若鶏の唐揚（中華風）も二度揚げがポイントだ

中国語では若鶏のことを子鶏（ズージー）と言うが、これに童という字を付けて、童子鶏（トンズージー）とすると童貞という意味になる。

実は知り合いにクラブに行くと、ボトルキープの時に「童子鶏」と名前を書く人がいて、ホステス（小姐）を笑わせている。

今回は中華風の若鶏の唐揚をつくってみよう。中華風と言っても日本の唐揚は、その字から想像すると中国から伝わったようなので、この料理は中国の方がたぶん本場なのだろう。

ポイントは、二度揚げして外側の皮はパリッと、内側はジューシーに仕上げることだ、「酒肴」の鶏の唐揚のところを、もう一度見て欲しい。

材料：
若鶏モモ肉　　　　　　250ｇ
紹興酒（なければ酒）　大匙１
醤油　　　　　　　　　大匙1/2
にんにく（おろす）　　小匙１
しょうが（おろす）　　小匙１
（衣）
片栗粉　　　　　　　　大匙２
小麦粉　　　　　　　　大匙２
溶き卵　　　　　　　　大匙２
ゴマ油　　　　　　　　大匙１

作り方：
①鶏のモモ肉は、一口大に切る。
②紹興酒、醤油、にんにく、しょうがをボールに入れ、①の鶏のモモ肉を加え、よく揉んで味を染み込ませる。（そのまま冷蔵庫に30分程入れておく）
③ボールに溶き卵を入れ、②の鶏のモモ肉を入れ、肉に卵を絡ませる。
④片栗粉と小麦粉一緒にし、③にまぶしゴマ油を加えて混ぜ合わせる。
⑥たっぷりの油を熱し油が動き出す160度になったら、④を一つずつ油に入れる。
⑦全部が油の表面に浮かんできたら、鍋から引き揚げる。
⑧強火にして油を熱し、180℃になったら再度油に入れて二度上げする。

油から引き揚げるタイミングは、箸でつまんでみてパリっと感じれば大丈夫だ。
何度かやれば分かるようになると思うが、心配ならば途中で一つを取り出してみて、包丁で切ってみよう。揚げ過ぎると美味しくないので油から引き出して、余熱で中心まで火が通るくらいがベストだ。

器に盛ったら、山椒をすり鉢で擂って塩を加えた花椒塩を添えれば完成だ。

または、以前「たらば蟹のピリ辛炒め」の時に紹介した「黒酢ソース」にしょうがのみじん切りを少し加えて、上から掛けてネギのみじん切りを散らして食べるのもいいだろう。