３月５日までの週替わり・盛り込み膳

　アサリと野菜のかき揚げ天・玉子とじ
　鰆（さわら）の照り焼き
　菜花のからし和え
　具沢山おいものマッシュ

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　サラダ、漬物、汁、ごはん　　　９８０円



　アサリと野菜のかき揚げ天　玉子とじ

　
　アサリのむき身と、大根、人参、春菊をかき揚げにします。
　天つゆでさっと煮て玉子でとじます。
　天つゆで玉子とじにするので、たくさん揚げて作り置くことができるのが便利です。
　揚げて冷凍しておけばすぐに一品できあがり。
　

　鰆（さわら）の照り焼き

　春の文字が入った魚、さわら　です。
　小麦粉をまぶしてサラダ油で表面をかりっと焼き、天つゆに醤油とみりんを少し足したくらいの煮汁で照り焼きにします。
　焼いた鰆を取り出して、煮汁を煮詰めてからもどしてからめてもいいです。

　
　菜花のからし和え

　菜花をさっと茹でて、水に放ってからぎゅっと絞り、天つゆに辛子を溶いて混ぜて、菜花と和えます。


　具沢山おいものマッシュ

　サツマイモと里芋の皮を剥いて別々に茹でます。
　それぞれよくつぶして合わせます。
　
　豚肉、厚焼き玉子、椎茸をみじん切りにして、グリーンピースを加えてサラダ油で炒めます。
　天つゆを加えて煮立ったらつぶしたおいもを加えて、よく練りながらしっかり加熱します。

　
　調味料が天つゆだけ、というのにお気づきでしょうか。

　ダシ、醤油、三温糖、おろし生姜　これで天つゆを作ります。

　鰆を照り焼きにするときはこの天つゆに醤油と三温糖、あればみりんを足して濃い目にします。
　
　辛子を溶いて辛し和えに、

　おいものマッシュの具を炒めるときには、天つゆのまま使って、味を見てから好みで塩を加えます。
　醤油を足すと、おいものマッシュの仕上がりが茶色くなってしまうので、塩で調整します。
　サツマイモの甘味があるので、三温糖は足さなくてもいいです。


　


　

　

２月２６日までの週替わり・盛り込み膳

　野菜と豚肉の・水餃子
　　　　自家製ラー油味噌添え
　イカリングフライ
　青菜の胡麻和え
　おろし温奴

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　サラダ、漬物、ごはん、汁　　　９８０円



　　野菜と豚肉の水餃子

　豚肉はフードプロセッサーで荒めにミンチにします。
　（極細かくミンチにするには水をすこし足しながら廻します）

　長ネギ、白菜、ニンニク、生姜もフードプロセッサーにかけます。
　（包丁でみじん切りにしてもいいです。ニンニクと生姜はおろしてもいいです）
　水で洗い流しながらザルで受け、自然に水切りします。
　
　肉と野菜を合わせ、玉子、片栗粉、塩少々、コショウ、五香粉を加えてよく練り混ぜます。
　餃子の皮に包んで茹でます。

　
　　自家製ラー油味噌

　サラダ油とごま油を合わせてフライパンに入れます。
　ニンニクと生姜のみじん切りを入れて熱します。
　味噌（できれば赤味噌）を入れ、醤油少々、三温糖を加えます。
　キムチ用唐辛子を加えて全体をよく混ぜて、煮立ってきたら火を止めます。
　（キムチ用唐辛子の代用として、一味唐辛子とパプリカ粉がいいです）

　
　イカリングフライ
　
　ロールいかを、１センチ強の幅に切り、水溶き小麦粉にくぐらせてからパン粉をつけて揚げます。

　
　青菜の胡麻和え

　ほうれん草とかき菜を合わせて熱湯でさっと茹でて水に放ち、よく絞ってから２センチくらいの幅に切って、ゴマ和えにします。



　ゴマ和えの衣

　黒ゴマ、白ゴマどちらでも、すり鉢で半摺りにします。
　ダシ少々、醤油少々、塩少々、三温糖、みりんを加えて混ぜます。
　（ゆるくなってしまったら味噌を少々加えます。）


　おろし温奴

　めんつゆほどの味の八方だしでお豆腐を温め、つゆとともに大根おろしを添えます。

　
　八方だし

　昆布とかつおぶしでダシをとり、塩、醤油、三温糖、で味付けします。
　塩と醤油の割合は、関東風なら醤油を、関西風なら塩を主役にします。
　

　

　
　

