TIOの雑記帳

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。オープン10分前に到着です。暖かくなる前に豚トロブロックを仕込んでグアンチャーレを作る予定です。広島レモンサーモンもあれば買いです。本当はサクラマスが欲しいのですが、1本ものはめったに見かけません。


・ラインナップ







なんけ鮮魚店ほどではありませんが、結構揃っています。エキニシの料理人さんの話によると、責任者の方に注文すると色々取り寄せてくれるらしいです。

・広島レモンサーモン、豚トロブロック


サーモンは大きすぎても食べ切れませんので、ちょうどよい大きさです。表面がヌルヌルでかなりの鮮度のようです。豚トロブロックはブラジル産で2％の塩で作ります。広島レモンサーモン 42cm 1003g 2680円、豚トロ焼肉 317g 500円 税込み計3434円。

・捌き

身がザクザクしてかたいです。朝締めの固体でしょう。お腹は内臓脂肪の塊です。ノールウェイサーモンなどは、水揚げされ、空輸され、検品され、セリに出され、販売や料理屋まで10日はかかっているので、鮮度のよいサーモンの味は誰も知らないかも。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

刺身なのですが、このサーモンは、これまで食べた食感ではありません。締めたてのハマチほどコリコリはしていませんが、歯応えがあり、脂もあるのですがサラッとしています。身を触った手も独特の臭さはありません。サーモンは美味しいのですが、サーモンほど臭い魚はないと思っていたのですが、あの臭さは、酸化した脂だと理解できました。このクオリティーは、養殖場で締めてもらって、すぐ食べないと出せない食感でしょう。アラを焼くと凄まじい脂が出て まるで湖のようです。大根のすり流しダシでは脂負けするので、柚子ポン酢にするとメチャクチャ美味しいです。

お品書き
・ほうれん草のお浸し
・イカゲソ大根の煮物
・広島レモンサーモンのアラ 塩焼き 柚子ダシポン酢
・広島レモンサーモンの刺身

【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・ラープ プラー トード サーモン


揚げたサーモンのサラダ仕立てです。レモングラス、ホムデン、パクチーの根と自家菜園の万能ねぎをベースにナンプラー、ココナッツシュガー、ライムで味を調えました。ミントは自家菜園のメントゥッチャ(イタリアのミント)で代用です。追いライムを加えて、酸っぱくて甘くて辛い清涼感いっぱいの出来です。ラープにはカオクワは必須です。美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのマリネ

ヒマラヤ岩塩と砂糖とライムの皮微塵切りで1時間マリネして、ソースは自家菜園のパクチーの微塵切りと潰したコリアンダーホール、白胡椒、生姜のすりおろし、オリーブオイル、ライム果汁です。フレンチの古典だと思いますが、パクチー(コリアンダー)、コリアンダーホール、マナオ(ライム)の構成はカナリア諸島、東南アジアに合い通じるものがあります。フレンチでこの清涼感は素晴らしいです。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ

ムール貝のワイン蒸しのダシと野菜ダシとバターを合わせたソースです。強力な旨味があります。マリネが生だったので、ポワレは皮パリにして完全に火を通しました。鮮度がいいからなのか、身が美味しくて、ソースの旨味もあり、かなりの出来です。やっぱり二枚貝のダシが加わると強力です。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット


サーモンのフライは反則技でキューピーマヨネーズを絡めて、パン粉はシャプリュールです。ゲランドのフルールドセルでいただきました。洋ぽいですが、ふきのとうと甘長しし唐とお庭のユスラウメのお花を添えました。和の感じが出ています。マヨネーズを使うと美味しいですね。刺身はしっとりとして食感があります。鮮度がよすぎるのでしょうが、滅多に食べられないブラで美味しいです。

お品書き
・ほうれん草の胡麻和え
・豚肉のチャーシュー
・広島レモンサーモンのフライ
・広島レモンサーモンの刺身

【広島レモンサーモン、豚トロブロックのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのムニエル ライムバターソース＆ポーピエット

ムニエルの熱入れはうまくいきました。皮パリで身も低温でじっくり焼き上げたので、食感と舌触りかとてもよくニジマスの味を引き出せたと思います。ポーピエットはスモークする予定でしたが、冷やしてもクリチーが緩くてスモークできませんでした。塩ライムでいただきました。スモークした方が美味しかったと思います。全体的にはいい出来です。

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

南京塩黒豆、クリームチーズ豆腐はとても美味しいです。クズ身ポン酢は大葉，茗荷、シブレットを使いました。心臓も加えて歯が合うと心臓のレバーのような風味があり、中落ちとダイスカットの身の舌触りがいいですね。カマは小さいなりにも味のよさがあります。ガンバラは手で掴んで歯でこそいでいただきました。手が臭くありません。鮮度がよく脂が酸化していないからでしょう。鮮度は大切ですね。ノルウェイサーモンは、水揚げ、空輸、検品、セリ、購入の過程で10日以上かかっているので、養殖ニジマスの朝〆は印象深いです。国産天然サクラマスは、アニサキスがいるので安全のため捌いて冷凍にかけるので鮮度は多少落ちます。今回は興味深い固体と出会いました。美味しかったです。

お品書き
・南京のピュレサラダ仕立てと塩黒豆
・クリームチーズ豆腐
・マスの中落ち クズ身 皮のダシポン酢
・マスのカマとアバラの塩焼き

広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。グアンチャーレは仕込み中です。

【冷凍庫の保存もの】
・バナメイエビのカオパットクン&サムロット プラームック



海老焼き飯とイカのサムロットソースです。プリックナンプラーとチリソースでいただきました。海老焼き飯の上の緑色はフレッシュバイマックルです。自家菜園のバイマックルは、枯れたのか幹を触るとくらぐらです。根が死んでいるのでしょう。新たにバイマックルの苗を2つ購入して、その葉を使いました。清涼感があります。今回は冷ご飯を使いました。ジャスミン米のパラッとした口触りではありませんが、南魚沼産こしひかりなので もちっとしています。イカのサムロットはタイっぽくないので、プリックナンプラーとチリソースでいただきました。いい味です。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
アジアンフードマート＆ハラルショップの過去記事

 あけましておめでとうございます。新年もよろしくお願いします。

ナイスムラカミです。 豚トロブロックを買ってグアンチャーレを仕込みます。2024-11-24 13:23:16スタート。年末年始の９連休に向けて色々食材を調達しないといけませんね。ツナもあるので、年末年始のパスタ食いをして、この回に全部のせます。


・在庫の豚トロブロック

責任者の方に相談すると購入できます。18:00以降は機械をシャットダウンしているので、起動して値付けをしないといけないので、迷惑がかかりますから、なるべく早く電話で相談されたほうがいいと思います。遅くなってもレジに話を伝えておいてくれるので、名前を言えば直接レジで買えます。

・豚トロブロック

298gです。焼酎で殺菌して２％の塩だけで漬け込みます。このブロックは焼肉用なので、本物のグアンチャーレを作りたいのなら、頭丸ごと買った方がいいです。グアンチャーレは頬肉と言われていますが殆どは首肉です。この状態で脂をトリミングすると脂がなくなってしまいますので、このまま塩漬けにします。重さは25%減ぐらいを目指します。


