とろとろ天津飯 ～無性に食べたくなり近場の王将へ～

突然！ 無性に食べたくなるものに天津飯がある。白ご飯の上に中華の「芙蓉蟹（かに玉）」を乗っける丼のことだが、一般には仕上げの餡が甘酢餡掛けになっているお店が多いが、最近では中華餡を薄味に整え、酸辣湯のように餡を掻き玉風にしてあるテクニックもあって美味しいものだ。





お気軽に天津飯を食べられるお店といえば、文句なしに餃子の王将だろう。王将の天津飯には、ノーマルなものと少々ハイクラスな「極王天津飯/630円」の二種があり、極王の方はカニ身がたくさん入っているうえに、海老の剥き身もゴロゴロとはいっているのが特徴だ。しかしながら、各店舗によって仕上がり具合が違うのが少々デンジャラスでもある。この時は10点満点中７の出来栄えだった。



京都王将は、店名の前に「餃子の」と修飾語が付いており、天津飯のみ食べて帰ると何故か後ろ髪をひかれたような気分になる。そんなケースでは、ジャストメニューってのがあり「餃子３個/120円」を迷うことなく追加した。相変わらず焼きが甘いが「よく焼き注文＠０円」を注文するのを忘れていたからだ。

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ちらし寿司とお澄まし ～半額お刺身で簡単ちらし～

最初は関西風の「ばら寿司」を作っていたところ、色彩的に緑のキヌサヤみたいなものが欲しくて近所のスーパーへ。こうなるとキヌサヤ一辺倒で、他の緑がかった食材には目が行かなくなるのも人間のクセのようなもので、そんなところを考え直し青紫蘇も追加した。



こうなると根が貧乏性なものなので、お得な商品にも目を向けるようになり、発見したのがお刺身と生ハムの半額処分品だった。家で待っているばら寿司の上に、ザッと湯どおししたキヌサヤと共に、お刺身と生ハムもそのまま並べてみれば、「ばら寿司」がいつのまにか、一見ちらし寿司の感じになってしまった。





ちなみに、ばら寿司にあう汁物の定番は、桃の節句などでもお馴染みのハマグリの潮汁と決まっているところだが、伸びかけた手はお値段が高くて引っ込めてしまった。関西では「板」と呼んでいるカマボコと、テラスで栽培の茎三つ葉を大量に放り込み、昆布・鰹出汁の追いがつおで。

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新ジャガのベーコン炒め ～パストラミベーコンの旨み～

すでに季節的には出まわっている「新ジャガ」は、ビタミンが大量に含まれており、レモンを食べるよりも効率が良く摂取できると聞く。また季節の食材は、欧州の料理のようにコテコテにソースを使うのではなく、できれば持ち味を重要視して味付けをしたいものだ。



旬の新ジャガのに合うものは、ベーコン・ウインナー・チーズなどがまず思い浮かぶが、そのなかでもパストラミベーコンを使うことにした。ベーコンの表面にすり込んである旨みが乗り移った塩を始め、各種スパイスを新ジャガにも浸透させ、全体のお味も決めてしまうプランで。



バラバラっと、少量のピザ用チーズをぶっ掛けると、新ジャガにとろけるような雰囲気で吸い込まれた。最近のお酒は自家製のレモンサワーに凝っていて、現実に毎日のように作っているが、今回だけはビールが一番の適任だろう。

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いちごタルト ～ハートを込めた苺スイーツ～

子供の頃に育った奈良での楽しみに、初夏の苺畑の畑じまいに呼んでもらうことがあった。畑に数十メートル続く畝を一本ずつ担当し、ツルや根っこを引っこ抜いて集めてお掃除するのだが、美味しそうな苺や少々痛んだイチゴが漏れなくオマケに付いてくる。これらを皆が集まって、比較的奇麗なものはそのまま練乳で食べて、あとはデカイお鍋でジャムに炊いたイベントは子供心に楽しみだった。





