６月３０日の日替わりランチ

　茹で野菜たっぷりの豚しゃぶと
　　　　　　　　　　そうめん冷奴

　豚肉を小さめに切って、水から徐々に温度を上げてゆでます。
　こうするといきなり沸騰したお湯で茹でるよりアクが抜けて、しかも肉が締まらずにやわらかく茹でられます。
　ザルにとって水をかけて洗ったら冷蔵庫で冷します。

　キャベツ、玉ネギ、人参、ピーマンをざくざく切って水にさらし、ザルに取ったら流水を掛けて水切りしてから塩茹でにします。
　茹でたらザルにとり、水をかけて冷まして水切りした後、冷蔵庫で冷します。

　ティダのドレッシングベースに味噌とマヨネーズとすりゴマを混ぜてタレにします。
　自家製ラー油味噌を添えます。



　冷しそうめんに、豆腐を千切り器で細く出してのせ、大根おろしと薬味をのせてめんつゆを注ぎます。

　千切り器、、、、つま切りともいいますか。
　豆腐をそうめんのように細くおろせます。
　ゆで卵をこれでおろすとサラダのトッピングがとてもきれいにできます。


　
　梅雨も明けていないのに猛暑日が続いています。
　
　先日の新聞に、汗を拭きすぎてもよくない、と、熱中症対策の記事に書いてありました。肌に水気を残しておいたほうが体温を下げるのには効果的だとか。
　でも、べたべたした肌の感触が、なんとも気持ち悪くてスッキリしません。
　
　そこで、濡れタオルで顔や首筋を拭いてみると、、、これ、すごいです！
　気化熱でひんやり、肌もすっきり。
　汗も引きます。

　お風呂上りには乾いたバスタオルを使いますが、その前に水で濡らして絞ったタオルで身体全体を拭くと、あっという間に汗が引き、すっきりします。
　どうぞお試しください。

　ティダマンディの入口の、階段左側に水道があり、今日からバケツを置いておきますので、どうぞご自由にお使いください。
　
　
　
　

　
　

水曜更新 聞きかじり食養生

　食の安全と安心が揺らいでいる昨今、何をどう食べたらいいのかが問われています。
　
　放射能汚染の不安や、風評に惑わされないように、何をどう食べたらいいのか、食べさせたらいいのか、いろいろ調べていくうちに、日本の本来の家庭料理や地方の郷土料理の力強さに鳥肌が立つくらいの発見や再発見を得られ、その知恵と豊かさに感動しました。

　毎週水曜日か、火曜日の夜に更新していきますが、今日以降は「放射能汚染」という文言は使いません。
　「アク抜き」という言葉の中には、放射能だけではなく、残留農薬や化学肥料なども含まれる、と、ご承知ください。

　今、食べるものにかんして、放射能のモンダイがいちばんの不安材料ですが、それ以前にも、食の安心・安全は脅かされていました。

　農薬、化学肥料はもとより、店頭に並んでいる野菜や肉にぶっかけられている鮮度保持剤、肉の量を増やし鮮度をよく見せかけるための水や薬品の注入、カット野菜やフルーツへの食品添加物、惣菜コーナーでは、パックをひっくり返すとおびただしいほどの添加物の表示の数々。

　そこに放射能だけが１００％かかっていないわけがありません。
　ただ、基準値を超えていない、というだけのことです。

　放射能は自然界にもあり、年間これくらいはアタリマエ、という数字や、飛行機に乗ってアメリカまで行って帰って来たらコレくらい、レントゲンやＣＴ検査をしたらコレくらい、という数字を持ち出して、今回の放射能ばらまきの土俵にのせる報道もあります。

　人為的な放射能汚染は、ぜったいに許されるものではなく、経済の成長や便利な生活への不安と引き換えに減免されるものでもないと、私は考えます。

　でも、多くの一般人は非力です。

　たぶん、昔の、市井の人々も、同じだったでしょう。
　ところが、その非力な市井の人々が残してくれた土着の食文化にこそ、今の状況を助けてくれる宝物が育っていました。
　　
　私たちは、便利さと引き換えに、その宝物を手放し、すっかり忘れかけていました。