298ｇの豚トロを225g以下まで水分を抜きます

11/24 298g
11/29 257g
12/01 244g
12/06 227g
12/08 220g
12/11 212.7g

・トントロの塩漬け

40gにカットして５食分に切り分けます。

・４等分と切れ端

端の乾燥したところはカットして、煮込みグアンチャーレとして使います。冷凍保存します。

【豚トロブロックのその後】12/27 夜
・豚トロブロックのアマトリチャーナ



グアンチャーレは端の部位で、乾燥してカピカピになっています。自家菜園のフルティカのパッサータデポモドーロとフレッシュトマトを使ってグアンチャーレを柔らかく戻しています。玉ねぎと白ワインは本来使わないのですが、80gのパスタにペコリーノを15g使うのでバランス取りに使いました。豚の脂の風味も感じられて出来は非常によいと思います。パスタはドンペッペ2.4mmです。

・ヤギ肉 追買い 1/2

1/2 ルチでネパール料理を食べて、アジアンフードマート＆ハラルショップで購入です。

【山羊のその後】1/4 夜
・山羊肉のビリヤニ


冷凍骨付き山羊肉なので、骨ダシは出ますが、ブランシールして臭みを取り、スパイスとフライドオニオンとにんにく生姜、自家菜園のパクチーの根と茎を圧力鍋で15分煮込みました。肉を取り出し骨を外して戻して、カレーを煮詰めてバスマティを入れて30分蒸して完成です。ヨーグルトがなかったのでライタは作りませんでした。残念。味はシンプルですが美味しく仕上がっています。意外だったのは、後のせフライドオニオンより、生スライス玉ねぎの方が美味しく感じました。

【ハマチのその後】1/6 夜
・ハマチのツナ リゾット トマトソース


大分前に残ったハマチをツナにしたものを使いました。特別な事はしていません。自家菜園のケールを使ったのがちょっと斬新かな。パルミジャーノを沢山使ったので味は抜群です。それと、ライスはジャスミン米です。

【豚トロブロックのその後】1/8 夜
・グアンチャーレの本場 カルボナーラ



本場のカルボナーラです。80gのパスタと40gのグアンチャーレと15gのペコリーノと黄身と黒胡椒だけです。茹でのお塩は0.8％です。ペコリーノが塩辛いのとグアンチャーレの塩気があるので、茹で汁の塩分濃度で調整するのが簡単です。グアンチャーレとパルミジャーノで調整できますが、それはちょっと違うかな。美味しく出来ましたが、グアンチャーレ40gは塩分濃度がちょっと高いかな。パスタはアンティケの2.5mmで茹で汁を吸うので１㍑より２㍑で0.7%で茹で上げたほうがよさそうです。

【山羊のその後】1/9 夜
・山羊のプラオ


インドで生まれたプラオはトルコに伝わりピラフになり、スペインにも伝わりパエリアになり、それらがインドに逆輸入してビリヤニになった経緯があります。実際にはパキスタンや北インドでビリヤニの完成形が出来たのではと個人的には思っています。プラウとビリヤニの違いはグレービーとライスが層になっている事です。でもシェフによっては全てが同じ色のビリヤニも存在しますので、難しいです。ビリヤニは茹でたライスを湯取り方でグレイビーにライスを覆って蒸します。プラウはグレイビーと一緒に炊き込むので、でん粉質が多い。この辺が違いでしょう。プラウはうまく出来ました。非常に美味しいです。ライタはヨーグルトと玉ねぎとちょっとスパイスです。きゅうりが欲しかったです。生玉ねぎも口直しにはいい感じですが、紫玉ねぎを齧りたかったかな。上出来です。ちなみに、山羊肉を使いましたが、その脂はバスマティが吸っていますので、ハイカロリーです。野菜のプラオの方が身体に優しいと思います。パエリアも魚介を使っているので、優しい料理ですね。

【ハマチのその後】1/10 夜
・ハマチの西京漬けラグー スパゲッティーニ  コラトゥーラ



西京漬けは、白味噌、味醂、酒、醤油の風味があるので、具と言うより調味料です。旨味に青柳の貝柱(バカ貝)を加えて、ソフリットとソフリットにトマトを加えた旨味のベースに、隠し食感にケールを使っています。コラトゥーラに潰しにんにくを漬け込んで、取り出して、にんにくとソフリットを炒めて、パスタを入れて、最後に、にんにく風味のコラトゥーラを入れ、マンテカトゥーラして完成です。パスタはバリラのNo.3 1.4mmです。コラトゥーラを使った事で全体の調和が取れています。美味しいですね。

【山羊のその後】1/11
・山羊のダルバート

山羊肉カレー、豆スープ、ライタ、タルカリ、山羊肉のプラオの構成です。スパイスは抑えて、毎日でも食べられる内容にしています。タルカリはトレビソタルティーボを使っています。フレンチ、イタリアン用に買ったのですが、食材不足で代用です。結構美味しかったです。プラオは作り置きで、ネパール風の中にパキスタン風のご飯で、美味しい事は美味しいのですが、カロリーが高いですね。ナマの紫玉ねぎときゅうりと人参を齧りたかったです。パクチーも使ったほうがよかったかも。全体的に よく出来ています。

【豚トロブロックのその後】1/12 昼
・グアンチャーレのグリーチャ



シンプルなパスタなので塩っ辛くならないように、茹で汁の塩は0.7%にして、グアンチャーレは軽く茹でて塩抜きをして、弱火でじっくり焼くと脂が大量に出てきました。グリーチャはラードパスタなので、白ワインを入れて軽さを出しました。ペコリーノは14gです。塩加減は成功です。まぁまぁの出来です。ペコリーノをもっと入れたいですが、塩辛くなりそうです。ペコリーノはロマーノではなくサルドを使うべきですね。パスタはマンチーニ2.4mmです。

【山羊のその後】1/12 夜
・山羊のダルバート


山羊のチョイラは、加熱はハクチョイラ、茹ではマンチョイラで、今回はマンチョイラのマリネです。スパイスはクミンパウダーも使っています。他、山羊のカレーとダルスープとヨーグルトと生野菜はきゅうり、トレビソタルティーボです。ライスはマトンプラウとバスマティを混ぜました。ビリヤニのような層になった感じが出ています。毎日食べるなら、白ご飯のほうが飽きは来ないでしょう。材料不足で、タルカリとチャトニがあればダルバートですね。もうちょっとです。でも美味しかったです。

【ハマチのその後】1/13 夜
・ハマチのツナと心臓のコンフィ AOP



ツナを解凍すると、血合いの固まりのような部位がありました。よく見ると心臓です。4kgのハマチなので大きいです。5等分にしました。ベースはAOPですが、ツナの風味が強くアンチョビ ケッパー 黒オリーブが効いて調和しています。かなりいい味です。パスタはヴォイエッロ 1.7mm ブロンズです。

【山羊のその後】1/14 夜
・山羊のスパゲッティ デミグラソース



山羊はソフリットとハーブを圧力鍋で25分煮込み、骨を外して大きめのダイスカットにしました。デミグラソースは、半年前にフォンドヴォーとフォンドヴォライユで作ったデミグラソースをカチカチに凍らせた物を使いました。古いのでお腹が痛くなったらblogに上げます。ボロネーゼやミートソースと言うより山羊の肉パスタです。にんにくとお肉と煮込んだソフリットと玉ねぎとデミグラを合わせてソースの完成です。濃厚で強力な旨味があります。パスタは茹で上げてオイルでコーティングしてその上にソースをのせました。凄い美味しさです。単価や光熱費は一切考えない作りなので、この一皿で2600円でも文句の言う人はいないのではと思います。イタリア料理 ヴェーネレの何度か食べたデミグラパスタの、その中の1つのスタイルを参考にしました。大成功です。パスタはセタロ 1.8mmです。

