7/13-14 丸亀骨付き鶏

2023.7.13.　Thu.　『まこわやさしいか』　

　　　　ワイン会の残花を楽しませてもらう。

朝：

　トースト　　『ファイブラン（fiveran）』製「はるゆたか」、チーズ、コーム・ハニー　　　㋕

　『成城石井』の「ハニー・イングリッシュ・スコーン」　（私）　　チーズ、コーム・ハニー　　　㋕

　コーヒー

　林檎ヨーグルト　（連れ）　　　㋕　　

昼：　急遽、頂いたパンに変更。

　牛すじとトリッパのシチュー　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑　　

　　　

　南瓜のオムレツ風キッシュ　　もやしのサラダ（ジェノベーゼ・ドレッシング）　　　㋑㋳㋙

　　　

　『Capital』製　サンドイッチ、ピーナッツ・バター・サンド、「石窯あんぱん」　　　㋚㋳㋙㋕㋮

　　　

　コーヒー

おやつ：　Ms.Oも一緒に。

　『こやま』製　生菓子　　　㋮

　コーヒー

夜：　

　一口牛すじとトリッパのシチュー　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑

　丸亀骨付き鶏　　茄子のマリネ　　　㋳㋙

　　　

　　　

　チーズ盛　（　ラストです。）　　　㋕㋛㋳

　　　シンケンシュペック　（オーストリア）　　　

　　　エポワスAOC　　（フランス）　　　

「19世紀食通で名の知られるブリヤサヴァランが『チーズの王』と称えたチーズです。熟成中にマールドブルゴーニュで外皮を洗っています。外皮は香りが強いですが、中身はミルクの甘みと濃厚なコクがあります。完熟になるとスプーンですくえるほどトロトロになります。」

　　　モー・トリュフ　ROTHCHILD　　（フランス）　

「奥深い熟成感のあるブリードモーに格別に香り高いトリュフをたっぷりと挟んだ最高に贅沢なチーズです。
召し上がる少し前に冷蔵庫から出して、常温出しておくことで本来の香りや風味が楽しめます。
シャンパンやしっかりめの赤ワインとどうぞ。

ブリードモーAOCの生産量全体のたった2％のみの貴重な農家製ブリードモーを使っています。
牛やその餌となる牧草を管理し、同じ敷地内の製造所で水切りに藁を用いるなど、
昔ながらの製法で作っている農家製ブリードモーの作り手は現在ここだけです。
トリュフは、毎年季節になるとフランスやスペイン産の香り高く、高品質な冬トリュフ・チュベルメラノスポラムを仕入れます。

生産者情報：13世紀から続くロスチャイルド家の家系でバロン・エドモンド・ロスチャイルドが30年前にはじめたファームで作られています。
小規模ですが、13人の職人さんたちがそれぞれの担当する作業を手際よく行っています。
「香りの弱い夏トリュフや、素晴らしい香りでもすぐに風味の落ちる白トリュフより、このトリュフこそが適している。トリュフ製品は多数あり、価格の手頃なものもありますが、価格の差はつまりトリュフの品質の差。味を見ればその差は明確です。」
本当に美味しいものだけを提供したいから、特別なトリュフだけを使う。
まさにロスチャイルド家らしい実力と誇りを感じます。」

　　　セザール・レガリス　　（フランス）　　蜂蜜　

「フランスとスペインの国境、ピレネー山脈の麓、空気のきれいな大自然そのままの大地でストレスなく愛情たっぷりに育てられた羊の質の高いミルクを使い、ドミニク氏がオーストラリアで出会ったチーズをヒントに作られたブルーチーズ。フランスでは珍しくワックスを施す製法で水分を保ちながら熟成させることで、甘さがアップしてクリーミーな組織に仕上がります。同じく羊乳のブルーチーズであるロックフォールに比べると、香りも塩味も穏やかです。

