７月２９日の日替わりランチ

　カレイの味噌煮

　カレイを味噌煮にします。
　生姜とネギと梅干しをいっしょに煮て、軟らかく煮えた梅干しを崩しながらいただきます。

　煮魚にはよく切れ目が入っています。
　十字の切れ目よりの井桁に切れ目を入れたほうが火の通りも見た目もいいように思います。
　
　ダシ、みそ、三温糖、醤油少々、おろし生姜で煮汁を作り、煮汁が煮えているところにカレイを入れ、長ネギと梅干しを入れてフタをして弱火で煮ます。
　弱火でもフタをすれば中で煮立ちますので、ときどきフタをあけて煮汁をかけながら煮付けます。
　
　

７月２８日の日替わりランチ

　鶏もも肉のニンニクネギ味噌煮こみ
　夏野菜の白和え

　鶏もも肉は一枚を８等分くらいに切り分けます。　
　８等分というと、けっこう大きな一切れですが、よく煮込むのでお箸で切れるほどのやわらかさになります。
　
　鶏肉に塩コショウを振って小麦粉をまぶしてサラダ油で焼きます。
　あとから煮込むので、強火で外側だけこんがり焦げ目がつけばいいです。

　鍋にお湯をわかしておき、焼けた鶏肉を入れていきます。
　肉が浸るくらいの水加減です。
　肉を入れはじめたら鍋の火は中火か中火の弱にして煮立たせないようにします。

　たっぷりのおろしニンニクと、おろし生姜もすこし加えて、長ネギもざくざく切って加えます。

　ここに味噌を加えます。
　ふつうに味噌汁に使う味噌と赤味噌を合わせて使います。
　味をみて、好みで三温陶や唐辛子で甘くしたり辛くしたり調整します。
　
　人参や大根やジャガイモなどをいっしょに煮込んでもおいしいです。


　夏野菜の白和え

　
　人参、かぼちゃ、スナップえんどうを白和えにします。

　沸騰したお湯に豆腐を一丁、手で崩して入れてぐつぐつと煮ます。
　１－２分ほど煮たらザルにとってさまします。
　冷めたら手で押して水をしっかり切ってすり鉢ですります。

　すりゴマと味噌、三温糖、めんつゆほどの味のダシを加えてとうふをすります。

　（フードプロセッサーがあれば、材料を全部入れてまわすとすぐできます）

　かぼちゃとにんじんをひとくち大に切って茹でます。
　スナップえんどうは人参が柔らかくなったら加えて色が変わったらぜんぶザルにとって冷まします。

　豆腐の和え衣に和えます。


　他の仕込みで出た昆布（昆布だしやめんつゆに使った）を、千切りにして白和えに混ぜます。

　
　

水曜更新 聞きかじり食養生 ５

　一昨日のブログの最後にちょっとふれた、玄米スープをご紹介します。

　あ、あの「スープの人！」って、男性でもご存知の方がいらっしゃるくらい、スープで有名（？）な、辰巳芳子さんの御著書、

　「あなたのために」　文化出版局　　２６００円

　この本のいちばん最初に出てくるのが玄米スープです。
　
　日々の仕事の中で、なんとなくマンネリ化しているかも、なんだか最近だれてるな～と感じたときに開くと、パラパラとめくっているだけでやる気が出てくる大切な料理本です。

　
　玄米スープの作り方


　玄米を洗ってザルにとって５－６時間置いておきます。
　これを厚手の油気のない鍋で乾煎りにします。（＊１）

　火加減は中火くらいで、万遍なく混ぜながら煎ります。玄米がキツネ色よりすこし薄いくらいの色になる頃には、プチプチとはぜて白い花が咲いたようになるものがいくつか出てきます。

　ここで火を止めて冷まします。

　水　５カップ
　煎った玄米　８０ｇ
　昆布　　　　名刺大
　梅干し　　　一個　（タネなら３個）

　以上の分量を鍋に入れて中火にかけます。（＊２）

　煮立ったら弱火にして、液体の表面がゆらゆら揺らめくほどの火加減で３０分ほど煎じます。

　玄米がふわふわになってくるので、その玄米をちょっと食べてみて、香ばしさなどが抜けていればスープにエキスがぜんぶ移ったと判断します。

　目の細かいザルかキッチンペーパで漉してできあがりです。

　ティダマンディでは、

　＊１　　よく洗ったフライパンで煎っています。
　＊２　　片手鍋に８分目ほどの水に、玄米をお玉２杯で作っています。

　
　辰巳芳子さんのレシピには、このあと塩をほんのすこし加えてご提供するようですが、ティダマンディでは、この玄米スープを「玄米ダシ」と考え、コンソメやカツオダシに味付けするのと同じように味付けをして、今の時期なら豆腐やそうめんなどの具を入れて、薬味をのせてご提供しています。