　今からでも取り戻しましょう。
　それぞれのウチの台所で。


　聞きかじり食養生　１


　テレビや雑誌や本などで知ったことや、今まで仕事としてやってきたことの中から、食の安心・安全につながることを、思いつくままに掲載していきます。

　フルネームで出てくる名前には肩書きをつけていません。
　料理家、料理研究家、料理人、など、ご本人が何と呼ばれているか調べる余裕はないので、勝手に肩書きをつけてしまっては失礼かと思い、フルネームだけにしてあります。

　
　昨日のブログでも書きましたが、食材の下ごしらえ（下処理）に注目しています。

　日々の仕事の中で当たり前にやってきたことですが、改めて気を入れてやっていこうと思っています。


　野菜は、切ったら水に浸す。


　鍋でもボウルでもなんでもいいです。
　流しに水を張った大きめの入れ物に、切った野菜を落としていきます。
　
　塩をひとつまみいれて水を満たします。
　（ひとつまみとは指２本でつまみますが、なんつまみでもかまいません）

　野菜の切り口から浸透圧によって、野菜のもともとのアクやいらないモノが染み出していきます。
　水の中はその染み出したいらないモノでいっぱいになりますから、野菜をザルに取ったら流水で気がすむまで流します。

　この下ごしらえによって、野菜の鮮度が長持ちしますので、どうせやるなら多めに下ごしらえして、ポリ袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で保存します。
　

　茹でこぼす。


　生で食べるサラダ用以外の野菜は、さっと茹でておくといろいろに使えてとても便利です。

　今の時期なら、キャベツ、人参、玉ネギ、大根、など、なんでもさっと茹でてしまいます。
　切ったら水に浸し、ザルにとって水洗いして、さらにたっぷりのお湯でさっと茹でることで、かなりな無用の成分を取り除けます。

　もちろん、茹で汁は捨てて、ザルに取った茹で野菜は気がすむまで水を流しかけます。
　そうすると冷されますから、すぐに冷蔵庫に入れられます。
　ポリ袋に入れて空気を抜きます。

　これはスープの具になり、炒め物になり、温野菜サラダになり、料理の効率がとても早くなります。
　肉もさっと茹でておくと日持ちしますし、余分な脂も抜けてヘルシーです。

　暑い日が続きますので、冷たく冷した茹で野菜と、冷した茹で肉で冷ししゃぶしゃぶ、または
冷しうどんやそうめんの具になります。
　茹でた肉を焼いてもおいしいですし、火が通っていますから時短できます。
　ただし、お弁当に入れるときは中までしっかりと熱くしてください。


　今こそ味噌を！


　３．１１以降、味噌を食べよ、昆布やワカメを食べよ、梅干しを食べよ、と、さまざまなメディアで報道されました。
　その根拠を詳しく調べるなら「マクロビオティック　放射能汚染」で検索すると見つかります。

　　　でも、夏の暑いときに味噌汁はちょっときつい。

　ところが、ティダマンディでは、多くのお客様が味噌汁をおいしいおいしいといってくださいます。
　秘密は（秘密でもなんでもないのですが）赤味噌です。

　辰巳芳子さんの料理本だったか、懐石料理吉兆の創業者・湯木貞一さんのご著書だったか、
　味噌の種類を季節によって使い分ける、あるいは、比率を変えていく、と書かれています。
　

　一般的な味噌はちょっと色が薄めですね。
　寒くなるほどこれに甘い京白味噌を足していき、温かくなってきたら京白味噌を減らしていき、暑くなっていくほどにこんどは赤味噌を多くしていくと、いつでもおいしく感じられる味噌汁ができるとありました。

　今の時期、ティダマンディの味噌汁は、普通の味噌と赤味噌が半々くらいです。
　それでも、今日のように猛暑となりますと、熱い味噌汁はいただけません。

　そこで、先日もご紹介した、「すったて」　という埼玉の郷土料理。
　または、鉄火味噌や焼き味噌も夏にはおすすめです。

　すり鉢でゴマをすり、赤味噌とふつうの味噌を合わせてすり、おろし生姜を加え、粉カツオを加えてよく混ぜます。昆布だしを少々加えるのもお勧めです。

　すり鉢がないときは、すりゴマと他の材料を加えてただ混ぜるだけでもいいです。
　でもこのさいですから、すり鉢をひとつ、台所の仲間に加えてみてはいかがでしょうか。じっさい、すり鉢ですったゴマを食べると、売っているすりゴマは何だったの？って感じになります。

