「池波正太郎の江戸料理を食べる」の鴨飯を作りました

池波作品には多くの食事シーンが登場します。
「池波正太郎の江戸料理を食べる」では、料理人の野崎洋光さんが、登場する料理を実際に作り、
またその作り方も詳しく紹介されています。
この本に載っていた、剣客商売に登場する鴨飯を作りました。


鴨飯が登場する剣客商売では「鴨の肉を卸し、脂皮を煎じ、その湯で飯を炊き、
鴨肉はこそげて叩き、酒と醤油で味をつけ、
これを熱い飯にかけ、きざんだ芹をふりかけて出す。」と書かれています。
描写を読むだけでお腹が減ってきます。

この文章を頼りに、合鴨を使って何度か作ってみましたが、うまくいかないんです。
脂でだしを取って炊いたご飯はおいしいんですが、どうも味付けが決まらない。
そして肉が硬い。合鴨だから仕方ないのかと思っていましたが…。

「池波正太郎の江戸料理を食べる」では、このへんを解決するポイントが色々紹介されていました。
さすが野崎さんです。きょうの料理ビギナーズにもっと出てください。

まず、鴨の脂皮を煎じるところですが
水と酒に鴨の脂を入れ、わけぎの青いところも一緒に入れて煮出します。（沸騰したら火を弱めて2分）
この汁を淡口醤油で味付けし、ご飯を炊きます。
鴨の脂とわけぎの旨みが移った、これだけで3杯はいけそうなご飯ができます。

でもわけぎがないので、ねぎの青いところを使いました。

加熱すると硬くなる鴨の皮は、包丁で叩く工夫がされています。
その肉に小麦粉をまぶして、フライパンで合鴨を焼いて取り出した後、
醤油・酒・みりんのタレを入れて煮立ててから、肉を戻し入れ、タレをからめます。

丼に盛ったご飯には、黒こしょうをかけ
その上に肉を盛り付け、タレをかけ、小口切りのわけぎを乗せます。
でもわけぎがないので、ねぎの小口切りを使いました。

小麦粉をまぶして焼いた合鴨肉は、しっとりプルプル。皮を叩いているので、噛みきるのも容易です。
鴨の旨みが移ったご飯＋黒こしょうだけでもおいしいのですが、
そこに鴨の脂と甘辛いタレがからんで…肉を食べつくした後も、この味だけでおかわりできそうです。
もちろん、ねぎとの相性もばっちりです。

だいぶ前に冷凍庫に入れた合鴨だったので
冷凍焼けしていて心配だったのですが、とても美味しく食べることができました。




池波作品の料理の作り方が紹介されている本では、「剣客商売庖丁ごよみ」もオススメです。
こちらの本では、作り方はざっくりしています。（調味料は大さじ何杯とか、詳しいレシピは書かれていません）
それだけに想像力が広がります。

クラーブラックスでエッグベネディクト

少し残しておいたクラーブラックスを使って、エッグベネディクトを作りました。
簡単な料理なので、レシピと言うほどでもない手順を書いておきます。覚え書きです。

イングリッシュマフィンを横半分に割って、ガスグリルで焼きます。
超熟のイングリッシュマフィンだと、すでに切り込みが入っていて便利です。

ポーチドエッグを作ります。

・卵はあらかじめ器に割り入れておく。
・鍋に沸かしたお湯に酢を少量入れる。
・お湯をぐるぐるかき回して、流れを作ったド真ん中に卵を入れる。
　渦の効果でそこそこ形がまとまるので、しばらくいじらないでおく。
・ちょっと固まって来たところを、箸で形をととのえる。
　鍋の底にくっついていたら、黄身を破かないようにひっぺがす。

この辺を押さえておけば、あんまり失敗しないと思います。
好みの堅さに茹でたポーチドエッグはザルに上げた後、キッチンペーパーで水気を取っておきましょう。

オランデーズソースを作るのが面倒だったので、
マヨネーズに牛乳と溶かしたマーガリンを加えてゆるめたものに、
パプリカのパウダーを入れたソースでごまかします。

イングリッシュマフィンの上に、薄切りのクラーブラックス、ポーチドエッグを乗せ、
オランデーズソースもどきをかけてできあがり。
ベビーリーフでも添えれば、おしゃれげな演出になります。

