ヴェーネレでボロネーゼとマナガツオのランチセットです。

ヴェーネレの過去記事

 青空です。快晴というのはこう言うことですね。しかし、緊急事態宣言のため、お休みのお店が多いです。ヴェーネレで前菜、メイン付きのスタンダードを頼みます。今日は、ボロネーゼとマナガツオのセットコースです。スペシャリテは前日予約制で、まだ食べたことはありませんが、コスト制約から解放されるので、どんな料理になるのか、気になりますね。


・前菜
・フォカッチャ
・揚げナスとモッツァレラのボロネーゼ
・マナガツオのカツレツ
・コーヒー


・前菜

モルダレッラ、ピカンテとマイクロトマトのカプレーゼ、ハチノスのトマト煮込み、パーナ貝の香草パン粉焼き、なすのラザニア風です。ここはパーナ貝を使っています。ムール貝（ムラサキ貝）は簡単に入手できますが、パーナ貝（ミドリ貝）は、入手できなくて、鮮魚店で見たことがありません。パーナ貝はムール貝より数段美味しく、モンサンミッシェルのムール貝クラスの味わいです。どこで調達しているのか、今度聞いてみます。

・フォカッチャ

カット方法が変わって、クオリティが安定しました。

・揚げナスとモッツァレラのボロネーゼ

いつも思いますが、安定した優しい味です。化学調味料を使うお店ではないので、不自然な旨味や複雑な味わいではありません。パスタは張りがありグランフィーロの持ち味を引き出しています。

・マナガツオのカツレツ

豚バラ煮込みにしようと思いましたが、マナガツオがあったので、頼みました。今年の初物です。ソースはバルサミコとカポナータです。マナガツオは身がとても美味しいので、軽いお塩だけでも十分です。

・コーヒー

KIMBOを扱っているお店はいくつかありますが、ここのKIMBOが一番美味しいです。

前菜・メイン付きランチ
計(税込み)	2400円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

瀬戸内バル fuus。です

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 瀬戸内バル fuus。です。ランチをやる話を聞いていたのでよってみました。常連さんらしき女性がいます。ヘルプで入られているグッティーの店長の常連さんが入店です。このお店は居酒屋ではありますが、居酒屋とは思えないような内容なので楽しみがあります。料理に対して真摯に取り組んでいるのがわかります。今日のシェフは細身の店長さんです。


・ナポリタン

税込  950円


・ナポリタン

大きなお皿に綺麗な盛り付けです。ケチャップもブロードで程よくバランスがとられているので、いい味です。自家製パンチェッタもしっかり焼き上げ、香ばしさもよく、高級なナポリタンの雰囲気が出ています。丁寧な仕事ですね。


 

広島県広島市南区大須賀町１１−２

瀬戸内バル fuus。の過去記事

サワディ レモングラスグリルでランチです。

 買い物で歩いたら暑さでふらふらになりました。これは熱中症の手前です。水分補給とクールダウンが必要です。自販機でキリン 力水を買ってがぶ飲みしたら、状態が少しよくなりました。こうも熱いと、タイ料理がよいのではと思いサワディ レモングラスグリルに入店です。冷房と甘酸っぱ辛いものは猛暑には、よい薬です。久々ですが、相変わらず床がネチャッとしています。掃除はしっかりしているようなので、すべり防止のワックスなのかも知れません。


・日替わりランチセット


税込み　1100円


・日替わりランチセット

熱中症の一歩手前みたいな感じだったので、味はよく覚えていませんが、暑い日には、甘酸っぱさや辛さを身体が求めているのでしょう。冷房でクールダウンして、食事をすると、あっという間に体調が回復しました。暑い日に、熱い国の料理をいただくと言う事は、理にかなって、イタリアンやフレンチを食べていたら、倒れて病院行きになっていたと思います。

広島県広島市中区堀川町５−２ モーツアルトハウス4F

岡井鮮魚店でマダコ1kgを1540円で買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

岡井鮮魚店で魚の物色です。緊急事態宣言になり、いつもより入荷が少ないようで、お客さんも少ないです。近所のレストランは、かなり休業されているので、鮮魚店も厳しい状態でしょう。