【山羊のその後】1/16 夜
・山羊のチョイラ


ヤギ肉はブランシールして臭みを取り、にんにく 生姜 玉ねぎ 自家菜園のパクチーの根 クローブ カルダモン スターアニスを使い圧力鍋で25分煮込みました。山羊肉の骨を取り除いて小口切りにして、フェネグリークとカラブリアピッコロと赤玉ねぎ パッサータディポモドーロで炒めてドレッセしてパクチーの葉をふりかけて完成です。圧力鍋で出たダシを詰めたものをダシ代わりに使ったので旨味と香が素晴らしいです。口直しに梶谷農園のマイクロハーブを添えています。酒のつまみにバッチリです。

【豚トロブロックのその後】1/17 夜
・グアンチャーレとフォンドシェーヴルのオイルソース 



グアンチャーレから出る大量の脂は全て拭き取って、玉ねぎ、カルダモン、スターアニス、クローブで山羊肉を圧力鍋で柔らかくした後のダシを煮詰めたフォンドシェーヴルのパスタです。写真の1/3ほど使いました。ハーブを練りこんだ高級パスタの風味に近いです。野菜はトレビソタルティーボと自家菜園のイタパセをたっぷり使いました。ターメリッ、クミン、コリアンダーを使わなければフランス料理で時々出会う風味です。カルダモン、スターアニス、クローブは芳醇な香です。パスタはマルテッリ 2.0mmです。

【ハマチのその後】1/18 夜
・ハマチのツナ プッタネスカ



ハマチのツナオイルをふんだんに使ったプッタネスカです。風味が出て、アンチョビ ケッパー 黒オリーブの香りがあり、美味しいですね。トマトソースの代わりに自家菜園のパッサーテディポモドーロを使いました。自家菜園のイタパセの香がたまらなくいい感じです。美味しいです。パスタはラ・モリサーナ 1.7mmです。テフロンダイスのツルツルパスタで、食感がよくて一番好きなパスタかも。単価が上がったのでバリラに移行されるお店が多々ありモリサーナを使うお店が少なくなって残念な事になっています。でも自分で作ればいいって事です。大成功です。

【ハマチのその後】1/20 夜
・ハマチのヤムツナ シーフードガパオ


ヤムツナは、ほぐしたツナ、きゅうり、トマト、梶谷農園のマイクロハーブ、紫玉ねぎ、バイマックル(こぶみかんの葉)、自家菜園のパクチー、ナンプラーと砂糖とレモンダレを和えました。海鮮ガパオはイカと小海老と中海老と紫玉ねぎ、トレビソタルティーボ、黄パプリカを炒めて、ナンプラー、オイスターソース、シーユーダムで味付けをして、今回はチリは使っていません。パンチはありませんが、食べやすく、ナンプラー、オイスターソース、シーユーダムを使えばタイ料理になります。ヤムツナの梶谷のマイクロハーブはタイ料理に合いますね。海鮮ガパオは、乾燥バジルと寒さ対策に室内に退避させておいた鉢にはえていたホーリーバジルの葉を少し使っています。夏にはバジルとホーリーバジルがそこら中に生えて困っていましたが、冬になると全滅です。種は沢山落ちているので、暖かくなると楽しみです。今年は有効活用います。感想は美味しかったです。調味料の割合もイメージ通りでした。

【豚トロブロックのその後】1/22 夜
・グアンチャーレのアマトリチャーナ



アマトリチャーナです。なるべく本場に近い感じにしました。グアンチャーレを弱火でカリカリにして、出た脂でにんにく 玉ねぎを炒めて、トマトソースとペコリーノでソースを作り、湯で上がったパスタを合えて、追いペコリーノと黒胡椒を振って完成です。パスタはディマルティーノ 2.4mmです。ラードパスタなのですが、自家菜園のフルティカで作ったパッサータテディポモドーロの手間をかけたトマトピュレなのでとてもバランスがよく納得の味です。玉ねぎを沢山使ったのも味の完成度を上げたと思います。茹で汁の塩は0.8%にしています。ペコリーノは12g使っています。ちなみに1000mlの湯で汁の残りは300mlでした。パスタは80g＋700g－蒸発分を吸っています。

【豚トロブロックのその後】1/23 夜
・グアンチャーレと香味野菜のラグー



材料はシンプルです。風味付けに白ワインも使いました。70gのパスタで、パルミジャーノは、ラグーソースに混ぜと仕上げに計12g使いました。これもラードパスタになりますが、白ワインがで軽さが出ています。ディチェコの1.6mmで切れ味もありまが、グアンチャーレは沢山使いましたので旨味も強く いい出来です。

【山羊のその後】1/25 土曜 夜
・山羊のトマトソース スパゲッティ



山羊肉、香味野菜、カルダモンを圧力鍋で煮込んだものの残りを赤ワインと自家菜園のフルティカのピュレを詰めて合わせて完成です。赤ワイン煮込みのように何時間も煮込んでないので、トマトのさわやかな酸味と詰めた赤ワインの風味もしっかりあります。お肉は柔らかくスジや皮も美味しく仕上がっています。大成功です。パスタはマシャレッリ 1.7mmです。

【豚トロブロックのその後】1/26 日曜 夜
・グアンチャーレと枝豆のカルボナーラ



卵黄1つと卵白を少し使いました。65gのパスタなので黄身2つは多いですね。グアンチャーレのラードパスタは美味しいけど、恐ろしいカロリーになります。茹で汁のお塩は0.9%にして、パルミジャーノは12gです。ペコリーノを使うと塩っ辛いのでパルミの方が使いやすいです。グアンチャーレは35gで2%の塩気があるので、枝豆を使ったのは正解で、塩気がビシッと決まりました。パスタはリグオーリ 1.8mmです。カルボナーラは、グアンチャーレ、ペコリーノ、卵黄のみだって方は多いと思いますが、パルミや豆を使うのも美味しいです。渡邊明シェフのグアンチャーレとグリーンピースをパクリました。大成功です。グアンチャーレ、山羊肉、ハマチのツナ全ていただきました。食べ切るのに1ヶ月かかりましたが完食です。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 台風明けなので、お魚は揃っていないでしょう。今朝7:00に市内の鮮魚店をまわってみましたが、品数が少なかったです。北海道産の鮮魚を扱っているそごうの魚喜に行ってみましたが刺身用はありませんでした。ん~ ナイスムラカミ 二葉の里店です。やっぱりどこもダメですね。刺身用ではありませんが、サンマとイワシを買ってみます。


・ラインナップ


9:00オープンですが、14:00前に入店です。やっぱり遅くて台風明けでは微妙です。

・イワシとサンマ

加熱用しかありませんでした。微妙です。

【イワシのその後】土曜 夜
・イワシの塩焼き、南蛮漬けセット

刺身がないのが寂しいです。イワシ２匹で112.9円 この美味しさは凄いです。でもイワシも値段が上がっていますので、いずれは高級魚になるのかも。子持ちししゃも付です。

【サンマのその後】日曜 朝
・サンマの山椒煮


晩酌用に圧力鍋で20分煮ました。匂い対策に追い生姜と山椒を入れタレを煮詰めて完成です。圧力鍋はインドのHawkinsです。一つ食べてみると、骨まで柔らかくなっていますが、頭は口に残るでしょう。日本の圧力鍋より長めに炊いた方がよさそうです。

・追い買い 養殖マダイの柵

刺身が欲しいのですが、生食用１本はありません。ナイスムラカミでマダイの柵があったので追い買いです。青魚の養殖ハマチやアジがあればよかったのですが仕方ありませんね。

