牛スジ肉にも色んな部位があり、ひと口に「牛スジ肉」と言っても、大きく分けて三種あるのでご紹介したい。ひとつめに美味しい部分の「アキレス腱」は、赤黒い色をしたスジで、煮込むと出汁が出る脚の腱そのものだ。殆んど脂身はないのだが、おでん屋さんなどのプロが買い占めるので、入手がかなり少量になるケースが多い。
ふたつめに「スジ」は、肉を成形して分類するケースでの、下処理で出る筋を取り除いて集めたもの。みっつめに「メンブレン」は、白い板状でハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたもので、味そのものはさほどないのだが、出汁と味が沁み込めば、とろんとろんに煮込むのも不可能ではないので、ワシの大好物の場所でもある。
これらを２回に渡って下茹ですると、随分柔らかくなるのが確認できるが、今回はこれを今一度、３回目に限っては圧力鍋で下茹でしてみる事にした。圧力鍋での下茹で時「アキレス腱」から出た出汁を濾して、これと料理酒・砂糖・味醂で最終的な煮込みを行うと、それぞれ三種の牛スジ肉に旨みが沁み込んで、出来上がり直前に醤油で味を整える。普段、超硬い牛スジ肉が、とろんとろんに煮上がった‥‥‥「牛スジ肉とろとろ煮込み」の画像を見たら判って頂けそう。
ふたつめに「スジ」は、肉を成形して分類するケースでの、下処理で出る筋を取り除いて集めたもの。みっつめに「メンブレン」は、白い板状でハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたもので、味そのものはさほどないのだが、出汁と味が沁み込めば、とろんとろんに煮込むのも不可能ではないので、ワシの大好物の場所でもある。
これらを２回に渡って下茹ですると、随分柔らかくなるのが確認できるが、今回はこれを今一度、３回目に限っては圧力鍋で下茹でしてみる事にした。圧力鍋での下茹で時「アキレス腱」から出た出汁を濾して、これと料理酒・砂糖・味醂で最終的な煮込みを行うと、それぞれ三種の牛スジ肉に旨みが沁み込んで、出来上がり直前に醤油で味を整える。普段、超硬い牛スジ肉が、とろんとろんに煮上がった‥‥‥「牛スジ肉とろとろ煮込み」の画像を見たら判って頂けそう。
‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥
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酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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筋肉って何か所もあるのですね。
勉強になります。
主人が大好きでね～男性やお酒の好きな人が好むイメージがあります。
アキレス、手に入りにくいならなおさら食べてみたいわ。
アキレスの筋に応援
トロトロに煮込んだ牛すじ、手間をかけてつくられるのですね。
私の実家では昔から牛ではなく馬のすじを母が煮込んでいました。
そうそう2回くらい下茹でしていた気がします。
下茹での時のにおいも気になって私はあまり好きではありませんでしたが、大きな鍋にたっぷり煮てありましたよ。
お料理上手の炎クリさんの煮込んだ牛すじ肉はおいしいのでしょうね。
いつもありがとうございます
こんちは。(*⌒ー⌒*)ゞ
ほっころされて、珈琲ブレイクですね？
牛スジと表示して、スジ肉以外にも「腱」や「メンブレン」も、
混ぜているって言った方が正解かと思います。
流通経路が定かでないので、様々な人が関わっておられる世界です。
アキレス腱は煮込むと実に良い出汁がでますよ。
いつも(^_-)-☆ありがとうです! 応援感謝。
keronpaさん
こんちは。(*⌒ー⌒*)ゞ
馬もアリでしょうね～。実はワシも馬刺用肉の塊でユッケとか、
ローストホースでいいのぉ？・・・そんなん作って見た事がありますよ。
少しだけ抵抗がありましたが、最初のうちだけでしたね。
この牛スジも２キロ煮込んで、ジプロックに小分けして冷凍ですよ。
少量だとさすがに三回の下茹でするのが嫌になりそうですから。
いつもは適当な硬さで見切り発車する面倒臭がり屋なんで、
今回は三回目の下茹でで、圧力鍋を使用してとどめを刺しました。
いつも(^_-)-☆ありがとうです!
「メンブレン」おにいちゃんが好きなところだす♪
しじみは、嫌いじゃないだすが、おにいちゃんが
好きなので(笑)しじみはダイエットの関係で
少なく食べてるだすかね(笑)
やっぱりゆでこぼし３回しちゃうだす
今はキッチンに立つ時間がほぼないので
なかなか作れないのが実情だす
美味しそうだすね これをみて妄想してまふ
ぷっちんだす
牛すじ、こんな風にとろとろになるんですねー
焼き肉屋さんに牛すじがある時があって、
凄く味わい深くてとても好きです。
そこで食べた牛すじが初めてなんです。
こんな風にとろとろに煮込まれた牛すじ食べてみたいです＾＾
ポチポチ。
いつもありがとうございます＾＾
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
味の染みたエンブレンは、なんとも言えない美味しさがあるんで、
我が家でも真っ先になくなるんですよ。（笑）
茹でて柔らかくするのに、初の圧力鍋を使ったんですが、
これがトロトロに仕上がった理由かもしれないですよ。
いつも(^_-)-☆ありがとうです! 応援感謝。
tomatoさん
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
三回も下茹でするので、ハッキリ言って無茶苦茶手間ですが、
大量の牛スジを売っているのに遭遇したら、必ず買ってしまいますよ。
挑戦されたら分かりますが、一回目の下茹でだけだとコリコリしてるんで、
必要に迫られて回数を重ねていった訳です。
ワシのような暇人にしか出来ないかも。応援(^_-)-☆ありがとうです!