・マダコ

68cm、968gで1540円です。2500円ぐらいの大きなマダコの中に小ぶりなマダコ２匹あり、そのうちの1匹です。ほぼ1Kgありますから、滑りを取り除いて、叩いて、凍らし、解凍して茹でるという工程にしてみます。

・茹蛸

低温でレア部を残し、皮目の美しさを残すためにお茶を使ってコラーゲン化させず、綺麗な赤色になり。触ってもずるっと剥げないのでうまくいきました。

・カット

とりあえずカットして凍らせて保存です。

【マダコのその後】土曜 夜
・マダコの刺身

茹で上げはうまくいったようです。足1本使いました。原価180円ぐらいです。

【マダコのその後】日曜 朝
・マダコのソテー ペルシアード

マダコのソーテーにパセリパン粉だけの簡単な作りです。簡単ではありますがうまいです。

【マダコのその後】日曜 夜
・マダコのセビーチェ

ペルーで食べられる国民食のようですが、スペイン語圏の料理でしょう。パクチーとライムを使ったので、爽やかな風味です。パクチーが苦にならないなら、簡単で夏バテにも良さそうです。日本のタコの酢の物みたいな位置づけなのでしょう。

【マダコのその後】日曜 夜
・マダコのオイル煮

マダコのオイル煮です。ポルポアッフォガードやアヒージョはとても美味しい料理ですが、柔らかトマト煮込みとガーリックを効かせた噛みごたえのあるオイル煮の間ぐらいが食べたいと思っていました。アンチョビ、ケッパー、トマトの風味です。タコは下拵えで、叩いて凍らせているので、身をかたくするために、高めのオイルで煮込みます。出来映えはイメージに近くなりましたが、もっとかたく歯ごたえがあれば完璧です。味はすこぶる美味しいです。柔らかくするために下拵えしたものを、かたく歯応えを上げる料理は無理がありました。しかしこれまで食べたタコ料理のなかで、一番美味しかったです。

【マダコのその後】月曜 夜
・マダコとムール貝とトマトのバジル風味 ガーリック味

タコとムール貝の剥き身をアンチョビガーリックオイルで炒めてミニトマトをぶっ混むだけです。お庭のバジルを摘みにいくと、換気せんから素晴らしい香りがします。まるでイルグラードのような香りです。アンチョビに熱を加え、臭みを飛ばした後に、タコやムール貝、トマトの合わさった絶妙な香りです。アンチョビに熱を加え、臭みを飛ばすことが生命線です。これが出来ていないお店が多々あります。簡単な作りですが、食材の旨味を積み重ねれば、調味料はお塩だけで十分です。タコが扱いやすい食材ってのもありますが、我ながら凄い出来です。じゃがいもを加えれば、もっと美味しくなったのでは。

【マダコのその後】火曜 夜
・マダコとムール貝のムケッカ バイーアナ風 

ブラジル料理みたいです。ココナッツミルクを入れるバイーア州ムケッカ・バイーアナはアフリカの影響があるそうです。エスピリトサント州ムケッカ・カピシャーバは、オリーブオイルやパーナ油を使い古くから食べられていた原住民伝統の味だそうです。パクチーとココナッツミルクのバイーアナ風を作ってみます。とても心地よい風味です。濃厚さと爽やかさが共存しています。食べているとアレ？って思いました。クミンパウダーをぶっかけるとシーフードココナッツタイカレーそのものです。しかし玉ねぎやパプリカのしゃりしゃり感や清涼感や青味があり、タイ料理よりも、もっとフレッシュです。沸点の問題かな？メキシコシティーでは沸点が70℃なので水を飲んだら酷い下痢をするらしいですが、バイーア州の沸点はどのくらでしょう？爽やかでフレッシュで透き通るような爽快な感じは東南アジアの料理とは一線を引いているようです。といっても初めて作ったので、たまたまそう思ったのかの知れません。

