日替わりランチ

昨日は午後から福家（上海3号店）に行き、7月の日替わりランチを何にするのかを決めてきた。

福家の立地の近くには大きなオフィースビルがたくさんあり、日系企業もたくさん入居しているので、福家のランチタイムには11時半からお客様が入り始め、12時には約50席ある店内は満席の状況だ。

実は以前は12時を過ぎないとお客様が来なかったのだが、そうすると12：20に満席となり、その後も多くのお客様が来ても座る席がなく、30人も40人も席が無く帰ってしまうという機会ロスが多かった。

中国の場合にはランチを取る時間は日本みたいに全員が12：00～13：00に一斉にというのではなく、個人個人が時間をずらして取っている企業もあり、毎日13：30頃にランチを食べにに来てくれるフランス人のおじさんもいる。

そこで、うちの店では「12：00前にご来店のお客様にズワイ蟹サラダをサービス」等、12：00前に来てくれたお客様に対する特典サービスを行っている。

早い人で11：30頃、その後も次々にお客様が入ってきて12：00には満席になる。ランチのピーク時間はおおよそ12：20～12：30位なのだが、12：00前に店に入ってくれたお客様がちょうどこの12：20～12：30に帰るので、1回転ではなく2回転以上となり、また、せっかく来てきれたお客様が座る席が無いという機会ロスも減った。

また、大連ＭＹＫALの時に研究した「すべての料理を４分間で提供する」オペレーションもあるので、昼のランチタイムだけで50席しかないのに120名～130名のお客様に来てもらっている。

さすがに、この店では「あらかじめ焼いて冷凍した魚」は出せないので、焼き魚だけは７分～10程分の時間をもらうことになるが、焼き魚は10分程の時間が掛ることをランチメニューに明記してあるので、たとえば3人で来られたお客様は全員が焼き魚を注文するなど、お客様も理解してくれているようだ。

やはり昼休みのたった1時間というお客様の時間の中で、料理が出てくるまで20分も30分もお客様を待たせることはできない。
お客様には早く料理を提供して、食後には無料サービスの珈琲も飲んでもらって鋭気を養ってもらい、午後からの戦場（仕事場）に戻ってもらいたいと思っている。

さて、下記が福家の「日替わりランチメニュー」だが、和洋中とバラエティーのあるメニュー構成にしている。

来月（7月）の日替わりランチは、「八宝菜」や「マーボ茄子」「メンチカツ」等にすることになっているが、その多くはお客様からのリクエストによるものだ。

レシピに付いては、また次回にでも紹介しよう。