イタリア料理教室【基本特別編・6月】

先日、イタリア料理教室へ行ってきました。今日は基本コースですので、トータル2時間弱で終わる簡単なメニューです

まずは前菜から。前菜は「Mozzarella in carozza」。ナポリの郷土料理で、直訳すると「馬車に乗ったモツァレラ」というおしゃれな名前です

イタリアにも食パンに似たパンがあり、それを使って作ります。食パンなら8枚切りがちょうど良い厚さですが、なければ6枚切りでもOKです

パンをセルクルで抜き、円形を2つ作ります。今日は10cmの型で大きいものを作りますが、フィンガーフードのようにして出す場合には6cmほどの小さなセルクルが良いと思います

抜いたパンの上にハム、モツァレラチーズ、アンチョビをのせて、もう1枚を重ね、端をぎゅっと潰して中身が飛び出ないようにします。

小麦粉→牛乳を加えて塩コショウした卵液の順につけて170度の油で両面きつね色になるまで揚げれば完成です

お好みでバジルなどを加えても美味しいそうですよ

メインは「Sarde al forno」。鰯は梅雨の頃に身が大きくなるので、ちょうど今頃のものがちょうど良い大きさだそうです

鰯は手開きするか、開きになっているものを買ってきます。フライパンにパン粉と松の実を入れて炒り、冷ましてから粉チーズ・みじん切りのイタリアンパセリとにんにくを加えて混ぜ合わせます。お好みでレーズンを加えても美味しいとか

面倒であれば、若干焼き色が弱くなりますが、パン粉＆松の実を炒る作業は省略してしまって大丈夫。

まずはオリーブオイルをひいた天板に2cm角に切ったジャガイモを乗せて塩コショウとオリーブオイルをかけ、200度のオーブンで10分焼きます。

10分経ったら一度取り出し、スライスしたトマトを並べた上に皮目を上にして鰯を広げ、パン粉を皮全体に乗せたら、200度のオーブンでさらに10分焼けば完成

最後にパスタを作ります。パスタは「Penne con crema di zafferano gamberi e zuchhini」。イタリア全土で作られる家庭料理です

フライパンにオリーブオイルをひいてみじん切りにした玉ねぎとサフランをじっくりと炒めます。

チーズグレーダーで粗めにおろしたズッキーニ・粗みじん切りのエビを加えてさらに炒め、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、生クリーム・水を加えて弱火で10分程にてサフランから色と香りを引き出します。

茹で上がったペンネを入れて混ぜ合わせ、粉チーズを加えて乳化させたら、塩コショウで味を整えれば完成です

今日はペンネで作りましたが、フェットチーネやキッタラなど、ロングパスタもよく合うそうですよ

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムです

前菜は馬車に乗ったモツァレラ。お洒落な名前ですが見た目はとっても素朴で、お酒によく合うおつまみです

パスタは海老とズッキーニのサフランクリームペンネ。じっくりと火を入れたのでサフランの良い香りが引き立って、具材も細かいので、夏に食欲がなくてもとても食べやすそうな一品でした

メインは鰯のオーブン焼き。暑くてお料理をしたくないようなときに、開きの鰯を買ってくれば、あとは少しの切り物をしたらオーブンに入れるだけという、だるい季節に嬉しいメニューです

イタリア料理教室【基本上級・12月】

昨日の記事に続いて、今日もオーダーレッスンをお願いした参加できなかった回のメニューを教えて頂きます

まずはデザートから。デザートは「Pannacotta alla fragola e granapadano」。いちごをたっぷり使うメニューですので、12月よりは今頃のほうが作りやすいかもしれないですね

