都合により、２９日（月）、３０日（火）は臨時休業とさせていただきます。
（１２月１日（水）は定休日です）
体調不良ではありませんのでご心配なく（笑）
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角煮と根菜の炊き合わせ・キムチ添え
ちくわと油揚げの炒め煮
大根、人参、ゴボウ、カリフラワー、いんげんを食べやすい大きさに切って、ごま油で炒めたらカツオダシを注ぎ、醤油、三温糖、おろし生姜で煮込み、薄味に仕上げた角煮を合わせます。
汁気を切って盛り付け、キムチを添えます。
角煮は別に柔らかく炊いておいたものを使いますが、生肉から炊くのなら、豚バラブロックを丸のまま一時間下ゆでして一晩置いて冷まし、それから１～２センチ厚さに切って野菜といっしょに煮込みます。
生肉をカットしていきなりぐらぐら煮立ててしまうと肉が硬く締まってしまうので、
必ずブロックのまま下茹でしてからにします。
ブロックのままですと多少煮立ててしまっても大丈夫ですが、なるべく中火の弱でゆらゆら煮えている状態を保ちます。
カットして野菜と一緒に煮込むときも、中火の弱で、静かにゆっくり煮込みます。
ちくわと油揚げの炒め煮
焼きちくわを斜めにスライスして、刻んだ油揚げといっしょに炒めます。
ダシ、醤油、三温糖、一味唐辛子で甘辛に仕上げます。
赤魚と根菜のコンソメ煮
赤魚（アカウオ）はキンキやキンメ鯛に似た赤肌の白身魚です。
煮つけや揚げ物に良く合います。
赤魚にかるく塩コショウを振って小麦粉と片栗粉を合わせてまぶして高温で揚げます。
人参、大根、いんげんをごま油で炒めてダシを注ぎ、コンソメ、醤油、三温糖、おろし生姜を加えて煮込み、根菜が柔らかくなったら揚げた赤魚を加えて煮付けます。
赤魚の揚げ衣からとろみが出ますが、好みで水溶き片栗粉を足します。
（人参と大根は、いんげんの太さに合わせます。）
野菜を入れた煮汁が残ったらダシを足して、豆腐や白菜などのありあわせの野菜を足して具沢山のスープにするといいです。
揚げた魚のダシが染みているので、魚のいい香りだけが出たとてもおいしいスープになります。
揚げ鶏と野菜の生姜風味焼き
ジャガイモのあんかけ煮
鶏もも肉を揚げて、野菜といっしょに生姜風味の煮汁で炒め煮にします。
鶏もも肉は食べやすい大きさに切ってごく少量の塩コショウを振り、小麦粉をまぶして高温の油でかりかりに揚げます。
玉ネギ、ピーマンを炒め、揚げた鶏肉を加え、生姜の煮汁で炒めながら煮て仕上げます。強火で、煮汁の水分を飛ばすように煮詰めます。
生姜の煮汁は、生姜を醤油と三温糖と酒で煮た煮汁ですので、この煮汁がなくても、ダシ、醤油、三温糖、あれば酒少々とおろし生姜でできます。
ジャガイモのあんかけ煮
モヤシ、ニラを炒め、ダシ、醤油、オイスターソース、おろし生姜を加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。
小さめに切ったジャガイモを加え、ごく弱火でフタをしてジャガイモが柔らかくなるまで煮込みます。
（ジャガイモを先に固ゆでにしておくか、レンジですこし加熱してからでもいいです）
以前にもここでご紹介したと思いますが、今一度、煮りんごの作り方を、、。
りんごの種類によって煮る時間に差が出るようです。
紅玉りんごはあっという間にやわらかくなり、うっかりするとジャム寸前、というくらいです。
逆に、ふじなどの果肉の固い種類ですと、なかなかやわらかくならず、りんごの水分だけではやわらかく煮えるまでもたずに焦げてしまうことがあるかもしれません。
紅玉は、色もきれいに移りやすく、りんごの水分だけでもシロップが残るくらいに早く煮えますのでいちばんおすすめです。
もしなければジョナゴールドなどがよさそうです。
ボウルか鍋に水を張り、塩を大さじ１くらい溶かしてからりんごを剥いて落としていきます。
