5月31日の日替わりランチ

　鶏と野菜のかき揚げと　
　　　　　　小あじの南蛮漬け

　鶏ムネ肉、ナス、筍、山うどをかき揚げにして、大根おろしと天つゆを添えます。

　小あじは、ぜいご、頭、内臓を取って中を水で洗い、かるく塩を振ってから片栗粉をまぶして高温の油で揚げたらすぐに漬け汁に漬けます。

　漬け汁　　昆布ダシ、酢、レモン汁少々、醤油、三温糖、おろし生姜、鷹の爪
　
　冷めてから、お腹を下にして頭と尾を交互にきっちり並べて、ラップを密着させて漬け汁が全体にまわるようにして冷蔵庫で一晩置きます。

　

5月28日の日替わりランチ

　金目鯛の野菜あんかけ煮
　ジャガイモのキンピラ風

　金目鯛の切り身を野菜といっしょに煮付けてあんかけにします。
　
　金目鯛は片栗粉をまぶして揚げるか焼きます。
　ダシ、醤油、三温糖、みりんで煮汁を作り、弱火で金目鯛を煮ます。
　　
　野菜は、キャベツ、玉ネギ、もやし、ニラ、生姜の千切りなどを軽く塩コショウで炒めてから加えます。
　水溶き片栗粉でとろみをつけます。

　
　ジャガイモ、人参、にんにくの芽を荒い千切りにしてごま油で炒め、醤油、三温糖、ダシ、あればみりん、唐辛子で甘辛に炒め煮にします。
　人参をさきに炒めてからジャガイモを加えます。
　煮汁を煮飛ばすように強火でいためます。
　さいごに白ゴマを加えて混ぜます。
　

5月27日の日替わりランチ

　鶏ムネ肉の野菜蒸し焼き　
　大根のコンソメ煮

　鶏ムネ肉を野菜で蒸し焼きにします。

　鶏ムネ肉は食べやすい大きさに切って、塩、コショウ、クミンシード、バジル、ニンニクの千切りと小麦粉をまぶして、中火で焼きます。

　片面が焼けて返したら、ピーマン、ナス、モヤシ、玉ネギをのせて、ダシを少々と隠し味程度の醤油をたらしてフタをして蒸し焼きにします。

　大根は1センチ幅に切って半分に切り、昆布、コンソメ、コショウ、塩、三温糖の煮汁で煮ます。
　ごく弱火で、フタをして煮立たせないように静かに煮ます。


　

５月２５日の日替わりランチ

　サンマのから揚げ　おろしポン酢
　肉豆腐
　
　サンマは三枚におろして半身をさらに半分に切って４枚の切り身にして、かるく塩を振ります。
　小麦粉と片栗粉を合わせてサンマにまぶし、高温の油でからっと揚げます。

　大根おろしとポン酢で頂きます。

　
　

５月２４日の日替わりランチ

　肉団子と野菜の煮込み
　
　豚ひき肉と鶏ひき肉を合わせ、玉ネギとキャベツみじん切りにおろし生姜を加えてひき肉と粘りが出てくるまでよく混ぜます。（少々の塩コショウも入れます。）

　水を沸騰させた鍋にタネを団子に丸めて入れていき、全部が浮いてきたら野菜を入れて煮込みます。
　野菜は、キャベツ、もやし、玉ネギ、水菜、人参など、なんでもいいです。
　
　味付けは、おろしニンニク、おろし生姜、醤油、塩、コショウ、三温糖、オイスターソース。
　仕上げに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。

　タネは餃子にもできます。

５月２１日の日替わりランチ

　いなだの野菜香酢漬け
　
　いなだを三枚におろしてひとくち大の大きさに切り、塩コショウを振って焼きます。
　大きな皿などに広げて冷ましておきます。

　ニラは３-５センチくらいに切り、もやしと一緒に茹でて水にさらしてザルにとって水切りしておきます。
　
　にんにく、生姜、長ネギをみじん切りにしてクミンシードといっしょに油で炒め、塩、コショウ、醤油、酢、三温糖少々、ダシ少々を加えてひと煮立ちしたら火を止めて冷まします。
　
　イナダと野菜香酢を合わせて冷蔵庫で冷します。
　
　イナダは刺身で漬けてもいいです。
　イナダのほかにカツオや鯛やまぐろでもおいしいです。

