今日の上海は曇り空だが久しぶりに気温が下がり過ごしやすい。しかし、そろそろ台風が上陸するようなので週末は雨で店も暇だろう。
昨日、(kyohey)さんから下記のようなコメントをいただいたので、材料を取り寄せ「とんこつラーメン作り」の写真を撮ってブログにアップしてみようと思うが、スープの煮込みにはまる2日は掛るので待っていて欲しい。
↓
質問 (kyohey) 2011-08-05 23:15:02
今加工ってほどでもないんですが
旨い豚骨ラーメンを作る研究をしています。
鶏がらとゲンコツを使い
塩、香味野菜、グルタミン酸ナトリウム
で作ったシンプルなベースから
味の幅を広げ、濃厚さを出していきたいのですが
なかなか上手くいきません。
そこでmaguro-champion さんに
お聞きしたいのですが
旨い豚骨ラーメンのレシピってご存知ですか？
もしご存知であればしえてください。
突然こんな質問してすみません。
可能であればよろしくお願いします。
さて表題の、「とんこつラーメンとぺペロンチーノは、どちらも乳化が決めて」について少し話をしよう。
以前、「インジェクションミート」のところでも書いたが、水と油は普通では混ざり合うことない。
そこで、マヨネーズなどを作る場合には卵黄に含まれるレシチンが界面活性剤として作用して油の分子を親水性の分子で覆って水分に親和させる。この水と油が混ざりあった状態をエマルジョン（乳化）という。
とんこつスープが白濁しているのはぐらぐらと煮ることにより豚骨から溶け出したコラーゲンがゼラチン化してしそれが乳化剤の役割となり脂肪を包み込むからだ。
逆に澄んだスープを作る場合は、同じとんこつや鶏がらを材料にしても、スープの温度を80℃位に保ち煮立てないことがポイントだ。
さて、とんこつスープだが九州では「さっぱり味」を売りにしているものが多いのに対し、逆に関東では豚の背脂を加えて濃厚な「こってり味」に仕上げているものが多いようだ。
また九州の豚骨ラーメンのスープは白濁しているのが特徴だが、実はこの白いとんこつスープは、昔あるらーめん店がとんこつスープをうっかり煮込みすぎて白くにごらせてしまった。
そのスープを味見してみたら、味がまろやかになっていて、おいしかったのが白いとんこつスープの始まりと言われている。
さて、日本人の大好きなスパゲティ「ぺぺロンチーノ」だが美味しく作るコツは油にニンニクの香りを移したらパスタの「ゆで汁」を少量(お玉半分位）、ニンニクオイルのフライパンに投入しフライパンを振ってやると、本来混ざるはずのない、水と油が、パスタを茹でたお湯に溶けている小麦粉の成分（サポニン）を媒介として一体に混ざり合う。
逆にバラバラだと、変に油っぽくてべたべたなパスタになってしまう。
（ここでのポイントはフライパンを振ることで、これはドレッシングを振って混ぜ合わせるのと同じで乳化をしやすいようにする。）
つまり、とんこつらーめんのスープもぺペロンチーノも、上手に乳化をさせることが肝心だ。
とんこつラーメンのスープを美味しく作るには何といっても長時間強火でぐらぐら煮ることだ。
鶏ガラに比べとんこつにはコラーゲンが多のが特徴でゼラチン質が多量に出るので、しっかりとした味のスープがとれ、また脂肪も多くスープの表面には、たくさんの油が浮く。
そして長い時間煮続けていると、浮いた油はだんだんと消えてスープが白濁してくるが、これはスープに溶けだしたゼラチン質が乳化剤の役割をうまく果たしているからで、白濁したスープは、乳化がうまくおこなわれているということだ。これによって味もまるくなる。
昔、毎日、毎日、「まぐろラーメン」のスープを完成させる為に、「とんこつスープ」「鶏ガラスープ」それに「牛すじスープ」等を作って研究したことがある。
どうしても「マグロ」だけだと魚の生臭さがスープに残ってしまうからで、他のスープとの組み合わせをずいぶん試したものだ。
それぞれのスープのうま味の成分であるイノシン酸やグルタミン酸が混じり合うことでいろいろなスープが生まれる。
実は「支那そば」（関東風の醤油らーめん）のスープは「鶏ガラ」だけで作っているように思えるが、「とんこつ」も一緒に使っている店が多い。
もちろん、スープを沸騰せずに澄んだスープだが、とんこつを使用することで味にコクがでる。
また、この「鶏ガラととんこつのスープ」を熱した鍋の中に入れると、あっという間に「白いスープ」になる。
白いスープだが「豚脂」などを加えてないので、あっさりとしたした味でこのスープも旨い。
さて、また話が長くなってしまったのこのへんにしよう。
そろそろ材料が店に届いている頃だろう。
もしよろしかったら下記をクリックお願いします。
↓
