２月２８日の日替わりランチ

　鶏ムネ肉のフリッター・チリソース

　
　鶏ムネ肉を、卵の入った衣でふんわり揚げます。（焼いてもいいです）

　天ぷらの衣に卵を混ぜます。
　小麦粉に水を少しづつ加えながらかき混ぜ、溶き卵を加えます。
　塩を一つまみ入れて混ぜます。
　小麦粉大さじ３～４に卵一個くらいです。

　市販のチリソースにケチャップを加えてソースを作りますが、好みにより、ケチャップにチリソースを加えるという割合もありです。
　
　玉ネギとピーマンをみじん切りにして炒め、チリソース、ケチャップ、酢を加え、おろしニンニクを加えてひと煮立ちさせます。

　クミンパウダーやバジルを加えたり、カレー粉を混ぜたりしていろいろなソースにできます。

　

　

２月２７日の日替わりランチ

　酢〆サーモンと菜花のちらし飯と
　　　　　　　　　むきみアサリ汁

　刺身用サーモンを酢〆にします。

　キュウリを薄くスライスして塩でもみ、さっと洗って甘酢に漬けます。
　
　菜花を辛子和えにします。

　キュウリの甘酢漬けをご飯に混ぜ込み、薄くスライスしたサーモンと菜花をのせて、薄切りの錦糸玉子をかざり、刻み海苔を散らします。


　ちらし寿司のように酢飯にはせず、キュウリの甘酢の味だけをごはんに混ぜます。

　刺身用サーモンは塩を振って１時間ほど冷蔵庫で寝かせます。

　昆布ダシに酢と醤油、三温糖、塩、レモン汁、おろし生姜を加えて漬け汁をつくり、サーモンを漬け込みます。

　一晩冷蔵庫で漬け込んだらできあがりです。

　

　

２月２３日の日替わりランチ

　
　鶏もも肉と大根のコンソメ煮

　おでん風の煮込みです。

　さつまあげなどの具をいろいろ入れると、おでんそのものになりますが、今日は鶏もも肉と大根、仕上げに刻んだネギを加えます。

　鶏もも肉は食べやすい大きさに切って塩コショウを振り、小麦粉をまぶしてフライパンで焼きます。

　鍋に輪切りにした大根を入れて、大根が浸る程度に水を入れて火にかけます。
　コンソメを入れて、弱火でフタをして煮込みます。

　大根がやわらかくなったら、塩、醤油、三温糖、おろし生姜で味付けして、焼いた鶏肉を加え、再び煮立ったら火をとめて余熱が冷めるまでおきます。
　
　食べるときにもう一度温めてからネギを散らします。


　おでんの風味は、やはり大根の香りだと思います。
　もし、おでんの風味をなくして味わいたいときは、大根を一度水から煮て、やわらかく煮えたら水を捨てて大根を洗います。

　それからコンソメなりカツオダシなり、好みのダシの風味でもう一度煮込みます。
　
　このとき、ダシの風味や味が大根に染みていくように、火を止めたら冷めるまで置いて、もう一度温めます。
　これをくりかえすほど、風味と味が染みていきますが、大根が煮崩れないように、常に弱火です。

２月２３日の日替わりランチ

　（オランダ産）アジの開き干しと
　　　　　ひき肉と野菜と春雨の巾着煮


　（オランダ産）アジの開きを網焼きにします。
　塩加減もよく、おいしいです。

　網でもグリルでも、身の表面がかりっとなるくらいに香ばしく焼くのが私は好きです。
　特に中骨に張り付いた身をぱりぱりとはがし、また尾の付け根のところが少し焦げ気味でしゃりしゃりしているところ。

　さっと焼いてふんわりしっとりしたのがいいというお好みもあるでしょう。


　
　ひき肉と野菜と春雨の巾着煮

　豚挽肉、白菜、もやし、ピーマンを炒め、戻した春雨を入れて、ダシ、醤油、オイスターソース、三温糖、おろし生姜で味付けしたら水溶き片栗粉でやや固めにとろみをつけます。

