お肉の話をしてみます

梅雨も開け、夏は本番を迎えました。

前回の更新でも書きましたが
現在、夏休み期間のお問い合わせが多く寄せられています。

その中でよく耳にするワードとして
①ジビエ系（鴨や仔羊なども含む）は苦手
②サシの強い牛肉は苦手
③コースはどう違うの？
というのがあります。

①以前はやっていましたが、最近はジビエ系や鴨、仔羊はあまりお出ししておりません。
リクエストがあればやりますが
一回目にいきなりお出しするのではなく
何度かお越しになって、お客様の好みが見えてきたら登場させる場合が多いです。

②基本的に牛肉はフィレしか仕入れないので
一般的に見かける「霜降り和牛」のような
サシの強い肉は手元にありません。

牛肉は本当に色々あります。
牧草牛、穀物肥育牛、経産牛、外国種、国産肉用種、ホルスタイン
交雑種、黒毛和種・・・キリがないほど。

Le Bon Vivant 軽井沢で
最上位にいるお肉は「信州プレミアム和牛」のシャトーブリアンです。
シャトーブリアンは「フィレの中の最良部位」ですから、サシはほどほど。
僕もサシの強い牛肉はあまり得意ではありませんが
信州プレミアム和牛のシャトーブリアンは好きです。

シャトーブリアン=霜降りと思われがちですが
シャトーブリアンは「部位」なので意味が違います。
牧草牛のシャトーブリアンなら、それは見事な赤身で
逆に脂身は一切含まれていません。

よくA5とかA4とか、和牛の等級の話題が出されます。
フィレでも確かにランクの影響はありますが
ロースやリブに比べると差は小さいです。
むしろ、月齢とか肥育農家の違い
ブランドの違い、等の方が肉質に影響が出るのではないでしょうか。

③やはり大きな違いは肉です。
（それ以外もかなり違うようにお作りしていますが）
同じ牛フィレ肉であっても
ランクの違いだけでコースの価格差は十分に埋まってしまいます。

これまでもお肉は色々と取り扱ってきました。
僕自身は何でもできます。
だけどそこは封印して、今は徹底的に牛フィレ肉にフォーカスしています。
一番の特徴は「柔らかくて美味しいお肉」である事。

個人店で牛フィレ肉を何種類も、一本買いで取り揃えれば
品質管理の面でも、価値を保つという意味でも
それに特化するのが最良だと思っています。

美味しい牛フィレ肉を是非ご賞味ください。