そんな初夏の風物詩であった苺ジャム作りだったが、今ではクリスマスや桃の節句に苺の旬を合わせて、温室栽培の温度管理をされているようだ。品種も改良に改良を重ねられ、姿かたち色までも様々な苺が話題になっている。それぞれの特徴を活かして、ハート形などの可愛いいスイーツを使っていく。





可愛い苺も完璧なら、土台のクッキーも既製品とくれば、カスタードクリーム・生クリームを盛って、苺とブルーベリーを左官業のタイルのごとく貼り付けていくような作業の始まりだ。心（ハート）を込めた苺スイーツが出来上がるも、完成いちごタルトを切り分けるのは至難のテクニックが必要で、この姿に切り分けた陰には２個の犠牲タルトを必要とした。

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お好み焼き ～２人前入りの「おはなはん」が効率よく～

関西だけの商品かも知れないが、「おはなはん/356円（税込）」という、家焼きお好みの定番商品がある。おはなはんの発売元は、お好み焼一筋50年の実績を誇っているだけあって、生卵だけを追加して混ぜて焼くと‥‥‥ふんわりさくさく、焼き立ての関西流お好み焼きを楽しめる。





お好み焼きを焼くにあたって使う材料２枚分の、豚肉・キャベツ・粉・山芋・紅生姜・ソース・青のりのセットが攪拌用カップの中に収まっている。例外は生卵だけを自分で追加することで、この商品ひとつで２枚の完璧なお好み焼きが出来上がるふれ込みだが、好きな材料を自分で追加すると更に完成度がアップする。



関西で言うお好み焼きメニューのナンバーワンは「豚玉」なので、おはなはんも豚肉が基準となって真空パックで同梱されている。しかし、ワシの好みの量にやや不足しているので追加の豚肉は必需品で、さらに自分の好きな食材の、牛スジ・牡蠣・イカ・ソース焼きそばなどを追加すると発揮する美味しさが楽しみだし、片手に持ったビールが超美味しい。

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クマつながり ～炎クリ外伝、キャラ弁のミステリー～

炎クリ外伝として、カウンターの魔術師さんが作ったキャラ弁をご紹介。寝冷えネコのきよニャのＣＭ‥‥‥チキンライスで出来たネコそのものが可愛いし、セリフも超可愛くて「一生のお願いです。グルメな玉子きよらで作ったお布団をかけてください」は、皆さんも一度は見られたことがあるだろう。

多分そこからヒントを得た魔術師さん、なぜか寝冷えクマになっている。しいて言えばリラックマのような「熊さん」は、ご主人の顔とお揃いとされたのかも。魔術師さんのご主人がお弁当を開けると、お鼻とお口がなくなっていたようで、この超常現象的なアクシデントが起こった‥‥‥これは霊魂のせい？

結果的に心霊現象とかではなく、各自の担当場所を離れたお鼻とお口はお弁当のフタにくっついていた。キャラ弁も仕上がった完璧な完成品を、感動させる形で見せるのは意外と難しいようだ。ちなみにワシのホワイトＤＡＹのお返しもクマさんで、不思議とクマつながりで一致した気の合う友人であった。

▼まさしく食べる直前のお弁当

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お魚フライ ～サーモンフライと白身フライ～

お肉系（牛・豚・鶏）の食材に下味をつけて、卵液にくぐらせパン粉を塗して油で揚げるカツレツは、これほどメインのお惣菜に適したメニューはない。しかし、周囲が海に囲まれている日本人好みの食材、サーモンや白身魚などに食材をチェンジするとフライと呼び名が変わり、揚げたてを戴くとこちらも超美味しい。





最近凝っているベトナムのスリラッチャソース‥‥‥トンカツソースの超ピリ辛味とでも説明しておくが、これで食べると決めていたので、敢えてタルタルソースは作らなかった。キャベツにも合うので一石二鳥ってところだが、これで本日のお皿のマヨネーズはコールスローに使った少量のみとなった。