仕事が休みだったので、優雅なブランチを気取って
座卓でナイフとフォークを使って食べました。昭和の頃を思い出せて良かったです。

「クッキングカンタンタン」の「クラーブラックス」を作りました

「クッキングカンタンタン」に載っている「クラーブラックス」を作りました。


楽しいマンガとイラストで料理の作り方を紹介しているクッキングカンタンタン、
簡単だし、家庭的だし、材料の使いまわしも効くし、献立例も紹介してくれているし…、
手持ちのレシピ本の中でも、かなり重宝しています。

その本に載っている料理の一つ、クラーブラックス。おいしいので繰り返し作っています。

クラーブラックス…聞きなれない食べ物ですが、簡単に言うとサーモンをハーブでマリネしたものです。
検索すると、グラバラックスとも出てきます。北欧の料理だそうです。

砂糖と塩、黒こしょうを混ぜたものを、刺身用のサーモンのサクにすりこみます。
サーモンの身をパセリで挟むようにしてラップで包み、重しをして冷蔵庫に入れます。
汁もれしない自信があれば、バットにサーモンを乗っけた上に、豆腐のパックでも乗せておけば良いです。
自信がなければ、ラップの上からビニール袋に入れましょう。
これで仕込みは終了です。

24時間寝かせたら、パセリを取り除いて
薄くそぎ切りにして、マスタードと一緒に食べます。
仕込んだ状態であれば、２、３日ほったらかしでも大丈夫です。今回は２日放置しました。

砂糖と塩の浸透圧で水分が抜けたサーモンは、刺身とスモークサーモンの間のような食感です。
サーモンの身にパセリの風味が移って、黒こしょうの風味と相まって、なんとも美味しいです。

本では、一緒に食卓に並べる料理として、ジャガイモとソーセージのサラダ
そしてパンを推奨していますが、ご飯でもいけます。

このレシピがすごいのは、本来はディルを使う所を
手軽に手に入るパセリで代用したところです。
もちろん、ディルで作っても良いです。最近はスーパーでも手に入りやすくなりました。

GRAND HYATT TOKYO とっておきの朝食レシピでも、
サーモンのマリネ　キュウリクリームソースという料理が紹介されていて、
そちらのサーモンのマリネの作り方は
砂糖と岩塩を混ぜたものをサーモンのさくにすりこみ、ラップで包んで12時間ほど冷蔵庫に入れておいた後、
水で塩と砂糖を洗い流し、水分を拭いたら表面にオリーブオイルを塗り
ディルと一緒にラップで包んで、さらに1時間冷蔵庫に入れて、味をなじませる…と言うもの。

調味料を水で洗ってから、オリーブオイルとディルでマリネする所が大きな違いです。
2パターン作って、食べ比べしてみたい気もします。

冒頭でも紹介したように、かなり使えるクッキングカンタンタンですが、
新刊が手に入らない事が残念でした。
私が買ったのも、古本屋でたまたま見つけたからです。

今アマゾンを見たら、kindle版が出てました。
料理のジャンルごとに、3冊に分けて販売しているみたいです。
かんたん！ ボリューミー！ おすすめセットレシピ２０<「レシピ」シリーズ> (カドカワ・ミニッツブック)
片づけ楽ちん！ 味絶品！！ ワンプレートレシピ２４<「レシピ」シリーズ> (カドカワ・ミニッツブック)
冷凍・レトルト・お総菜で時短！ 変身レシピ２０<「レシピ」シリーズ> (カドカワ・ミニッツブック)

「紙の本で絶版になった！おしまい。」は悲しすぎるので、
デジタルに形を変えた本を入手できるのは良い事だと思います。
kindle持ってないけど。


クラーブラックスが載っているのはこの「おすすめセットレシピ」。
同じ本に載っている、「豚とキャベツの梅みそ蒸し」も
「うまい、かんたん、手軽で早い！」のでかなり使えるレシピです。