　油揚げを半分に切って、沸騰したお湯にくぐらせて口を開かせます。

　油揚げの中に挽肉の具を詰めて楊枝で縫うように巾着にします。

　鍋に並べて、ダシ、醤油、塩、三温糖で味付けた煮汁（天つゆくらい）で５分ほど煮たら火をとめてそのまま冷めるまで置きます。
　食べるときに温めます。

　もともと巾着煮は、おせち料理の煮物の野菜クズの始末にもってこいの料理でした。

　飾り切りをした椎茸や人参や絹さやなどの切れ端や、昆布巻きに使ったかんぴょうを、ぜんぶみじん切りにして、少量の挽肉を混ぜて具にしたものです。
　これをあえて「宝袋」と呼んでいました。

　たとえば、けんちん汁が半端に残ってしまったときなど、何度も煮返して、もう汁は濁ってしまって、里芋も煮崩れてしまっているなどのとき、具だけをザルで受けて、みじん切りにして挽肉を加えて炒める。

　巾着を煮るのは濁ったけんちん汁の残りで充分です。

　これで少しの無駄なくけんちん汁を使い切り、生まれ変わらせて食べきったという、なんともいい気分になります。



　
　

　

２月２１日の日替わりランチ

　豚バラ肉と野菜の炒め鍋

　豚肉と野菜を炒めてからスープ仕立てにします。
　豆腐や温泉卵、春雨も加えます。

　豚バラ肉はブロック（塊）を包丁でそぐように薄切りにしますが、スライス肉を使ってもぜんぜんかまいません。

　スライスした豚肉に塩コショウを振り、小麦粉をまぶしてフライパンで焼きます。
　
　豚肉を取り出して、野菜（白菜、玉ネギ、千切りの人参、もやし、まいたけ）を炒めます。

　野菜がしんなりしたら鍋に入れて、豚肉も入れます。

　熱いダシを注いで火にかけ、煮立ってきたら火を弱火にしてアクをすくいます。

　豆腐、はるさめ、別に茹でておいたブロッコリーを加え、塩、醤油、オイスターソース、おろしにんにくを加え、さいごに温泉卵をのせてできあがり。

　味噌味でもおいしいです。

　

２月２０日の日替わりランチ

　チリ産・トラウトサーモンの網焼き
　　　　　　　　　　キャベツの味噌炒め添え

　甘塩のサーモンを網で焼きます。
　
　一般的なキッチンには魚を焼くグリルが付いていますが、昔ながらの魚焼き網で焼くと、焼き魚の美味しさがまた違います。
　グリルの後片付けもいらず、サンマのような脂のある魚だと煙がもうもうですが、鮭や白身魚、干物などなら網焼きのほうが早くて手軽です。

　網は火にかけてよく熱しておくと魚がくっつきません。

　
　もやしとキャベツを炒めて味噌で味付けして鮭に添えます。

　味噌は少量のダシでのばして、おろし生姜、三温糖かみりんを加えて味味噌にしておきます。
　これは大根やほうれん草などを煮たところにかけたり和えたりするなど多様に使えるので多めに作って冷蔵庫で保存します。
　
　用途に応じてオイスターソースなどを加えたり、酢やレモン汁などの酸味を加えてもおいしいです。


　

　

　

２月１７日の日替わりランチ

　鶏ムネ肉の磯辺揚げ（海苔巻き天ぷら）
　　　　　　　　　　　　おろしポン酢添え

　鶏ムネ肉に焼き海苔を巻いて天ぷらにします。
　
　肉と衣に下味をつけます。
　肉に軽く塩をまぶしてよくもんでおきます。
　小麦粉を溶いたらここにも塩を加えて混ぜておきます。

