実山椒の佃煮 （bon）

　実山椒の佃煮を作りました。
昨年もこの時期に作りましたが、出来上がった実が堅く 初めのうちは我慢していましたがやはり硬すぎて
食に適さないことが分かりました。  ダメなのかな～？と思いながら、今年もチャレンジしてみました。

　山椒の実は、中央道の談合坂ＳＡに この時期だけ販売されているのです。　ここで買い求めた２パックと
pookyから頂いたのをくわえて、計200ｇ（小枝を取った後）ありました。これを全部佃煮にしました。

　昨年の失敗を繰り返さないため、ネットにたくさん出ている“作り方”をいろいろと検討して決めました。
そのポイントは、①小枝を付けたままさっと茹でて、冷めてからぬるま湯につかった状態で小枝を取る　
②水とお酒で煮た後、最後に再び水を入れて醤油を加える時、この醤油をドバっと入れるのではなく、少しづつ
入れながら煮る　なんです。
①は思ったより時間がかかりました・・が、根気よくやってみたら、ふっくらと柔らかく煮上がりましたので
今年は成功でした。

　　　　　　　　　出来上がり
                    

 

 ところで、山椒というのは、雌雄別々の木なんですね。 実が出来るのは、雌木だけで、雄木の花は、花山椒として
春の一時期だけの自然の贈り物として、こちらも佃煮などにして珍重されていますね。

　　　　　　　  花山椒
               　   （永楽屋ＨＰより）

　この山椒の木は、割とあちこちで見かけますが、栽培は結構難しいようです。水捌けはよく、それでいて
じめじめした感じのところが好きで、夏の暑い日光は弱く、だから半日蔭みたいなところを好むようです。
チョット水を切らすと、すぐに枯れてしまったりするそうです。　しかし、粘土質の土では、すぐに根腐れを
起こしたりするといいます。　山椒には、とげがありますが、とげの無い品種もあるようです。

　食用について、ウイキペディアには、さらに次のようにありました。

・若芽・若葉（木の芽）
　木の芽は緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物、煮物など料理の彩りとして添えられ、また吸い口として
用いられる。　使う直前に手のひらに載せ、軽く数度叩いて葉の細胞(油点)を潰すと香りが増す。特に筍との
相性が良い。また、木の芽を味噌と和えた「木の芽味噌」は、木の芽田楽、木の芽和えや木の芽煮の材料となる。

・花（花山椒）
　花を漬けた花山椒は、料理の彩り、佃煮、当座煮などに用いられる。

・果実
　未熟な果実（青山椒、実山椒）は茹でて佃煮にするほか、ちりめんじゃこと混ぜてちりめん山椒とする。

・果皮
　熟した実の皮の乾燥粉末（粉山椒）は、香味料として鰻の蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられる。
この果皮が一般的に調味料として知られている部位である。

　とありました。　

　そういえば、昔、おふくろがこの山椒の葉っぱを吸い物などに入れる時、手のひらでパチッパチッと叩いていた
ことを覚えています。
　また、木そのものは、すりこぎ　にするのだそうです。

　ところで、この山椒は日本のどこで採れるのかということで、農水省ＨＰを調べてみますと

ナント、和歌山県がダントツに多いのですね。

　農水省ＨＰから、「特殊果樹生産出荷実態調査（かんきつ類以外の果樹（落葉樹）」の項から、全国都道府県の
生産量調査の主な品種欄から “サンショウ” をピックアップしました。（下表）

　　　　　　　　　 

 　和歌山県が群を抜いて生産量が多いのですね。気候風土が適しているのでしょうか。　特に、有田町が有名で、
“ぶどう山椒”（紀奥山椒）と呼ばれる大粒で風味・香りが別格な山椒があるのだそうです。

　なぜ、和歌山がダントツ・・？　　　それはネ。　山椒はミカン科の木だからなんです・・！？

　　　　　　　　　ぶどう山椒
　　　　　　　　　　（樽の味ＨＰより） 

 

 

 

山椒と関係ありませんが～