初添（添）、踊り、仲添（仲）、留添（留）と一日ずつ四日間かけて本仕込を行います。添、仲、留とほぼ倍、倍と米の量を増やしてして、麹と合わせて仕込んでいきます。
ここでの最大のポイントは『踊り』です。『踊り』というのは、添仕込の翌日に酵母の増殖を進行させる為に仕込みを一日休むことをいいます。階段の踊り場と同じような意味です。もう一つの意味は文字通り『踊る』の意味です。この時点での酵母の増殖、発酵が盛んになってきたことを『踊る』といいます。もちろんほどほどがいいのですけど、しっかりと踊っていない場合は非常に危険です。
この判断はとっても大事なことなのです。仕込みさえ終わればさけは９割できたようなものです。あとは野となれ山となれという気分ですが、これから長い（１５～４０日間）醪熟成（管理）の期間となります。醪管理は酵母の環境、麹の作用等、様々なことを考えて温度管理などをしていきます。これは麹や酒母など、どの工程にもいえることですが、醪の顔を見て、声を聞いて、香りを嗅ぎ、味を確かめ、触れてみる。その中で答えをだして行動する。冷たい機械には負けません。
