９月３０日の日替わりランチ

　ちぎれ角煮と野菜の玉子とじ
　具沢山の鶏汁

　鍋の中でちぎれてしまった角煮を野菜と一緒に煮込み玉子とじにします。
　なす、ピーマン、玉ネギを使います。
　
　鶏ムネ肉を小さめに切って塩を振り、小麦粉をまぶして高温で揚げ、豚汁のように味噌仕立ての汁物にします。
　ゴボウ、人参、スナップえんどう、大根、豆腐、玉ネギを使います。
　けんちん汁のように具材を油で炒めず、ダシが温まったら豆腐以外の具材を入れて煮込み、最後に豆腐を入れてから味噌を溶きます。
　味噌を溶くときは、火を弱火にするか一度火を止めます。
　味噌が溶けたら再度火にかけ、沸騰させないように温めます。

　

　　

　
　
　

９月２８日の日替わりランチ

　
　鶏肉と野菜の揚げ煮
　
　鶏ムネ肉を薄めにそぎ切りにして、かるく塩を振り、小麦粉をまぶして高温の油で揚げます。
　野菜は、なす、ヘチマ、ピーマンなどを素揚げにします。
　これらを天つゆほどの味の煮汁でさっと煮ます。
　最後に水溶き片栗粉でとろみをつけます。
　　　　　　　　（お料理が冷めにくくなります）
　大根おろしと刻んだネギを添えます。

　急に気温が下がり、器も冷えています。
　レンジで温めてから盛り付けますが、こんなことは真冬の作業。
　先週の水曜日は３３度の猛暑だったのに、、。

　具沢山の汁物を多めに作っておくと、急な体調の変化にもお雑炊にしたりして温まることができますので、お勧めです。
　

　
　

９月２７日の日替わりランチ

　温かいスープ、汁ものが嬉しい気候になってきました。
　
　サバ塩焼き、厚焼き玉子、けんちん汁、
　栗入り混ぜご飯

　けんちん汁は材料をごま油で炒めてからダシを注いで煮ます。
　豚肉やきのこが入るとそこからダシが出るので水を使ってもいいですが、かつおだしを使うことでよりいっそうおいしくなります。
　豆腐は最後に、手で崩して入れるのが元祖・建長寺流だそうです。

　けんちん汁の具と混ぜご飯の具は、かなり重複します。
　ゴボウ、人参、こんにゃく、油揚げ、椎茸、、、ここに大根と豚肉と豆腐があればけんちん汁になります。
　混ぜご飯に使う具は千切りにして、栗を加えて、昆布だし、醤油、三温糖、みりんで甘辛に煮詰めてご飯に混ぜます。
　ダシに使った昆布も千切りにして加えます。
　

９月２４日の日替わりランチ

　鮭カマのおろし煮と
　　　　栗入り混ぜご飯

　鮭カマに片栗粉をまぶして高温で揚げます。
　大根おろしを加えた煮汁（天つゆほどの味付け）を温めたところに鮭を入れて煮ます。
　刻みネギと生姜の千切りを盛り付けます。

　混ぜご飯

　向いた栗、刻んだ椎茸、千切りの人参と昆布と油揚げを、ダシ、醤油、三温糖、あればみりんを加えて２０分ほど弱火で煮込みます。
　（麺つゆより若干濃い目の煮汁です）
　材料が煮汁にやっと浸るくらいから煮始めて、鍋底に煮汁が少し残るくらいまで煮詰めます。
　軽く煮汁を切ってご飯に混ぜます。薄味の混ぜご飯にするなら煮汁をしっかり絞ります。
　
　好みで筍や豆類やこんにゃくを加えてもいいです。


　炊き込みご飯は少人数のご家族には量的にもてあましてしまうことがあると思います。
　残った炊き込みご飯は、翌日には味が落ちてしまいますし、冷凍したあと解凍してもやはり炊いたその日の味には戻ってくれません。
　
　混ぜご飯ですと、食べたい分だけの白飯に具を混ぜれば無駄になりませんし、具は冷凍しておけば解凍して炊き立てのご飯に混ぜれば、いつでもできたてのおいしさを楽しめます。
　