昨日、(kyohey)さんから下記のようなコメントをいただいたので、材料を取り寄せ「とんこつラーメン作り」の写真を撮ってブログにアップしてみようと思うが、スープの煮込みにはまる2日は掛るので待っていて欲しい。
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質問 (kyohey) 2011-08-05 23:15:02
今加工ってほどでもないんですが
旨い豚骨ラーメンを作る研究をしています。
鶏がらとゲンコツを使い
塩、香味野菜、グルタミン酸ナトリウム
で作ったシンプルなベースから
味の幅を広げ、濃厚さを出していきたいのですが
なかなか上手くいきません。
そこでmaguro-champion さんに
お聞きしたいのですが
旨い豚骨ラーメンのレシピってご存知ですか？
もしご存知であればしえてください。
突然こんな質問してすみません。
可能であればよろしくお願いします。
さて表題の、「とんこつラーメンとぺペロンチーノは、どちらも乳化が決めて」について少し話をしよう。
以前、「インジェクションミート」のところでも書いたが、水と油は普通では混ざり合うことない。
そこで、マヨネーズなどを作る場合には卵黄に含まれるレシチンが界面活性剤として作用して油の分子を親水性の分子で覆って水分に親和させる。この水と油が混ざりあった状態をエマルジョン（乳化）という。
とんこつスープが白濁しているのはぐらぐらと煮ることにより豚骨から溶け出したコラーゲンがゼラチン化してしそれが乳化剤の役割となり脂肪を包み込むからだ。
逆に澄んだスープを作る場合は、同じとんこつや鶏がらを材料にしても、スープの温度を80℃位に保ち煮立てないことがポイントだ。
さて、とんこつスープだが九州では「さっぱり味」を売りにしているものが多いのに対し、逆に関東では豚の背脂を加えて濃厚な「こってり味」に仕上げているものが多いようだ。
また九州の豚骨ラーメンのスープは白濁しているのが特徴だが、実はこの白いとんこつスープは、昔あるらーめん店がとんこつスープをうっかり煮込みすぎて白くにごらせてしまった。
そのスープを味見してみたら、味がまろやかになっていて、おいしかったのが白いとんこつスープの始まりと言われている。
さて、日本人の大好きなスパゲティ「ぺぺロンチーノ」だが美味しく作るコツは油にニンニクの香りを移したらパスタの「ゆで汁」を少量(お玉半分位）、ニンニクオイルのフライパンに投入しフライパンを振ってやると、本来混ざるはずのない、水と油が、パスタを茹でたお湯に溶けている小麦粉の成分（サポニン）を媒介として一体に混ざり合う。
逆にバラバラだと、変に油っぽくてべたべたなパスタになってしまう。
（ここでのポイントはフライパンを振ることで、これはドレッシングを振って混ぜ合わせるのと同じで乳化をしやすいようにする。）
つまり、とんこつらーめんのスープもぺペロンチーノも、上手に乳化をさせることが肝心だ。
とんこつラーメンのスープを美味しく作るには何といっても長時間強火でぐらぐら煮ることだ。
鶏ガラに比べとんこつにはコラーゲンが多のが特徴でゼラチン質が多量に出るので、しっかりとした味のスープがとれ、また脂肪も多くスープの表面には、たくさんの油が浮く。
そして長い時間煮続けていると、浮いた油はだんだんと消えてスープが白濁してくるが、これはスープに溶けだしたゼラチン質が乳化剤の役割をうまく果たしているからで、白濁したスープは、乳化がうまくおこなわれているということだ。これによって味もまるくなる。
昔、毎日、毎日、「まぐろラーメン」のスープを完成させる為に、「とんこつスープ」「鶏ガラスープ」それに「牛すじスープ」等を作って研究したことがある。
どうしても「マグロ」だけだと魚の生臭さがスープに残ってしまうからで、他のスープとの組み合わせをずいぶん試したものだ。
それぞれのスープのうま味の成分であるイノシン酸やグルタミン酸が混じり合うことでいろいろなスープが生まれる。
実は「支那そば」（関東風の醤油らーめん）のスープは「鶏ガラ」だけで作っているように思えるが、「とんこつ」も一緒に使っている店が多い。
もちろん、スープを沸騰せずに澄んだスープだが、とんこつを使用することで味にコクがでる。
また、この「鶏ガラととんこつのスープ」を熱した鍋の中に入れると、あっという間に「白いスープ」になる。
白いスープだが「豚脂」などを加えてないので、あっさりとしたした味でこのスープも旨い。
さて、また話が長くなってしまったのこのへんにしよう。
そろそろ材料が店に届いている頃だろう。
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乳化の原理。勉強になりました。
次回のブログも楽しみにしています。
よろしくお願いします。