豚どん ～豚肉は火を通し過ぎず柔らか仕上げ～

先日は豚の冷しゃぶをご紹介したが、自家製「豚どん」づくりと基本的にはそんなに変わらないのがワシ流で。先日は冷しゃぶを作る４つのコツのうち、食材の豚肉を常温に戻すこと・茹でる熱湯の火を消して余熱で豚肉を湯掻くの２つのコツまで流用していく。今回は豚バラ肉のスライスを使っていく。





茹で汁と言うか丼つゆは、こぶ出汁・かつお出汁のところへ、日本酒・砂糖・醤油で味付けして火を消す。茹で過ぎないように豚バラ肉を１枚１枚広げては、余熱でしゃぶしゃぶして80％の出来で別皿にとり置く。ここからは弱中火で、煮汁に玉ネギを放り込んで、徐々に煮詰めていき少し煮汁が濃厚になれば火を消す。



火を消したお鍋に、味醂の煮切ったもの少々と豚肉を戻し、10分間ほど待つとお味が沁みる。炊き立ての丼しゃりに、煮汁を満遍なくぶっ掛けて、豚肉・玉ネギを盛り付け、刻みネギを乗っけると更に自家製紅生姜を添えて盛り付ける。一瞬と言うか丼にフタをして１分間全体を蒸らせて馴染ませると「豚どん」の完成です。



土佐のお酒は、日本酒の旨みを引き出しつつ、さらりと淡麗辛口が何にでも合う優れものだ。食前酒的に司牡丹の生酒を、本醸造では一番の美味しさかも知れない。キュウ～と飲んでしゃぶしゃぶ感覚の柔らか豚肉をおつまみに戴くと、〆も同様自家製豚どんには舌鼓。

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