　日常的に玄米食でないかぎり、市販された玄米を買うとき、たいがい１キロ袋で販売されています。
　その半分の量を煎っておくと、５－６回分にはなります。

　今の時期に玄米を煎るのは、ずっと火のそばにつきっきりなのでとても暑い思いをしますので、多めに煎っておいて保存しておくといいでしょう。
　容器に入れて冷蔵庫での保存をおすすめします。

　また、煎った玄米に塩を振ってそのままポリポリ食べるのもビールのツマミになりますし、サラダやスープのトッピングにするなどの使い方もお勧めです。
　

　
　
　
　


　

　

７月２６日の日替わりランチ

　豚なんこつ肉のキムチ炒めと
　　　　　　稚アユの南蛮漬け

　豚キムチ炒めを豚なんこつ肉で作ります。
　
　豚肉で作るときもですが、キムチだけの味付けではキムチの味だけが浮いてしまうので、豚肉にも味があったほうがいいです。
　甘辛のタレ（焼き鳥のタレやうなぎのタレなど）をほんの少し豚肉にからめてからキムチを加えて炒めます。
　
　ご好評いただいているティダのタレの作り方をご紹介します。

　　店で仕込む分量です


　醤油　　５００ｃｃ
　ザラメ　５００ｇ
　ニンニク　３片
　鷹の爪　　２本
　昆布　　　名刺大　２枚


　以上を鍋に入れて中火にかけ、煮立ってきたら弱火にして、液体の表面がゆらゆらと波うっている状態で１０～１５分ほど煮詰めます。
　液体の表面が１～２センチほど減るくらい煮詰めたら火を止めてそのまま冷まします。
　５００ｍｌのペットボトル１本半くらいの量ができ、常温で保存できます。

　焼き物、炒め物、丼のタレ、ダシで薄めると甘めのめんつゆにもなります。


　

７月２５日の日替わりランチ

　鶏ムネ肉のシソ巻き揚げ　おろしポン酢と
　　　ジャガイモのキンピラ

　鶏ムネ肉を薄めにそぎ切りにして大葉シソを中に巻き、衣をつけて揚げます。

　衣はパン粉をつけてフライにしてもいいし、水溶き小麦粉をつけて天ぷらにしてもいいです。
　今日はフライにしておろしポン酢でご提供します。


　ジャガイモのキンピラ


　ジャガイモと人参を細い千切りにします。
　ゴボウはタテに薄く切ってから斜めに薄くスライスします。

　ごま油とサラダ油を合わせて炒め、ダシ、醤油、塩、三温糖、酢、一味唐辛子で味付けし、フタをして蒸し煮にします。
　時々上下を返して煮汁を廻します。

　
　ここ数日前から、スープのダシを玄米と昆布でとっています。
　水曜日のこのブログで詳しくご紹介しますが、玄米のエキスがたっぷりの滋味あるスープです。冷してお出ししていますが、温かいものをご希望でしたらお申し付けください。

７月２２日の日替わりランチ

　サバの塩焼き野菜蒸し
　　　　　　和風おろしポン酢

　
　サバを焼いて野菜蒸しにします。
　　おろしポン酢でいただきます。


　サバは一夜干しを使い、味付けしないでそのまま焼きます。
　生サバを使うときは塩を少々振ります。
　どちらも小麦粉をまぶして焼きます。

　皮から焼き、ひっくり返したら野菜をのせてかるく塩コショウを振ってダシを注ぎ、フタをして蒸し焼きにします。
　火は焼くときは中火、蒸し焼きは強火です。

　野菜は、キャベツ、玉ネギ、ピーマン、大根、人参などなんでもいいですが、いちばん厚みの薄い野菜（キャベツなど）に厚みを合わせて切ります。

　大根おろしにめんつゆと酢を混ぜておろしポン酢だれを作り、添えます。
　


　
　　　　　　　
　　　　
　　　

７月２１日の日替わりランチ

　厚切り煮豚と
　　焼き夏野菜の甘酢味噌和え

　
　自家製の煮豚に、焼いた夏野菜を甘酢味噌で和えて添えます。


　なす、かぼちゃ、ピーマン、人参をサラダ油で焼くか揚げます。
　味噌、酢、三温糖、おろし生姜、ダシ少々を加えて野菜と和えます。
　
　煮豚が薄味なので、野菜といっしょにいただくとちょうどいいです。