作り方はとっても簡単。まずヘタを取って洗ったイチゴを半割りにし、砂糖をかけて10分ほど置いたら、ミキサーにかけてピューレにします。

生クリーム・牛乳・砂糖・グラナパダーノ・塩を鍋に入れて火にかけ、温まったらゼラチンを加えて溶かし、氷水にあてて冷まします。

冷めたらイチゴのピューレを2/3入れて混ぜ合わせ、グラスに注いで冷蔵庫で冷やしかためます。

生クリームを入れず牛乳だけで作ろうとするとイチゴのピューレと分離して層になってしまうので、生クリームは必ず入れるのがポイント

固まったら残りのいちごのピューレを注いでイチゴを飾れば完成です

続いてメインは「Maiale con prosciutto e prugne」。豚肉でプルーンを巻くお料理はイタリアでよくあるメニューですが、今日はそこにパルマハムを加えています

豚ヒレ肉は観音開きにして叩き、大きく伸ばしておきます。塩コショウをしたらパルマハム→プルーンの順に乗せて短い方の両端を内側に折り込み、長い方の下端から巻いていきます。

全体をタコ糸で縛ったら、巻き終わりを下にしてオリーブオイルをひいたフライパンで焼き色をつけ、全体に焼き色がついたら取り出します。

天板にオーブンシートを敷いてお肉を写し、スライスしたジャガイモ・ヘタ付きのミニトマトを散らして全体に塩コショウをし、野菜にオリーブオイルをかけて、200度のオーブンで20～30分焼けば完成です

続いて前菜を作ります。前菜は「Sformatino di granapadano con prosciutto」。とてもベーシックなスフォルマティーノで、一番会うのはトマトソースですが、今日は色合いの美しいグリーンのソースを合わせます

ボウルに卵・グラナパダーノを入れて混ぜ合わせ、薄力粉も入れて馴染んだら、生クリーム・ナツメグ・塩コショウを加えます。

バターを塗った型に流し込み、180度のオーブンで湯煎しながら20分焼きます。

焼き色をつけたくない場合は150度で30～40分ほど焼くと綺麗な黄色に仕上がりますよ

飾りに添える生ハムは小さめにカットしてオリーブオイルをひいたフライパンで両面焼き、キッチンペーパーの上に乗せて油を切っておきます。

今日はグリーンピースを使ったソースです。スライスした玉ねぎをオリーブオイルで炒め、グリーンピースを加えてさらに炒めたら、水を入れてグリーンピースが柔らかくなるまで煮てから、塩で味を整えミキサーでピューレ状にします。

最後はパスタを作ります。今日のパスタは「Tagliatelle con prosciutto e piselli」。

フライパンにバターを溶かし、オリーブオイル・みじん切りの玉ねぎとニンニクを加えてじっくり炒めたら、細切りにしたパルマハム・グリーンピースを加えて軽く炒め、白ワインを入れてアルコールを飛ばします。

茹で上がったタリアテッレを加えて混ぜ合わせ、グラナパダーノで乳化させて、塩コショウで味を整えれば出来上がり

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムです

前菜はグラナパダーノのスフォルマティーノ、パルマハム添え。?チーズのしっかりした味にグリーンピースソースのマイルドさがよく合います

パスタはパルマハムとグリーンピースのタリアテッレ。オイルベースのシンプルなパスタですが、12月ではなくこの時期に作ると旬のグリーンピースを使えるので、春を感じられるひと皿ですね

メインは豚肉のパルマハムプルーン巻きロースト。豚肉にプルーンの甘み＆酸味が相性抜群ですが、そこに生ハムの塩気が加わることで、さらに美味しく仕上がっています。付け合わせのお野菜も味が染みて美味しいです

デザートは苺とチーズのパンナコッタ。すぐに出来る簡単なデザートですが、層仕立てにすることでおもてなしにも喜ばれそうな一品です

イタリア料理教室【手打ちパスタ特別編・12月】

先日イタリア料理教室に行ってきました

今回も以前に予定が合わず受けられなかったレッスンのメニューを、オーダーメイドレッスンで教えて頂きました

今回は12月のクリスマスレッスンのメニューなので、いつもと違って特別にデザートまであります

まずはデザートから作ります。デザートは「Bavarese di formaggio con gelo di frutti misti」。ババロアにフルーツたっぷりのゼリーを合わせて可愛いエンゼル型で仕上げたものです

