砂肝のコンフィ

渋谷の東急フードショーで買った
ターブル・オギノの「砂肝のコンフィ」がおいしかったので、作ってみました。


砂肝は切っておらず、1個が大ぶりです。
銀皮（白いスジの所）もついたままですが、とても柔らかくなっています。この部分のムニムニした食感がたまりません。
お肉の繊維がほぐれるので、牛タンの厚い所を食べているような気分になれます。
塩味が効いていて、ちょっとピリ辛で、お酒のつまみにもってこいですよ！

参考にしたのは、この、シャルキュトリー教本。


この本さえあれば、私にもオギノの味に近いコンフィが再現できます！
…すみません、高価な本なので、図書館で借りました。

我が家用にレシピをアレンジしながら、作っていきます。

まず、砂肝の下処理をします。
といっても、先に書いたように、切ったり銀皮を取ったりする必要はありません。
軽く水洗いして、1個1個キッチンペーパーで拭きます。
表面にたまに残っている、緑色と言うか黄色い物体があれば、丁寧に拭き取ってください。

続いて、下味をつけます。
塩、こしょう、チリパウダー、コリアンダー（ドライ）、粉末状ガーリックを混ぜたものを
砂肝によくもみこみ、そのまま一晩置いて味を染み込ませます。

砂肝に対する調味料の配分が、とても重要だと思われます。
本では、砂肝を1kg使っていましたが、
今回買った砂肝は300g強。
きっちりと調味料を計算して加えました。

味が染み込んだ砂肝を、金属のボウルに入れ、かぶるくらいのサラダ油を注ぎ、
アルミホイルをかぶせてフタをします。
水を入れた圧力鍋にボウルを入れ、火にかけて
圧力がかかり始めてから15分弱火で加熱。
火を消して、圧力が逃げるまで、放置します。

この時点で圧力鍋をあけて、味見をしてみました。

柔らかく煮えてはいるのですが、銀皮部分がまだちょっと硬いので、もうちょっと加熱してみます。
あと、砂肝が煮えて縮んだせいで、油から部分的に飛び出ています。
リッチな人は、もっと油を注いでください。

もう一度フタをして火にかけ、今度は圧力がかかり始めてからすぐに火を止め
冷めるまで放置しておきました。

油から引き上げて、再び味見します。
良い食感の、砂肝のコンフィができあがりました！

砂肝とは思えない柔らかい歯ごたえ。でも、弾力は残っています。
銀皮の食感も申し分ありません。
何より、味が良いです！塩味のバランスと、スパイスの風味が最高です。
300gなんて、あっと言う間になくなってしまいそうです。

本では、鍋に砂肝とラード、サラダ油を入れ
油の温度を80度でキープしながら、1時間半～2時間煮ていますが
温度計のない我が家では、とても難しそうなので、圧力鍋を使用しました。

圧力をかけて15分
↓
火を止め、圧力が下がるまで放置
↓
再度火をつけて、圧力がかかったら火を止める
↓
圧力が下がったら、完成。

再度、この手順で試したところ、良い柔らかさにできたので
我が家のレシピは、これでいきます。


ボウルに残った油は、冷蔵庫で冷やすと、下に溜まっている煮汁がプルプルに固まるので
上澄みの油だけを取って、冷蔵庫で保存します。

スパイスの風味が付いているので、炒め物などに再利用します。
もう一回、コンフィを作るのも良いですし、
スパイスの風味を利用して、アヒージョにするのもアリかと思います。

キャベツのポタージュスープを作りました

お気に入りの料理本「リトルギフト」に載っていたキャベツのポタージュを作りました。



うっかり、キャベツが半分も残っているのに、もう１個買ってしまいました。
手軽においしく消費するために、ポタージュスープにしてしまいましょう。

適当に切ったキャベツとじゃがいもを、水、塩とともに鍋に入れ、蒸し煮にします。
なるべく少ない水の量で、キャベツがくったりするまで、弱火でじんわり煮ます。

ハンドミキサーを鍋に突っ込んで野菜を粉砕し、牛乳を加えます。牛乳の量は適当です。
牛乳だけだともったいなかったら、水でも調節します。
温めなおして、バターで風味を加え、塩・こしょうで味を整えれば出来上がり。