４等分したりんごの、実も皮も芯も塩水に落とします。
炒め用の深めのフライパンに、りんごを横に立てて並べていきますｘ
並べたらその上に三温糖かザラメを振りまきます。
りんご５-６個に対してお玉大盛り一杯くらい。
その上に皮と芯をかぶせるように置いて、ふたをして火にかけます。
火加減は中火で、煮立ってきたら弱火にします。
煮立ってきた時点でほぼやわらかくなっているので、あとは５分くらいの間、何度かフタを開けて端っこのりんごにしゃもじのようなものでそっと触れてみます。
やわらかいようなら火を止めて冷めるまでそのまま置きます。
中ほどのりんごは、端っこのりんごよりもやわらかくなっていると思いますが、もし、触ったら崩れるほどになっていたらそのぶんはつぶしてジャムにしてしまうといいです。
皮と芯をそっと取り除いて、煮えたりんごをタッパーなどにそっと移し、さいごにフライパンに残ったシロップをまわしかけます。
できあがったばかりのときは、りんごに移った皮の赤い色がムラになっていますが、シロップにはしっかり赤が移っているので、まわしかけてしばらくすると全体に色が染みてきれいなピンクになっていきます。
出来立ての熱いうちにふうふういいながら食べるのも出来立てならではですが、冷蔵庫で冷したものもおいしいです。
１袋５-６個を一度に作り、３-４日は冷蔵庫で保存して、残ったら手でつぶして鍋に入れて煮立て、ジャムにしてしまえば冷凍保存できます。
紅玉にはかなり酸味がありますが、他のりんごで作るときはレモン汁半個分を加えて煮るといいです。
鶏ゴボウ生姜の混ぜご飯と
豚なんこつ肉と大根の炊き合わせ
混ぜご飯
鶏ムネ肉を小さくサイコロ状に切ります。
ゴボウは短めにスライスします。
（ゴボウをタテ半分に切って斜めにスライス）
人参はゴボウに長さを合わせて千切りにします。
生姜を千切りにします。
フライパンで以上の具を炒めてダシを注ぎ、醤油と三温糖で濃い目に味付けして強火で炒め、水分を飛ばしながら煮汁をからめます。
ご飯に混ぜてできあがりです。
豚なんこつ肉と大根の炊き合わせ
定番の豚なんこつ肉を、コンソメで煮込んだ大根に合わせます。
大根は１センチ厚さに切って、隠し包丁を入れてコンソメで煮こみます。
大根１本に固形コンソメ２個、醤油、三温糖、水は大根が浸るくらいの量です。
大根がやわらかく煮えたら豚なんこつ肉を温める程度にいっしょに煮ます。
豚なんこつ肉の替わりにスペアリブやカレー用の肉を使ってもいいです。
お店では定番の豚なんこつ肉なので、すでにやわらかく煮込んであるものを大根と合わせるだけなのですが、生肉から炊き合わせるのなら肉だけを先に茹でこぼし、あくヌキをしてから大根といっしょに煮込みます。
茹で豚カルビ肉と野菜のうま煮
豚バラブロックを丸ごと茹でて厚切りにしたものを焼き、野菜といっしょに炒め煮にします。
豚バラブロックはたっぷりの水で１時間煮ます。
そのまま冷めるまで鍋の中に一晩置きます。
今の時期なら翌朝には脂が白く固まっていますので取り除きます。
（茹で汁は越してスープに使えます。ニンニクや生姜を利かせて）
一本を半分に切り、長い側面を厚切りに切り出します。
少量のサラダ油とごま油を合わせてフライパンに引き、軽く塩コショウを振った豚肉を焼きます。
両面がこんがり焼けたら取り出して、同じフライパンで野菜を炒めます。
野菜はなんでもいいですが、今日は白菜、もやし、長ネギ、ほうれん草を使います。
野菜が炒められたら、ダシ、塩、コショウ、醤油、オイスターソース、三温糖、おろし生姜で味付けをして、豚肉を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
豚バラブロックを丸ごと一時間茹でるという、時間も燃料も使う料理は、どうせなら多めに仕込んでおくほうがいいです。