２月１９日までの週替わり・盛り込み膳

　バレンタインのデザートできました。
　
　キャラメルチョコプリン　　店内　３００円
　　　　　　　　　　　お持ち帰り　１５０円


　　鶏肉と大根と厚揚げのコンソメおでん
　　豚肉団子の黒ゴマペースト
　　ほうれん草入り厚焼き玉子
　　ワカサギと人参の甘酢漬け

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　　サラダ、スープ、漬物、ごはん　　９８０円


　　　　　鶏肉と大根と厚揚げのコンソメおでん

　　コンソメと結び昆布を入れたダシで、大根と厚揚げを煮込みます。
　ダシの表面が波立たないほどのごく弱火で、フタをして１時間ほど煮込んで、大根が　柔らかくなったら火を止めて、完全に冷めるまで置きます。
　　食べるときに温めると、出来上がったばかりのときよりも大根は柔らかく味も染み　ています。
　　鶏もも肉を食べやすい大きさに切って、かるく塩コショウで下味をつけて小麦粉を　まぶして高温の油で揚げます。
　　おでんを温めるときに加えて煮ます。


　　　　　豚肉団子の黒ゴマペースト

　豚肉をフードプロセッサーでミンチにします。
　（ひき肉でもいいです）

　　玉ネギのみじん切り、玉子、小麦粉、塩コショウ、おろし生姜少々を加えてよく練　り混ぜます。
　（これに白菜やキャベツのみじん切りやニラを加えれば餃子のタネになります）

　　手で丸めて沸騰して中火にしたお湯で茹でたらフライパンでさっと焼いて焼き目を　つけて黒ゴマペーストを塗ります。

　　　　　黒ゴマペースト
　
　　黒ゴマをすり鉢ですります。市販のすりゴマより荒めにすります。
　　味噌、醤油少々、三温糖、みりんを加えてよく練り混ぜます。


　　　　　ワカサギと人参の甘酢漬け
　
　　ワカサギは小麦粉をまぶして油で揚げます。
　　人参は千切りにしてさっと炒めておきます。
　　もやしもさっと茹でて水切りしておきます。

　　昆布ダシ、酢、三温糖、レモン汁を合わせて火にかけ、沸騰する直前に火を止めて
　容器に移します。
　　揚げたワカサギをつぎつぎ甘酢に浸し、さいごに人参ともやしをよく混ぜてフタを　するようにのせます。
　　ラップを密着させて手でそっと押さえ、甘酢が上まで染み渡るようにして半日ほど　おきます。

　　小鯵やイワシ、鮭やサバなどでもおいしいです。

　
　　　　砂糖と塩のこと

　ティダマンディでは、どの料理にも砂糖は三温糖を使っています。
　三温糖を、たとえばキビ砂糖や素製糖に替えても、味は変わりませんが、精製された上白糖を使うと、その味はかなり違ったものになると思います。
　
　これは塩でも同じです。
　ティダマンディで使っている塩は、沖縄の塩シママースです。天然塩であれば他のどれでもいいと思いますが、精製された「食塩」を使うと、かなり味が変わってしまうと思います。

　砂糖は茶色いものに、塩は天然塩に替えるだけで、料理の味がいっそうまろやかな優しい味になると思います。
　
　


　
　
　

２月１２日(火）までの週替わり・盛り込み膳

　

　カレー風味の和風コロッケ
　サバのから揚げ
　焼き大根
　青菜のゴマ味噌和え

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　サラダ、漬物、汁、ご飯　　　９８０円


　カレー風味の和風コロッケ

　ジャガイモ、人参、インゲンを適当な大きさに切って、薄味の八方だしで煮ます。
　　（煮物として食べてもいいですね）
　
　茹でてみじん切りかふーどプロセッサーにかけて細かくした鶏肉に、カレー粉を加えて混ぜます。
　
　煮た野菜をつぶして鶏肉と混ぜて丸く成型したら水溶き小麦粉をからめてパン粉をつけて揚げます。

　　
　サバのから揚げ

　サバは甘塩のものを使うと、生のものより身が締まっているのできりやすいです。
　替わりに味を控えめにします。

　醤油をダシで薄め、おろし生姜と三温糖かみりんを加えて漬け汁を作ります。
　サバを３等分にして漬け汁に１０分ほど漬けます。
　小麦粉と片栗粉を合わせてサバにまぶして、高温の油で揚げます。

　
　焼き大根

　２通りの作り方をご紹介します。
　
　①大根をあらかじめ薄味で煮込んでからフライパンで焦げ目が付くまで焼く。
　
　②生の大根を１センチくらいの輪切りにして、両面に細かく格子状に切れ目を入れて、フライパンで中火で焼き、全体が透き通ってきたら、ダシで割った醤油を注いで、細かい切れ目に味をしみこませる。

　①のやり方ですと煮物としても食べられ、たくさん煮ておいて半分を焼くという楽しみ方ができます。
　大根は役と甘味が増します。　
　
　②のように焼くと、生の大根の風味が生きて、外側は火がしっかり通って中はサラダ感覚で味わえます。
　シンプルな味付けも大根の味を引き立てます。
　焼いてから煮てもおいしいです。

　
　青菜のゴマ味噌和え

　ほうれん草や小松菜などの青菜をさっと茹でて、固く絞って３センチ幅くらいに切って、ほぐしておきます。

　ゴマをすり鉢ですり、ダシ少々、醤油少々、味噌、三温糖、辛子を好みで加えてよく混ぜ、青菜と和えます。