空腹に耐えかねて、台所で立ったまま食べてみると…おいしい！
まるで、血液が浄化されていくような味です。
ビタミン・ミネラル不足の体に、野菜の栄養素が染みます。

家人に「そのスープ、キャベツで作ったんだよ」と教えると
「やっぱり！レタスみたいな葉っぱの味がした！」と申しておりました。

葉物野菜の味、イコール、血液が浄化される味なのでしょうか。

「みのりカフェみのる食堂の 食べごろ旬野菜レシピ」の「丸ごと冷やしトマト」

「みのりカフェ みのる食堂の食べごろ旬野菜レシピ」の丸ごと冷やしトマトを作りました。


湯むきしたトマトを、ヘタのところで切りはなさないように気をつけて、6つに切ります。

玉ねぎはみじん切りにして水にさらし、ペーパーでしっかり水気をとります。

トマトピューレ、油、酢、粒マスタード、塩、砂糖を混ぜ合わせ、
マリネ液をつくります。

トマトピューレがなかったので、トマトペーストを同量の水で溶いた物で代用しました。
トマトピューレは約3倍濃縮、
トマトペーストは約6倍濃縮ですから、問題ないかと思います。

トマトをお皿に乗せ、マリネ液を上からかけます。
切り込みを少し開いて、中にマリネ液が入るようにすると良いです。
さらに切り込みをひらいて、玉ねぎのみじん切りをねじこみます。

このまますぐに食べても良いですし、
冷蔵庫に入れて時間をおいから食べても良いです。

上にちぎったバジルを乗せてから食卓に出しましょう。
今回は、千切りのシソを乗せてみました。

トマトにトマト味のマリネソースをかける事によって、
濃い味の丸ごとトマトが楽しめます！
玉ねぎと一緒にカッテージチーズを詰めてもおいしいかもしれません。

一人一個のトマトを、ぺろりと平らげました。
野菜不足が気になったら、おすすめしたいレシピです。

「カレーライスの本」のカレーライスを作りました。

「カレーライスの本」は、小学校の学級文庫にあった本です。
私が料理に興味を持つようになった原因の本です。たくさんあるうちの1冊です。



タイトルは料理の本っぽいですが（いえ、実際、料理の作り方が載っているんですが）
ストーリー仕立てになっています。

シリーズ名は「算数と理科の本」。
カレーライスの作り方を、科学での観点を交えながら紹介しています。

「料理と科学の実験はよくにている」と聞いたたけしくんが料理に興味を持ち、
日曜日のお昼ごはんに、カレーライスを一人で作る所から物語が始まります。
アシスタントは妹のゆきちゃんです。
カレーの他に、サラダも作ります！見上げた小学生です。

この本のおかげで得た知識
「最近の米は強くとぐ必要はない」
「6リットルの水で1回洗うより、2リットルの水で3回に分けて洗った方がきれいになる」
などは、今でも役に立っています。

当時、この本の通りにカレーを作ってみたかったのですが、
「バーモントカレー　甘口」ではなく、カレー粉を使った作り方だったので
手間がかかる、材料もない、と言う事で
その思いはかないませんでした。

○十年の時をこえて、今、「カレーライスの本」のカレーを作ります！
出来上がり量は４人前です。たっぷりできたので、たぶん、おかわりを加味しての４人前です。

サラダ油とバター（各大さじ３）で、ニンニク・しょうがのみじんぎり（各１かけ）、
玉ねぎ１個のスライスを、中火で茶色になるまで炒めます。
油はたっぷり使います。その理由はのちほど。

一口大に切った肉（ぶた肉orとり肉）を入れ、まわりが白くなるまで炒めたら
カレー粉大さじ３をふり入れてからめ
小麦粉カップ1/2を入れて、全体を混ぜ合わせます。
ここで、ルーのような状態にするために
最初に油をたっぷり使うんですね！

火を消して水５カップを入れ、
鍋底にこびりついたこげを木ベラでこそげながら、良く混ぜます。

強火にかけ、にんじん1/2本（5mm厚さの半月切り）、じゃがいも1個（1cm厚さの半月切り）
すりおろしたりんご１個分、トマト1個（ざく切り）、
ママレード大さじ２、固形スープ2個を入れます。
沸騰したら、火を弱めます。

