１０月３１日の日替わりランチ

　自家製水餃子・にんにく味噌添え
　

　豚ひき肉、ニラ、白菜、長ネギで作った餃子です。
　野菜をみじん切りにして水に落としていきます。
　ザルにあけて充分に水をかけてから水切りします。
　水を絞らずに、３０分ほど自然に水切りしたらひき肉と合わせます。
　
　卵、片栗粉、かるく塩コショウ、あれば五香粉を振って、粘りが出るまでよく練り混ぜます。

　皮に包んでゆでます。

　コンソメ仕立てのスープにゆでた餃子を入れて温め、ネギなどを散らします。
　
　小皿にニンニク味噌を添えますので、餃子にじかにつけてもスープで溶いてつけてもお好みでどうぞ。


　

１０月２８日の日替わりランチ

　根菜入り鶏つくねとニラ玉の
　　　　　　　　　野菜あんかけ
　かぼちゃの煮物

　ゴボウと人参をみじん切りにして鶏つくねにします。
　（玉ネギも入れます。）

　ゴボウと人参をみじん切りにして酢水につけます。
　玉ネギはみじん切りにして水にさらします。

　ゴボウと人参をザルにとって水洗いします。
　鍋に水を入れて塩をひとつまみ入れて、ごぼうと人参をゆでます。
　
　鶏ムネ肉のひき肉に玉ネギを加え、軽く塩コショウを加えます。
　おろし生姜、卵、片栗粉、小麦粉を加え、ゆでたゴボウと人参を加えてよく混ぜます。
　（ゆでたゴボウと人参は、ザルにとって流水で冷まし水切りします。）

　丸めて、煮立ったお湯でつくねをゆでます。
　浮き上ってきてしばらくしたらとりだして冷まします。
　　（茹で汁はスープにします）

　ニラを５センチくらいに切って炒め、塩味の卵液を注いでニラ玉子焼きを作ります。
　鶏つくねは、茹で上げでもいいし、ゆでたものをさっと揚げてもいいです。

　白菜やもやしなどの野菜を炒めてダシを注ぎ、しょうゆ味に味付けして水溶き片栗粉でとろみをつけてつくねとニラ玉にかけます。
　（ダシ、醤油、三温糖、おろし生姜、あればオイスターソース）


　かぼちゃの煮物

　ひょうたんのような形のかぼちゃです。
　乱切りにして油で炒めてからダシを注ぎ、塩、醤油、三温糖で味付けして、中火で煮込みます。
　かぼちゃは、いためたり揚げたりしてから煮ると煮くずれしにくいようです。

　かぼちゃの種類によってはあっという間に煮えてしまい、煮崩れしてしまうので、モノによっては目が離せません。
　煮崩れしてしまったときは、マッシュかぼちゃにします。
　このとき、煮汁が多く残っているようならとりのぞいてからつぶします。
　ザルをあてて、かぼちゃを別の鍋かフライパンに移して、つぶしながら味をみて、好みで煮汁を足していきます。

　

　

１０月２７日の日替わりランチ

　夏日の次は木枯らし一号、急に寒くなりました。
　体調を崩さぬようご自愛ください。


　豚バラスライス肉と白菜とニラのニンニク味噌炒め
　コンソメのふろふき大根・中華酢味噌だれ
　甘塩鱈（北海道産）とネギと春雨と豆腐のスープ

　
　豚バラスライスを手でちぎって塩コショウを振ってサラダ油で炒めます。
　　手でちぎると豚バラスライス肉はタテにちぎれます。
　　細くなった分、お箸でまとめて食べやすくなります。

　白菜とニラを加えて炒め、ニンニク味噌とダシを少々加えて炒め煮にします。

　
　コンソメのふろふき大根

　コンソメを溶かした水に大根の輪切りか半月切りを入れて火にかけ、煮立ってきたら弱火にしてじっくり煮込みます。
　ごま油と酢をあわせ、コチュジャンか豆板醤を溶かし、三温糖とおろし生姜を加えてよく混ぜます。

　甘塩鱈（北海道産）とネギと春雨と豆腐のスープ

　鍋物仕立てです。
　白菜や春菊などをそろえなくても、手軽に鍋の雰囲気に。
　鱈と野菜のダシがおいしいです。


　

　
　

　

　

　

１０月２５日の日替わりランチ

　鶏ムネ肉の甘酢焼き・レモン風味
　豆腐のニンニク味噌だれ


　鶏ムネ肉は斜めにそぎ切りにします。
　皮を下にして、縦半分に切ってから、身に斜めに包丁を入れて切っていくとちょうどいい大きさになります。
　身の厚みに差があるので、そぎ切りにするとだいたい同じ厚みにすることができます。