【イワシとサンマとマダイのその後】日曜  夜
・イワシとサンマとマダイの晩酌セット

イワシ１匹の白ネギのつみれ汁はふわふわで生姜たっぷりで絶妙です。松きのこのダシも出ています。マダイの刺身は鮮度抜群でもなく寝かせバッチリでもありません。マダイの柵は皮がほしいです。やっぱり松川造りですね。今回は刺身も青魚で揃えたかったです。サンマの山椒煮はワタの風味もあり酒のつまみにはピッタリです。酒がすすみます。うまかったです。

お品書き
・モロヘイヤとオクラのお浸し
・ポテサラ
・イワシのつみれ汁
・マダイの刺身
・サンマの山椒煮

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの湯霜 カルパッチョ

ドレッシングはオニオン醤油です。湯霜は皮があったほうが綺麗なのですが、思ったより脂があり非常に美味しいです。柵は切りつけだけなので楽です。

【サンマのその後】月曜 夜
・サンマのアンクルート 香草パン粉焼き

松きのことにんにく 玉ねぎ コリンキー 白ネギをクルセルの下に入れ、サンマのローストをのせて、アンチョビパン粉をのせてオーブン焼きです。海老のクリームソースを作りましたが、合わないので、醗酵バターレモンソースに変更です。正解でした。サンマは個性が強いのでシンプルなソースがマッチングがよいです。カリッカリ香草パン粉とサンマが合います。次回はバエを重視したサンマの香草パン粉焼きを作ってみます。

【イワシのその後】水曜 夜
・イワシのファルシ ニース風

賞味期限は３日超えです。ん～ お腹は取り除いていますがヤバイかな。匂いは臭くないし身質も悪くはないし、、、食べちゃう事にします。結果はウマイ！です。お腹が痛くなったら追記します。イワシとサンマ全ていただきました。完食です。【追記】お腹は痛くなりませんでした。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

2024-03-17 13:21:58 スタートです。ナイスムラカミ 二葉の里店です。グアンチャーレ、パンチェッタ、サルシッチャを作ろうと豚肉を調達します。暖かくなる前に作り置きして冷凍保存します。


・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック、国産豚ミンチ、国産豚バラ肉ブロック



・サルシッチャの具財

ミンチ210gと豚バラ94gで304gです。塩は2％で、卸しにんにく1欠け、黒胡椒、オレガノ、タイム、ローズマリー、キャラウェイ、ナツメグ、他でこねます。

・蒸し揚げ

ドデカサルシッチャです。蒸しあがったら40gぐらいに６～７カットして冷凍保存します。

・サルシッチャ

20分蒸し上げです。ジュもたくさん取れました。40gぐらいでカットして冷凍保存します。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック

今回のトントロは脂が少ないので、脂のないところはトリミングして焼肉にして食べました。2％のお塩で塩漬けします。

・国産豚バラ肉ブロック

サルシッチャ用に脂の多いところはサイコロカットにして使いました。残りが95gです。塩豚にします。

【サルシッチャのその後】3/20 昼
・サルシッチャと牛蒡のオイルソース



牛蒡の食感がよくサルシッチャの旨味がよくいい味です。パスタはドンペッペ 2.4mmです。

【サルシッチャのその後】2024/03/22 夜
・サルシッチャと玉ねぎのスパゲッティ ペコリーノ



ルスティケーラ ダブルッツォ 2.0mm です。ザラザラパスタなのですが、ブロンダイスの中ではツルッとしてトロみは余り付きません。使い方によってはとても美味しいパスタです。今回は50gのサルシッチャをダイスカットにしてトマトラグーにしました。アーリオオーリオにサルシッチャラグーをのせるのかトマトラグーとして混ぜるのか悩みましたが、今回は混ぜました。ペコリーノを削ってとても美味しく仕上がりましたが、水にさらした薄切り新玉ねぎをふりかける予定でしたが、忘れてしまいました。でも美味しかったです。


【サルシッチャのその後】2024/03/26
・サルシッチャと白ネギのアーリオオーリオ



サルシッチャとガーリック白ネギオイルを作って、異なるカッティングをした白ネギをトロトロにしました。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mmです。自家菜園の白ネギなので白い部分が少なくて、白いせん切りをのせる事が出来ませんでした。全体的には、いい出来です。大成功です。

【サルシッチャのその後】2024/03/27
・サルシッチャのラグー AOP



今回はAOP(アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ)にサルシッチャラグーのせです。これは渡邊明シェフのYouturbeで山田宏美シェフが作った岡田前の牛タンを使ったラグーをサルシッチャに置き換えたパスタです。
【山田宏巳シェフにサプライズでパスタを作っていたただきました！】
ボロネーゼのようにマンテカトゥーラせず、美味しいAOPを作って、その上にラグーソースをのせる洋食屋のミートソースのようなイメージです。イメージした以上に美味しくてびっくりしました。茹で上げたパスタをAOPにするフライパンとラグーを作るフライパンで洗いモノが増える欠点がありますけど、美味しいアーリオ オーリオ エ ペペロンチーノさえ作れれば何とでもなります。難用度は高いですがとても美味しく仕上がりました。成功です。パスタはマルテッリの2.0mmです。

【サルシッチャのその後】2024/03/28 夜
・サルシッチャのとカーボロネッロのオイル タリアテッレ ペコリーノ



自家製サルシッチャと自家菜園のカーボロネッロと自家菜園のフェンネルのシゾレを使いました。キャラウェイ(フェンネル)シードを微塵切りにして風味を引き立て豊かな風味です。大成功です。パスタはジュピターで売っているフェラーラのタリアテッレです。このパスタはハーブを練り込んであるので風味を大切にされる方には安くてオススメです。広島ではtaveruna TAKEDA、gruta、全国的にはピアット スズキでも使われています。安いのに結構雰囲気が出ます。taverna TAKEDAのオープン時にヘルプで入られていた山田宏美シェフのスーシェフをされていた伝説のシェフのフェラーラのスパゲッティーニは唸りました。結局作り手の腕の問題ですね。サルシッチャ完食です。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック、国産豚ミンチ 2024/23/28 夜

グアンチャーレ 258g→209g もう少し水分を抜きます。
パンチェッタ 95g→72g 水分は-2０％を切ったので完成とします。

【パンチェッタのその後】2024/03/29 夜
・パンチェッタのとポルチーニと舞茸のスパゲッティ ペコリーノ



舞茸は美味しい食材なのですが、水分が多いのでローストしました。戻しポルチーニの強い香があいまって茸の美味しさは引き出せました。パンチェッタは2％のお塩で既製品のベーコンより塩分濃度は低いのですが、ドンピシャの塩気もあれば、食べ進めると、ちょっとしょっぱいと感じる時がます。ペコリーノを10g使ったので全体の塩分濃度が高まったのだと思います。パスタの茹で汁の塩分濃度は0.8％です。60gのパスタに40gのパンチェッタが多すぎたのでしょう。お酒を飲みながら食べたので美味しく感じました。ランチでは塩分が高いでしょう。昼間からペアリングしているアル中の人には口に合うと思います。

【パンチェッタのその後】2024/04/12 夜
・パンチェッタのミートソース アーリオオーリオペペロンチーノ



アーリオオーリオペペロンチーノを作って、パンチェッタをトマトソースで煮込んだミートソースをかけました。この手法はパスタの風味がダイレクトに伝わる利点があります。材料はアマトリチャーナですが、感じが全然違います。パスタ好きはAOPにソースをかけるのもありです。大成功です。パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ・スパゲッティ 2.0mmです。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック

258gから156gになりました。グアンチャーレの塩豚の完成です。今回の豚頬は脂が少ないのが難点で塩だけしか使えません。たくさんスパイスを使いたいのですが、調理する時に削るとグアンチャーレではなくなります。脂が重要です。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/17 夜
・グアンチャーレのプティポワ ア ラ フランセーズ