「GRAND HYATT TOKYO とっておきの朝食レシピ」の「フレンチトースト」

「GRAND HYATT TOKYO　とっておきの朝食レシピ」を参考に「フレンチトースト」を作りました。

この本では、ホテル「グランドハイアット東京」の公式レシピと
グランドハイアット東京の副総料理長監修のオリジナルアレンジレシピが紹介されています。
高級ホテルと同じ朝食が家庭でも食べられる！
胸がときめくじゃないですか！

「フレンチトースト　シナモン風味」は、グランドハイアット東京の公式レシピです。
高級ホテルと同じフレンチトーストが家庭でも食べられる！
もう最高じゃないですか！

材料を見ると、パンをひたす液には
卵は黄身だけを使い、牛乳の他に生クリームも使います。

両面を焼き色がつくまで焼いたら、
上面にシナモンシュガーを振りかけて引っくり返して焼きます。
砂糖が溶けて、いい食感が生まれそうです。シナモンの香りも立ちそうです。

フレンチトーストを焼いてる途中に砂糖をまぶす、と言うのは
自分で思いついてやってる方法だったのですが
こういうステキな本と同じだと、嬉しいですね。

かなりリッチな味が期待できそうです。
が、ひたし液の砂糖が…100gって、多くないかこれ？

とりあえず、前夜に材料を買いそろえて、翌日の朝食のために作り始めました。
（パンを液にひたすのに、一晩待ちます。）

そしたら、4枚切りの食パンが売ってなかったり、
帰ってからシナモンパウダーを買い忘れた事に気づいたりしたので、
「あー、じゃもう仕方ないから、本のレシピを参考にした程度のフレンチトーストを作ろう」
と、路線を変更しました。

・5枚切りの食パンを使う
・黄身3個分でなく、全卵2個分を使う
・焼く時にかけるシナモンシュガーは、普通のグラニュー糖で代用

それ以外は、レシピを踏まえて作りました。

結果…激甘です。
砂糖の量を見たときから、そんな予感はしていたんですが…。
ちょっと我が家の好みでは無かったです。

私の好きな「にんじんのポタージュ」と「トマトのガスパチョ」のレシピも載っているので
そこらへんをもう一回試してみようかな、と思います。

きょうの料理の「ステーキハウス風ガーリックチャーハン」

きょうの料理で土井善晴先生が紹介していた
「ステーキハウス風ガーリックチャーハン」を作りました。


放送はだいぶ前、初夏の頃でした。
番組を見て、「私には、土井先生のような
ステーキハウスに連れて行ってもらった思い出などありませんー。」とひねくれてました。
それ以来、ずっと「絶対いつか今度、ちょっと奮発したお肉で作ってやる」と考えていたのです。

それと、「この作り方って、美味しんぼで出てきた
はるさんのお店の料理と似てる！」事を思い出しました。
新婚の山岡夫婦が、新居を探す話です。

確か、脂身をじっくり焼く事で、スジの部分がサクッとしておいしくなるんだったか…。
単行本が実家にあるので、詳細を確認できませんが、
土井先生とはるさんの作り方、両方を取り入れてやってみたいと思います。


牛ロース肉の脂身を切り落として、その脂身をコロコロに切ります。

この脂身をじっくりと炒めて、脂が溶けだすのを待ちます。
だいぶ脂が抜けたら、にんにくを入れて香りが出るまで炒めます。（ここで塩）

ここにご飯を投入！
炒める時に、あまりいじらない事がポイントです。
薄切りのマッシュルームを加えて、炒め合わせます。（ここでも塩）
みじん切りのパセリも入れて混ぜ、
最後にしょうゆを入れてざっと混ぜたら、ガーリックチャーハンは完成です。

別のフライパンで焼いたステーキ肉を一口大に切って、ガーリックチャーハンに乗せればできあがり。

ともかくガーリックチャーハンが美味しい！
お肉を奮発したからか、ステーキも劇的に美味しいです。
ガーリックチャーハンに入っている脂身も、じっくり焼いているから、サクッとしていて全然くどくないです。
もっとニンニクを入れても良かったかもしれません。
パセリは味付けに一役買います。なるべく、いえ絶対に入れたいです。