にんじん、じゃがいもが柔らかくなるまで、弱火で煮込みます。
小麦粉が入ってとろみがついているので、焦げやすいため、
時々木ベラで底からかき混ぜます。

味見して、塩気が足りなかったら
塩で調節します。（小さじ１前後）
塩加減が決まったら、できあがりです。

煮込む時に、ママレードがなかったのですが
たぶん、隠し味だから、省いても問題無いでしょう。

黄色いカレーができあがりました。
非常に昭和っぽい見た目です。
少し味見してみます。

…。
……。
りんごのフルーティーさが前面に出ていて、おいしくないです。

何かこう…昭和の家庭で「すったりんごをカレーに入れると、おいしくなるんだって！」と
どこぞで聞いてきた子供が、お母さんにねだって家のカレーに入れてもらうのですが、
手順に問題があるのか、はたまたりんごの入れすぎなのか
りんごの味が異様に浮いてしまって、
家族が「いつもの方が良いね…」と言っている声が聞こえてきそうな…そんな味です。

味がなじめばフルーティーさが飛ぶかと思って
時間をおいてから味見してみましたが、
やっぱり、りんごが強くて、おいしくありません！

あんなに憧れたカレーが、こんな味だなんて。
ママレードを入れなかったのが原因でしょうか？
それとも、現代のりんごが品種改良のおかげでおいしくなっているからでしょうか。

仕方ないので、市販のカレーフレークを追加投入しました。
さらに、しょうゆ少々、ソース少々、ケチャップ少々を加えて味を調え、
なんとか持ち直しました！

真っ黄色いルーは、ルーだけでスープのように食べられます。
福神漬に良く合います。そこらへんも、昭和っぽいです。
だしの味を足して、カレーうどんにしてもおいしそうです。

でも、これまで作った、甘々と稲妻のドライカレーとか
海上自衛隊のたかなみカレーとか、牛すじカレーとかに比べると
どうしても劣ります。
うーむ。

このカレーと同じ材料を使って、手順を変えて、おいしく作る方法を考えてみました。
１．鍋でにんにく、しょうが、たまねぎを茶色くなるまで延々と炒める。
２．水と具、固形スープの素を加える（おろしりんごの量は、1/2個に減らす！）。。ニンジン・じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。
３．フライパンでカレー粉をから炒りし、小麦粉と油・バターを加えて炒めてルーを作る。
４．ルーに「２」の煮汁を少しずつ入れて溶き伸ばしてから鍋に入れ、味を調えてできあがり。
これで何とかおいしくなりませんかねー。試していないので、何とも言えませんが。

りんごとくるみのパンペルデュを作りました。

「パンペルデュ―おいしいフレンチトースト」に載っていた、りんごとくるみのパンペルデュを作りました。



フレンチトーストの事を、フランスでは「パンペルデュ」というそうです。
そのパンペルデュのレシピがいろいろ紹介されているこの本。

その中から、ビジュアルにひとめぼれしたのが、
りんごとくるみのパンペルデュです。

卵液にひたしたパンを、フライパンで焼くところまでは
ふつうのフレンチトーストと同じです。

そこからさらにひと手間かけます。
フレンチトーストの上にスライスしたりんごを並べ、
グラニュー糖を上からふりかけ、くるみを散らし、
オーブンで焼き上げます。

はちみつをたらして、召し上がれ。

あまずっぱいりんごと、ふわふわのフレンチトーストを一緒に口に運びます。
くるみのコクも外せないです。
フレンチトーストって、手軽なおやつと言うイメージでしたが
これは、立派なスイーツです。

あまりにおいしいので、2週連続で
週末の朝食に作りました。


「パンペルデュ―おいしいフレンチトースト」には、甘いパンペルデュだけでなく、なんと、しょっぱい系もあります。
しょっぱい系の卵液には、パルメザンチーズが入ります。卵とチーズ。黄金タッグですね。