【マダコのその後】水曜 夜
・マダコのプランチャ ホモベルデ

スペインのカナリア諸島の料理らしいです。パクチーをたっぷり使ったソースです。ビネガーの酸味とクミンパウダーの風味が合わさり、こんな美味しいソースがあったんだと唸りました。クミンはフレンチ、イタリアンでも使われて馴染みがありますが、パクチーはちょっと抵抗があります。しかし、口にすると、コリアンダーですね。フレンチ、イタリアンでも時に感じる爽やかさです。あっ、ムール貝使うのを忘れていました。お花を飾るのも忘れています。全体を把握できていないからポカが多いのでしょう。うまかったので良しとします。

【マダコのその後】木曜 夜
・ポルボ・ア・ラガレイロ

ただのポルトガル風グリルですが、フライパンでアンチョビガーリックオイルでソテーをした後に 、じっくりオーブンにかけます。風味を上げるためにクミンパウダーをふりかけて、完成です。たんぱく質は70°を越えるとかたくなっていくので、カッティング等で柔らかさを維持出来れば成功でしょう。タコは扱いやすやすくうまいので、失敗は少ないと思います。あー、ムール貝使うのを忘れていました。忘れっぽいです。

【マダコのその後】金曜 夜
・マダコのラグービアンコ アーリオ オーリオ パッケリ

タコ、玉ねぎ、セロリのラグーです。唐辛子を入れるのを忘れました。旨味の補強のムール貝を入れるのを忘れました。シンプルで軽い出来ですが、中々美味しいです。パスタはテゾーリタリアのパッケリで50gです。マダコ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

岡井鮮魚店の過去記事

イル・ガビアーノでムール貝のジェノヴェーゼです。

イル・ガビアーノの過去記事

 イル・ガビアーノです。職場から距離があるのですが、久々に行ってみます。お客さんは8人ぐらいで空いています。テイクアウトされるお客さんが多いようです。


・サラダ
・パン ゼッポリーニ
・広島産ムール貝のジェノベーゼソース
・コーヒー


・サラダ

スモークサーモン、ツナ、コーンに葉野菜で、ビネガーを効かせています。盛り付けがクラシカルといいますか、昭和ぽいです。ツナはトンノに名を変更し、もうひと手間、コーンとゆで卵も、もうひと手間欲しいです。スモークサーモンはとても美味しいです。サラダは全体的に美味しいのですが、今風にすれば更にいいと思います。ここは惣菜のテイクアウトもあるので、食材の関係で、スモークサーモン、ツナ、コーン、ゆで卵をそのままのせているのでしょう。他のメニューは今風の盛り付けのようです。

・パン ゼッポリーニ

揚げたての揚げパンは熱いので注意ですが、風味ともっちり感があり、美味しいです。

・広島産ムール貝のジェノベーゼソース

風味よく、オイリーな作りです。パスタは、私の好きなモリサーナなので、食感、もっちり感がいい感じです。ムール貝の1つが塩味が強かったのが不思議ですが、それ以外は、とても美味しくいただきました。

・コーヒー

砂糖は使いませんが、KIMBOの砂糖で、コーヒーは寿屋珈琲です。エスプレッソはKIMBOを使っているそうです。

・広島産ムール貝のジェノベーゼソース	1450円
・コーヒー	220円
計(税込み) 151円	1670円

 

広島県広島市中区白島中町３−１０

イル・ガビアーノの過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で、ブラジル産マテ茶鶏もも肉を買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店で、ブラジル産マテ茶鶏ももを買いました。ホワイトマッシュルームも欲しかったのですが、ありません。イオンには棚置き場がありましたが、売り切れです。ユアーズとフレスタにはあるはずもないのですが、行ってみると、やはりありません。駅前福屋の地下スーパーにありました。ホワイトマッシュルームひとつでこんなに苦労するなんて。