フルーツのゼリーですが、実はフルーツの酵素はゼラチンを分離させてしまうので、そのままでは使えないものが多いのです

今回はキウイ・イチゴ・ブルーベリーを使いますが、キウイは酵素の働きを抑えるために火を通します

水・砂糖・キウイの半量を小鍋入れて火にかけ、3分ほど煮ます。一度キウイを取り出してからレモン汁・ゼラチンを加えて溶かし、氷水にあてて冷ましたら、水で濡らしたエンゼル型に流し入れ、フルーツをバランス良く入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

ボウルに卵黄・グラナパダーノ・砂糖を入れて全体がもったりして白くなるまで混ぜ合わせ、鍋で温めた牛乳を少しずつ加えます。

それを鍋に戻して弱火でとろみがつくまで混ぜ合わせたら、ゼラチンを加えて氷水にあてて冷まし、7分立てにした生クリームを合わせて、固まったフルーツゼリーの上に流し入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

続いてパスタを作ります。パスタは「Cannelloni di spinaci」。普通のカネロニは以前習ったことがありますが、今日はほうれん草を生地に練りこんだもの

ボウルに強力粉・薄力粉・卵・茹でて水気を絞りピューレにしたほうれん草・塩を入れて混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら台の上でなめらかになるまで捏ね、ラップに包んで1時間ほど休ませます。

以前はチーズが主体の詰め物をしたカネロニでしたが、今回はお肉系の詰め物です。

フライパンにオリーブオイルをひいてみじん切りの玉ねぎ・ローズマリーを炒め、合挽肉と粗みじん切りの生ハムを加えて炒めます。

白ワインを加えてアルコールを飛ばし、塩コショウで味を整えたら、ミキサーにかけてペースト状にして絞り袋に入れておきます。

パスタ生地はパスタマシーンで目盛りを下げながら伸ばし、たたみ直してもう一度パスタマシーンで薄く伸ばしてシート状にします。

10cmの長方形になるよう切りそろえたら、塩を入れたお湯で茹でて氷水に取り、水気を拭きます。

茹で上がった生地に詰め物を絞り出して端からロール状に巻きます。バターを塗った耐熱皿にベシャメルソースを少し入れ、巻き終わりを下にしてパスタを並べたら、上からさらにベシャメルソースをかけて、グラナパダーノを散らして220度のオーブンで15分ほど焼けば完成です。

続いて前菜3種を作ります。どれもパルマハム（生ハム）を使ったもので、簡単にできるものばかりです

1品目はパルマハムとマスカルポーネのムース。パルマハム・マスカルポーネチーズ・玉ねぎ・胡椒をミキサーにかけてペースト状に仕上げたら、トーストしたバゲットにクネルして乗せてピンクペッパーを飾るだけ

2品目はパルマハムとルッコラのバルサミコクリームサラダ。オーブンシートに薄い円形になるようグラナパダーノを敷き、230度のオーブンで4分ほど焼いて冷まし、チュイルを作ります。

ルッコラにちぎったパルマハムを添えて、グラナパダーノ・バルサミコクリームをかけたら、チュイルを飾れば完成です

3品目は大麦とグラナパダーノのマリネ、パルマハム巻き。塩茹でした押し麦は水気を切ってボウルに入れ、グラナパダーノ・胡椒と合わせて冷まします。これを握り固めてパルマハムで巻き、イタリアンパセリを飾ってオリーブオイルをかければOK

最後にメインを。メインは「Manzo con crema di marsala e granapadano」。

ステーキを作るときの鉄則ですが、お肉は焼く1時間前には冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう

お肉を両面筋切りしたら、塩コショウをします。フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れて火にかけ、香りが移ったらニンニクを取り出してお肉を焼きます。焼き加減はお好みですが、私は出来る限りレアにします

