今回は坦坦麺を紹介するが、担とは「かつぐ」という意味だ。
日本でも江戸時代には「寿司」等は今で言うファーストフードで、簡単な移動屋台のような物を担いで、町を歩き廻り商売をしていたようだが、ちょうど同じ時期に中国の四川でも行商人が天秤棒の片側には材料を、もう一方には食器などを担ぎ、大声で声を掛けながら小吃（軽食）を売っていた。その中には麺類もあったようで、それを坦坦麺と呼ぶようになったようだ。
しかし、日本のラーメンのようにスープが多いタイプではなく、本場の坦坦麺は胡麻の香りが利いたラー油入りの辛い汁を少量、麺に絡めて食べるものだ。
日本の坦坦麺は「陳 建民」氏によって日本に紹介され、また、日本人に合うようにスープを多くし辛さを抑えたものだと聞く。
尚、本場の坦坦麺が汁が少ないものなのであれば、日本のようにスープの多い坦坦麺は、正式には坦坦湯麺ということになるだろう。
今回は両方の作り方を紹介するが、芝麻醤（ジーマージャン）と（ラー油）の作り方も説明するので、時間があれば調味料から作ってみると良いだろう。
日持ちもするので多めに作って置くと、いろいろな料理にも使えて便利だ。
■芝麻醤の作り方
材料：
生胡麻 お玉 1杯
ゴマ油(純正） お玉 1/2杯
サラダ油 お玉 １/2杯
①洗いゴマ（白）を弱火でじっくり炒める。焦げてしまうと美味しくないので、付っきりでフライパンを揺すりながらパチッと弾けてきたら火から外す。
②すり鉢で①のゴマをドロっとするまで根気良く擂り潰す。（つぶつぶが残っているようでは駄目だ）
③ゴマ油とサラダ油を加えてかき混ぜる。
■辣油の作り方
材料：
唐辛子粉 お玉 1/2杯
ごま油（純正） お玉 2杯
①唐辛子粉は韓国産等のなるべく辛いものを用意し、水を少しかけて湿らせる。（あらかじめ湿らせることで、焦げないようにする。）
②フライパンにゴマ油を熱し高温にし、①を加えてブクブク泡が立ったら火を止める。
③そのまま、一晩置いて漉す。
さて、芝麻醤と辣油の用意ができたところで、もう一つの主役「挽肉の甜面醤炒め」を作ろう。以前、麻婆豆腐の時にも説明したがおさらいだ。
■「挽肉の甜面醤炒め」の作り方
材料：
牛挽き肉 100ｇ
甜面醤 小匙１
醤油 小匙１
日本酒 小匙１
①鍋を熱して油を大匙１入れて牛挽肉を炒め、肉がパラパラになるまで炒める。
②酒と醤油と甜面醤を加え更に炒める。（甜面醤を焦がさないように注意）
さて、芝麻醤とラー油と挽肉の甜面醤炒めの用意ができたところで、まずは、スープの多い「坦坦湯麺」から作って行こう。
●坦坦湯麺の作り方
料材：
挽肉の甜麺醤炒め 50ｇ
中華スープ 250cc
芝麻醤 大匙2
ラー油 大匙１
醤油 大匙１
酢 小匙1
長ネギ（粗くみじん切り） 大匙1.5
ザーサイ（粗くみじん切り） 大匙１
中華麺 1玉
山椒を挽いた粉 少々
作り方：
①たっふりの湯を沸かし、中華麺を茹でる。
②別の鍋に中華スープ（顆粒のスープの素とお湯で十分）を入れ火に掛け熱する。
③ラーメンの器にお湯を入れて温めてからお湯を切り、芝麻醤、醤油を入れる。
④麺が茹ったら湯切りをして③の器に入れ熱いスープを注ぎ、下から上に大きく混ぜる。
⑤挽き肉の甜麺醤炒めとネギとザーサイの粗みじんをトッピングして、ラー油と酢を加え、好みで山椒粉を散らす。
さて、芝麻醤だが香りが命なので、茹で上がった麺を器に入れスープを注いだら、あまりかき混ぜないようにしよう。
食べる時に、かき混ぜながら食べると芝麻醤の香りが楽しめる。
さて、次は汁の少ない「坦坦麺」だ。
●坦坦麺の作り方
料材：
挽肉の甜麺醤炒め 50ｇ
麺の茹で汁 50cc
芝麻醤 大匙1.5
ラー油 大匙１
醤油 大匙１/2
酢 小匙1
長ネギ（粗くみじん切り） 大匙1.5
ザーサイ（粗くみじん切り） 大匙１
中華麺 1玉
山椒を挽いた粉 少々
作り方：
①たっぷりの湯を沸かし麺を茹でる。
②ボールに、芝麻醤油、ラー油、醤油、酢を入れる。（辛いのが好きなら山椒粉も入れておこう）
③麺が茹で揚がったら湯切りする。また、麺の茹で汁50cc（おたま1/2）を②に加えよく混ぜる。
④ボールに麺を加え、混ぜ合わせる。
⑤器に盛り、挽肉の甜面醤炒めと、ネギとザーサイの粗みじんをトッピングする。
熱々の麺にタレを絡ませて食べるのも旨いが、麺が茹で上がったら冷水に取って、冷やし中華のようにして食べるのも旨い。夏の暑い日にはにんにくのみじん切りも加えれば、暑さもぶっ飛ぶだろう。。。
