店内の数箇所に監視用のカメラを置いたところ泥棒の問題を解決することができたが、監視カメラを置くことによって、もう一つ成果が上がったことがある。それは、今までサボってばかりいた連中がまじめに仕事をするようになったことだ。
監視カメラは店内の８箇所に設置してあり、ほぼ店内全部を見ることができるので、誰がどこで何をしているのかモニターを見れば直ぐに分かるし、24時間録画もできるので、後からでも見ることができる。
さて、監視カメラの話はこのへんにしておいて、店の管理について話そう。
実は、うちの店の管理は食品工場が採用しているハセップ又はハサップと呼ばれる管理手法で行っている。HACCP（Hazard AnalysisCritical Point)とは元々はアメリカのNASAが宇宙食の安全性を確保する為に開発した衛生管理の手法で、それを今では多くの食品工場が採用し、また国際基準にもなっている。
HACCPの考え方が無かった時代には、食品製造では、とにかく工場を清潔にし、製品を作り、検査は最終商品の抜き取り検査をするということが行われていたが、これでは、何か問題（事故）が起こった時に、その原因を究明することは非常に難しい。HACCPとは、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止する為に、すべての工程のポイントを継続的に監視・記録し、もし、異常が認められた場合には直ぐに対策を取ることができるシステムなのだ。
そして、HACCPで一番大切なことは、面倒ではあるが毎日記録として残すことだ。
昨日は記録したが、今日は記録を取っていないでは何の意味も無い。
なぜ、私がHACCPに詳しいかというと、実は以前、私の働いていたマグロ商社の静岡の工場は日本で一番最初に、日本の厚生省のHACCP認定を取得した工場で、当時、アメリカやヨーロッパ向けに「まぐろのステーキ」用のまぐろをたくさん輸出していた。ところが、日本のホタテ加工会社がヨーロッパ向けに輸出した「ホタテ」がヨーロッパの衛生基準に合わないという事件が起こってから、HACCP認定工場で生産した工場の食品以外は輸出できなくなった。
しかし、当時は日本ではHACCPのことを知ってりいる人はほとんど居なかったので、アメリカから資料を取り寄せては、皆でよく勉強会を行った。そして試行錯誤の上、やっと日本でのHACCP認定番号０００1番がおりたのだ。
HACCPについてはタイのプーケットの工場も、無事にHACCP認定を取ったのだが、その工場の例と、店ではどのように応用しているのかの話をする。
プーケットのマグロ工場のHACCPプランは２つに分けた。
１）(Quality Control)Report 品質管理チェック
２）(Sanitaly Control)Report 衛生管理チェック
まずは衛生管理から（工場と店の例）
すべての項目は、チェックシートに毎日記録として残す。（ファイルする）
①工員の服装、毛髪等のチェック
HACCP認定工場
（服、帽子、髪の毛、長靴、爪、飾り物、手袋、マスク）
店 キッチンとホールスタッフの服装、毛髪等のチェック
（白衣、帽子、髪の毛、靴、爪、Yシャツ、ネクタイ、等）
②工場の加工場の衛生チェック
HACCP認定工場
（床、天井、壁、蛇口、テーブル、ナイフ、まな板、等）
店 店内（床、天井、壁、蛇口、テーブル、ナイフ、まな板、等）
このように、工場の衛生管理チェックシートは料理店でも使えるのだ。
もう少し、書いてみよう。
③トイレの清掃チェック
④工員がトイレに使用した時間のチェック
⑤ねずみ、ゴキブリ等のチェック
⑥各部屋の温度のチェック
⑦加工場以外の工場内外の床、壁、天井、排水、屋根等の清掃チェック
⑧新人の講習プログラム
⑨問題が起こった時の状況と、どのように対処したかの確認
etc・・・
次に衛生管理
①原料搬入時の重量、品温、グレード、保管状況のチェック
②ハカリの精度のチェック
③原料の買い付け記録
④仕入れ先別、入荷状況及び仕入数量
⑤出来上がり製品の最終チェック
etc・・・
このようにHACCP方式の管理システムを採用している工場で、毎日、監視・記録として残すという管理方法は、飲食店にも応用できる。
飲食店でも、毎日の衛生管理がとても大切である。万が一でも食中毒を出してしまったら、それで終わりだ。
風呂嫌いな中国人は、鼻毛も伸びっぱなし、髪の毛はフケだらけ、爪は真っ黒という人も少なくない。
毎日、監視し、チェックし、改善しなければ、いつ、どんな事故（食中毒など）が起こるか分からない。
監視カメラの話に戻すが、調理の前に手を洗わない人には、録画画面を見せるようにしている。
面子が大切な彼ら中国人は、たとえ手を洗ってなくても『俺は洗ってる』と言い切るだろう。