自家製グアンチャーレ、自家菜園の玉ねぎ、レタス、自家菜園のスナップエンドウと自家菜園のサニーレタスです。グアンチャーレが匂うかと思いましたが、塩豚のいい香とバターの風味があり、グリーンピースとスナップエンドウの甘い香りが混ざり合い美味しいです。春ですね。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/20 夜
・自家製グアンチャーレのナポリタン




自家製トマトケチャップのナポリタンです。ウインナーソーセージは燻製の香が入っているので、グアンチャーレを薄切りにして桜のチップとお茶葉を加えたスモークグアンチャーレです。スモークしないとナポリタンの味は出ません。自家製トマトソース(パッサータ ディポモドーロ)に、シナモン、ローリエ、ナツメグを加えて風味を出します。パスタは2.4mmのディマルティーノのヴェルミッチェローニです。スモークとピーマンの香が絶妙で美味しく仕上がりました。大成功です。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/20
・自家製グアンチャーレのカルボナーラと卵白のカルボラーナ




パスタは50g、ペコリーノは10g、グアンチャーレは25gです。パスタはマンチーニの2.4mm 茹で汁は0.8％のお塩で17分茹でました。ペコリーノ10gはちょっと多いかな。塩気が強いので、ペコリーノでもロマーノよりサルドやトスカーノの方がまろやかだと思います。正統派 卵黄のカルボナーラは、グアンチャーレの塩気とペコリーノの塩気だけなのですが、塩分高めです。イタリア人シェフのレシピは塩っ辛いです。でも、まぁ 美味しいかな。卵白のカルボラーナは意味不明です。卵白を入れなければグリーチャになるのですが、卵白カルボラーナよりグリーチャの方が遥かに美味しいです。結局あまった卵白をどうしたものかと思いつつ、卵白の卵焼きも今一つですし、和食の蒸し物に使うにも新鮮でないと泡立ちませんし困った物です。ちなみに50gのパスタですが45g以上の茹で汁を吸っています。具と合わせて2皿で300g以上はありそうです。夜中のドカ食いは体によくありませんので、興味本位の食べ比べは要注意ですね。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/21 夜
・自家製グアンチャーレのボロネーゼ



グアンチャーレに熱を入れ大量に出た脂でソフリットをしっかり炒めました。赤ワインを加えて、自家製パッサータ ディポモドーロで煮詰めて、カリカリグアンチャーレをソースで戻してお肉のようになればいいなと思っていました。出来上がりは、お肉感がありません。柔らかくなったグアンチャーレを噛むといきなりアマトリチャーナの世界になります。やっぱりボロネーゼは挽肉の方が感じが出ますね。赤ワインを使ったアマトリチャーナと言う結論になりました。パスタはガロファロ フェットチーネです。結構美味しかったです。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2025/04/22 夜
・グアンチャーレとこごみとフレッシュトマトのAOP



グアンチャーレを使うからと言って、ローマパスタを作る必要はありません。自家菜園の新玉ねぎと細かくカットしたフレッシュトマトと白ワインでベースを作りました。こごみをカットしてシャキシャキする歯ざわりに粘りが口の中で絶妙なソースになります。ツルムラサキ、モロヘイヤ、オクラでも粘りは出ますが、心地よさはこごみです。個人的好みです。これはお店に出せます。シンプルですが超ウマです。パスタはブイトーニ 1.6mmです。ちなみにブイトーニは ちょっと前にやらかしまして、食中毒で2人死亡、70人以上の被害を出して、親会社のネスレに史上最悪の食中毒事件の賠償金を請求されています。酷い衛生環境で起きた最低の事件です(ピザ)。でもサルモレラ菌は乾燥に強いといっても数週間しか生きられませんので、二束三文になったブイトーニを買って1週間後に食べれば問題ありません。絶対大丈夫とは言えませんが、私は元気に生きています。ツルツルパスタを食べたくなったらブイトーニは外せません。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/24 夜
・グアンチャーレとグリンピースのAOP



グアンチャーレの脂で玉ねぎをしっとりと炒めたグリンピースのAOPです。ペコリーノ2gとパルミジャーノ8gを使いました。ペコリーノの風味も多少あり塩辛くないのがいいですね。唐辛子はカラブリアピッコロで、強力な辛味と旨味があります。うまいです。小さい頃はグリーンピースって大嫌いでしたが、今考えるとグリーンピースご飯のグリーンピースを取り除いて、塩気と独特の風味になったご飯が美味しくてバクバク食べていましたから、思い返せば実はグリーンピースって好きだったのでは？と思います。大成功です。パスタはリグオーリ 1.8mmです。サルシッチャ、パンチェッタ、グアンチャーレ全ていただきました。完食です。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。サクラマスやサツキマスがほしいのですが、アニサキスが多いので、生食用は売っていません。生食して安全なのは、ノルウェーサーモンや養殖の広島レモンサーモン(ニジマス)になります。カチカチに冷凍すれば問題ありませんが手間がかかります。今日も白髪のお客さんが虎視眈々を魚を狙っています。1.2kgぐらいのヤマブシガレイ(ホシガレイ)を買われました。目が肥えています。

・ラインナップ

ラインナップはよく、スーパーの中ではよいものが揃っています。エキニシの料理人さん達に鍛えられています。

・広島レモンサーモン

程よい大きさです。本当はサクラマスがほしいのですが、まぁ よしとします。46.5cm 1254kg 3360円 税込み3650円

・捌き

今日は用があるので、ぱぱっと捌きました。身質はよさそうなので楽しみです。

・サクラマスのアニサキス対策用の津本式ブラックライト

サクラマスやサツキマスの生食用に買った津本式ブラックライトです。これが役に立つのですが、今回は養殖のニジマスなので必要ありません。出番がありませんね。でも、サバ、サンマ、イワシの刺身を食べる時には、津本式ブラックライトなしでは語れません。北海道産のハッカクやマダラの刺身には津本式ブラックライトは必須アイテムです。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

マスは美味しいですね。あ～ マスのおむすびと漬物を添えるのを忘れました。と言う事でマスの晩酌セットになりました。あれも忘れてこれも忘れて全部忘れるいつもの事です。ごはん物がないと御前セットとは言えません。でもメッチャ美味しいです。次回はイメージ通りに仕上げます。

お品書き
・大根とお揚げさんのお浸し
・マスのかぶら蒸し春菊のあんかけ
・マすの刺身
・マスの幽庵焼き
・マスのお吸い口
・マスのおにぎり 添え忘れ
・お漬物 添え忘れ


【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンの塩焼き おむすび

朝ごはんです。オーブンの火力が弱く焦げ目が付けられません。これ以上焼くと身がパサパサになるので皮は外して食べました。おむすびのマスも表面のしっとりさはないのでもう一つです。マスは100g使いました。まぁまぁです。 

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのミキュイ ソースグルノーブル風

ソースグルノーブルですが、クルトンがありません。冷蔵庫の中に残ったパンがありませんのでクルトンなしのソースグルノーブル風です。でも美味しかったのでよしとします。グルノーブルと言ってもアンチョビ ケッパー 黒オリーブ トマト 柑橘の実 バターなので、いつも作っているソースのクルトンなしです。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの御前セット

広島レモンサーモンの御前です。マスは美味しいです。マスの腹身のお茶漬けです。脂がありダシ汁を使いましたが、さっぱり食べるのには塩と抹茶の方が美味しいかも。カマは身は少ないですが脂があるのでいい味です。

