先日のコラボイベントでは、恐れ多くも、な、なんと私がグランデセールを担当することに！！
銀座レカンの高良シェフとのコラボで、私がグランデセールなんて、とんでもない！と
一度は遠慮の意向を伝えたんですが、せっかくのチャンス！やらせていただくことになりました。
季節のもの、九州のもの、いろいろ、いろいろ、本当にいろいろ考えて、
あえてたどり着いたのが今回のデザート。
「八女茶とあまおうのフレジエ。あまおうのシャーベット」
ガトー（菓子）とソルベ(シャーベット）という、普通に聞くと、なんともつまらない組み合わせ。
でも、ここにたどり着くまでに、いろんな思いがいっぱいいっぱい思い出されました。
思い返せば、パティシエになって今年で１８年。
最初はホテル・オークラで修行。朝から晩までモグラのように働いて、厳しく怒られ、
おかげさまで「基礎」がしっかりと身に付きました。
そして、弟の紹介で「ラ・ロシェル」へ。
「基礎」だけでは追いついていけない、アシェット・デセール（皿盛りデザート）の難しさ。
料理的感覚。美的センス、ハーブ、スパイス、四季折々のフルーツ、フランス料理のコースの流れ。
フランス料理の歴史。。。など、いろいろな知識が必要とされ、本当に苦労しました。
ロシェルに入ってから、坂井ムッシュに直接、ポワールロティのアラミニッツのデザートを教わる機会に恵まれたり、
渋谷店、青山店のシェフ・パティシエの方にたくさんのことを教えていただきました。
何よりも、パティシエの鶴岡シェフに教わったデザートは、今でも本当に忘れられません。
パティシエ的感覚ではなく、料理人的感覚で、コース料理が始まる「Ｃａ Ｍａｒｃｈｅ！」の声かけから
アラミニッツで仕上げていくデザート。
ハーブやスパイスの使い方。
私のパティシエ歴の中で、一番大きな影響を受けたのは鶴岡シェフです。
そんな鶴岡シェフはなんと、ロシェルにいらっしゃる前は、なんと銀座レカンにいらっしゃったんです。
なんとも本当に「ご縁」を感じました。
より多くの万人に好むように教わったホテルのデザートとは違い、
鶴岡シェフにはフランス菓子をしっかりと教えていただきました。
よりかるく仕立てられた日本ならではの、ふわふわしたショートケーキではなく、
よりどっしりとしたスポンジにしっかりとお酒のきいたアンビベを打つフランス菓子。
バターの美味しさ、焼いた生地のしっかりとした粉の香り・・・。」
コース料理の前に続く料理がどんなものだったか、しっかりと流れを汲んで用意するデザート。
デザートが大好きでパティシエになりましたが、
ロシェルで働いてからは、その前に続く「料理」を見るのが大好きでした。
そして、今回の私には身に余る光栄な銀座レカンの高良シェフとのコラボイベント。
「フランス料理の伝統」を大切にされつつ、新しい風を吹き込まれた「伝統とヌーヴォー」が息づく
高良シェフの料理とシェフ篠原の料理の流れを壊さぬようご用意したのが
「八女茶とあまおうのフレジエ」と「あまおうのシャーベット」
いまどき、ガトーとソルベの盛り合わせのデザート？
ときっと同業者の皆様は思われたでしょうが、１８年の修行の思いを込めてみました。
アンビベには八女の抹茶だけでなく、緑茶の茶葉も使用し香り豊かに。
バニラクリームには贅沢にバニラを使用し、サンドしたあまおうはその甘味と酸味がぴったり。
添えた「あまおう」のシャーベットは贅沢にピューレにし、シロップはほとんど入っておらず。
シェフ篠原が味付けてくれ、隠し味に塩やラズベリーヴィネガーなどが入って、
フレジエとよく合う濃厚かつパンチのあるシャーベットに。
私なりの「原点回帰」のデザートでした！
いろいろと修業時代を思い起こすと、本当にたくさんの方に「感謝」の経験ばかりだと
恵まれているな、とつくづく思いました。
オークラ時代には虎ノ門の本社での経験もさせていただき、
ロシェル時代には坂井ムッシュ、工藤シェフ、石井シェフ、菅原シェフ、鶴岡シェフ、
いろんな方から教えていただき、
そして、今回、銀座レカンの高良シェフとのコラボイベントが実現できるなんて、
本当に夢のようです。
こんなに恵まれた良い経験をさせていただいた、いろいろな思いを
これからは、若い人たちに伝えていける人になりたい、と心から思います。
伝えていかないと、罰が当たるな、と思います。
「フランス料理」がますます好きになり、今後も残していかなければいけない、
少しでも力になれる人になりたいと思います。
主人も同じ気持ちで、今後も夫婦ともに、精進してまいります！！
どうぞ、よろしくお願いいたします！