だが、録画画面を見せれば、たいていの場合には納得する。
なぜなら、これが給与の査定につながるからだ。。。
監視カメラは店内の８箇所に設置してあり、ほぼ店内全部を見ることができるので、誰がどこで何をしているのかモニターを見れば直ぐに分かるし、24時間録画もできるので、後からでも見ることができる。
さて、監視カメラの話はこのへんにしておいて、店の管理について話そう。
実は、うちの店の管理は食品工場が採用しているハセップ又はハサップと呼ばれる管理手法で行っている。HACCP（Hazard AnalysisCritical Point)とは元々はアメリカのNASAが宇宙食の安全性を確保する為に開発した衛生管理の手法で、それを今では多くの食品工場が採用し、また国際基準にもなっている。
HACCPの考え方が無かった時代には、食品製造では、とにかく工場を清潔にし、製品を作り、検査は最終商品の抜き取り検査をするということが行われていたが、これでは、何か問題（事故）が起こった時に、その原因を究明することは非常に難しい。HACCPとは、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止する為に、すべての工程のポイントを継続的に監視・記録し、もし、異常が認められた場合には直ぐに対策を取ることができるシステムなのだ。
そして、HACCPで一番大切なことは、面倒ではあるが毎日記録として残すことだ。
昨日は記録したが、今日は記録を取っていないでは何の意味も無い。
なぜ、私がHACCPに詳しいかというと、実は以前、私の働いていたマグロ商社の静岡の工場は日本で一番最初に、日本の厚生省のHACCP認定を取得した工場で、当時、アメリカやヨーロッパ向けに「まぐろのステーキ」用のまぐろをたくさん輸出していた。ところが、日本のホタテ加工会社がヨーロッパ向けに輸出した「ホタテ」がヨーロッパの衛生基準に合わないという事件が起こってから、HACCP認定工場で生産した工場の食品以外は輸出できなくなった。
しかし、当時は日本ではHACCPのことを知ってりいる人はほとんど居なかったので、アメリカから資料を取り寄せては、皆でよく勉強会を行った。そして試行錯誤の上、やっと日本でのHACCP認定番号０００1番がおりたのだ。
HACCPについてはタイのプーケットの工場も、無事にHACCP認定を取ったのだが、その工場の例と、店ではどのように応用しているのかの話をする。
プーケットのマグロ工場のHACCPプランは２つに分けた。
１）(Quality Control)Report 品質管理チェック
２）(Sanitaly Control)Report 衛生管理チェック
まずは衛生管理から（工場と店の例）
すべての項目は、チェックシートに毎日記録として残す。（ファイルする）
①工員の服装、毛髪等のチェック
HACCP認定工場
（服、帽子、髪の毛、長靴、爪、飾り物、手袋、マスク）
店 キッチンとホールスタッフの服装、毛髪等のチェック
（白衣、帽子、髪の毛、靴、爪、Yシャツ、ネクタイ、等）
②工場の加工場の衛生チェック
HACCP認定工場
（床、天井、壁、蛇口、テーブル、ナイフ、まな板、等）
店 店内（床、天井、壁、蛇口、テーブル、ナイフ、まな板、等）
このように、工場の衛生管理チェックシートは料理店でも使えるのだ。
もう少し、書いてみよう。
③トイレの清掃チェック
④工員がトイレに使用した時間のチェック
⑤ねずみ、ゴキブリ等のチェック
⑥各部屋の温度のチェック
⑦加工場以外の工場内外の床、壁、天井、排水、屋根等の清掃チェック
⑧新人の講習プログラム
⑨問題が起こった時の状況と、どのように対処したかの確認
etc・・・
次に衛生管理
①原料搬入時の重量、品温、グレード、保管状況のチェック
②ハカリの精度のチェック
③原料の買い付け記録
④仕入れ先別、入荷状況及び仕入数量
⑤出来上がり製品の最終チェック
etc・・・
このようにHACCP方式の管理システムを採用している工場で、毎日、監視・記録として残すという管理方法は、飲食店にも応用できる。
飲食店でも、毎日の衛生管理がとても大切である。万が一でも食中毒を出してしまったら、それで終わりだ。
風呂嫌いな中国人は、鼻毛も伸びっぱなし、髪の毛はフケだらけ、爪は真っ黒という人も少なくない。
毎日、監視し、チェックし、改善しなければ、いつ、どんな事故（食中毒など）が起こるか分からない。
監視カメラの話に戻すが、調理の前に手を洗わない人には、録画画面を見せるようにしている。
面子が大切な彼ら中国人は、たとえ手を洗ってなくても『俺は洗ってる』と言い切るだろう。
だが、録画画面を見せれば、たいていの場合には納得する。
なぜなら、これが給与の査定につながるからだ。。。
※コメント投稿者のブログIDはブログ作成者のみに通知されます