上海 福家 和さ美の日替わりランチ（8月）

今日も朝から蒸し暑く、まだ7月末だというのにいったいこの暑さは何なのだろう。
中国人は暑い日によく「熱死了」（ルアスーラ）と言うが、まさにこの表現がぴったりで、熱くて死にそうだ。

さて、１か月の経つのは本当に早いもので、昨日は和さ美の上海3号店目となる「福家」に8月の「日替わりランチ」の料理指導に行ってきた。

7月の「日替わりランチ」のうち、「和風ステーキ」と「メンチカツ」が大人気で、8月もそのまま続けたいとの店長や調理スタッフの要望で、今回は3つの料理を入れ替えることにした。

この「福家」の立地ではオフィース街なので、土曜、日曜のランチタイムはお客さんが少ないので、土曜、日曜の日替わりランチはそのまま、土曜日は「松花堂弁当」、そして日曜日は「和さ美御膳」のディスカウントとした。

入れ替えた3つの料理の作り方を簡単に書いておこう。

まずは「酢豚」だが、味付けには「黒酢」を使い豚肉は揚げないので「合わせ調味料」さえ合わせておけば、いつでもさっと作ることができる。また、この「合わせ調味料」は日持ちがするし牛肉や鶏肉にも使えるので試してみて欲しい。

<黒酢の酢豚の合わせ調味料の配合>

すべてお玉で
黒酢　　　　　　　 5
砂糖　　　　　　 　4
トマトケチャップ　3
料理酒　　　　　　1
醤油　　　　　 　1/2

<作り方>
①豚バラ肉を７㎜程のそぎ切りにし、塩、胡椒を振り、両面に片栗粉をまぶしておく。
②野菜は、玉ねぎ、ピーマン、ニンジン、たけのこ、しいたけ等お好みの野菜を使おう。
③フライパンにサラダ油（ゴマ油でもＯＫ）をしき、豚のバラ肉を炒める。
④野菜も加えて火が通ったら、「合わせ調味料」を加え「水溶き片栗粉」でとろみをつける。

豚のモモ肉やロース肉を揚げるより、豚バラの方が固くならず、また炒めるだけなので調理時間も短い。

さて、次は「サーモンのムニエル」だ。

<作り方>
①鮭の切り身に、塩、コショーし「小麦粉」を両面にまぶし、余分な粉をふるっておく。
②フライパンを火に掛けオリーブオイルを熱して、①の鮭を焼く。
③皿に盛り、レモンの輪切りとバターを添え、パセリのみじん切りを散らす。（付け合わせの野菜はお好みで）

この料理はバターを添えているが、最初からバターで焼いて焦がしバターという食べ方もある。
しかし、オリーブオイルで焼いて、少量のバターを添えた方がバターの風味が生きるし健康にも良いだろう。

さて、もう一品は、チキンカツだが一緒にソーセージグリルを添えてある。


チキンカツは「胸肉」ではなくて「モモ肉」だ。チキンカツは鶏の胸肉を使うよりモモ肉の方が旨いと思う。
ただし、脂も多いので正肉の半分の量を使い、ソーセージグリルを添えることにした。

さて、昨日、アパートの近くのスーパーマーケットでパック入りの豚肉を見かけた。


中国では「痩肉精」と呼ばれる薬を使い、豚肉の脂身を抑え赤身を増やすインチキ豚肉で多くの人が食中毒になったり死んだりしている。

こういうパック入りの豚肉なら安全なのだろうが、どうやらパック内の空気は「ガス置換」してあるようにも見える。

次回は「痩肉精」と呼ばれる薬と「ガス置換」に付いての話をしよう。