ああでもやっぱり、甘い系の方が気になるかも…。
表紙の、カッテージチーズとカシスジャムのパンペルデュもおいしそうです。

ラピュタの肉団子シチューを作りました

「天空の城ラピュタ」に登場する、肉団子のシチューを作りました。

パズーが「おじさん、肉団子2つ入れて」と注文する、冒頭のシーン。

お店のおじさんは、パズーが差し出した持ち帰り用の容器に、
おたま一杯分の汁（何らかの具が入っている）を注ぎます。

そのあとで、肉団子の入ったバットに手を伸ばしているので
肉団子は注文した数だけ、後から入れるのだと思われます。

用意された肉団子が山盛りである事、
カウンターの下に、汁の入った鍋が常備してある事から
注文を受けてすぐ出せるようにしている、このお店の人気メニューであることが予想されます。

シチューを入れてもらっている携帯用の容器は
現代で言うと、スープジャー（フードコンテナー）ですね！



しかし、このシチュー。
親方のおつかいで買っただけなので、パズーの口に入る事はありません。
かわいそうです。

そんなパズーのために、肉団子のシチューを作ってみようじゃありませんか。
肉団子も、2つと言わず、食べたいだけ作って入れましょう！

コンセプトは、「パズーに作ってあげたいラピュタごはん」です。
「Soup Stock Tokyoのスープの作り方」の「東京ボルシチ」のレシピを参考にしつつ、
市販の炒め玉ねぎを使って、手順を簡素化し、作りやすくしました。

材料
肉団子
合びき肉…350g
パン粉…カップ1/2
とき卵…1/2個分
塩…小さじ1/2
こしょう…少々
ガーリックパウダー…少々
玉ねぎ…1/4個

シチュー
玉ねぎ…3/4個
にんじん…1本
じゃがいも…2個
セロリ…1/3本
市販の炒め玉ねぎ…100g
トマトピューレ…150g
ガーリックパウダー…小さじ1/3
ローリエ…1枚
固形スープの素…1個
塩…適量
こしょう…適量
油…適量
水…800ml


作り方
１．野菜類を切る。

　　にんじんは、1/3本分をすりおろす。
　　残りの2/3本分は、5cmくらいの長さに切り、縦に4～6つ割にする。（太すぎる部分は8つ割とかで）
　　セロリはみじん切り。
　　玉ねぎは、肉団子に入れる1/4個分はみじん切りにし、残りの3/4個分はくし型切りにする。
　　じゃがいもは、4つ割にする。


２．肉団子を作る。

　　ボウルに合びき肉、みじん切りにした玉ねぎ、パン粉、卵、塩、こしょう、ガーリックパウダーを入れ
　　こねるように混ぜ合わせる。


３．「２」で作ったタネを一口大に丸め、
　　深めのフライパンに油を引き、表面に焼き目がつくまで中火で焼く。
　　生焼けで大丈夫です。

　　切ったにんじん、たまねぎ、ローリエ、水400mlを入れ、10分ほど煮込む。


４．深めの鍋を用意し、油を引き、セロリをしんなりするまで炒める。
　　おろしたニンジンを入れてさらに炒め、全体がぺそっとした感じになったら、
　　炒め玉ねぎとトマトピューレを入れてなじませる。

　　鍋に「３」を入れ、水400mlを足し、
　　じゃがいも、固形スープの素、ガーリックパウダーを入れ、
　　沸騰したら、時々アクを取りながら20～30分ほど煮込む。


　　東京ボルシチを作った時に買った粉末セージが余っていたので、煮込む時に足してみました。
　　他にもタイムとかオレガノとか余っていたので入れました。
　　ただし、どれも少量です。入れすぎは禁物です。

　　味見をして、塩、こしょうで味を整えたらできあがりです。
　　最後の塩の代わりに、しょうゆを使ってもおいしいです。



炒め玉ねぎと、たっぷりの野菜でとろみとコクを出した一品になっています。
もっととろみが欲しいわーって人は、さらに火にかけて煮詰めるか
じゃがいもを１かけ取り出して潰し、鍋に戻し入れてください。

具がゴロゴロで、食べごたえがあります。
肉団子は後入れではありませんが、好きなだけよそってください。
東京ボルシチを参考にしただけあって、白いご飯にもあう味です。