　塩の量はほんの少し、鶏ムネ肉一枚分には一つまみ、衣には菜箸の先にちょっとつけるくらい。

　まったく下味をつけずに揚げて、天つゆなりポン酢なりをつけて食べてみると、肉に味がない、という印象になり、漬け汁と肉が遠くに離れている感じになります。

　舌に感じない程度の塩でも下味があると、口の中でバランスが取れるようです。

　しかも、必要以上に漬け汁の味を濃くしたりつけすぎたりしないですみます。

　

２月１６日の日替わりランチ

　豚なんこつ肉と茹で野菜のカレーソース
　

　市販のカレールウをより美味しく作るコツをご紹介します。

　まずはブレンド。
　同じメーカーのものを２種類混ぜます。
　違うメーカーを混ぜるとバランスがとれないかんじです。

　どのメーカーもスパイシーなものを出しているので、それを１つ選び、もう一つはお好みで。

　最初の仕込みは本格的なインド風カレーのやり方です。

　クミンシードを油で炒めます。
　パチパチとはぜてきたら、ニンニクと生姜のみじん切りを加えて炒め、次にスライスした玉ネギを加えて炒めます。
　（あめ色にならなくてもいいです。しんなりするくらい）

　そこにカレー粉を加えて溶かしたら水を加えて、あとはふつうに「うちのカレー」を作る行程です。

　野菜を入れ、肉を入れ、煮えたらカレールウを入れて溶かします。

　カレールウを入れるときは火を止めます。

　カレールウが溶けたらもう一度火をつけて焦げないようにかき混ぜながら５分ほど煮込みます。
　最後に牛乳を加えてできあがりです。

　

２月１４日の日替わりランチ

　水餃子・野菜たっぷりおえおしポン酢添え

　自家製の水餃子を、茹で野菜をたっぷりのおろしポン酢にからめて野菜と一緒にいただきます。

　水餃子じたいも野菜がたっぷり使ってあります。

　水餃子
　
　豚ひき肉
　玉ネギ、キャベツ（または白菜）、長ネギ、ニラ、生姜、ニンニク

　生姜とニンニクはすりおろし、野菜はすべてみじん切りにしてひき肉とあわせます。
　卵、片栗粉、塩、コショウを加えてよく練り混ぜます。
　皮に包んで茹でます。

　＊＊＊野菜はみじん切りにした順に水をはったボウルに落としていき、ザルにあけ、流水をかけてから水切りします。＊＊＊

　野菜のおろしポン酢

　キャベツを荒い千切り、人参、ピーマン、玉ネギは細く千切りにして、塩を一つまみ加えた水を煮立てて茹でます。
　
　醤油、酢、レモン汁かゆず汁、三温糖を合わせてポン酢を作ります。
　通常ではここに昆布だしを加えて薄めますが、茹で野菜や大根おろしを加えるので濃い目でいいと思います。
　濃いと感じるようでしたらダシを加えます。

　ポン酢に野菜を盛り付け、大根おろしを添えます。
　

　

２月１３日の日替わりランチ

　鶏ムネ肉の薄切り・塩から揚げ
　　　　　　　　豆腐のあんかけ

　鶏ムネ肉の皮を取り除き、薄くそぎ切りにして塩コショウを振り、小麦粉と片栗粉を合わせてまぶして高温の油でかりっと揚げます。
　
　人参、大根、長ネギを細く千切りにして炒め、ダシ、醤油、酢、三温糖、おろし生姜で味つけしたら水溶き片栗粉でとろみをつけてから豆腐をちぎって加え、豆腐に火が通るまで静かに煮ます。
　これを揚げた鶏肉にかけます。

　野菜のあんかけなど、とろみをつけた料理が多いこのごろ、料理が冷めにくいという理由からですが、野菜スープなどにもとろみまでとは行かないまでも少量の水溶き片栗粉を加えておくと、そうでないものより冷めにくくなります。