定番料理にしたいけど、良いお肉はそうそう使えないので…
今回、番組を見てから、やっと作ったまでの期間から考えると
数か月に1回のごちそうですね。



今日夜9:30から放送の「趣味どきっ！　一声入魂！アニメ声優塾」では
アニメ版 美味しんぼで山岡士郎役を演じた、井上和彦さんが先生を務めてくれます。
(∩´∀｀)∩ニャンコ先生ー。

ファイアーエムブレム ifのチョコ入りおむすび、塩入りおむすび（と、サンドイッチ）

ファイアーエムブレム ifには、異性の胃袋をガッチリつかんで
ハートもしっかりゲットするエピソードが色々登場します。

ですが、中には、とても美味しいとは思えない食べ物も出てきます。
それが、チョコ入りおむすびと塩入りおむすびです。
フェリシアとリョウマの支援会話の中に登場します。

食べた瞬間、思わず顔が険しくなるおむすび…
ドジっ子属性のメイド、フェリシアが作るこの二品を、作って食べてみました。
自分を使った人体実験です。
誰にも迷惑はかけません。


～チョコ入りおむすび～
材料
白飯…適量
焼きチョコ「ベイク」…1個

作り方
ベイクを具として、おにぎりを握る。
この時、決して塩は使わない。

おにぎりの具として最適なチョコを考え抜いた結果、焼きチョコ「ベイク」に辿り着きました。
夏でも溶けないから、熱いご飯に握りこみやすいですよ！
…いえ、チョコがおにぎりの具として適しているかは別として。


続いて、～塩入りおむすび～です。
材料
白飯…適量
塩…塩入れの中でかたまりになっている物を、ひとかけら

作り方
塩の塊を具として、おにぎりを握る。
この時、表面に塩をまぶしたりはしない。あくまで、塩は具。


では、食してみましょう。
支援会話の順番通り、チョコ入りおむすびから。

「疲れたときは甘いものを」というフェリシアの心遣いで制作されたおむすびですが…。
…もぐ。

リョウマ兄ちゃんの言うとおり、チョコはおむすびの具として適さないようです。
それと、小さい事ですが、表面に塩味がないので減点です。

一口目は「何だ、こんなものか」程度なんですが
咀嚼するうちに、ご飯のデンプン質が分解されて糖分に変わっていきます。
その甘さが、ベイクの甘さとまったく合いません！なぜだ！同じ糖分じゃないのか？！

このマズさを、頭で冷静に分析しようとしてみましたが
口から下の部分が、食べることを拒否しています。
ちょっとしか食べていないのに、満腹感が生じます。



続いて、リベンジに燃えるフェリシアが制作した塩入りおむすびをいただきましょう。

作り方を見て分かる通り、フェリシアはおむすびの作り方を根本から間違っています。
「（塩おむすびとは）おむすび全体に塩がついている状態を指すと思うぞ？」と
リョウマ兄ちゃんに指摘される有様ですから。
（ですので、チョコおむすびも塩を使わずに作りました。）

塩を具として作ったおむすびの味やいかに。
…もぐ。

これも、表面に塩味がないので減点だなぁ…と思って食べ進めると。
ジャリ。塩のかたまりに行きあたりました。
塩の量は控え目にしたんですが…本能的に吐き出したくなりました。
生死に関わる味がします。

パトリシア・コーンウェルの「検屍官」シリーズで、
子供の死因が、塩を食べさせる虐待のせいだった、っていう話を思い出しました。（「死体農場」あたりだったか？）
フェリシアてめえ、うちのエースアタッカーを殺す気か。(゜Д゜)ゴルァ!