・ブラジル産マテ茶鶏もも

ブラジル産は安いです。味は決して悪くはないのですが、不思議です。

・ブラジル産マテ茶鶏もものプーレ オ リースリング

鶏ももの白ワインクリーム煮です。今はネットやユーチューブでレシピはいくらでも出ていますが、今回は三國シェフのレシピです。なぜ三國レシピかというと、敷居を下げて、わかりやすく、食材の持ち味を使った、旨み調味料や化学調味料を一切使わないレシピなので、食材の持ち味だけでどんな味になるか、頭の中の味覚マップにすんなり入っていきます。三國シェフのレシピでいろいろ作っていると、外食した時にどんな風に、どんな作り方をしているか、手に取るようにわかるようになります。素人向けのわかりやすいレシピですが、会心の出来になりました。三國シェフのお店はもっと凄いのでしょう。行ってみたいですが、遠いので無理です。ちなみにスペイン各地の厳選されたブドウの辛口白ワインを使ったので、プーレ オ  エスパーニャです。

・ブラジル産マテ茶鶏もものプーレ オ ヴィネグル

白ワインビネガーのソースです。いろんな料理人さんが、アップしているメニューです。今回はポール・ボキューズの星野シェフレシピです。材料はほぼ同じです。違うのは、赤ではなく白ワインビネガーと、コンソメは使わず、ウズラのヴォライユと細かくカットしたフレッシュトマトです。酸味と塩加減で味を決めて、自家菜園のフレンチタラゴンで風味を付けます。ビネガーのキレは、お塩です。ここが決まれば絶品になります。フレンチタラゴンやヴォライユは一般家庭では揃えられませんが、旨味調味料や化学調味料を使わなければ優しくしかりとした、複雑ではなく飽きの来ないスマートな出来上がりになります。

ブラジル産マテ茶鶏もも、全ていただきました、完食です。今回は２皿で380円ぐらいです。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

オステリア タムラでランチです。

オステリア タムラの過去記事

 曇りで、程よく風が吹いて過ごしやすいです。ランチですが、まん延防止のため、～9/12までお休みをされるお店が多く、ランチ難民です。タムラが8/24まで営業しているようなので、遠いですが、行ってみます。


・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ 
・チリメンキャベツとポルチーニ(乾燥)スパゲッティー 
・竹原産 峠下牛 ランプ肉 ロースト 
・コーヒー  


・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ

ハーブ野菜とピクルス、フェンネルの香りのサラミです。いつも通りの安定した一皿です。

・チリメンキャベツとポルチーニ(乾燥)スパゲッティー

ポルチーニとは違う香りがします。白トリュフオイルをふりかけてあり、品のある仕上がりです。ポルチーニもほんのり香り、味は濃くなく、パンチェッタの塩気でまとめてあります。スマートです。

・竹原産 峠下牛 ランプ肉 ロースト

峠下牛なのでA4ランク以上ですが、ランプ肉なので脂が少なく、柔らかさと旨味が強く出ています。A5のサシの入ったお肉は一口だけなら美味しいのですが、重たすぎるので、やっぱり赤身肉がバランスが取れてます。個人的意見ですけど。お腹いっぱいになりました。

・コーヒー

水だしコーヒーです。

・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ	1200円
・チリメンキャベツとポルチーニ(乾燥)スパゲッティー	1500円
・竹原産 峠下牛 ランプ肉 ロースト	2400円
・コーヒー	400円
計(税込み)	5500円

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

イルグラードでジェノヴェーゼです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。カウンター席に女性が座られています。今日はテーブル席です。ちっと落ち着かないというのもありますので、とっとと食べて、とっとと帰ります。予約のご家族3人入店です。今日はスロースタートです。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・瀬戸田 森崎農園 バジル、アーモンドのジェノヴェーゼ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

いつもと同じ野菜のローストです。甘長ししとうがいつもより辛いです。個体差でしょう。初当たりです。

・瀬戸田 森崎農園 バジル、アーモンドのジェノヴェーゼ

8月の半ば過ぎなので、バジルもそろそろ終わりです。アーモンドを使ったトラパニ風ジェノヴェーゼで、香ばしさがあります。パスタはヴォイエロのリングイネ リガーテなのでジェノヴェーゼの絡み付きがよく、クラッシュアーモンドの食感もあり、美味しくいただきました。