広島レモンサーモンの御前
・きゅうり 長芋 玉子 きゅうりの膾、大根と人参と揚げの煮物
・広島レモンサーモンの漬け 尻尾身と中落ち
・広島レモンサーモンのカマ塩焼き
・広島レモンサーモンのお茶漬け
・広島レモンサーモンのお吸い口

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのマリネ コリアンダーの風味

レモン、ブラッドオレンジ、ネーブルの皮と潰したコリアンダーにゲランドのお塩で20分マリネしました。パクチーが切れていたのでオニオンドレスソースにコリアンダーパウダーを多めに使ってソースにしました。パクチーの代わりに梶谷農園のマイクロハーブを添え柑橘の実はネーブルです。イメージに近い味になりました。大成功です。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ソースヴァンブラン フレンチタラゴンの香

いわゆるザ・フレンチです。エシャロットの風味を効かせカレイのヒュメドポワソンに生クリーム バターでベースを作り、自家菜園のフレンチタラゴンの微塵切りを加えたものです。今時、生クリーム バターってどうなんって思いますが、たまに作ると本当に美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ベンガル風  レンズ豆のソース

難用度は最高レベルです。(インドの人は簡単) ソースはレンズ豆をターメリックとお塩で柔らかく蕩けるまで煮込んで、クミン 唐辛子 シナモン カルダモン クローブでベースを作って、玉ねぎ にんにく トマト 塩 ターメリック カイエンペッパー コリアンダー クミン ガラムマサラ バターで仕上げました。マスは砂糖で水分と臭みを抜いて洗い塩ターメリックで焼きました。本来は煮込むのですが、皮パリが欲しいのでヨーグルトは加えないベンガルソースのフレンチポワレです。パクチーがないので梶谷農園のマイクロハーブにビネガーとコリアンダーパウダーで代用です。クレイジーピーの青臭さとコリアンダーの清涼感と酸味と苦味の複雑な風味があり絶妙です。私が小さい頃は絶対に口にしない味ですが、歳を取ると美味しく感じます。イメージ通りになりました。nandiの味に近いです。大成功です。ちなみに魚の頭を使うとシンガポールのフィッシュヘッドカレーになります。 

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンの刺身

小腹がすいたので刺身です。テクニックを駆使した料理もいいのですが、やっぱりマスは刺身がうまいです。

【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

24cmの御盆なので、一応八寸です。ぎゅうぎゅうですね。美味しい晩酌セットではありますが、御盆もお皿も買いなおしします。御盆は木目がいいですね。取り合えず美味しかったのでよしとします。ご飯物と茶碗蒸しを加えたいです。

広島レモンサーモンの晩酌セット
・椎茸と人参のひじき、かぼちゃの煮物
・マスの養老蒸し
・マスの塩焼き
・マスのお刺身

【広島レモンサーモンのその後】木曜 夜
・広島レモンサーモンのデクリネゾン アグロドルチェ タルタル ポワレ

広島レモンサーモンのデクリネゾンです。ひとつの食材を異なる調理法を用いるフレンチの技法です。日本では、蟹三昧や烏賊三昧っていうヤツです。アグロドルチェは紫玉ねぎの南蛮漬けです。マスのフリチュールに甘酸っぱい紫玉ねぎをのせるだけですが、結構美味しいです。ポワレは自家菜園のフレンチタラゴンを使ったヴァンブランソースです。タルタルはマスとアボガドにベンガル風レンズ豆を使った物です。ベンガルソースの上にマスのタルタルをのせた方が綺麗になったと思います。結局晩酌セットになりました。美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】金曜 夜
・広島レモンサーモンの養老蒸し、お茶漬け、西京焼き、お吸い口

24cmのお盆に4品です。みすぼらしいですね。かぶら蒸しは長いもを加えてサイコロカットのマスを使っています。美味しいです。お吸い口は昆布カツオ節のダシです。筍や蕾菜を加えたかったのですが、冷蔵庫から消えています。私が食ったような気がします。西京漬けは漬けるだけなので簡単で美味しいです。お茶漬けは脂たっぷりのハラスです。ダシを使うとくどくなるので、塩とお醤油だけです。さっぱりとしてハラスの脂の感じが出ていい味です。広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。トントロのブロックが欲しかったのですが、精肉担当の方は帰られていたようです。ドデカ サルシッチャ用に豚ミンチと豚バラを買います。ポルケッタ用の豚バラがなかったので、次回追い買いします。グアンチャーレも作りたいのでトントロブロックも追い買いします。


・国産豚ミンチ、国産豚バラ肉ブロック

310gのドデカ サルシッチャとパンチェッタを作ります。豚バラの賞味期限は2/10なので残りは何にするか考えてみます。

・ドデカ サルシッチャ


豚ミンチと豚バラで310gです。豚バラは脂の多いところをサイコロカットにしています。塩分は１％です。スパイスは黒胡椒、ドライバジル、ドライタイム、ドライオレガノとフェンネルシードとフレッシュローズマリーです。つなぎに卵白です。今回はにんにくは使わず、調理時に使います。

・業務用ラップ

腸詰には出来ない大きさなので、業務用ラップを使います。一般的なラップより伸縮性があり弾けて破れる事がありません。膨れて弾けないのでジュが流れ出ません。最高のダシが取れる必須アイテムです。

・蒸し上げとジュ

サルシッチャは280gになりました。ジュがたくさん出たのでソースに使います。

【豚バラと豚ミンチのその後】木曜 夜
・サルシッチャの粒マスタード

非常に美味しいです。塩加減は1％なので、そのまま食べるのが一番美味しいです。ゲランドのフルールドセルをふりかけると、美味しいのですが塩分は高くなります。このサルシッチャでパスタを作りますのでご期待あれ。ちなみに葉っぱは梶谷農園のマイクロハーブです。

【豚バラと豚ミンチのその後】金曜 夜
・サルシッチャと牛蒡のオイルソース



自家製サルシッチャと牛蒡は薄い輪切りと3cmにカットして叩いた牛蒡とチップスにした牛蒡を使ったスパゲットーニ 渡邉明シェフのスタイルとお弟子さんのCITANのスタイルを組み合わせました。出来は大成功です。パスタがアンティケの2.5mmなので1％の茹で汁をたっぷり吸っているので、ペコリーノは10g用意しましたが使ったのは3gです。塩分濃度は0.9％に持っていくのが肝です。

【豚バラと豚ミンチのその後】2024/02/22 夜
・サルシッチャとカーボロネッロのオイル



パスタはヴォイエッロ 1.7mm 60gです。自家菜園のカーボロネッロの葉を2枚使いました。イタリアの黒キャベツと言われていますが、実際にはケールに近い品種です。かたくて繊維の食感を楽しむ野菜なので、もう1枚使った方がよかったかな。ダシはサルシッチャのジュと白ワインとパルミジャーノで旨味を強化したシンプルな作りです。塩加減さえうまくやれば誰でも美味しくなります。カーボロネッロとサルシッチャのクロスティーニでも美味しいと思います。納得の出来です。

【豚バラと豚ミンチのその後】2024/02/23 朝
・サルシッチャ ポルチーニ ペコリーノのノルチーナ



ディ・マルティーノ ヴェルミチェッローニ 2.4ｍｍを使ったノルチャ風です。太いパスタはもぐもぐ食べ応えがあります。ポルチーニは乾燥タイプで、戻し汁も強い風味が出て美味しいですね。本来はリコッタを使うのですが、作るのが大変なので、今回は生クリームと卸したてのペコリーノで代用です。卸したてのペコリーノを削るとふわっとして見ていて綺麗です。大成功です。

