損をしないために様々な古ネタの使い回しは回転寿司店の基本ルーティーン／回転寿司の真相５７皿目

　回転寿司の真相シリーズ５７皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ４　軍艦巻きやマヨネーズ和えには手を出すな
損をしないために様々な古ネタの使い回しは回転寿司店の基本ルーティーン



中小の回転寿司店はレーンから下げた握りを捨てずに、霧吹きを掛けて再びレーンに乗せている店も少なくありません。また無能経営者がレーンに大量の皿を流し、結局、売れ残ったネタが、今後、紹介するサービス丼・ネギトロ・軍艦巻き・マヨネーズ和え・揚げ物などに使い回しされます。

使い回しネタには、もう２つの原因があります。回転寿司店は客商売だけに、中々、当日の来客数の見込みが当たりません。天候の急変や店周辺のイベント行事の流れ客の見込み違いが、よく起こります。既に解凍してしまったネタの中には、翌日に握りとして出すには憚れるものが発生します。これらがサービス丼から始まり、次々と使い回しされていくのです。その他にも短期仕入れ計画の失敗、水産業者との立場の弱さから、無理やり在庫を押し込まれるなどの過剰在庫・長期在庫、いわゆる大量の「不良在庫」が発生します。

大半は冷凍品でも、長く保管していれば相当劣化も生じてきます。厳密には使い回しではないものの、質の悪いネタは握りとしては出せずに、いきなり前述の使い回しコースを辿ります。このＲＯＵＮＤでは、これらを一括りに「使い回し品」として、どんなメニューに、どんな細工がされるかをご案内致します。

▽回転寿司のネタの使い回し順序と危険度ＰＨＡＳＥ／図表


図表補足（投稿者作成）
一般的には、古くなったネタはＰＨＡＳＥ１→５へと使い回されていきます。しかし仕込みの手違いや在庫が増えネタが劣化しそうな場合は、いきなりＰＨＡＳＥ２・３・４・５のネタに回されることが発生します。状況によっては必ずしも図表の通りではなく、臨機応変に使い回されます。

参考／回転寿司店の廃棄率は、優良な店で数％、１０％を超えると経営が難しくなると言われています。あくまでもその数値は、使い回しされた後のＰＨＡＳＥ５を越えたものです。従ってＰＨＡＳＥ１～５段階途中のネタは、店内で相当あることを物語っています。店舗の規模にもよりますが、どんな回転寿司店でも、毎日・毎日、日常的に、数十皿から数百皿（×２貫）も売れ残ります。そうした点から鑑みれば、回転寿司店の使い回しは基本ルーティーンだとご理解頂けると思います。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。