2023.7.6. Thu. 『まこわやさしいか』 
朝：
成城石井のミニ・パン チーズ、コーム・ハニー ㋕
コーヒー
林檎ヨーグルト （連れ） ㋕
昼：
茄子のお浸し おかか、胡麻 ㋳㋚㋙
鰈一夜干しの唐揚げ ㋚㋕
鴨なんうどん 鴨、玉葱、揚げ、しめじ、白菜、天かす、とろろ昆布 ㋮㋳㋛㋻
おやつ：
マンゴー
『エンメ』製 「クッキー缶 Numero2」 ㋕㋙㋮
「マルゲリータ…ピザのマルゲリータをイメージしたあまじょっぱいサブレ。トマト、バジル、パルミジャーノレッジャーノを使用しました
抹茶ポルボロン…香り高い抹茶を使用したホロホロのクッキーにラズベリーシュガーをまとわせました。」
『トランフ』製 「ワッペンクラッセ」 （ポーランド） ㋙㋕
コーヒー
夜： 『Isetan Door』グルメ。 レトロ洋食。
茄子のマリネ ㋳
「Oisix たっぷりケールのチーズ・ナッツ・サラダ」 ㋳㋙㋕
「サクぷりジューシーエビカツ」 レモン ㋚㋳
「まるまるのえびの身を入れ、ぷりぷりの食感と風味を楽しめるえびカツに仕上げました。そのまま食べていただくのはもちろん、パンにはさんでサンドウィッチにしていただいたり、カレーに載せていただいたりしてもお楽しみいただける商品です。」
みつせ鶏のどぶ漬から揚げ
『札幌グランドホテル』監修 ハッシュドビーフ ㋳㋛㋕
「お子様からご年配の幅広いお客様層にご満足いただけるように、上質なまろやかさに仕上げています。牛肉から出る旨味と、玉ねぎ、トマト、しめじ、マッシュルーム、シイタケから出る野菜の旨味が融合し、さらにたっぷりのバターの香りが何度も食べたくなるような味わいです。
■[札幌グランドホテル]とは1934年創業、北海道で最も歴史のある高級ホテルです。国内外の著名人が宿泊、利用する「北の迎賓館」とも呼ばれ、ご利用される様々なお客様の様々ご利用シーンでご満足いただくための「ホテルのおもてなし料理」が有名です。厳粛な伝統と格式を重んじながら、新しく洗練を重ねてきたからこそ、伝統に安住するのではなく、良き古き時代のホスピタリティを大切に引継ぎ、北海道民、札幌市民と共に歩んできた自負と誇り持ち続け、意外性を失わず、最先端を走り続ける先駆者であることを心がけています。」
チーズ盛 ㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑㋕
エポワスAOC （フランス）
「19世紀食通で名の知られるブリヤサヴァランが『チーズの王』と称えたチーズです。熟成中にマールドブルゴーニュで外皮を洗っています。外皮は香りが強いですが、中身はミルクの甘みと濃厚なコクがあります。完熟になるとスプーンですくえるほどトロトロになります。」
モー・トリュフ ROTHCHILD （フランス）
「奥深い熟成感のあるブリードモーに格別に香り高いトリュフをたっぷりと挟んだ最高に贅沢なチーズです。
召し上がる少し前に冷蔵庫から出して、常温出しておくことで本来の香りや風味が楽しめます。
シャンパンやしっかりめの赤ワインとどうぞ。
牛やその餌となる牧草を管理し、同じ敷地内の製造所で水切りに藁を用いるなど、
昔ながらの製法で作っている農家製ブリードモーの作り手は現在ここだけです。
トリュフは、毎年季節になるとフランスやスペイン産の香り高く、高品質な冬トリュフ・チュベルメラノスポラムを仕入れます。
小規模ですが、13人の職人さんたちがそれぞれの担当する作業を手際よく行っています。
「香りの弱い夏トリュフや、素晴らしい香りでもすぐに風味の落ちる白トリュフより、このトリュフこそが適している。トリュフ製品は多数あり、価格の手頃なものもありますが、価格の差はつまりトリュフの品質の差。味を見ればその差は明確です。」
本当に美味しいものだけを提供したいから、特別なトリュフだけを使う。
まさにロスチャイルド家らしい実力と誇りを感じます。」
セザール・レガリス （フランス） 蜂蜜
「フランスとスペインの国境、ピレネー山脈の麓、空気のきれいな大自然そのままの大地でストレスなく愛情たっぷりに育てられた羊の質の高いミルクを使い、ドミニク氏がオーストラリアで出会ったチーズをヒントに作られたブルーチーズ。フランスでは珍しくワックスを施す製法で水分を保ちながら熟成させることで、甘さがアップしてクリーミーな組織に仕上がります。同じく羊乳のブルーチーズであるロックフォールに比べると、香りも塩味も穏やかです。