カツもフライも白ご飯に合うのは実証済みだが、中国ウイルス・バッタの異常発生の影響などで、海外からの食物補給が一斉断たれた場合、未来の食糧事情として食卓は白ご飯に合うお惣菜が主力となる。戦国時代のような白ご飯に一汁一菜・焦がし味噌みたいな食生活までは戻せないにしても、粗食の道も今から考えておくべきだと思う。

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馬鈴薯サラダ ～光があたったお安いジャガイモ使用～

ジャガイモの毒素と言えば、芽が出ている場合はエグって取り除くってのはオカンにも教わったことだが、紫外線や蛍光灯に長時間当てると表面が青っぽく変色する場合がある。これはソラニンやカコニンという有毒物質だが、性質や特徴を知っておくと対処の方法があるもので、少々皮を分厚く剥くと良いそうだ。





何時ものようにピーラーで簡単に剥くのではなく、青っぽい原因になっていた毒素を少々ぶ厚く剥いて取り除く必要がある。商品表示は、馬鈴薯ということなんでポテトサラダ改め「馬鈴薯サラダ」としたが、ホクホクになった持ち味は何ら劣るものではないが、確かに量は少なくなった。


▲卵の量が不足している　▼炒り卵を大量に追加した


炒り卵の黄色い色彩を、馬鈴薯サラダの上からふんだんに掛けて、トマトとの併せ技一本！ 普通よりも10倍の威力のハバネロタバスコと、スリラッチャソースをかけて味比べ‥‥‥辛さの度合いは、ハバネロタバスコ（左）がやや優勢だが、ケチャップのようなコクのある味わいはスリラッチャソース（右）優勢ってことで。

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河童ラーメン ～豚骨ラーメンに得体の知れないよだれ～

前回に出来がよろしくない「味噌河童ラーメン」を食べて、大きく足を踏み外して後悔したラーメン好きのワシであったが、凝りもせずに河童本舗へ再訪してみると、平日限定だった替え玉無料サービスが、祝祭日でもひと玉に限り無料でＯＫとルール変更されていたので、必ず替え玉をしてみようと決めてからの注文をした。


▲▼河童ラーメン（豚骨味/720円）


河童本舗も味噌ラーメンは駄目でも、豚骨ラーメンだと本場博多なみの美味しさを味わえるのが良い感じだ。カウンターの調味料に目をやると、よだれなるものがあり、覗いてみるとニンニクなどを混ぜ合わせた辛味噌のような感じなので、食べ進める途中で使ってみることに。


▲確かに「よだれ」と書かれている　▼覗いてみると辛みそのような


調べてみると「よだれ」は、唐辛子と柚子を混ぜた調味料らしく、いわば柚子胡椒の赤唐辛子を混ぜ込んだものとなる。呼び名はどうあれ、辛さと酸味が増強される河童のオリジナル調味料ということだ。今回のチョイスは河童本舗のイチ推し元祖的な「河童ラーメン（豚骨味/720円）」で原点に戻ってみた。


▲よだれで味チェンジ　▼予定通りの替え玉は硬めで注文

■河童ラーメン（720円）の評価■
（★★★☆星3.2個）

※自分勝手な好みによる、ラーメン屋さんの評価★印判定‥‥最高得点５個中の判定で「天下一品定番ラーメン/790円の☆星0.5個」と「来来亭定番ラーメン/620円の★星１個」を基準としている。

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マーボ豆腐丼（激辛） ～久々にリミットを超えた激辛に挑戦～

ここ最近はぬるま湯に浸かったようなマーボ豆腐しかお目にかかっていない。丸美屋・永谷園などが甘口のぬる～いお味の急先鋒だが、伊藤ハムのおかずプラスは中道くらいを行く辛さだ。しかし今回は四川料理の名に恥じないコクと深みを出し、久々に辛さリミットを振り切った激辛マーボ豆腐を作り、モヤモヤする中国ウイルス問題のストレスを、刺激でなだめていこうと思う。