　こうしてすったて味噌を常備しておくと、お湯や冷水で溶いただけでたちどころに汁物やタレができます。
　冷奴に、冷しうどん、そうめん、冷汁が、手作りの安心お手軽料理になります。
　手作りのインスタント味噌汁、売っているやつはいったい何だったの？　ってなりますよ、きっと。

　離れて住む社会人や学生の子どもさんにも、どうぞ送って差し上げてください。
　ジッパーつきの保存袋に入れて、平らにして、雑誌にでもはさんで茶封筒に入れて、郵便かメール便で送れるので相手の郵便受けに届きます。

　粉カツオは、フライパンでかつおぶしを乾煎りにして、冷めたら手でつぶすとかんたんにできます。


注：　市販のカット野菜もしばらく水に浸してからザルにとって水で洗うことをお勧　　　めします。そうしてから茹でこぼす処理をすることでいっそう安心して食べられ　　　ます。



　　　　　　　　　　　　　　
　

　

　
　

　
　
　

　
　

６月２８日の日替わりランチ

　豚肉と野菜のラー油味噌炒め
　　　　　　　薬味たっぷり冷奴

　
　＊＊＊＊　ラー油味噌の販売始めました。　約７０ｇ入り　３５０円　＊＊＊＊＊


　豚肉と野菜を炒めてラー油味噌で和えます。

　キャベツ、玉ネギ、ピーマン、人参をそれぞれ荒く千切りにして、さっと茹でてから炒めます。

　キャベツは１センチ幅くらいの荒い千切り、
　玉ネギは５ミリくらいの千切り、
　ピーマンと人参はなるべく細く千切りにします。
　
　これだけでも火の通りが均一で早くなりますが、煮立った塩入のお湯でさっと茹でてからザルにとって水で洗って水気を切っておきます。

　豚肉を炒めながら軽く塩コショウを振り、肉に火が通ったら野菜を加えてラー油味噌を合わせて混ぜます。

　
　野菜に対する安心を得るために

　もともと日本の食生活ではアタリマエにやってきた下ごしらえ。
　これは野菜のアクを抜くためと、野菜の汚れを取るための知恵でした。

　これが、今の不安な状況下でもたいへん効果があるようです。

　ゆでこぼす、塩水で洗う、塩茹でしてから水で洗う、
　酢水に漬ける、酢で洗う、などなど、ちょっとしたひと手間と工夫によって、残留農薬や化学物質を取り除いてくれるようです。

　昔の台所の流しには、洗い桶がありました。
　食べ終わった食器を、水を張った洗い桶に浸しておくことで、食器の汚れが落ちやすくなります。
　調理の時にはこの洗い桶に水を張ってちょっと塩を加えて混ぜ、切った野菜を落としていくことでアク抜きと洗うことが同時にできます。

　注意したいのは、この水に、野菜のアクや残留農薬や化学物質が野菜の切り口から染み出しているということです。
　野菜をザルに取った時点では、野菜は染み出したアクや残留農薬や化学物質にまみれていますから、ザルに取った野菜に流水をかけてよく洗い流します。

　このひと手間によって、野菜からいらないものが抜けていき、しかもパリッとした新鮮さが長持ちします。
　サラダなど一度に多めに刻んでおいても、冷蔵庫で２日くらい新鮮なままです。
　（ポリ袋に入れたら空気を抜いておきます）

　料理は科学だと言いますが、ほんとうにそうですね。
　下ごしらえのほとんどが浸透圧によって余分なものを染み出させるのですから。

　今日の野菜炒めも、野菜をさっと茹でたらザルにとり、水で洗います。
　ふつうの野菜炒めよりは細かく切ることで、茹でる時間と炒める時間を短縮できますし、アク抜きにも効果を増しますし、味もからみやすく、お年寄りや小さな子どもにも食べやすいという、一石２－３鳥？

　
　

　
　

　