ヴァランセAOC （フランス）
「ピラミッドの上部を切り落としたような、ユニークな形が特徴の灰まぶしの山羊乳製のチーズ。熟成のどの段階でもそれぞれに違った味わいが楽しめます。若いときは軽い酸味のある、ホクっとした食感、熟すにつれて酸味が抜けなめらかに外側から柔らかくなってきます。固く締まったら、ミルクの旨みとコクを楽しめます。フルーティーな白ワインに合わせたり、サラダに散らして召し上がるのもおすすめです。」
オールド・ローラ （オランダ）
「オランダ フリースラント地方で作られる羊乳製の熟成ゴーダ。
小さめの4～5KGサイズ。
熟成士ルネ・コールマン氏が手がけた1年以上の熟成で、引き締まった組織の表面に見える白い粒は"うまみ成分"アミノ酸の結晶。キャラメルを感じる独特の甘み、熟成の豊かな香り、そして濃厚な旨みが特徴です。」
枝付き完熟干葡萄、コーム・ハニー、ナッツ、『メゾンカイザー』製「ハイファイバーブレッド プレーン」
「鮪ジャーキー」、「椎茸クリスプ」、「miino」、昆布菓子、Potato Chips、プチ・トマト
パチャ・シャルドネ 2021 ヴィニャ・マーティ （チリ／セントラル・ヴァレー）
「『Pacha(パチャ)』とは、南アメリカ大陸の先住民族の信仰した大地母神『パチャ・ママ』のこと。豊穣を司り、万物の母とされる女神の名ですが、彼らはそれを「土地」や「世界」といった意味でも使います。 パチャ専用のブドウ畑は、ヴィニャ・マーティの所有する畑の中でも特に南寄りの厳しい自然の中、アンデス山脈の足元に広がっています。寒暖差が強く、乾燥した土地に自根栽培で育つブドウは、野趣溢れる味わいでどれも個性的な特徴を持ちますが、そのブドウを伝統的な醸造法を用いて、時にフランスから取り寄せたフレンチオーク樽を使いながら、融合させていきます。
新世界の土地で育ったブドウと、旧世界の伝統的醸造法のハイブリッド、それがこのパチャシリーズの特徴です。アンデス山脈の裾野に広がる、厳しくも美しいチリのテロワールに畏敬の念を込め、このワインに「パチャ」の名を冠しました。
このシリーズの為に厳選されたブドウ畑のシャルドネを使用。果実はすべて手摘み収穫ののち、丁寧に選定されます。
シャルドネは、醸し・アルコール発酵ともにフレンチオーク樽で行います。およそ12日間かけて14～16度の低めの温度で仕込みます。その後２～３か月の間、シュール・リーの状態で熟成させます。熟成中は必要に応じてバトナージュを行い、澱とワインを攪拌させることで澱の持つ旨味を最大限ワインへ抽出できるようにします。
シャルドネに特徴的な、白桃やネクタリンのアロマ、柑橘類の花の香、トロピカルフルーツの香りに続き、トースト、バニラを思わせる樽香、ナッツの風味。
典型的なシャルドネの中にも、どこかフランスのものとは異なる、ボリューム感のある固有の味わいが楽しめるワインです。」
カリンのようなホロ苦み、豊かな果実味のチリらしいシャルドネ。
ケールや茄子に〇◎。
らっきょうに◎。 エビカツにラッキョウを添えていただき、やはり◎。
チキンにも◎〇。
パチャ・レゼルヴァ・メルロ 2019 ヴィニャ・マーティ （チリ／D.O.セントラル・ヴァレー）
「果実はすべて手摘み収穫ののち、丁寧に選定されます。伝統的な醸造法で、醸し・アルコール発酵の過程を取ります。およそ12日間かけて24～26度の温度で仕込みます。ワインはフレンチオーク樽で4か月熟成させます。この過程で、ワインは角が取れ、タンニンは落ち着き滑らかな質感になります。
アンデスの麓で造られるメルロは、他に比べ構造が堅牢な仕上がりになります。しかし、あくまでタンニンは細やかで、メルロに特徴的な、チョークを思わせる、パウダーのような滑らかな質感があります。ベリー類を思わせる果実味にスパイシーな風味、続くようにバニラを思わせる香りが立ち現れます。余韻は中程度～やや長め、非常に力強いタイプのワインです。」
穏やかなタンニン、チリらしい果実味のメルロー。
チキンに〇◎。
ハッシュドビーフに◎。
青かび、エポワスに◎。
コーヒー