　台風の影響で、今の時点では肌寒いです。
　夏の間は、定食・セットにつく汁物を冷しスープでご提供していますが、今日の気温ですと温かい汁物がいいかもしれません。

　どちらも選べますのでお好みをお申し付けください。

水曜更新 聞きかじり食養生 ４

　大型の強い台風が接近しています。
　猛暑が和らいでくれるのはいいのですが、ぐるぐると反時計回りに渦巻く強い風と雨が心配です。
　
　なるべく外に出ないのがいちばんの対策だと思います。

　台風が通りすぎてからも油断は禁物です。
「返し風」といって、台風が近づいてきたときとは反対の方向からの風が、ものすごい突風をもたらすことがあるからです。
　どうぞ気をつけてください。

　
　先週、お粥のことを書きましたが、具体的にお粥がもたらしてくれる効能について少しご紹介します。

　病人食の印象があるお粥ですが、病人が体力をつけるためにもっとも適しているのがお粥です。
　食べられないから、ではなくて、弱っている身体に「滋養」を吸収しやすく、すぐにエネルギーに替えて即戦力になるのがお粥です。
　
　また、便秘を解消してくれる、あるいは下痢を止めてくれるという、整腸剤にもなるため、
　肌つやがよくなる。

　
　食べ物はよく噛んで、といいますが、「噛む」ということをふだんあまり意識したことはないのではないでしょうか。

　「噛む」って、とてもエネルギーがいります。

　食事をしていてうっかり口の中を噛んでしまって痛い思いをすることがありますが、あえて意識してわざと噛んでみようとしても、口の中を傷つけるほど噛むなどまずできません。

　食べる、というのは、無意識に、ものすごい力で噛んでいるということなのです。

　噛めば噛むほど唾液の分泌をうながし、噛んでいる瞬間からすでに食べ物を消化吸収するための作業が始まっているのです。

　体力がなくなっているときには、この噛む力が出ないので、食べるという気力がわかないということになります。

　奄美や沖縄では「食べる」ということを「かむ」と表現します。
　
　ご馳走を作ったからいっぱい食べてね
　これおいしいから食べなさい

　というとき、

　かめー　　と言います。

　ウリカメー　クリカメー　　といったら、　それ食べなさい、これ食べなさい、という意味です。


　お粥は、そんなに噛む力を必要としないのですが、まったく噛まずに丸飲みできるものでもありません。

　そこがお粥のすごいところです。

　噛むことによって、脳に信号がいき活性化されるので、体力がなければないなりの噛む作業によって、そのときに見合った活性化がおきます。

　すると、パリパリと噛まなければならないはずの漬物などにも食指が動き、パリパリと噛む。
　それによって噛んだ分に見合った活性化が起きる。

　そのようにして少しずつ無理のないように回復に向かわせてくれるのがお粥の働きです。

　

　

７月１９日の日替わりランチ

　アジフライ（長崎産）
　　　豚肩ロースのタレ焼き



　アジフライといえば開いて尻尾をつけた状態での形が一般的ですが、ティダマンディでは三枚におろして身を分け、腹骨などを取って食べやすくします。
　
　自家製のタルタルソースと中濃ソースを添えます。


　
　豚肩ロースの照り焼き

　
　豚肩ロースはブロックから切り出し、塩コショウ少々を振って小麦粉をまぶしてサラダ油で焼きます。
　両面が焼けたらダシ少々とティダのタレを注いで少し焦げ目をつけて焼きます。



　
　
　　
　

７月１５日の日替わりランチ

　鶏ムネ肉のフリット　冷しトマトソース
　アユの南蛮漬け


　鶏ムネ肉を、卵を加えた揚げ衣でカリッとふんわり揚げます。
　冷したトマトソースを添えます。
　
　鶏ムネ肉はなるべくスティック状に切ります。
　水で溶いた小麦粉に卵を加えて混ぜ、鶏肉にからめて高温の油で揚げます。
　衣には下味にほんの少々の塩を加えます。

　冷蔵庫で冷したトマトソースを添えます。


　
　アユの南蛮漬け

　
　１０センチほどのアユに塩を振り、小麦粉をまぶして油で揚げます。
　フタ付きの容器に昆布ダシ、酢、醤油、塩、三温糖、おろし生姜を加えた漬け汁を入れて揚げたアユを並べ、白髪ネギを振りかけ、表面にラップを密着させて手で押さえて漬け汁をぜんたいにまわしたらフタをして、冷めたら冷蔵庫で冷します。