イタリア料理教室【基本上級・2月】

先日、久しぶりにイタリア料理教室に行ってきました

最近はレッスン日が合わずなかなか行けなかったのですが、やはり久しぶりに行くととても楽しいですね

まずはメインから。メインは「Maiale al vino bianco」。豚肩ロース肉を白ワインで煮込むさっぱりとしたお料理です

みじん切りにした玉ねぎ・人参・セロリ・にんにくをオリーブオイルでじっくりと炒めます。

食べやすい大きさに切った豚肩ロース肉は塩コショウして小麦粉をまぶし、オイルをひいたフライパンで表面を焼いたら、香味野菜の鍋に加え、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、ローリエ・水を加えて最低でも1時間程度煮込みます。

煮込み終わりの30分前にリボン状に切ったキャベツと一口大のジャガイモを加えて煮れば完成です

続いてパスタは「Spaghetti con polpettoni」。カーニバルの時期に南イタリアで食べられるお料理です

このパスタ、実はルパン3世の「カリオストロの城」に出てくるようですよ

合挽肉・粉チーズ・バジル・卵・パン粉を混ぜ合わせて小さなボール状にし、小麦粉をまぶしてオリーブオイルをしいたフライパンで焼きます。

イタリアでは素揚げするそうなのですが、焼いてもOK。なるべく丸く仕上がるようフライパンを振ってコロコロ転がします

もちろん、前菜で揚げ物をするので、同じ油で揚げてもOKです

ソースはみじん切りの玉ねぎとにんにくをオリーブオイルでじっくり炒め、トマト缶・水・塩コショウを加えて10分煮込み、そこにミートボールを入れてさらに10分煮込みます。

茹でたパスタと合わせたら粉チーズで乳化させれば完成

前菜は「Pallotte cace e ova」。アブルッツォ州の郷土料理で、本来はペコリーノチーズで作るものなのですが、塩気が強いため、最近はパルミジャーノチーズで作られることが多いそうです。

みじん切りにしたにんにくとイタリアンパセリ・パウダーのパルミジャーノチーズ・パン粉・卵・コショウを混ぜ合わせたら、小さめのボール状にして、170度の油で揚げるだけ。

チーズは塩気が強いので塩は入れません。

全て出来上がったところで、おまちかねの試食タイム

前菜はチーズボールのフリット。塩を使っていないのにチーズの塩気だけで十分なお味で、お酒が進む一品です

パスタはミートボール入りトマトスパゲッティ。ミートボールがちいさめなので、意外とペロリと食べてしまいます。子供が喜びそうなパスタですね

メインは豚肉と香味野菜の白ワイン煮。さっぱりしていますが旨味がしっかりでているので、野菜もスープもとても美味しいです。お肉は1時間煮込んだのでホロホロでした

イタリア料理教室【基本上級・8月】

今日はイタリア料理教室へ行ってきました

基本コースなのでもともと予定されている時間は短いのですが、夏はさらにささっと作れるメニューで構成されているので、とっても手早く終わります

まずはメインから。メインは「Calamari e verdure estate al limone」。イカを使ったさっぱりとしたお料理です

イカはワタや軟骨をとって皮を剥がし、くちばしや吸盤も取り除いてから、食べやすい大きさに切り分けます。ズッキーニとパプリカも4cmほどの長さの細切りに。

フライパンにオリーブオイル・鷹の爪を入れて火にかけ、オイルに香りと辛味が移ったら、イカ・ズッキーニ・パプリカを入れて強火でさっと炒め、塩コショウ・レモン汁で味を整えるだけで完成です

あまり火を入れすぎるとイカが硬くなるので、あくまでイカが白くなるまでさっと炒める程度にするのがコツです

前菜は「Tartar di salmone e avocado」。タルタルというともとは生肉を具材や調味料と一緒に叩いて和えたタルタルステーキですが、こうして違う食材でも小さくカットして和えたものをいまではタルタルと言うそうです

刺身用のサーモンとアボカドはそれぞれ1cm角にカットします。

サーモンはみじん切りにして塩もみした玉ねぎ・みじん切りのケッパーとニンニク・ディル・塩コショウ・白ワインビネガー・オリーブオイルで味を整えます。

アボカドは塩コショウ・白ワインビネガー・オリーブオイルで味を整えたら、セルクルを使って2層に仕上げて盛り付けます

続いて今日はパスタの代わりにピザを作ります。「Pizza con prosciutto crudo e rucola」。

イタリアではピザはビールやコーラなどの飲料と合わせて食べることが多いそうで、そんな飲み物が似合う夏のメニューとして取り入れて下さいました

ボウルに強力粉・薄力粉・塩・ドライイースト・ぬるま湯・オリーブオイルを入れて混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら、台を使って表面が滑らかになるまでこねていきます。