このおむすびは、無理して食べずに
塩を取り除いて、雑炊にでも作りなおしましょう。そうしましょう。
お塩の神様、ごめんなさい。


夕食がこれだけでは何なので、
フェリシアが、真にリベンジに成功したサンドイッチも作りました。
リョウマに「とても美味い」と褒められたサンドイッチ、
中の具の、肉と野菜の味がよく合わさっているらしいので、しょうが焼きサンドにしてみました。

和のしょうが焼きと、洋のパンの取り合わせで、
白夜と暗夜のマリアージュをイメージした一品です嘘です。冷蔵庫にある材料でできるので作りました。

元にしたレシピは、ケンタロウの「元気弁当」です。
本日の夕食で、唯一安心して食べられる品でした。


ちなみに、「元気弁当」に載っている塩むすびの作り方は…
手を水でさっとぬらして塩をふり、ご飯をにぎる。
だそうです。

野崎洋光さんの「合わせ薬味」

プランター菜園の青じそが枯れました。
今夏はこの青じそを使って、野崎洋光さんの「基本の合わせ薬味」をいっぱいつくって、いっぱい使う予定だったのに…。
残念です。
友人のところのシソがうらやましいです。

「基本の合わせ薬味」は、万能ねぎの小口切り（もしくは長ねぎの青い部分の小口切り）、
しょうがのみじん切り、みょうがの小口切り、
青じそのせん切り、かいわれのざく切りを冷水にさらしたものです。

しっかり水気を切って、キッチンペーパーを敷いた保存容器に入れると
冷蔵庫で1週間は持つそうです。（とは言っても、暑い季節。早めに使い切りたいです）

冷奴にワッサリ乗せたり、青魚のたたきにたっぷり乗せたり
しらすと一緒に丼にしたり…。あ、冷汁の薬味にするのもいいですね。
夏なので、薬味の出番はたくさんあります。


「野崎洋光　和のおかず決定版」では、基本の合わせ薬味のほか
季節の素材を使った「四季の合わせ薬味」も紹介されています。

今の季節は、きゅうり、ながいも、にんじん、ねぎ、青じそ、かいわれ。
冬は、柚子の皮、白髪ねぎ、春菊、せり。

冬の万能薬味、想像するだけでおいしそうです。

ごぼうのポタージュスープを作りました

「キレイにやせる美人レシピ」に載っていた、ごぼうのポタージュスープを作りました。

「キレイにやせる美人レシピ」…本屋さんにあったら、堂々とレジに持っていけません。
上下を別の本で挟んで持っていきます。
そんなタイトルの本です。

それでもこの本を買ったのは、GOOD FOOD MARKETで出会ったスープが美味しすぎたせいです。
自分でも同じような味を出せたらなぁ、と思い
スープを作っていた人が著者のレシピ本を集める事にしたんです。

本屋さんで見つけては購入、Amazonを使っては中古本を購入…。
ある程度そろえたので、満足できました。（粘着気質なんです）

そうして集めた中の1冊、「キレイにやせる美人レシピ」では
カロリーを抑えつつ、必要な栄養素をバランスよく摂る事ができるお料理が紹介されています。
wato著
かわいいイラストがふんだんで、痩せるためのアドバイスもたくさんです。
「食事を残す事ができません」→「時に残す勇気も必要です」…耳が痛いです。(∩゜д゜)アーアー キコエナイ

料理は色とりどりで、見た目で満足感がアップするようなものばかり！
正直、「体脂肪計タニタの社員食堂」よりも美味しそうです。
（タニタ食堂の本も、一時期すごいお世話になったんですが…どうも写真がくすんでいるように見えるんです。）

ダイエット目的で買ったわけではありませんが、
パラパラと眺めていると、「アンチエイジングとかデトックスのために
一品、この本から作ってみようかなー」と言う気持ちが湧いてきます。

ごぼうのポタージュスープは、おなかスッキリの効果を持つダイエットレシピです。
ごぼう、玉ねぎ、じゃがいもを煮て（油で炒めずに！）
柔らかくなったらミキサーにかけて、低脂肪牛乳を入れるだけ。味付けは塩のみです。
1人前77kcalです。

けっこうな量のごぼうを使うので、最初は「ホントにこれで良いの？」と思いましたが
ちゃんとポタージュスープになりました。
根菜の味が染みわたります。何より、食物繊維をたくさん摂れます。

次にこの本から作りたいと思っているのは
「しらたきのタイ風ホットサラダ」
「たこと野菜のピリリトマト煮」
「さばと長ねぎのコチュ煮」
「きのこチゲスープ」などなど。
…辛い料理ばっかりになってしまいました。辛い物の気分のようです。