クラッカーやフルーツ入りのパンにつけたり、野菜と一緒にサラダに混ぜたり、ドレッシングやパスタのソースにも。塩気が気になる場合は、蜂蜜やジャム、ドライフルーツと合わせたり、無塩バターやプレーンのクリームチーズと混ぜて食べ易くするのもオススメです。

チーズ職人／ドミニク・ブッシェ2011年 M.O.F.(フランス国家最優秀職人章）受賞フランス文化の最も優れた後継者にふさわしい、最高技術を持つ職人のみに授与される称号。彼のチーズが日本に紹介されるきっかけになつたのも、パリのチーズ祭典を視察していたマダムHISADAに自分のチーズを食べて欲しいと、本人から声をかけたことから。遠い異国の人の意見にも真摯に耳を傾け、常に美味しいチーズを研究し続けるそんな真っ直ぐで情熱あふれるチーズ職人です。」

　　　ヴァランセAOC　　（フランス）　

「ピラミッドの上部を切り落としたような、ユニークな形が特徴の灰まぶしの山羊乳製のチーズ。熟成のどの段階でもそれぞれに違った味わいが楽しめます。若いときは軽い酸味のある、ホクっとした食感、熟すにつれて酸味が抜けなめらかに外側から柔らかくなってきます。固く締まったら、ミルクの旨みとコクを楽しめます。フルーティーな白ワインに合わせたり、サラダに散らして召し上がるのもおすすめです。」

　　　オールド・ローラ　　（オランダ）

「オランダ フリースラント地方で作られる羊乳製の熟成ゴーダ。
小さめの4～5KGサイズ。
熟成士ルネ・コールマン氏が手がけた1年以上の熟成で、引き締まった組織の表面に見える白い粒は"うまみ成分"アミノ酸の結晶。キャラメルを感じる独特の甘み、熟成の豊かな香り、そして濃厚な旨みが特徴です。」

　　　枝付き完熟干葡萄、コーム・ハニー、「椎茸クリスプ」

　　　グリーン・サラダ（ジェノベーゼ・ドレッシング）

　　　『アルポルト・片岡シェフ』監修　「鶏レバーのヴェネチア風」

　　　

　プラネタ・ラ・セグレタ　グリッロ　2020　　（イタリア／DOCシチリア）　　　グリッロ100%　　

　プラネタ・ラ・セグレタ　ネロ・ダーヴォラ　2019　　（イタリア／DOCシチリア）　　ネロ・ダーヴォラ100%

　アイス・オー・レ　　　㋕

 

7/14　Fri.　『まこわやさしいか』　

朝：

　『Capital』製　アーモンドとレーズンのパン　　　　㋙

　『成城石井』の「ハニー・イングリッシュ・スコーン」　（私）　　チーズ、コーム・ハニー　　　㋕

　コーヒー

　林檎ヨーグルト　（連れ）　　　㋕　　

昼：

　具沢山中華スープ　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑

　胡瓜のアンチョビ・サラダ　　　㋚㋳

　おから　　　㋮㋙㋻㋳㋛㋑

　牛蒡の天婦羅　　　㋳

　　　

　海老ニラ玉子炒飯　　豚ミンチ、ニンニク、ザーサイ、胡麻、胡椒、昆布粉　　　㋚㋳㋙㋮㋑

　　　

おやつ：　

　『Costoco』製　「バイカラー・クロワッサン　　ラズベリー、ココア」　（）　　　㋕㋙

　　　　『Costoco』のお裾分けを頂く。

　　　

　コーヒー

夜：　休肝日。

　ミネストローネ　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑

　サラダ　　レタス、茄子、カボッコリー、ズッキーニ、しめじ、イタリアン・ドレッシング（ジェノベーゼ、アンチョビ）　　　㋳㋑㋛㋙㋚

　　　

　『Costoco（木村屋）』製　「ミニ・カレー・パン」　（）　　　㋳㋑

　クロック・ムッシュ　　ロース・ハム、ホワイト・ソース、モッツアレラ　　　㋳㋕

　　　

　アイス・オー・レ　　　㋕