６月２７日の日替わりランチ

　鶏の天ぷら（おろしつゆ浸し）と
　　　　　　　　稚アユの甘酢焼き・ピクルス添え

　鶏ムネ肉を薄切りにして天ぷらにして、大根おろしを盛り天つゆに浸します。
　衣は、小麦粉と片栗粉を合わせて濃い目にもったりと水で溶き、高温の油で揚げます。

　稚アユは、養殖の、１０センチに満たないほどの小さなアユです。
　塩を振って小麦粉をまぶし、サラダ油で両面を焼いたら酢を注ぎ入れ、醤油を少々と三温糖を加えてからめます。
　アユを焼くときは中火で、酢を入れたら強火で水分を飛ばしながらからめます。
　

　ピクルスがおいしい季節になりました。

　キュウリ、セロリ、人参、ピーマン、玉ネギを刻んで漬け込むだけ。
　酢、塩、コショウ、三温糖、バジル、クミンシード、ニンニクスライスをボウルに入れたらサラダ油を加えてよくかくはんします。

　酢　６０ｃｃ　
　塩　大さじ１
　三温糖　大さじ１
　コショウ　小さじ１
　バジル　　小さじ１
　クミンシード　小さじ１　
　ニンニク　１片

　キュウリ　２本
　セロリ　　２本
　人参　　　半分
　ピーマン　２個　
　玉ネギ　　小１個　

６月２４日の日替わりランチ

　梅雨も明けないうちの３０度越えの暑さに、早くもバテ気味です。
　今日はスタミナ重視、食べやすさ重視でいきます。


　薬味たっぷり冷しそうめん・おろし醤油味
　焼き鳥のせニラ玉丼・山形のだし　

　冷しそうめんの漬け汁をお選びください。

　鶏もも肉を小さめに切ってかるく塩を振って小麦粉をまぶしてかりっと揚げます。
　ティダのタレで焼きからめます。
　　（ご家庭では市販の焼き鳥のタレや焼肉のタレをお好みでどうぞ）

　ニラを１－２センチに切ってダシを足した溶き卵に混ぜ、サラダ油をひいたフライパンを熱く熱したところに一気に入れて、手早く混ぜながら焼きます。

　器にご飯を盛り、ティダのたれをかけたら刻み海苔をしいて、ニラ玉をのせ、焼き鳥をのせて青ネギとゴマをちらします。

　「山形のだし」を添えますので、そうめんにでもニラ玉丼にでも合いますのでお好みでどうぞ。

　


　
　

６月２３日の日替わりランチ

　茹で豚カルビのしゃぶしゃぶ風サラダ仕立て
　　　　薬味たっぷりゴマ味噌たれの冷奴

　
　角煮にする前の豚バラブロック肉を冷蔵庫で冷し、薄くスライスして器に並べます。
　ズッキーニの皮をトラ目に剥いて輪切りにして塩コショウで焼き、冷ましておきます。
　ジャガイモは細いスティック状に切って素揚げにして冷ましておきます。

　豚肉の上にズッキーニとジャガイモをのせ、キャベツや大根やレタスなどのサラダを添えて、ポン酢風ドレッシングをかけます。

　

　みょうが、青シソ、ネギ、キュウリ、生姜などを刻んだ薬味を冷奴にたっぷり乗せて、ゴマ味噌を冷水と酢で割ってかけます。


　梅雨明け前なのに、３０度超えの暑さ。
　夏本番前にバテてしまわないよう、冷たい食べ物と温かい食べ物のバランスをうまく取っていきたいものです。
　
　食事の最初につるんとひんやしした口当たりで気持ちをほっとさせるだけでも食が進みます。

　夏は野菜も煮たり焼いたり揚げたりするのがおっくううになり、つい生で切ったら食べられるキュウリやトマトに偏りがちですが、ナスやかぼちゃやジャガイモなども、さっと火を通すことで身体を冷しすぎない程度のバランスを保ってくれます。

　火を通したら冷まして冷蔵庫で冷すと、火を通した野菜でもサラダ感覚でおいしく食べられます。

　

　

６月２１日の日替わりランチ

　揚げサバのゴマ酢味噌添え　と　ニラ玉
　薬味たっぷり冷奴
　採れたてオニオンスープ

　以前ご紹介した、埼玉の郷土料理「すったて」のゴマ味噌に酢を加えて練り、揚げたサバに添えます。
　ニラ玉にはティダのタレをかけてご提供します。


　すったて

　擂りたて、、、すったて。

　白ゴマをすり鉢ですり、赤味噌とダシ少々を加え、粉カツオを加え、好みで三温糖を加えてよく擂り混ぜます。
　これを冷水で割って好みのつゆかげんにして薬味をたっぷりつかった冷しうどんです。
　みそは炒め物や焼き物などに使えます。