　

９月２１日の日替わりランチ

　自家製・マグロと野菜のさつま揚げ
　　　　　　　生シークァーサー添え

　きはだマグロと本マグロのアラをミンチにして、大根や人参などを加えてさつま揚げにします。
　昨日届いた徳之島産のシークァーサーを生醤油に絞り、大根おろしといっしょにどうぞ。

　きはだマグロと本マグロをフードプロセッサーにかけます。
　アラですので、ところどころに濃い血合いや筋がありますが、ミンチにしてからのほうが取り除きやすいです。

　長ネギと生姜もフードプロセッサーにかけてマグロと混ぜます。
　少量の塩、コショウと片栗粉を加えてよく混ぜます。
　
　大根と人参の千切りを加えて混ぜたら、丸型か小判型に成型して油で揚げます。

　徳之島で自生しているシークァーサーは、島みかんと呼ばれ、島の言葉ではヤマ・シークニンといいます。
　山に自生している・酸っぱい・実をつけるまでに９年かかるという意味です。
　
　ダンボール一杯の島みかんを、明日は一日がかりで絞り、タネと中の袋と皮を分け、絞り汁は煮詰めて１年分の原液にして、酢の物やデザートにレモン汁代わりに使います。
　内袋と皮は細かく刻んで天日に干し、奄美鶏飯の薬味として使います。

　
　

煮りんご

　紅玉が出てくるのが待ちきれず、「つがる」で煮りんごを作りました。

　りんごを４等分して芯をとり皮をむきます。むいたものから塩水に落としていきます。こうすると変色を防げます。

　芯と皮も捨てずに塩水に落としていきます。

　全部むき終わったらりんごを取り出して鍋に均等に並べます。
　横向きにして立てて並べるといいです。中華なべのような深いフライパンがいいようです。
　
　りんご４－５個に対して、おたまいっぱいの三温糖をりんごに振りまき、レモン汁を一個分振りまき、その上に芯と皮をかぶせるようにのせて、フタをして中火にかけます。
　中火で始めてぐつぐつ言い始めたら弱火にします。
　１０分ほどしたらりんごの状態をみて、好みの軟らかさになったら火を止め、そのまま冷めるまでおきます。
　冷めたら芯と皮を取り除いてりんごを保存容器に移して冷蔵庫で冷します。

　今の気温ならまだ冷して食べるのがおいしいですが、夜などはレンジで温めて食べるのもいいです。
　冷蔵庫で一週間は保存できます。

　手で持ったら崩れるくらいの軟らかさにしておくと、スプーンでつぶしてジャム代わりにもなり、パンやヨーグルトなどにのせて楽しめます。
　
　なんといってもやはり紅玉で作るのがいちばん。
　皮からりんごの赤い色が移ってきれいなピンク色に仕上がりますし、りんご自体にほどよい酸味があるため、レモン汁がなくても甘酸っぱくておいしいです。

サーモンの酢〆

　Ａランチセットや、季節のひとくち小皿膳に付く「サーモンの酢〆」。
　サーモンマリネといってもいいですが、今年は特に生サーモンがおいしいようです。
　ご家庭でもぜひ作ってみてはいかがでしょう。

　刺身用生サーモンをブロックで１本。
　かるく塩を振って２０分ほどおきます。
　
　八方だし（めんつゆでもＯＫ）に酢とレモン汁を加えます。
　味は酢加減を見ながらお好みで。
　
　そこにサーモンを漬け込みます。
　〆ぐあいは時間とともに変化します。
　丸一日漬けておくとサーモンの中ほどがほんのりまだ鮮やかなピンクで、２日も漬けると
ほとんど中まで酢が入ります。