ラップでぴっちり包んで冷凍しておけば、次はすぐに使えますし、半壊等で必要なだけ切り出してまた冷凍して置けます。
寒くなると、料理がすぐに冷めてしまいます。
片栗粉でとろみをつけて冷めにくくしたり、器をレンジで温めたりして工夫します。
野菜たっぷり豚もつ鍋
もつ鍋といえば味噌味が主流のようですが、きょうはあっさりとしょうゆ味で。
豚もつの臭み抜きをします。
ボウルか鍋に豚モツを入れ、小麦粉をたっぷりまぶしてよくもみます。
水を入れてさらにもみ、水を２-３回替えてもみ洗いします。
その後、もつを入れた鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらザルにあけて洗い（ゆでこぼし）、新しく水を替えてからが本番です。
おろしニンニクを加えて煮はじめます。
沸騰させると煮汁が濁ってしまい、せっかく下処理をしてもまた臭みが出てしまいますので、火加減は中火から中火の弱で。
今日は、白菜、大根、えのき、長ネギ、ニラ、糸こんにゃく、豆腐を入れます。
ニラは最後に入れます。
しょうゆ味にした理由のひとつ、大根はおろして入れます。
（肉が早くやわらかくなります）
味付けは、コンソメ、かつおだし（パックに入れて鍋に沈めて）、醤油、塩、三温糖少々、おろし生姜、一味唐辛子。
たくさん仕込んで、翌日は水かダシを足して煮汁の味を薄め、味噌を加えたりキムチを入れたりして、二度楽しめます。
揚げ鶏の白菜あんかけ
ほうれん草とサツマイモの胡麻和え
鶏ムネ肉をそぎ切りにして天ぷらにします。
（天ぷらの衣には塩をひとつまみ混ぜて下味をつけておきます）
白菜を、ちょっと面倒でも一枚ずつ、芯の白い部分を斜めにそぎ切りにします。
（鍋物などのときにも、こうすると早く火が通り味も染みやすくなります。）
インゲンとカリフラワーを小さめに切って白菜といっしょにごま油で炒めます。
ダシ、塩、醤油、オイスターソース、三温糖、おろし生姜を加えて煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
鶏の天ぷらにかけてできあがり。
仕上げにネギをちらします。
ほうれん草とサツマイモの胡麻和え
サツマイモはサイコロに切って茹でます。
茹で上がったら湯を切って火にかけて混ぜながら水分をしっかり飛ばします。
サツマイモが少々崩れてもかまいません。
水に塩をひとつまみ入れて火にかけ、沸騰したらほうれん草を入れて茹でます。
（ほうれん草の色が鮮やかに変わったら取り出して水にさらします。）
ほうれん草の水気を固く絞って５センチくらいに切ります。
すり鉢でゴマをすります。
ダシ、味噌、醤油少々、三温糖を加えてよく摺り混ぜます。
ほうれん草とサツマイモを合わせ、胡麻和えに混ぜます。
サツマイモの甘さがあるので和え地の三温糖は控えめにします。
豚肩ロースとキャベツの味噌煮込み
いろいろ野菜のキンピラ
豚肩ロースを食べやすい大きさで５ミリ厚さくらいに切って塩コショウで下味をつけ、小麦粉をまぶしてサラダ油で焼きます。
キャベツと玉ネギを炒め、浸るくらいのかつおだしを入れて煮ます。
（キャベツと玉ネギからも水分が出るのでしばらくすると水分が増えます）
味噌、醤油、三温糖、おろしニンニクを加えて、焼いた豚肉を加えて煮込みます。
弱火でコトコト、煮汁の水分が半分量になるまで煮込みます。
豚肉にも味がついているので、ふつうの味噌汁くらいの味噌の量でも、煮詰めると濃くなり、味噌煮込みとしてはちょうどよくなると思います。
いろいろ野菜のキンピラ
ゴボウを薄くスライス、
人参は５ミリ厚さくらいの棒状（拍子木切り）
こんにゃくは人参に合わせ、
ニンニクの芽は５センチ長さに、
ジャガイモは人参の倍くらいの切り方
以上を一度にごま油で炒め、カツオダシ、醤油、三温糖、一味唐辛子で炒め煮にします。
強火で炒めながら調味料の水分を飛ばし、材料によくからめます。