・コーヒー

コーヒー豆は、パッサラックアのメハリにされたとの事。酸味は押さえてあり、苦味のあるタイプです。

・野菜のロースト	750円
・瀬戸田 森崎農園 バジル、アーモンドのジェノヴェーゼ	1400円
・コーヒー	300円
計(税込み)  222円	2450円

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 


イルグラードの過去記事

楽天でカイユ（うずら）のフレッシュと冷凍を買いました。

 オステリア タムラでウズラのローストが美味しかったので、自分で作ってみようと、楽天でフレッシュと冷凍を買いました。共に1242円で送料900円です。送料もバカになりません。悩ましいです。取り敢えずウズラのソテー マデラソースを作ってみる予定ですが、YouTubeにカイユのファルシ  ア グラタンってのがあり、ややこしく、面白そうなので、試しに作ってみます。網津 聡シェフのレシピです。

【追記】：【冷凍品・冷蔵品(常温品)同時注文】の場合別途送料が発生します。え～、送料1980円です。え～。

 ちなみに、スマホに見覚えのない電話がありましたので無視しました。鶉が届いたようですが自宅は不在で、鶉を持って帰ったようです。不在表の番号に18:00前に電話しても、電源を切っているため連絡が取れません。ネットで再配を頼んだら明日になります。賞味期限３日なのですが、土曜に届いて４日目になります。おかんが17:00時に連絡をしたそうですが、電波の届かないところ・・・とメッセージがあり、電源を切っています。これは配達員の慢性的な人手不足と、労働時間からきているのでしょう。フローの詰めが出来ていないのだと思います。賞味期限切れです。

教訓①フレッシュと冷凍ものは一緒に頼まない。
教訓②ナマ物の場合は、自宅の電話番号を登録する。



カイユのファルス ア グラタン（網津シェフのレシピ）

レバー
ベーコン
マッシュルーム　　　代替：舞茸
エシャロット
タイム
ひき肉
ドライアプリコット　代替：レーズン
ピーカンナッツ　　　代替：アーモンド
生クリーム
塩胡椒
キャトルエピス　　　自作：ホワイトペッパー、ナツメグ、ジンジャー、クローブ
マデラ酒

下敷き
芽キャベツ　　　　　代替：アスパラ、ズッキーニ

・【フレッシュ 冷蔵】うずら（カイユ）（頭付・中抜）＜フランス　ヴォージュ産＞



・オーブンに入れる前まで

骨抜きが終わって、グラタンを詰めました。なんか疲れました。マデラソースを作るのですが、フォンドボーがありません。ハインツはこの辺では売ってないし、有っても業務用は高いし、家庭用はトマトを使っているので、ちょっと違います。疲れたので冷蔵庫に寝かせます。

・火入れ

うまくいきますように。マデラソースのフォンドボーが手に入らないので、ハウスのルーと煮込むだけフォンドボーペーストで代用します。めっちゃ塩辛いです。トマトも不必要に多く入っています。どうなるか。

【フレッシュ 冷蔵うずらのその後】土曜 夜
・カイユのファルス ア グラタン マデラソース

火入れが心配でしたが、成功です。鶉の身は癖がなく誰が食べても美味しいでしょう。具は細かくカットしすぎたようです。大雑把な荒ミジンのほうが、みばえや食感が出て美味しかったと思います。問題のハウスのフォンドボーは、塩っ辛く、仔牛のダシって感じではありませんが、程よい塩味があり、改良したら、これはありって感じになりました。フォンドボーも自分で作らないといけませんね。半身は明日のおかんの昼飯です。この料理は、ややこしくて難しく、時間がかかるので、しばらく封印です。疲れた。

【フレッシュ 冷蔵うずらのその後】土曜 夜
・うずらのフォンドヴォライユ

鶉のダシです。徹底的に掃除して、時間をかけて作り上げたので、雑味もなくうまくいきました。

・冷凍うずら

冷凍うずらです。素人が扱うのは冷蔵より冷凍のほうが、品質で安心感があります。冷凍と冷蔵を一緒に買うと送料が高くつくし、冷蔵では賞味期限が短いので要注意です。冷凍と冷蔵の違いがなければ、冷凍という事になりますが、テスト的に何か作ってみます。