捏ねた生地を丸めてボウルに入れてラップをし、30度で1時間発酵させます。発酵した生地はガス抜きをしてから丸めなおして少し休め、打ち粉をした台で丸く伸ばします。

水気を切ったモツァレラチーズをちぎって全体に散らし、粉チーズ・生クリーム・コショウ・オリーブオイルをかけて、オーブンの一番高い温度で10分ほど焼きます。

焼きあがった生地に生ハムとルッコラを飾れば完成です

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに

前菜はサーモンとアボカドのタルタル。サーモンとアボカドを混ぜてしまうより、こうして2層にすることでとても美しく、おもてなしにも使えそうな一品です

ピザは生ハムとルッコラのピザ。トマトソースを使わない「ピッツァ・ビアンコ」と呼ばれるピザの一種ですが、さっぱり食べられてとても美味しいですね

メインはイカと夏野菜のレモンソテー。一見すると中華のような見た目担ってしまうお料理ですが、こうして下にスライスレモンを飾ることで、とても綺麗な仕上がりに。さっぱりしていてとても美味しかったです

イタリア料理教室【基本上級・7月】

今日はイタリア料理教室へ行って来ました。毎年夏のメニューは冷製パスタなど手早く作れるメニューが多いので、暑い時期には嬉しいです

まずは前菜から作ります。前菜は「Gelatina di verdure estate e prosciutto」。ゼリー系のメニューは何度か教えて頂きましたが、アサリ系のゼリーばかりだったので、コンソメのゼリーは初めてです

鍋にコンソメを入れて火にかけ、火を止めてふやかしたゼラチンを入れて溶かします。ボウルに移して氷水をあて、できる限り粗熱を取っておきます。

具材はお好みのもので良いのですが、今日はハム、茹でた枝豆、茹でたパプリカ、半割りにしたミニトマトを使います。具材をグラスに入れたらコンソメを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めれば完成

続いてメインの「Maiale con senape alla grilglia」を作ります。夏には豚肉が一番さっぱりと食べられますが、マスタードを使ってさらにさっぱり仕上げます

このマスタード焼きというお料理はよく仔羊で作られるものなのだそうですよ

とんかつ用の豚ロース肉は両面筋切りをしておきます。塩コショウをして小麦粉をまぶしたら、オリーブオイルをひいたフライパンで両面をさっと焼いて取り出します。

豚肉をグリル皿に移して、片側のみたっぷりとマスタードを塗り、その上にみじん切りにしたイタリアンパセリとニンニク・パン粉を混ぜたものをかけたら、オーブントースターで表面がこんがりするまで焼けば完成です

初めからオーブンで焼いてしまうと硬くなりすぎてしまうので、まずフライパンでさっと火を入れてから表面をオーブントースターでで焼くのがしっとり仕上がるポイントだそうですよ

食べる時にはベビーリーフを添えて

最後はパスタを作ります。今日のパスタは「Capellini freddi con salsa di mais」。いまが旬のとうもろこしをたっぷりと使った冷製パスタです

塩茹でしたとうもろこしの粗熱をとってから、身を包丁で削ぎ落とし、生クリームと一緒にミキサーにかけ、ザルで漉します。

茹でて氷水にとり水気をしっかり絞ったカッペリーニとソースを混ぜ合わせ、塩コショウで味を整えたら、オリーブオイルで乳化させて完成です。盛り付けの時に生ハムを添えて

全て出来上がったところでお待ちかねの試食タイムに

前菜は夏野菜とハムのゼリー寄せ。色合いがとても綺麗で、おもてなしにぴったりの一品。小さめのグラスで作れば前菜盛り合わせなどにも使えますね

パスタはとうもろこしの冷製カッペリーニ。クリーム系の冷製パスタを習ったのは初めてですが、思った以上にさっぱりしていてとても美味しかったです。生ハムの塩味が程よいアクセントに