使用した市販品の炒めたまねぎとトマトピューレ。
どちらも今回のレシピ使い切りサイズです。

玉ねぎを長時間炒めなくて良いっていうのは、すごく楽チンです。

ウラキ少尉の嫌いなニンジン

「機動戦士ガンダム0083 STARDUST MEMORY」の主人公
コウ・ウラキ少尉の嫌いなニンジンを作ってみました。



第1話で軍の食堂で、給仕の人に「ニンジンいらないよ！」と言ったら
逆にニンジンを大盛りにされてしまったウラキ少尉。

熱湯風呂の「押すなよ、絶対押すなよ」と同じですね。

また、第8話では、自室で山盛りのニンジンを用意して、
食べようと努力している姿もあります。

とはいえ、「何でこんなの皆食べるんだ～」と文句をたれたり、
変顔でニンジンを睨みつけたりするだけで、一口も食べられてないんですが。

作中のニンジンは、
10cmくらいの長さに切った、縦に4～6つ割に切り、
それを面取りしてあるようです。
形状からすると、おそらくニンジンのグラッセでしょう。

今回は、手間をかけてシャトー切りにしてみました。
不慣れなため、かーなーり時間がかかったので、
面取りするだけでも、いえ、いっそ切るだけでも良いと思います。

切ったにんじんは、ひたひたの水、砂糖、塩少々と一緒に
柔らかくなるまでことこと煮ます。

砂糖の量は、にんじん1本に対して、大さじ1くらいでしょうか。
好みで加減して下さい。

煮汁が少なくなったら、バターを1かけら入れて溶かし、
煮からめて照り良く仕上げます。

お菓子のように甘い、にんじんのグラッセのでき上がりです。
バターの風味もすてきです。

この、「甘い」と言うのがクセモノなんでしょうか。

「GOSICKs III　─ゴシックエス・秋の花の思い出─」の中にも、ニンジンのグラッセが登場します。
甘いものが大好きな少女、ヴィクトリカはもりもりとニンジンのグラッセを食べていますが
日本男児の一弥がひとくち食べた反応はと言うと…
「にんじんなのにおどろくほど甘い」「理解できない未知の味」「甘い悪夢」と、さんざんです。

もしかしたら、ウラキ少尉は「ニンジン」自体が嫌いなのではなく、
日本男児には受け入れがたい味つけの
甘い甘い「ニンジンのグラッセ」が苦手なだけなのかもしれません。

さらに、もしかしたら！軍の食堂では、冷凍保存されたニンジンを使っていて、
そのグンニャリした食感が苦手なだけかもよ！

だったら、調理方法を変えれば食べられるかも！がんばれ、ウラキ少尉！

	機動戦士ガンダム0083 Blu-ray Box
	バンダイビジュアル

	HGUC 1/144 RX-78GP03 ガンダムGP03 デンドロビウム (機動戦士ガンダム0083 STARDUST MEMORY)
	バンダイ

「みのりカフェみのる食堂の 食べごろ旬野菜レシピ」の「バーニャ味噌」

「みのりカフェ みのる食堂の食べごろ旬野菜レシピ」のバーニャ味噌を作りました。

麦みそ、みりん、酒、濃口しょうゆ、
砂糖、鰹節の粉末、ごま油を混ぜるだけです。

鰹節の粉末は、わざわざ買う必要はありません。
市販の削り節を、ラップせずにレンジで1分チンし、
手で粉々に砕けば、作る事ができます。

LIFE 3 のお好み焼きのレシピで紹介されていた技です。
少量だけ必要な時に便利です。

かぶ、にんじん、だいこん、どんな野菜にも合いますが、
やはり、きゅうりに付けて食べたくなってしまうのが日本人のサガでしょうか。

「くーねるまるた」の「白子のから揚げ」

くーねるまるた 4巻に出てきた「白子のから揚げ」を作りました。


昨年末、私は大変にやさぐれていました。
周囲が、臨時収入（ボーナス）で浮ついた空気になる中、ひとりだけ対象外。
年末年始の休みが短い。そのうえ、忙しい。
なにより、家人が、休日に休めない。

ストレスは膨れ上がり、地上を覆い尽くし、
世のカップルを根絶やしにせんばかりの勢いで加速度的に進行していきます。
あの頃の私は、ネガティブパワーを根源に活動していました。