【冷凍うずらのその後】水曜 夜
・冷凍うずらの３枚

もも肉とコッフルで調理するか、胸肉とササミを取り分けるか悩みましたが、胸肉とササミを取り分ける事にしました。ガラ、鎖骨、手羽はダシにつかいます。うぶ毛と雑菌処理のためにバーナーで炙りました。今日は捌くだけにして冷凍します。

【冷凍うずらのその後】木曜 夜
・冷凍うずらのソテー 赤ワインソース

腿肉、胸肉、ササミですが、味は大成功です。しかしササミが赤みかかったロゼ色にならなかったので、見た目は失敗です。問題点はコッフル状態で熱を入れ、オーブンでローストするのが正解だと思います。その後に胸肉とササミを取り分ければ、ロゼ色のササミを作ることが出来たと思います。うまけりゃいいってもんじゃないですから、経験と技術不足です。もう半身ありますが、手遅れです。ソースは、赤ワインに鶉のボライユとレギュームにバターモンテしてフライパンの旨みもデグラッセしてソースに加えたので、深い味わいです。ロゼ色のササミを胸肉の上にのせて美しく仕上げたかったので、うずらさん綺麗に仕上げられなくってごめんなさい！って感じです。

【冷凍うずらのその後】金曜 夜
・冷凍うずらのロティ ビネガーとシェリーソース

盛り付け失敗で、お皿の選択も失敗です。しかし侮るな。ソースがめちゃくちゃうまいです。ソースはにんにく、エシャロットワインビネガーを煮詰めてシェリーを加え、鶉のヴォラーユを合わせ、更に煮詰めただけですが、はっとする様なフルーティさがあります。これは、ヴェーネレで時折感じるフルーティさです。ビネガーと何かが合わさった時に感じる心地よさです。分析力が低いのでなんとなくしかわかりませんが、ワインビネガーを使いこなせれば、もっともっと美味しい料理が作れるというイメージは出来ました。

うずら（カイユ）、冷蔵、冷凍全ていただきました。完食です。

 

 

エキニシのfuusです。まん延防止でどこもお休みなのですが、がんばっています。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 エキニシです。数店しか空いていません。瀬戸内バル fuus。です。2階から女性のお客さんの声が聞こえます。近所に出前もあるようで、忙しそうです。女性1人入店、また女性1人入店です。常連さんみたいです。客層は以前より洗練されていい感じです。どぶろくや焼酎を飲んでいるようなお客さんが好みそうなメニューは撤去して、ワインと合うフレンチ、イタリアンに強化ですね。明日からランチ営業をするとの事ですが、お酒の提供なしだそうです。


・ジャックダニエル ロック
・ジャックダニエル ロック
・原木椎茸の炭焼き 
・マダイのムニエルバター焼き 


・ジャックダニエル ロック ×2

原木椎茸がうまかったので、酒がすすみます。

・原木椎茸の炭焼き

和テイストのドレスソースです。鰹節を使っているので、味は誰も美味しいく感じるのではないでしょうか。熱で鰹節がちじじんで丸まる景色は懐かしくも失われた日本の風景そのものですね。原木椎茸のうまさは定評ありますが、しっとりと風味よく、もう一皿食べたいです。

・マダイのムニエルバター焼き

40cmぐらいのマダイです。半身を見せてもらいましたが、厚みもありいい状態です。ムニエルなので、皮目をアロゼして、身はふわっとしています。フレンチです。ソースはバジルですが、塩加減とまろやかさがあります。ガルニチュールに伏見唐辛子を使っているので、青い心地よさがあります。

・ジャックダニエル ロック	790円
・ジャックダニエル ロック	790円
・原木椎茸の炭焼き	750円
・マダイのムニエルバター焼き	1200円
計(税込み)	3350円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−２

瀬戸内バル fuus。の過去記事