メインは豚ロース肉のマスタード焼き。お肉はしっとり柔らかく仕上がっていて、かなりたっぷりマスタードを塗っているので、酸味があってとても食べやすい一品でした

イタリア料理教室【基本上級・6月】

今日はイタリア料理教室へ行ってきました

今月からまた新しいコースがが始まり、この1年でどんなメニューに出会えるのかワクワクしています

いつも通り始めに調理手順のご説明やレシピの由来などをお伺いしてから調理スタート

まずはパスタ代わりの「Tiella」を作ります。プーリア州にあるバーリという街で食べられる焼きリゾットで、浅いティエッラというお鍋で作られるお料理です

パエリアの原型ともなったと言われるそうですが、見た目はだいぶ違う仕上がりになりそう

フライパンに糸足を外してよく洗ったムール貝と白ワインを入れて火にかけ、蓋をして殻を開かせます。

開いた貝は取り出して半分は身を取り出し、半分は殻を1枚外します。フライパンに残った水分は貝からのダシがたくさん出ているので濾して綺麗にしておきます。

お鍋にお水と塩を入れて沸騰させ、スライスしたジャガイモを2分、スライスした玉ねぎを1分、お米を10分茹でます。

耐熱皿にオリーブオイルを塗り、みじん切りのニンニクとイタリアンパセリを散らしたら、ジャガイモ→玉ねぎ→スライスしたトマト→お米→むき身のムール貝→削ったペコリーノチーズの順で重ねます。

その上にもう一度ジャガイモ→玉ねぎ→トマト→お米をの順に重ねたら、殻付きのムール貝を並べて、ムール貝のダシを全体にかけます。

最後にペコリーノチーズ・パン粉・オリーブオイルをかけてアルミホイルで蓋をしたら、200度のオーブンで15分焼き、さらにアルミホイルを取って10分焼けば完成です

今日は時間短縮のために始めに食材に火を通していますが、本来は全て生のまま重ねて、オーブンで1時間ほど焼くお料理です。その場合は水をある程度加えてから焼くそうですよ

続いては前菜の「Caprese di capesante」を作ります。材料を切って並べるだけのとても簡単な前菜ですよ

イタリアではホタテを生で食べることはほとんどないので、こちらは日本のレストランなどでよく出される、日本オリジナルのレシピです

フルーツトマトはヘタを取って3mmの厚さにスライス、ホタテは半月型に切って横半分にスライス、アボカドは皮をむいてタネを取り3mmの厚さにスライスします。

トマト→ホタテ→アボカドの順位にずらしながら重ねたら、全体に強めに塩胡椒をし、オレガノの葉とレモンの皮を散らします。

レモン汁とオリーブオイルを合わせたドレッシングをかけて冷蔵庫で冷やせば完成です

最後にメインの「Gamberi alle erbe aromatiche」を作ります。今日はとっても大きな大正海老を使いますが、イタリアではガンベロ・ロッソと呼ばれる赤エビを使います。

エビは頭はそのままにしますので、頭のすぐ下から尾の直前まで、背中側から切れ目を入れて開きます。

背ワタを取ったら身に塩胡椒をし、タイムの葉を散らしてオリーブオイルをかけます。

フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れて火にかけ、オイルに香りが移ったらニンニクを取り出し、海老を入れて蓋をしながら火を通します。

頭の部分が火が入りづらいので、スプーンでオイルを頭にかけながら焼いていきます

しっかりと全体に火が通ったら取り出し、ベビーリーフとくし切りのレモンを添えれば完成です

全てのお料理が出来上がったところで、お楽しみの試食タイムに

前菜はホタテのカプレーゼ。通常カプレーゼというとトマト・モツァレラチーズ・バジルですが、今日は同じ色合いで別の食材で作っています。さっぱりしていてとても美味しく、見栄えがするのでパーティー向きですね

パスタの代わりにバーリ風焼きリゾット。塩は野菜を茹でる時に少し入れただけなのですが、ムール貝からかなりの塩気が出ているので、程よいお味に仕上がって美味しかったです

メインは有頭海老のハーブソテー。こんなに大きな海老だとそれだけで絵になりますね。さっぱりと食べられる、夏にはぴったりの一品でした

食後にはコーヒーを淹れて頂いてホッとひと息。基本コースなのでレッスン時間も最大でも2時間と短く、ささっと作れるメニューを教えていただけるので、また次のレッスンが楽しみです