マルサラ酒を加えてアルコールを飛ばしたらお肉を取り出し、アルミホイルに包んで数分休ませます。その間にマルサラ酒の残ったフライパンに生クリーム・グラナパダーノを加えて混ぜ合わせ、塩コショウで味を整えてソースを作ります。

お肉を切り分けてお好みの付け合わせ野菜を添え、ソースをかければ出来上がり。

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムです

前菜は3種盛り。どれも簡単に出来るのにお酒に良く合うので、おもてなしにぴったりですね

・パルマハムとマスカルポーネのムース

・大麦とグラナパダーノのマリネ、パルマハム巻き

・パルマハムとルッコラのバルサミコクリームサラダ

パスタはほうれん草入り緑のカネロニ。色合いがとても鮮やかで綺麗です。お肉の詰め物とベシャメルソースがとっても良くあって、食べごたえのある一皿でした

メインは牛肉のステーキ、マルサラチーズクリームソース。お肉は好きな部位、焼き加減もお好みでOK。甘いマルサラ酒にチーズのアクセントが効いたソースがとても美味しかったです

デザートはフルーツゼリー添えチーズクリームババロア。甘いだけになりがちなババロアですが、チーズが程よい塩味を加えてくれていて本当に美味しい。見た目も華やかで、女性にとても喜ばれそうなデザートですね

イタリア料理教室【基本上級・10月】

昨日の記事に続いて、今日もオーダーメイドレッスンでお願いした、参加できなかった分のイタリア料理教室の再レッスンです

10月のレッスンなので、渡り蟹や蟹など、秋らしい食材が出てきます

まずは前菜から作っていきます。今日の前菜は「Minestra di verdure」。野菜をたっぷり使った、ミネストローネのようなお料理です

お鍋にオリーブオイルをひいて、みじん切りのパンチェッタと玉ねぎをじっくりと炒めます。

1cm角に切った玉ねぎ・人参・セロリも加えてじっくり炒め、しんなりしたら水・トマトペースト・ローズマリー・茹でた白インゲン豆を加え、15分ほど煮込みます。

半量を取り出してミキサーにかけピューレ状にしてから鍋に戻し、塩コショウで味を整えれば完成です

続いてのパスタは「Linguine con salsa di granchio」。渡り蟹はイタリアでも限られた州でしか獲れませんが、身を食べることはあまりなく、主に出汁として使うそうです

フライパンにオリーブオイルをひいて潰したニンニク・鷹の爪を入れて火にかけ、香りが移ったら渡り蟹を入れて炒め、赤くなったらブランデーを加えてアルコールを飛ばします。

トマト缶、水を入れて10分ほど煮込んだら、茹でたリングイネを入れて混ぜ合わせ、オリーブオイルを加えて乳化させ、塩コショウで味を整えます。

日本では渡り蟹のパスタというとトマトクリーム仕立てが多いですが、その場合は鷹の爪を入れず、煮込んだ後に生クリームを加えるそうです

最後はメインの「Pollo con crema di castagna」。こちらは先生のオリジナルレシピなのだそうですよ

鳥もも肉を食べやすい大きさに切り分け、塩コショウをして小麦粉をまぶします。フライパンにオリーブオイルをひいて皮目から焼き、きつね色になったら返して茹で栗を加えます。

白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら、マロンピューレと生クリームを事前に混ぜ合わせておき加えます。水分が少ないようなら水を加えて10分ほど煮込み、塩コショウで味を調えたら、茹でたアスパラガスと一緒に盛りつければ完成です

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムです

前菜は野菜とお豆の食べるスープ。半量をピューレにしているので、持ったりとしていて食べ応えのあるスープに仕上がっています。お豆はお好みのものに変えて良いそうですよ

パスタは渡り蟹のリングイネ。カニから良いダシが出ていて、クリーム系ではないのですが、とっても美味しいソースに仕上がっていました。カニ身はほとんど取れませんので、別のカニ身を添えても良いかもしれないですね