日本でも江戸時代には「寿司」等は今で言うファーストフードで、簡単な移動屋台のような物を担いで、町を歩き廻り商売をしていたようだが、ちょうど同じ時期に中国の四川でも行商人が天秤棒の片側には材料を、もう一方には食器などを担ぎ、大声で声を掛けながら小吃（軽食）を売っていた。その中には麺類もあったようで、それを坦坦麺と呼ぶようになったようだ。
しかし、日本のラーメンのようにスープが多いタイプではなく、本場の坦坦麺は胡麻の香りが利いたラー油入りの辛い汁を少量、麺に絡めて食べるものだ。
日本の坦坦麺は「陳 建民」氏によって日本に紹介され、また、日本人に合うようにスープを多くし辛さを抑えたものだと聞く。
尚、本場の坦坦麺が汁が少ないものなのであれば、日本のようにスープの多い坦坦麺は、正式には坦坦湯麺ということになるだろう。
今回は両方の作り方を紹介するが、芝麻醤（ジーマージャン）と（ラー油）の作り方も説明するので、時間があれば調味料から作ってみると良いだろう。
日持ちもするので多めに作って置くと、いろいろな料理にも使えて便利だ。
■芝麻醤の作り方
材料：
生胡麻 お玉 1杯
ゴマ油(純正） お玉 1/2杯
サラダ油 お玉 １/2杯
①洗いゴマ（白）を弱火でじっくり炒める。焦げてしまうと美味しくないので、付っきりでフライパンを揺すりながらパチッと弾けてきたら火から外す。
②すり鉢で①のゴマをドロっとするまで根気良く擂り潰す。（つぶつぶが残っているようでは駄目だ）
③ゴマ油とサラダ油を加えてかき混ぜる。
■辣油の作り方
材料：
唐辛子粉 お玉 1/2杯
ごま油（純正） お玉 2杯
①唐辛子粉は韓国産等のなるべく辛いものを用意し、水を少しかけて湿らせる。（あらかじめ湿らせることで、焦げないようにする。）
②フライパンにゴマ油を熱し高温にし、①を加えてブクブク泡が立ったら火を止める。
③そのまま、一晩置いて漉す。
さて、芝麻醤と辣油の用意ができたところで、もう一つの主役「挽肉の甜面醤炒め」を作ろう。以前、麻婆豆腐の時にも説明したがおさらいだ。
■「挽肉の甜面醤炒め」の作り方
材料：
牛挽き肉 100ｇ
甜面醤 小匙１
醤油 小匙１
日本酒 小匙１
①鍋を熱して油を大匙１入れて牛挽肉を炒め、肉がパラパラになるまで炒める。
②酒と醤油と甜面醤を加え更に炒める。（甜面醤を焦がさないように注意）
さて、芝麻醤とラー油と挽肉の甜面醤炒めの用意ができたところで、まずは、スープの多い「坦坦湯麺」から作って行こう。
●坦坦湯麺の作り方
料材：
挽肉の甜麺醤炒め 50ｇ
中華スープ 250cc
芝麻醤 大匙2
ラー油 大匙１
醤油 大匙１
酢 小匙1
長ネギ（粗くみじん切り） 大匙1.5
ザーサイ（粗くみじん切り） 大匙１
中華麺 1玉
山椒を挽いた粉 少々
作り方：
①たっふりの湯を沸かし、中華麺を茹でる。
②別の鍋に中華スープ（顆粒のスープの素とお湯で十分）を入れ火に掛け熱する。
③ラーメンの器にお湯を入れて温めてからお湯を切り、芝麻醤、醤油を入れる。
④麺が茹ったら湯切りをして③の器に入れ熱いスープを注ぎ、下から上に大きく混ぜる。
⑤挽き肉の甜麺醤炒めとネギとザーサイの粗みじんをトッピングして、ラー油と酢を加え、好みで山椒粉を散らす。
さて、芝麻醤だが香りが命なので、茹で上がった麺を器に入れスープを注いだら、あまりかき混ぜないようにしよう。
食べる時に、かき混ぜながら食べると芝麻醤の香りが楽しめる。
さて、次は汁の少ない「坦坦麺」だ。
●坦坦麺の作り方
料材：
挽肉の甜麺醤炒め 50ｇ
麺の茹で汁 50cc
芝麻醤 大匙1.5
ラー油 大匙１
醤油 大匙１/2
酢 小匙1
長ネギ（粗くみじん切り） 大匙1.5
ザーサイ（粗くみじん切り） 大匙１
中華麺 1玉
山椒を挽いた粉 少々
作り方：
①たっぷりの湯を沸かし麺を茹でる。
②ボールに、芝麻醤油、ラー油、醤油、酢を入れる。（辛いのが好きなら山椒粉も入れておこう）
③麺が茹で揚がったら湯切りする。また、麺の茹で汁50cc（おたま1/2）を②に加えよく混ぜる。
④ボールに麺を加え、混ぜ合わせる。
⑤器に盛り、挽肉の甜面醤炒めと、ネギとザーサイの粗みじんをトッピングする。
熱々の麺にタレを絡ませて食べるのも旨いが、麺が茹で上がったら冷水に取って、冷やし中華のようにして食べるのも旨い。夏の暑い日にはにんにくのみじん切りも加えれば、暑さもぶっ飛ぶだろう。。。
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