・サルシッチャを作った時のバラの余りパンチェッタ

塩をふって3週間冷蔵庫で放置。パンチェッタが出来ていました。サルシッチャを作るのに84gカットして256gで、水分を抜いて187gになっています。

【豚バラのその後】2024/2/28 夜
・パンチェッタと蓮根のトマトソース



レンコンパスタです。擦り卸したレンコンと荒微塵のレンコンと輪切りのレンコンのフリチュールを使ったアマトリチャーナです。サルシッチャに脂を加えるために、殆ど脂の豚バラを選んだので、パンチェッタから大量に出る脂は破棄しました。風味にペコリーノをふりかけて完成です。渡邊明シェフのAWkitchen 宮本3兄弟のレンコンパスタのアレンジです。いいレンコンは荒微塵切りにしてもシャキシャキするので、まずはレンコンありきです。輪切りのレンコンは揚げますが、香ばしさを出すには、焦げる手前で、色彩を出すのには白い状態で止めた方がいいと思います。ペコリーノとオリーブオイルは新鮮な物を使えばうまくまとまります。パスタはドンペッペの2.4mmです。出来ればマストロサポーレかヴィッチドーミニの方が合うと思います。出来は、大成功です。

【豚バラのその後】2024/02/29 夜
・パンチェッタのラグー ブシアータ ディ トゥンミニーア



トラパニで使われるトラパネーゼの古代小麦を使ったパスタです。モチモチして風味にナッツのような感じもあります。ベースはアマトリチャーナです。パンチェッタは熱を入れ、大量の脂は破棄して玉ねぎとセロリとパッサータディポモドーロで煮込んだソースです。アマトリチャーナとはちょっと違ったモチモチパスタに仕上がっています。いい出来です。

【豚バラのその後】2024/3/1 夜
・パンチェッタとキクイモのオレキエッテ



煮込んで甘くトロトロのキクイモと焼いて表面がかりっとしたトロトロのキクイモを使ったパンチェッタとパルミジャーノのオレキエッテです。キクイモは美味しいですね。トロトロキクイモそのものがソースで、塩をふるだけで完成度が上がります。スーパー食材です。

【豚バラのその後】2024/03/08
・パンチェッタのアマトリチャーナ



ベースはアマトリチャーナです。60gのパンチェッタをカリカリにして、出た脂は破棄し、60gの新玉ねぎと60gのパスタを使ったカリカリパンチェッタと新玉ねぎのトマトソースです。ペコリーノは8g使いました。本来はスライス新玉ねぎをふりかける予定でしたが、いつものように忘れました。AWキッチンやCITANのスタイルのイメージです。美味しく仕上がりましたが、次回もう一度作りなおします。

【豚バラと豚ミンチのその後】2024/03/14 夜
・サルシッチャと古キャベツの芯 アーリオオーリオ



60gのパスタと50gのサルシッチャに春キャベツではなく古くなったキャベツの芯の部位を使ったAOPです。キャベツの芯がほくっとして甘くて風味もいい感じです。春キャベツとは違った味わいです。古くなったキャベツを捨てるのはもったいないので、柔らかい葉と食感のある芯を使い分けて工夫をすればとても美味しくなります。渡邉明シェフやお弟子さんのエキニシのCITANのスタイルです。次回は春キャベツで作ってみます。サルシッチャ、パンチェッタ全ていただきました。完食です。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

  明けましておめでとうございます。新しい年が始まります。今年もよい年でありますように。

去年のお正月はケンタッキーのシーズニングパウダーの研究をしました。今年のお正月はローマのパスタを研究しようと豚トロブロックを買ってグアンチャーレの仕込みをしました。伝統的なローマのパスタは塩辛いので、美味しくいただくレシピを伝統的な手法で考えてみます。


・豚トロブロック 2023/12/13

18:40 仕事帰りにスーパーに寄っても精肉店の方は既に帰られている事があるので、お昼前に電話して、一番脂の厚い豚トロブロックを頼みました。レジの方にわかるようにしておくとの事です。実際には、まだいらしたので直接いただきました。449g 728円 税込み787円です。赤身の端や薄いところはカットして焼肉のタレで食べました。425gのブロックに8g 2%のお塩で漬けます。ハーブは一切使いません。

12/13 → 425g
12/14 → 419g
12/15 → 413g
12/16 → 410g
12/17 → 395g
12/18 → 384g
12/19 → 376g
12/20 → 368g
12/21 → 362g
12/22 → 358g  10日目
12/23 → 350g
12/24 → 345g
12/25 → 339g
12/26 → 333g
12/27 → 330g
12/28 → 327g
12/29 → 324g
12/30 → 322g
12/31 → 319g  水分は25％減です。
01/01 → 317g  20日目  完成とします。


・グアンチャーレ

グアンチャーレの完成です。正確には塩豚の干し肉です。本当はここから熟成させるのですが、少しづつ食べればそのうちに熟成するでしょう。使うときに脂が薄くてトリミングが出来ないため、2％の塩と軽い胡椒のみで脂も丸ごと使えるように作りました。中心部はまだ水分を抜かないといけませんが、そのうち抜けるでしょう。夏は衛生管理のため塩は3％ぐらい必要かな。プロの料理人さんはソミュール液やビックル液で塩入れされるようです。ソミュール液やビックル液の違いは塩分濃度と言われていますが、かなり曖昧です。


・リサーチした、いらん事をしないグアンチャーレを使った本場のシンプルパスタ

【豚トロブロックのその後】1/1 昼
・本場のアマトリチャーナ



ネットでアマトリチャーナを調べると、10人いれば10通りのレシピがあります。その中の最小公約数で作りました。ソフリットも玉ねぎもブロードも白ワインも使わないので、ヤバそうな感じがしましたが、結構美味しいです。茹で汁は８％のお塩です。パスタがブガッティーニ(60g)で、倍以上の茹で汁(塩水)を吸うため、お塩は使いませんでした。グアンチャーレは2%の塩漬けとペコリーノは8gで充分な塩味があります。カリカリのグアンチャーレが美味しいですね。シンプルな作りですが、結構イケてます。成功。

【豚トロブロックのその後】1/1 夜
・グアンチャーレと海苔と数の子のダシ醤油漬け スコーリオ風カルボナーラ



材料は白ワインと卵黄とパルミジャーノも使いました。グアンチャーレの大量に出た脂は拭き取って軽くして、ベシャメルにパルミジャーノを加えてマンテカトゥーラして海苔と卵黄をのせて、ダシ醤油漬けの数の子をふりかけて完成です。海苔の風味は香るくらいで、カリッとしたグアンチャーレとプチプチした数の子の食感が新感覚です。噛んでも噛んでもプチプチ旨味が出て、飲み込みたくありません。糸を引く美味しさです。昨日 S: (エスコロン) で食べた磯ベーコン カルボナーラを参考に自家製グアンチャーレ用に改良しました。ウマイです。ちなみにパスタはリグオーリのキッタラです。

【豚トロブロックのその後】1/2 夜
・グアンチャーレと白ネギのアーリオオーリオ



グアンチャーレと白ネギのパスタです。カリッカリグアンチャーレにして、大量に出た脂は破棄しました。本来のローマのパスタは、脂をパスタに絡めてコクを出すのですが、白ネギパスタと言う事で、軽くスマートに仕上げました。ダシはフォンドヴォライユ氷を使ったので美味しいですね。パスタは、ディ・マルティーノ ドルチェ&ガッバーナ スペシャル・エディションです。レギュラーは1.8mmなのですが、このコラボモデルは1.7mmでキレがあります。最後の65gです。賞味期限は切れているのですが、完全密封していましたので劣化はありません。現在は、バービー コラボ ディマルティーノ スパゲッティ 1.7mmがあります。