５月２０日の日替わりランチ

　太刀魚とカブの辛みそ煮
　
　煮汁を作ります。
　名刺大の昆布を水から入れて火にかけます。
　味噌、コチュジャン、醤油、三温糖、おろししょうがを入れて味を決めたらカブと太刀魚を入れ、落し蓋をして弱火で煮ます。
　（カブは皮をむいて半分に切って入れます。）

　カブが軟らかくなったら火を止めて冷めるまで置いておじをしみこませます。
　
　昆布は取り出して千切りにして、和え物に使うといいです。

山うどの佃煮

　昨日の日替わりランチに、前日仕込んだ山うどの仕上がりが心配と書きましたが、朝、店に行って味を見たら、なんと、苦味も渋みもちょうどいい具合になっていました。

　理由はわかりませんが、一晩のあいだにアクが抜けたようです。
　
　冷奴にのせて小鉢としてお出ししましたが、夜には豆腐がなくなり、茹でた筍にのせました。　どちらも、どのお客様にも食べていただけて嬉しくほっとしました。

　山うどは市販されていないのですが、フキで作ってみるのもいいかと思います。

　まずあく抜きのために熱湯で茹でて、しばらく水に浸しておきます。
　（茹で汁に浸しておくと書いてある料理本もあります。）
　
　フキの場合はスジをとるのに指先が黒くなりますが、浸した水の中で取るといいです。
　みじん切りにして、ダシ少々と醤油、三温糖、唐辛子、好みでおろし生姜を加えて、煮汁がほどんとなくなるくらいまで弱火で煮ます。
　（煮汁は鍋を傾けるとお玉一杯分くらい残るくらいまで煮飛ばします）
　
　冷めるまでそのままおきます。

　

５月１８日の日替わりランチ

　鶏もも肉のタレ焼き、おろしポン酢
　変わり冷奴

　鶏もも肉を適当な大きさに切って、かるく塩コショウを振り、小麦粉をまぶして中火で焼きます。（先に皮を下にして焼きます。）

　焼きあがったらタレをかけ、ダシを少し加え、強火にしてタレが煮立ったら肉に絡めて火を止めます。
　
　おろしポン酢は、鶏肉にタレ味がついているので、酢がほとんどの味付けです。
　ダシ、酢、レモン汁、三温糖、醤油は色づけ程度にしてひと煮立ちさせて冷まし、出し婚おろしと合わせます。

　
　　変わり冷奴
　
　昨晩、山独活を佃煮に仕込みました。
　一晩おいて、苦味が強く出ていなければいいのですが、ちょっと心配。
　上手くできていたら冷奴にのせます。

　
　
　
　

　
　

５月１７日の日替わりランチ

　甘辛豚角煮のビビンバ
　里芋と厚揚げの煮物

　いつもの薄味の角煮を、ちょっと濃い目の甘辛味に煮付けてビビンバにします。

　ナムルは、水菜、燃やし、ニラをいっしょに茹でてザルにとり、水気が切れたらボウルに移して、熱いうちに、ごま油、塩、ほんの少々の醤油と、三温糖をひとつまみ加えてよく混ぜます。（白ゴマも忘れずに）
　
　どんぶりにご飯を入れてタレをかけ、角煮、ナムル、キムチ、コチュジャン、半熟の目玉焼きをのせて刻み海苔を盛り付けます。

　タレとコチュジャンははティダマンディのオリジナルですが、市販のうなぎのタレでもいいです。
　コチュジャンも市販のものがありますが、おろしにんにくを混ぜるといっそうおいしいです。