今日は、恒例の月に一度のランチカフェ「ゆるりまんま」を開催しました。
ご来庵下さるお客様の半数以上の方が、毎回10時ぐらいから料理を作る手順を見学にこられます。料理教室ではないのでレシピも何もなくさじ加減、塩梅はすべて勘で作っていきますし、メニューもその場でどんどんアレンジしていきますので、質問があれば応えていくというスタイルなのですが、皆さんメモなどをご用意されて、熱心に書き込んでおられます。
時々、私と右佳先生のアシストもしてくださいます。カフェの仕事に不慣れなわたしたちには、本当に助かります。ありがとうございます。
今日のメニューは、もろこし玄米ご飯と酢味噌和え、きんぴら牛蒡の白胡麻豆腐、揚げ野菜のお味噌汁、玄心のジュレ・甘酒ソースがけです。
もろこし玄米ご飯は、正食協会のクッキングスクールで島田先生がご指導下さったレシピです。とうもろこしを、夜店で売っている＜焼きとうもろこし＞のように、フライパンで焼き色がつくようにしお醤油を塗って香ばしく仕上げます。
適当な大きさに切り分け、包丁で実をこさぐように切り落とし、実も芯も一緒に玄米と炊き込みます。炊き上がったら、芯は取り除きよく混ぜ合わせて出来上がり。
お醤油でこんがり焼くところが、ミソですね。
これが美味しいんです。島田先生に教えていただいてからは、夏の定番になりました。
上に乗っているもの何だか分かりますか？
実は、これ、玄心の煎じ糟に三年物の丸中醤油と少しの水と山椒の実を入れ、佃煮にしたものです。
「うまい！！」
みなさん、是非是非試してみてください。今まで、玄心の残り糟がもったいなくて、お好み焼きに入れたり、クッキーに入れたり、と色々しましたがそのものを堂々頂く究極のうまさです。
夏になると、酢の物が美味しいですよね。で、今日は酢味噌和えということで5品作りました。まず、左上から＜車麩の酢味噌和え＞です。車麩は出汁醤油で下味をつけ煮きります。白味噌と米酢とごまぺーストを混ぜた和えごろもに車麩と茗荷の千切りを入れて混ぜ合わせたものです。
上真ん中はレタスの塩もみと大葉の糸切りを混ぜ黒豆の麹味噌と米酢の和え衣に混ぜたもの。右上は、隠元豆の塩茹での笹切りに麦味噌と米酢、左下は蓬の生麩と真桑瓜に2年前に漬けた金山寺味噌と米酢、右下は昨年干した切り干し大根と針生姜に諸味味噌と米酢で和えました。
それぞれの味噌の美味しさに食材を合わせて酢味噌和えにしてみました。食材が持つ甘さで、砂糖なしでも美味しい夏の一品です。
きんぴら牛蒡は、毎食一箸、二箸いただきたいマクロビオティックの三種の神器的常備菜です。でも毎日同じではやっぱりあきてしまいますね。そこで流し缶にきんぴら牛蒡を引き白胡麻豆腐の種を流し込んで冷やし固めたのが、これ。
胡麻豆腐は、胡麻ペースト：葛：水＝１：１：７の割合で十分に練ったもので濃厚な味わいです。教室で作ると皆さんこんな美味しい胡麻豆腐初めてと感激なさる配合です。それにきんぴら牛蒡が一緒に頂けるなんて、シアワセ
冷蔵庫で冷やすと硬くなりあのプルプル感がなくなるので、氷水にあてて冷やしてくださいね。
常備菜としてあと二品。乾燥の大豆タンパクを使って作る切り干し大根の戻し水と針生姜を火にかけ醤油を少し入れた牛肉のしぐれ煮風にアレンジしたものと、茶殻と山椒の実と醤油、水を鍋に入れて佃煮にした茶山椒。
大豆タンパクのしぐれ煮は、切り干し大根の戻し水でめちゃくちゃ甘くておいしいんですよ。
茶山椒は、茶殻とは思えない上品な味わいです。
今日のお味噌汁は、ナスとパプリカの素揚げを具にした味噌汁です。
麦味噌と八丁味噌をブレンドしてよくすり鉢にあてた口当たりの良い味噌汁です。
陰性の強い食材ですので、油でシャキッと揚げます。
ナスは、スポンジのような実なので、あらかじめ塩を振り、しばらくしてからぎゅっと搾ってから揚げると、油の吸う量が半分以下ですみます。
デザートは、玄心の煎じ汁に寒天を溶かし冷やし固め、冷たい玄米甘酒をかけたものです。これも、コーヒーゼリーなんかとは違うお腹にあったかい夏のデザートです。