砂肝のコンフィ

渋谷の東急フードショーで買った
ターブル・オギノの「砂肝のコンフィ」がおいしかったので、作ってみました。


砂肝は切っておらず、1個が大ぶりです。
銀皮（白いスジの所）もついたままですが、とても柔らかくなっています。この部分のムニムニした食感がたまりません。
お肉の繊維がほぐれるので、牛タンの厚い所を食べているような気分になれます。
塩味が効いていて、ちょっとピリ辛で、お酒のつまみにもってこいですよ！

参考にしたのは、この、シャルキュトリー教本。


この本さえあれば、私にもオギノの味に近いコンフィが再現できます！
…すみません、高価な本なので、図書館で借りました。

我が家用にレシピをアレンジしながら、作っていきます。

まず、砂肝の下処理をします。
といっても、先に書いたように、切ったり銀皮を取ったりする必要はありません。
軽く水洗いして、1個1個キッチンペーパーで拭きます。
表面にたまに残っている、緑色と言うか黄色い物体があれば、丁寧に拭き取ってください。

続いて、下味をつけます。
塩、こしょう、チリパウダー、コリアンダー（ドライ）、粉末状ガーリックを混ぜたものを
砂肝によくもみこみ、そのまま一晩置いて味を染み込ませます。

砂肝に対する調味料の配分が、とても重要だと思われます。
本では、砂肝を1kg使っていましたが、
今回買った砂肝は300g強。
きっちりと調味料を計算して加えました。

味が染み込んだ砂肝を、金属のボウルに入れ、かぶるくらいのサラダ油を注ぎ、
アルミホイルをかぶせてフタをします。
水を入れた圧力鍋にボウルを入れ、火にかけて
圧力がかかり始めてから15分弱火で加熱。
火を消して、圧力が逃げるまで、放置します。

この時点で圧力鍋をあけて、味見をしてみました。

柔らかく煮えてはいるのですが、銀皮部分がまだちょっと硬いので、もうちょっと加熱してみます。
あと、砂肝が煮えて縮んだせいで、油から部分的に飛び出ています。
リッチな人は、もっと油を注いでください。

もう一度フタをして火にかけ、今度は圧力がかかり始めてからすぐに火を止め
冷めるまで放置しておきました。

油から引き上げて、再び味見します。
良い食感の、砂肝のコンフィができあがりました！

砂肝とは思えない柔らかい歯ごたえ。でも、弾力は残っています。
銀皮の食感も申し分ありません。
何より、味が良いです！塩味のバランスと、スパイスの風味が最高です。
300gなんて、あっと言う間になくなってしまいそうです。

本では、鍋に砂肝とラード、サラダ油を入れ
油の温度を80度でキープしながら、1時間半～2時間煮ていますが
温度計のない我が家では、とても難しそうなので、圧力鍋を使用しました。

圧力をかけて15分
↓
火を止め、圧力が下がるまで放置
↓
再度火をつけて、圧力がかかったら火を止める
↓
圧力が下がったら、完成。

再度、この手順で試したところ、良い柔らかさにできたので
我が家のレシピは、これでいきます。


ボウルに残った油は、冷蔵庫で冷やすと、下に溜まっている煮汁がプルプルに固まるので
上澄みの油だけを取って、冷蔵庫で保存します。

スパイスの風味が付いているので、炒め物などに再利用します。
もう一回、コンフィを作るのも良いですし、
スパイスの風味を利用して、アヒージョにするのもアリかと思います。