メインはチキンのマロンクリーム煮。無糖のマロンピューレというのは初めて使ったのですが、栗の味がとてもしっかりしていて美味しかったです

この時期だと一緒に煮込むための栗が手に入らないので、甘栗を使うか、マッシュルームに変えてしまっても良いそうです

イタリア料理教室【手打ちパスタ特別編・3月】

最近は日程が合わずなかなか行けていなかったイタリア料理教室ですが、先日オーダーメイドレッスンをお願いすることができたので、参加できなかったレッスンの再レッスンをお願いしました

今日はイースターの時期に食べられるお料理ばかりのコース仕立てです

まずパスタは「Torta pasqualina」。イースターの日に食べるお料理で、詰め物は決まっています。やはりイースターなので、卵をたっぷり使ったお料理です

今日はパスタ生地で作りますが、素朴な仕上がりになるので、パーティー料理としておもてなしに使う場合は、少しアレンジバージョンになりますがパイ生地を使った方が美味しく出来上がります

パスタ生地は強力粉・薄力粉・塩・水・オリーブオイルを混ぜ合わせて表面が滑らかになるまで捏ね、ラップをして30分ほど休ませます。

詰め物はリコッタチーズ・茹でたほうれん草の・粉チーズ・ナツメグ・卵・塩コショウで、全てまとめてミキサーで回すだけです。

休ませた生地1：2に切り分けて大きい方を型に合わせて伸ばし、生地の中に詰め物を入れたら、くぼみを4つ作りその中に生卵を割り落とします。

小さい方の生地も伸ばしたらその上にかぶせ、下の生地と端をくっつけて内側に折りたたみ、フォークで跡をつけたら、上からオリーブオイルを塗ります。

200度のオーブンで30分焼き、粗熱が取れるまで型に入れたまま待ち、冷めてから外します。こうすることで余熱で火が入り、中の卵がちょうど良い硬さに仕上がるのだとか

続いてメインは「Costolette di Angelo con nocciolle」。イースターにはラム肉を食べますので、そんなラム肉をちょっとおしゃれに食べる一品です

塩コショウをしたラムチョップに小麦粉をつけ溶き卵にくぐらせ、みじん切りにしたヘーゼルナッツ・パン粉を混ぜて作った衣をまぶして、ニンニクで香りをつけたオイルで弱めの中火でじっくり両面を焼き上げます。

火が強いとナッツが焦げてしまうので、火加減が重要なお料理です

最後に前菜を作ります。前菜は「Insalata di asparagi e carciofi」。アスパラもカルチョーフィも春が旬なので、イースターの頃によく食べられる食材です

イタリアではホワイトアスパラガスは通年手に入りますが、グリーンアスパラガスは春だけなので、これが店に出始めると春を感じるのだそうですよ

調理自体はごくごく簡単。日本では生のカルチョーフィはあまり手に入らないので、水煮を使います。

水気を絞ってくし切りにしたカルチョーフィ、6cmほどの斜め切りにして茹でたアスパラガス、スライスしたラディッシュを合わせて、レモン汁・オリーブオイル・塩コショウを混ぜ合わせて、器に持ったらレモンの皮を散らせば完成です

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイム

前菜はアスパラガスとカルチョーフィのレモンマリネ。カルチョーフィは筍のような食材なので、生のものを茹でて作れば食感も楽しめるかなぁと思います。レモンの香りが爽やかなお料理でした

パスタはトルタパスクワリーナ。「パスクワ」はイタリア語でイースターのこと。素朴なパスタ生地の中にチーズをたっぷりと使った詰め物が詰められていて、色合いもグリーンと黄色でいかにもイースターらしいですね

メインは仔羊のヘーゼルナッツ衣焼き。今まで仔羊を揚げ焼きにしたことはなかったのですが、ナッツのサクサク感と香りがラム肉にとっても良く合っていて、本当に美味しくラム肉を食べられる一品でした