　中まで酢が入ってもそれはそれでおいしいですが、すこし身がパサついてくるので、ほぐしてサラダに混ぜるといいです。

　酢〆の刺身として食べるなら、最長でも一晩漬けたら漬け汁から出してしまったほうがいいです。
　

９月１７日の日替わりランチ

　ひき肉団子入り
　　野菜ときのこの中華風炒め煮

　合挽き肉を使います。（豚挽き肉でもＯＫ）
　野菜はなす、ピーマン、シメジ、エリンギ、舞茸、えのきを使います。

　ひき肉に玉ネギのみじん切りを加えて、少々の塩コショウを下味に加え、片栗粉を加えてよく練り混ぜます。
　
　沸騰したお湯に団子に丸めたひき肉を落としていき、浮き上って１－２分たったら取り出します。
　（茹で汁は漉してからかつおぶしを足してダシに仕上げ、ニンニクを利かせたスープにします）

　野菜ときのこを食べやすい大きさに切って、サラダ油とごま油を合わせて炒め、塩、コショウ、オイスターソース、醤油、三温糖、好みで唐辛子かコチュジャン（または豆板醤）などで辛味を加え、おろし生姜を加えて味を決めてから水溶き片栗粉でとろみをつけて、最後に肉団子を合わせて仕上げます。
　（肉団子が冷えていたらレンジで温めてから加えます。）


　

９月１６日の日替わりランチ

　赤魚（アカウオ）の塩煮スープ仕立て

　赤魚を昆布だしで煮ます。
　味付けは塩と、醤油を香りつけに少量使い、生姜を２－３切れです。
　好みで唐辛子（鷹のつめ）を。

　長ネギと豆腐を先に煮てスープにも味をつけておきます。
　湯通しした赤魚を入れて中火の弱で蓋をして煮てできあがりです。
　ダシをとった昆布を千切りにして加えて無駄なく食べきります。

　野菜はネギのほかに具沢山にして寄せ鍋風にもいいです。
　
　

黒糖アイスクリーム

　奄美・徳之島の黒糖でアイスクリームを作りました。
　一人前　４００円です。

　奄美群島でも唯一、昔ながらの製法を守り続け、徳之島産のサトウキビだけを薪で炊いて作っている「徳南製糖」の黒糖を使用しています。
　ここの黒糖は、熊野の那智の滝で有名な「那智黒」という飴の原料にもなっています。

　身近で手に入る黒糖を使って、ご家庭でもぜひ作ってみてください。
　

　分量はあくまでも目安です。
　お好みで甘さや濃さを調整してください。

　黒糖　１５０グラム
　生クリーム　２個、
　牛乳　　５００ml
（あればバニラエッセンス数滴）

　鍋に牛乳と黒糖を入れて火にかけ、煮立たせないように温めながら黒糖を溶かします。
　黒糖が完全に溶けたら生クリームを加えて、全体が良く混ざって熱く感じるくらいに温度が上がったら火を止めて冷まします。
　（牛乳が熱くなっているところに生クリームを入れますので、生クリームを入れる前の温度まで上げます）

　カフェオレくらいの色でけっこう甘いです。味見をしながら黒糖を加減します。

　完全に冷めてから、ステンレスなどの金属のボウルに入れて冷凍庫へ入れます。
　
　１０分おきくらいに取り出して固まっているところを崩しながら空気を含ませるように混ぜ、これを何度も繰り返し、ソフトクリームくらいにまで固まったら密閉容器に移し、表面をラップで密着させてから蓋をして冷凍庫で固めます。
　
　食べるときには固く固まっているので、レンジに２０ー３０秒くらいかけてからスプーンやアイスマッシャーですくいます。
　

　ソフトクリームくらいになるまでに、およそ半日かかります。
　その間はお出かけできませんが、アイスの素を前日に仕込み「冷蔵庫」で冷しておき、翌日のの朝から「冷凍庫」に入れて、朝食を摂ったり洗濯をしたり掃除をしたりという家事の合間にアイスを混ぜる、というやりかたですと、あらかたの家事が片付いた頃にできあがると思います。

　夏の疲れに黒糖のミネラルが身体に染みて、元気になれるような気がします。