「bean to bar 体験！」

昨日「bean to bar 体験」してきました

bean to barのお気に入りのお店代々木“Minimal”のワークショップ
「カカオ豆からのチョコレー作り体験」



まずはカカオ豆をロースト。
この豆は、バナナの葉などに棲む酵母で発酵させて、乾燥させたもの。
120℃で30分＋140℃で５分。

どの温度でどの位ローストするかに寄って、風味も変わってくるそう。



既にカカオの良い香り

手でつぶして、外皮を向いていきます。

外皮は、ピーナッツなどより厚め、しっかりした感じ。
でも以外と手でもつぶれるのですね～
この状態が“カカオニブ”

味見
まだ、甘味はついていませんが、ハイチ産とベトナム産、全然風味が違います

これを“嫁っこさん”というミル（粉砕力が強力だそうです）
にかけていくと、

　

あ～ら、不思議
火を加えなくても、とろ～っとした状態に。
カカオ豆は50%以上油分だからなのですね。
この状態が“カカオマス”

更に風味がUP
砂糖も加えると、砂糖しか加えていないチョコレートに

この段階でも味見
風味豊かなチョコレート。
幸せ～



型に入れ冷やし固めると、チョコレートバーの完成



型に入れると、お店の商品みたいで完成度あがりますね

味見
また、冷やすと風味に変化が。

そして、
セカンドバージョンは、最初から砂糖を投入。
ニブ感（ツブツブ）を残してチョコレートに。

最初のバージョンとまた全然違った風味に

カカオニブが口の中で砕けて、風味が豊かに広がります。
この感じが好き～

個人的な好みは
ニブなし→華やかなベトナム産　から
ニブあり→華やかさもありつつバランスの良いハイチ産に。

奥が深くて、面白いですね～

実は、海外系のbean to barに行ったら、
カカオの風味台無しな甘さでがっかり

“Minimal”では、素材の美味しさを活かす、正に引き算の和食の考え方。
発酵、ロースト、粉砕度合い、調合を充分吟味し、
砂糖も美味しさを引き出す程度に。

納得～
“Minimal”のチョコレートバーは、日本人の繊細さの賜物なのですね。

少人数のアットホームなワークショップ。
代表の山下さんの熱いトークも聞けて、楽しかったです

貴重な体験ありがとうございました

ご興味のある方は、随時ワークショップ行っているようなので、
どうぞこちらへ