荒んでしまった心を癒すのは、食べ物と相場が決まっています。
奮発して白子を買いました。ひとりだけで食べるためです。

本の通りに、白子を下処理をします。
水で洗って、塩をふって、再度水洗い。
熱湯をかけてから、水で冷やします。

この下処理は、臭みを取るためですが
熱湯をかけて身が縮むことによって、切る時に扱いやすくなる効果もあります。

切った白子をニンニク、醤油、みりんで作ったたれに漬け込みます。

味がよくからむように手で混ぜたところ、
ヌメリが出てドゥルンドゥルンになりました。
苦手な方は苦手な感触でしょう。

私も、さほど好きではありませんが、
この先においしいものが待っているならば、ガマンできます。

味が染み込んだら、片栗粉をまぶして
多めのサラダ油で揚げ焼きにすれば完成です。

カリカリの衣の中から、白子がとろけ出ます。
予想以上のおいしさでした。特に、アツアツの状態が最高です！

マルタさんはビールを買いにひとっ走りしましたが
私は白子のから揚げでご飯を食べました。
ニンニク醤油味なので、ちゃんとおかずになりました。



年が明けて、さほど状況は変わっていないのですが、
正月を迎えるってすごいですね。多少、気持ちがリセットされました。
年神さま、ありがとうございます。
今ならブログも連続投稿できそうです。（今だけ）

カレー風味のキャベツサラダ

松の内です。明けましておめでとうございます。
お正月のごちそうに飽きた方に、ピッタリの一品を紹介します。

「ターブルオギノ」のDELIサラダに載っていた、カレー風味のキャベツサラダです。


以前、代官山にあるデリのお店「ターブルオギノ」に行って
パテを2種類買いました。

右が、パテ・ド・カンパーニュ。
左が、鹿と豚血のパテです。

どちらもすんごくおいしかったんです。
「せっかく行ったんなら、サラダ系も買っておけば良かったなー」と、後悔しました。


で、本屋でこの本を見かけたので、すかさず購入しました。
本の奥付の発行日は「2015年8月20日」。わりかし新しい本です。

ところが、「もう一回あのパテを食べたいなー」と思って、ネット検索したところ
ターブルオギノは2015年11月28日で閉店しているではありませんか。

あの時に！サラダ系を買わなかった事を！激しく後悔しました！！

…品川とか渋谷にテイクアウト専門店があるので、
その気になれば、いつでも行けます。
気を持ち直して、本のレシピを頼りに
手軽そうな一品「カレー風味のキャベツサラダ」を作る事にします。

まずは「豆腐シーザードレッシング」を作ります。
ヘルシーそうなお名前ですが、オリーブオイルをガッツリ使いますよ！

本来は、もめん豆腐や白ワインヴィネガー、おろしニンニクを使いますが
ここは手元にある材料に置き換えて…、と。

ミニサイズの絹ごし豆腐を泡立て器で崩し、なめらかになるまで混ぜたら
筒の粉チーズ、米酢、ガーリックパウダー、
塩、オリーブオイル、粗引き黒こしょうを入れて
さらに混ぜます。
味見してみると…おおお、確かにシーザードレッシングの味がします！
ガーリックのパンチと、チーズの風味が効いています！

続いて、キャベツの下ごしらえです。
千切りにしたキャベツに塩をもみこみますが
この時、ボッキボキ折るほどに、強くもみこむようにします。
これは得意技です！
繊維をつぶして、余計な水分を出しやすくするそうです。

5～10分おいたら、今度は水気をぎゅうぎゅう絞ります。
これは苦手な技です。

最後に、豆腐シーザードレッシングと、カレー粉
水気を切ったキャベツを混ぜて、できあがりです。

では、食べてみましょう。
(゜Д゜)ウマーーーーー！！
これはお店の味です！家庭の味ではありません！
こんなサラダがナチュラルに食卓に並ぶ家があったらお目にかかりたいです。
あ、我が家は、一回味を覚えたので
定番のサラダにします。

常備菜にしようと思って、キャベツを山盛り千切りにしたのですが
あっと言う間に胃袋に消えていきました。

簡単だし、そこまで材料を揃えなくても作れます。
作っている過程でボキボキ折るので、太めの千切りでも大丈夫です。
料理が苦手な人にもおすすめです。
持ち寄りのパーティで活躍しそうな味ですよ。