決して薄っぺらい味にならないよう、マーボ豆腐に深みとコクを求めて、細心の注意を払って食材や調味料を決めていったものを下に記す。ほぼほぼ使う順に書き出してあるので、お料理をされる方であれば理解して頂けるだろう。もっと本格的なものをお望みならば、花椒（ほわじゃお）を仕上げに使うと良いだろう。







■激辛マーボ豆腐
・ごま油：大匙１
・ニンニク：小匙２ ※すりおろし
・豚ひき肉：200g
・牛脂：大匙１
・トウチ醤：小匙１
・豆板醤：大匙２
・甜麺醤：小匙２
・生姜：大匙１
・砂糖：大匙１
・醤油：大匙１
・鶏ガラスープの素：小匙２
・水：コップ半分
・鷹の爪：３本 ※刻んで種も放り込む
・一味唐辛子：小匙２
・ラー油：大匙２
・豆腐：一丁
・片栗粉：大匙２ ※水溶き片栗粉
・刻みネギ：適量

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春キャベツのペペロンチーノ ～少量の生ベーコンがミソ～

幼稚園までワシの愛読書だったグリム童話に「ウサギのお嫁さん」があり、春のキャベツ畑を荒らしにやってきたウサギの口車に乗せられて、危うくウサギのお嫁さんにされそうなった少女の物語で、拉致監禁されたが隙をついて逃げ帰った童話だったと思う。西洋では可愛いウサギは田畑を荒らす害獣で、言わば農家の敵であるウサギは単なる憎まれ役で食料なのだが今回は使わない。





春キャベツが出るときには「僕のしっぽに乗りたくないかい？」のセリフと共に必ずこの童話を思い出すが、春キャベツは飛びっきり美味しいとのウサギ達との会話がある。オリーブオイルとニンニクたっぷりで濃厚なアーリオオーリオを目指し、生ベーコン（パンチェッタ）でお味を引き締めワンランクアップさせることで季節の旬を美味しく戴ける。



春キャベツを始めとして、ミニトマト・ニンニク・インゲン豆・鷹の爪などの具だくさんとして、ペペロンチーノらしからぬ風貌に仕上げてみた。実際にパスタよりもキャベツの量が多いようで、生ベーコンも残り僅かだったが、いっさい気にしないで、いま揃う最高の食材で作っていくことが大事だ。ペペロンチーノ（唐辛子）に補足するようにミル付きのイタリアン混合スパイスを振り掛け、従来のタバスコよりも10倍辛いハバネロタバスコも大活躍！

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ちくわの天ぷら ～カウンターの魔術師が四苦八苦～

そのままで食べると毎度食べ慣れている「ちくわ」だが、二次加工を加えてやると超美味しいお惣菜になる。カウンターの魔術師さんが、まな板を要求して竹輪を食べやすい大きさに切り揃え、揚げたてを即いただける「ちくわの天ぷら」に仕上げるようだ。こういう素朴なおつまみは、単価が図抜けて高額なモノより、むしろ美味しいもので。


▲▼素朴な素材ほど出来立てが美味しくてお箸が止まらない


ちくわの天ぷらをつまんでは、取り敢えずの生ビールを飲んでと繰り返していると、妙に美味しくてお箸が止まらない。更に小さく切って、スライスチーズを丸めて穴に詰め始めた魔術師さんだったが、スライスタイプなので腰が無いうえにフニャッとしているものだから、スッポリ竹輪の穴に収めるのは至難の業のようで四苦八苦！


▲スライスチーズはコシがない　▼既にＭｙグラスの中継ぎで活躍しているクマモン


ちくわにチーズが加わると、お酒もワイン系がいいかも？と悩んでいると、魔術師さんお土産のブラッドオレンジ梅酒で乾杯すれば、ワイン調の味に強烈なオレンジの風味。ブラッドとは血、某宗教ではワインはキリストの血とか言うが、そんなな口あたりなので何で梅酒なのかは説明付かないが「チーちくの天ぷら」と相性は良かった。