　かるく塩コショウを振り、小麦粉をまぶしてサラダ油で焼きます。
　皮のほうから焼きます。
　両面が焼けたら、ダシ少々、酢、レモン汁、醤油少々と三温糖で味付けをします。


　ニンニク味噌

　赤味噌　７００ｇ
　おろしニンニク　大匙２
　キムチ用唐辛子　２００ｇ
　三温糖　１００ｇ
　粉カツオ　５０ｇ
　水　５０ｃｃ
　
　以上を鍋に入れて火にかけ、よく練りながら温めます。
　ぶつぶつ味噌がはじけて飛ぶのでやけどに注意しながら火を入れます。
　一度にたくさん作る分量なので、市販のコチュジャンにおろしニンニクを混ぜるといいです。

　
　


　


　

１０月２４日の日替わりランチ

　サーモンフライとチキンカツの盛り合わせ
　ほうれん草と春雨の味噌和え

　
　アラスカ産のサーモンをフライにします。
　鶏ムネ肉をチキンカツにして盛り合わせます。
　中濃ソースとタルタルソースを添えます。


　ほうれん草と春雨の味噌和え

　ほうれん草をさっと茹でて水気を絞って３センチくらいに切っておきます。
　春雨を茹でておおまかに切ります。
　ちくわを半分に切り、それを縦半分に切ってから縦方向に細く刻みます。

　味噌、おろし生姜、三温糖、酢、からしを混ぜ、ダシでのばして具を和えます。
　和えてからごま油とサラダ油を合わせてよくからませます。
　　

１０月２１日の日替わりランチ

　豚肉のおろし煮・治部煮風
　柿と黒豆のあずき煮

　
　豚スライスに塩コショウをかるく振って片栗粉と小麦粉を合わせてまぶします。
　
　カツオダシ、醤油、おろし生姜、三温糖で煮汁を作って火にかけ、豚肉をさっと煮ます。
　大根おろしを加えてひと煮立ちしたら、熱々の煮汁といっしょに器に盛り付け、刻んだネギを散らします。

　豚肉にまぶした粉によって煮汁にとろみがつき、冷めにくくなります。


　柿と黒豆のあずき煮


　今が旬の柿を、あずきと黒豆で甘く煮ます。

　柿は皮をむいてタネを取り出してサイコロに切ります。
　横半分に切ってタネを取り出すのがいいです。

　黒豆とあずき、水少々と三温糖を加えて弱火で煮ます。

　黒豆とあずきはそれぞれできあがったものを使います。
　黒豆は今年のお正月のおせち料理の残りを冷凍してあったものです。
　あずきも、五穀米と小豆を甘く煮て冷凍してあったものを使いました。

　市販の黒豆と缶詰の小豆を使うといいです。


　できあがった柿と黒豆のあずき煮を、サツマイモのマッシュで包んで茶巾にしたり、寒天で寄せて羊羹にしたり、とりあえず煮ておくといろいろに楽しめます。
　


　


　

　

１０月２０日の日替わりランチ

　イワシの生姜煮と
　　豚スジ入りおでん風煮もの

　イワシ（千葉産）を昆布ダシ、醤油、三温糖、酢、おろし生姜、梅肉で煮ます。
　１５センチに満たない小さなイワシです。
　
　＊＊＊＊昆布を多めに使って、酢と梅肉の酸味を加えます。＊＊＊

　イワシは頭を落とすときに、切り終わるときに包丁を止めて、身のほうをそっと引きます。すると、内臓が頭について引き出されます。
　切れてしまったら、身のほうを押さえて内臓を押し出すようにして、内臓がちょっと出たらそこを包丁で押さえて身を引くといいです。

　水道水をイワシの腹の中に流しながら腹を開いて残った内臓を洗い出し、背骨をしごくようにすると血合いもきれいに出てきます。

　鍋に水を入れて、大き目の昆布を敷き、醤油、三温糖（ミリンでもいいです）酢、生姜、梅干しをほぐして加えて火にかけ、イワシを並べて弱火で静かに煮ます。
　フタをしても煮立たないくらいの火加減にします。
　
　味加減は、すぐに食べるならめんつゆの濃い目で。
　薄味で仕込んで一晩置いて味をしみこませるのもいいです。

　
　豚スジ入りおでん風煮もの

　豚スジを楊枝に２－３切れずつ刺します。
　豚スジ、大根、こんにゃく、がんも、結び昆布をコンソメを使って薄味に煮込みます。塩で味を調えますが、色と香りつけていどの醤油も必要です。
　ほんのすこし、隠し味にですが、三温糖を加えます。

