやわらかくしてくれます。）

　おろしニンニク、醤油、塩、三温糖（少々）で味を調え、一味唐辛子を加えてできあがり。
　コチュジャンがあれば加えます。