イタリア料理教室【手打ちパスタ上級編・4月】

今日はイタリア料理教室へ行ってきました


昨年6月からはじまった手打ちパスタ上級コースも次回で最終回に。6月からは基本コースの新しいメニューがスタートするそうです

まずは寝かせる時間の必要なパスタ生地から。今日のパスタは「Scialatielli allo scolio」。カンパーニャ州の郷土料理です。

バジルが入ることと、牛乳を入れることが一番の特徴で、オイルベースやトマトベースのパスタとよく合います

ボウルに強力粉・卵・オリーブオイル・塩・牛乳・刻んだバジルを入れて混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら台に出して、表面が滑らかになるまで捏ね、ラップをして冷蔵庫で数時間（できれば一晩）休ませます。

生地を休ませているあいだに前菜を作ります。前菜は「Panadina」。サルディーニャ島の郷土料理です。パスタ生地の中に詰め物をしてオーブンで焼くもので、パーティーメニューにぴったりの一品

まずは詰め物を作ります。フライパンにオリーブオイルをひいて、1cm角に切った玉ねぎとパンチェッタを炒めます。しんなりしたら1cm角に切ったジャガイモとマッシュルームとアスパラ、グリーンピースを加えて油が回るまで炒め、蓋をして蒸し焼きにし、塩胡椒で味を整えたら冷蔵庫で冷やしておきます。

生地はセモリナ粉・強力粉・ラード・ぬるま湯・塩を、パスタ生地と同じように捏ねて休ませたものを使います。

打ち粉をしてメモリを下げながらパスタマシーンに通して伸ばしていき、一度たたみ直してから再度メモリを下げながら伸ばしたら、セルクルを使って直径10cmと7cmの2種類の大きさに生地をくり抜きます。

大きい生地の中央に詰め物を乗せ、四隅をつまんで四角にしたら、小さい生地を被せて蓋になるよう、生地同士の端をつまんでくっつけます。端部分を中央に向かって指でつまんで折り込むようにしながら一周すると、可愛らしい形に出来上がります

ケーキのような大きなサイズで作ることもあるそうで、その場合は名前が「パダーナ」に変わるのだそうです

出来上がったものは180度のオーブンで30分焼けば完成です。素朴な焼き上がりなので、おもてなしの場合にはアレンジとして焼く前に表面に卵液を塗っても良いかもしれません

中身が色々アレンジできそうなお料理なので、お肉の煮込みやチーズなどを入れても美味しそうです

せっかくパスタマシーンが出ているので、ここでパスタも成形してしまいます。

同じようにマシーンで伸ばしたら、少し厚めのところで止め、15cm幅に切り分けて、タリアテッレ用の刃に通します。

次にメインを作ります。メインは「Maiale all' emiliana」。エミリア・ロマーニャ州のお料理で、本来は仔牛肉で作ります。

豚ヒレ肉のブロックを切り分け、肉叩きで叩いて伸ばしたら、塩胡椒・小麦粉をまぶし溶き卵をつけてから、オリーブオイルをひいたフライパンで焼きます。

片面がきつね色になったらひっくり返し、マルサラ酒を加えてアルコールを飛ばし水を少し加えます。生ハム・モツァレラチーズ・トマト缶を乗せて、チーズが溶ければ完成です。盛り付けの仕上げにみじん切りのイタリアンパセリを散らせば綺麗ですね

最後に作るのはパスタに合わせる岩礁風ソース。

フライパンにオリーブオイルをひいて潰したニンニク・鷹の爪を入れ、オイルに香りと辛味を移したら、殻をむいて背ワタをとったエビを炒めます。

アサリ・ホタテの稚貝を加えたら白ワインを入れてアルコールを飛ばし、半割りにしたミニトマトを加えて蓋をして貝を開かせます。ホタテの稚貝は開いてから1～2分ほど火を入れた方が良いそうですよ

貝類は一度取り出します。シャラティエッリは3分ほど茹でてからソースに移し、ちぎったバジルを加えて、塩胡椒で味を整え、オリーブオイルで乳化させれば完成です

すべて出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに

前菜は春野菜のパナディーナ。冷めても美味しいお料理だそうで、ホームパーティなどのお呼ばれの手土産としても使えそうです。詰め物がアレンジできるのが楽しいですね

パスタは岩礁風シャラティエッリ。生地にもバジルが練りこまれているので、魚介のソースに良くあってとても美味しい一品でした。ホタテの稚貝でなく本来はムール貝などで作るようですよ

メインは豚肉のエミリア風。豚肉のピカタにチーズやトマト缶を乗せてマルサラソースを絡めたお料理です。とても美味しくて、大人から子供まで誰でも好きになりそうなメニューでした