　昆布だしで、大根さえ入れば「おでん風」と、私は考えます。
　他には厚揚げだったりがんもだったり、さつま揚げだったり。
　骨付き鶏もも肉もいいダシが出ます。

　

１０月１８日の日替わりランチ

　カレイのから揚げ　
　　　　ピーマンとシメジのあんかけ
　コンソメのふろふき大根・ネギ味噌だれ

　
　カレイ（アメリカ産）をから揚げにして、ピーマンとシメジと玉ネギの炒めたあんかけをかけます。

　カレイには塩を軽く振って小麦粉をまぶして高温の油で揚げます。
　小麦粉に片栗粉も混ぜるといいです。

　ピーマン、シメジ、玉ネギを炒め、ダシ、醤油、オイスターソース、チリソース、おろし生姜、酢、三温糖で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
　チリソースがなければ一味唐辛子や豆板醤またはコチュジャンなどで代用します。
　（辛さは好みなので、入れなくてもいいです。）


　コンソメのふろふき大根
　
　コンソメ、醤油、塩、三温糖で煮汁を作り、大根を煮ます。
　煮立たせないような火加減でゆっくり煮ます。
　大根は１センチくらいの厚さに切り、片麺にうすく切れ目を入れます。（隠し包丁）
　盛り付けるときは隠し包丁をした面を下にします。

　ネギ味噌をかけるので、煮汁は薄味に。

　大根を取り出した煮汁はスープとして、またはおでんの煮汁として使えますから、くれぐれも濁らせないように。ぐらぐらと煮立たせると煮汁は濁ってしまいます。

　煮汁が少なければ水を足して、コンソメ、塩、を足し、好みでコショウを加えます。　煮汁には大根の甘みが染みているので、三温糖は足さなくても充分です。



　

　
　

　

　

１０月１７日の日替わりランチ

　鶏もも肉のネギ味噌焼き
　（サバ、または鮭でもできます）
　サバ＝ノルウエー産
　鮭＝チリ産

　ネギ味噌を作ります。
　味噌にみじん切りしたネギを加え、ダシ少々でのばしながら混ぜます。
　三温糖少々と、柚子やかぼすなどの柑橘の汁を加えて、おろし生姜も加えてよく練り混ぜます。
　
　鶏もも肉にかるく塩コショウを振り、小麦粉をまぶしてサラダ油で焼きます。
　（ごま油をすこし混ぜると香ばしくなります。）
　
　両面が焼けたらネギ味噌を加えます。
　鶏肉から出た肉汁と油で味噌が溶けやすくなるのでよく馴染ませます。

　鶏肉の下味はひかえめに。
　でも、下味がないと食べたときに、後から付けた味と肉の間になんとなくよそよそしいものを感じます。

　ネギ味噌は多めに作って冷蔵庫に入れておくといろいろに使えて便利です。
　
　サラダ、冷奴、温奴、野菜の和え物など。焼きうどんなどにもいいです。

　
　

　

１０月１４日の日替わりランチ

　肉団子と野菜の中華風炒め煮
　かぼちゃとサツマイモのマッシュ


　豚ひき肉に玉ネギのみじん切り、長ネギのみじん切り、おろし生姜をよく混ぜ、塩コショウと片栗粉と玉子を加えてよく混ぜます。
　（これで餃子も作れます）
　
　丸めて沸騰したお湯でゆでます。（揚げてもいいです）

　白菜、玉ネギ、人参、モヤシ、あれば青菜などを炒め、ダシ、醤油、オイスターソース、三温糖、おろし生姜、酢少々で味付けして、水溶き片栗粉を注いで肉団子を加えてすこし煮込みます。
　好みで豆板醤やコチュジャンなどで辛味をつけてもいいです。
　（片栗粉を入れる前に）


　かぼちゃとサツマイモのマッシュ

　かぼちゃとサツマイモをやわらかく茹でてつぶします。
　椎茸のみじん切り、グリーンピース、えのきを加えて、ダシ、醤油、三温糖で味付けしてよく練ります。
　多めの煮汁で、中火の強の火加減で焦げないようによく練りながら煮汁の水分を飛ばしていきます。
　鍋肌をしゃもじで掻くときにジュッと音がするようになったら、厚焼き玉子を小さなサイコロに切ったものを加えて、ぜんたいに混ざったら火を止めます。
　そのままおくと余熱で焦げるかもしれないので、すぐに別な容器に移します。

　里芋やジャガイモで作ってもおいしいです。
　
　少々のヌメリが欲しいのでえのきを使いました。