　粉カツオをたっぷり加えることで、ただの冷水やお湯で割ってもダシの効いた汁になりますので、暑い夏でもダシをとるわずらわしさがなくて助かります。

　薬味には長ネギ、茗荷、青シソ、千切りの生姜にキュウリなど。

　

　
　

６月２０日の日替わりランチ

　今日からまた暑くなりそうです。
　夏メニューのお試しを兼ねて、冷しそうめんのランチです。

　薬味たっぷりぶっかけ冷しそうめんと、
　　　　　　　シメジと生姜入り炊き込みご飯
　　カジキマグロと根菜の煮物

　冷そうめんのつゆは、おろし醤油味とゴマ味噌味が選べます。

　
　薬味

　長ネギ、茗荷、キュウリ、生姜を千切りにして水に放ち、ザルにとって水切りしておくと冷蔵庫で２日くらいもちます。

　
　炊き込みご飯は
　シメジ、千切り生姜、鶏もも肉、人参が入ります。
　炊くときに梅干しを一個入れて炊きます。

　
　煮物は
　大根と人参とサツマイモを乱切りにして、めんつゆより濃い目の煮汁で煮ます。
　根菜が柔らかくなったらインゲンを加えて仕上げます。

　野菜の煮汁を別の鍋に取り分け、すこし醤油を足して濃い目にしたら、ひとくち大に切ったカジキマグロを入れて煮込みます。
　（カジキマグロは先に沸騰したお湯に通してアクを出してから水で洗っておきます。）


　　
　

６月１７日の日替わりランチ

　野菜と煮込む自家製水餃子
　　特製タレと食べるラー油で

　荒めの千切りにしたキャベツといっしょに餃子を茹でます。
　茹で上がったら湯切りして器に盛り付け、特製タレをかけ、自家製ラー油を添えます。
　ラー油をお好みで溶かしながらどうぞ。

　特製タレ

　ニンニク一個、
　生姜はニンニクと同量、
　長ネギ一本
　サラダ油＋ごま油　３００～４００ｃｃ

　以上を火にかけ、煮立ってきたら中火で１０分ほど煮ます。
　醤油を２００ｃｃほど注いで、好みで三温糖を大さじ１ほど加えてできあがり。

　
　自家製ラー油

　サラダ油＋ごま油　１００～２００ｃｃ
　ニンニク、生姜のみじん切り　各大さじ２
　長ネギのみじん切り　　大さじ２
　赤味噌　　２カップ
　白ゴマ　　大さじ２
　キムチ用唐辛子　１カップ～１．５カップ
　（一味唐辛子とパプリカで代用できます。各５０ｇずつ）
　三温糖、好みで
　醤油少々
　粉カツオまたは液体だし

　油を鍋に入れて火にかけ、みじん切りにしたものを加え、赤味噌、唐辛子など加えて煮こみます。
　
　分量は作っているときを思い出しながらてきとうに入れましたので、正確ではありません。だいたいこのくらい、、だったかな、、、というていどの数字です。
　

　

６月１６日の日替わりランチ

　鶏もも肉の照り焼きと梅雨時においしい混ぜご飯
　枝豆のあんかけ豆腐


　梅雨時の、肌寒いようでも蒸し暑いというすっきりしないときにピッタリの混ぜご飯です。

　サバを焼き、身を細かくほぐし、ダシで割った醤油で和えておきます。
　生姜の千切りをめんつゆほどの煮汁でさっと煮ます。
　梅肉をたたいておきます。

　これらの材料を合わせて、必要なぶんだけご飯に混ぜます。
　ゴマと青海苔を散らして出来上がりです。

　食べる直前に混ぜることでご飯の温度が下がって熱々の白飯より食べよく、味も感じられやすくなります。
　
　枝豆のあんかけ豆腐

　生姜を煮た煮汁に枝豆と８等分した豆腐を入れて煮ます。
　水溶き片栗粉でとろみをつけたら火をとめてそのまま余熱を使って冷めるまでおき、食べるときに弱火でゆっくり温めます。