▲▼ブラッドオレンジ梅酒が皆さんに行き渡りますように‥‥‥

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手づくり餃子 ～玉ネギ多めで自然な甘み～

生まれ育った実家では、オカンが手づくりで餃子を作るなんてことは絶対になかったが、電車で二駅ゆられたら超美味しい「天理の餃子」こと大陸珍味の天雅があった。物心ついて月一くらいで通いだしたのが今では懐かしい想い出だが、その行脚が今も続いているのは、他人から見れば滑稽とも思えるだろう。


▲▼ごま油を餃子の上からもかけてみると


そんな崇拝する天理の餃子 ←クリックするとリンクします。とは、玉ネギの微塵切りが普通よりもたくさん入っており、生餃子を蒸篭で蒸したその後にごま油たっぷりの鉄板で焼き上げるのだが、「蒸す」って行為は一般家庭では面倒すぎるのでマネできない味とだけは言える。



片側パリッと反対側もちっと仕上げたいのだが、焼きの段階で生餃子を蒸していないことが致命傷となり、もっちり感が再現できないのが残念だが、パリッと感はしっかり出していこうと思う。そんな状況下でも、我が家の手づくり餃子は内容物を似せることで、天理の餃子に寄せていこうと思う。


▲ごま油を敷くだけにとどめてみると

■手づくり餃子の材料
・豚ひき肉：500g
・ニラ：１束
・玉ネギ：１個 ※微塵切りにする
・キャベツ：５枚 ※微塵切りにする
・ニンニク：３欠 ※すりおろす
・餃子の皮：50枚
・醤油：大匙３
・料理酒：大匙３
・味醂：大匙３
・片栗粉：適量
・小麦粉：適量
・ごま油：大匙２
・水：コップ半分
◇タレ
・酢・醤油・ナンプラー

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マカロニカレー ～中身のない？カレーペースト～

最近でこそ流行らないが、一世を風靡したマカロニウエスタンと言うイタリアン西部劇があり、颯爽と登場するジュリア―ノジェンマ・フランコネロなどに男の色気を感じたものだ。日本でも、和製ウエスタン（西部劇）があって小林旭さんなどが渡り鳥シリーズで活躍していた時代があったのも聞いて驚きだ。





本場の西部劇を生業としていたアメリカは、イタリア製を小馬鹿にして、マカロニに中身がない空洞と引っかけて、イタリアン西部劇を茶化して「マカロニウエスタン」と呼ぶようになったらしい。中身が無いのと違い、お肉や野菜もカレーに溶け込ませたカレーを、パスタの一種マカロニに絡めて「マカロニカレー」を作った。





カレー味は、どんな食材とも名コンビになれる実力を持っていて、いつでも美味しくアレンジ出来てしまう。名コンビと言えば、先日作り置いた飴色玉ネギを使って、トマトソースを混ぜ込んでミートソースを作ると、マカロニミートソース。あとはバジルとハバネロタバスコの量がカギを握る。

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八宝菜 ～美味しい白菜がお味を底上げ～

家庭料理を代表する中華系料理は？ という質問ならワシ的には、八宝菜が不動の一番手だろう。次点には優れたインスタント商品で、お気軽に作れる麻婆豆腐を始めとし、酢豚・回鍋肉（ホイコーロー）・‎青椒肉絲（チンジャオロース）と続きそうだが、トップの座を脅かす位置までにはない。





我が家での八宝菜を作るＧＯサインは、旨みを感じる白菜が手に入ったときとしているので、スーパーの白菜で作ることはない。道の駅で買った白菜や、生協で注文しておいた白菜、もしくわ友人が作った白菜に合格点が出るケースが大半で、白菜の葉っぱが比較的黄色い場合が多い。





八宝菜の別名は「五目うま煮」ともいうが、海の幸・山の幸の美味しいものを一堂に集め、強火で表面を焼いてコーティングし、旨みが逃げないように調理するのだが、ワシは食材を油通しすることでその工程をクリアしている。仕上げには自称「餡かけ王子」の名に恥じない、適度な餡をかけると出来上がり。

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