【豚トロブロックのその後】1/3 朝
・煮込みグアンチャーレのアマトリチャーナ



今回は自家製グアンチャーレの端っこのジャーキーのように硬くなった部位を玉ねぎとトマトソースで煮込んで柔らかくした、アマトリチャーナです。グアンチャーレに熱を入れて大量に出たラード脂を分けて玉ねぎとセロリを炒めます。トマトソースの味を馴染ませて、グアンチャーレを入れて煮込みます。赤身の抜けた水分にトマトソースの水分で戻すためです。最後にペコリーノを混ぜます。グアンチャーレの脂がカリッとして、ラード脂のコクが出て美味しいですね。でも、まぁ～体にはよくないのでオリーブオイルの方が健康的です。ラード脂と言っても、○○○饅頭のあんこのきめの細かさやしっとりさは、ラードを大量に使っているので、○○○饅頭を我慢して、ラードパスタを食べましょう。って感じです。ちなみにパスタはドンペッペの2.4mmです。

【豚トロブロックのその後】1/4 夜
・グアンチャーレのスパゲッティ ブルチャーティ



スパゲッティ アッサッシーノ（暗殺者のパスタ）を更におこげを作ったパスタです。プーリア州のパスタですが、グアンチャーレのラード脂でにんにくで炒めるトラステヴェリーナ風(ローマに流れるテヴェレ川の下町)に仕上げました。ブルチャーティ(おこげパスタ)です。暗殺者のパスタと言うと怖い感じですが、実際にはトマトに熱を入れれば入れるほど甘みが強くなって行きますので、お子ちゃまパスタです。お子ちゃまパスタにラードとカラブリアピッコロと潰した黒胡椒とカリッカリグアンチャーレが加わり、荒々しさと力強さがありますが、ベースはやっぱり甘いお子ちゃまです。アラビアータやナポリタンや焼きそばの感じもあるので日本人の口に合うかも。たまに食べると美味しく感じると思います。パスタはグラニャネージ 1.8mmです。polipoでも使われています。

【豚トロブロックのその後】1/5 夜
・グアンチャーレのグリーチャ



超シンプルなパスタです。でもグアンチャーレから出た大量のラード脂をパスタに絡めて、ペコリーノを絡ませる超濃厚ラードパスタです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mmです。サンヨーエンタープライズが契約を打ち切ったため、もう日本では入手出来ません。品質や納期の問題なのですが、サンヨーエンタープライズは見切りが速すぎるのでは？ フェラーリを日本の軽自動車のように扱えるわけではないので、パスタも同じなんですけど。愚痴はこのくらいにして、60gのパスタですが200g以上の茹で汁を吸っています。ボリュームがあるのですが、塩分濃度を抑えないと塩辛いペコリーノを抑えなくてはいけなくなるので、注意が必要です。今回は0.7％の茹で汁にペコリーノは10gです。もうちょっとペコリーノが欲しいのですが塩辛くなりますね。ペコリーノロマーノではなく、サルドを使えば15gぐらい使ってもよさそうです。この辺は研究してみます。取りあえず美味しかったです。

【豚トロブロックのその後】2024/01/14 夜
・グアンチャーレのカルボナーラ



今回もシンプルな食材でカルボナーラを作ります。茹で汁のお塩は0.7％、グアンチャーレは40g 2％のお塩、10gのペコリーノです。パスタはマンチーニ2.4mm 60gです。グアンチャーレはカリッカリにして大量に出たラード脂をパスタに絡めて、火を止めて卵黄ペコリーノに火が通るまでかき混ぜて盛り付けです。パスタに絡みついた卵黄ペコリーノの状態を維持するためお皿はオーブンで暖める工程は必須です。卵黄ペコリーノに生クリームを使えばソースぽくなって安定しますが、それは違うかなって感じです。ただ美味しくするだけなら、白ワイン、パルミジャーノ、全卵、生クリームを使えばよいのですが、本来のカルボナーラからどんどん離れていきます。基本と言いますか古典と言いますかシンプルなカルボナーラがどんな感じなのか理解できれば、レストランで食べるカルボナーラで、料理人さんが何をやったか、どんな考え方か、が手に取るようにわかるようになりますので、自分で作るときに、今日は○○風にしようとか、作る楽しみが湧きます。パスタバカの方は、古典とマンマを追及すると、本物のバカになれます。

【豚トロブロックのその後】1/15 夜
・グアンチャーレのトラパネーゼ



バジル、アーモンド、トマトと強力な摩り下ろしたにんにくパスタです。カリカリグアンチャーレを加えて、クラッシュアーモンドの食感と風味は抜群です。シチリアの西の端っこのパスタです。パスタは珍しいブジアーテ トラパネーゼです。GoogleMapでトラパニのレストランのトラパネーゼを分析した結果グアンチャーレを使うレストランはありませんでした。カリカリグアンチャーレはモッリーカみたいな物です。うまいです。グアンチャーレ全ていただきました。完食です。


2023-12-13 18:38:23

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 お正月には御節は作らず、ひたすらパスタを食べる事にします。ナイスムラカミ 二葉の里店で豚トロブロックを買ってグアンチャーレを作ります。ついでにサルシッチャも作ります。あれ あ〜 精肉コーナーの方は既に帰られたようなので、豚肉を買ってサルシッチャを作り、グアンチャーレは、また追い買いします。なるべくイタリア食材を使ったパスタを作ってみる予定です。


・国産豚ミンチとメキシコ産豚バラ

ミンチは222gで豚バラは80g使いました。

・超デカサルシッチャ

塩は3gで胡椒はガンガンふって、ハーブはオレガノ、タイム、ローズマリー、ナツメグ、キャラウェイ(フェンネルの種をちょっと)と卸しにんにくです。ラップは業務用なので伸びの耐久性がありサランラップやクレラップより適しています。値段もそれ程変わりません。15分蒸せばいいと思いますが、今回はデカイので30分蒸して60gにカットして凍らせます。お正月に会いましょう。

・熱いれ完了

ドデカサルシッチャです。焼き色を付けて5当分にし冷凍保存します。

・ドデカサルシッチャの焼き

ドデカサルシッチャの焼き完了。塩分は1％にしましたが、ちょっと塩辛いです。パスタの具にするので、調整は簡単です。つまみ食いしたのでカットして50gが4つ出来ました。


【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/15
・サルシッチャとチーマディラーパのスパゲッティ オイルソース パルミジャーノ



自家製サルシッチャと自家菜園のチーマディラーパを使ったシンプルなAOPです。パスタはバリラのNo.5  1.8mmです。チーマディラーパ(イタリアの菜花)は蕾を付ける前なので蕾のホクホク感はありませんが、クタクタブロッコリーとは違った食感です。イタリア食材の面白いところですね。オイルソースはツルツルパスタが合います。1.4mmや1.6mmあたりでもう一度作ってみます。

【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/17 夜
・サルシッチャのラグーとカーボロネッロ オイルソース フィノッキオの香り



ドンペッぺの2.4mm スパゲットーニです。ドンペッペにはハーブが練りこんであるので風味のよいパスタです。濃厚な肉ソースなので、自家菜園のカーボロネッロの葉を２枚使いました。肉飽き対策になります。香りは自家菜園のフェンネルが野生化した香りの強いフィノッキオです。ソースがウマイです。成功です。

【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/18 夜
・サルシッチャと冬キャベツの芯 軽いトマトソース  パルミジャーノ



サルシッチャと春キャベツはよくありますが、冬キャベツの芯を使った軽いトマトソースです。通常は捨てるところなのですが、芯がシャキシャキで甘いです。太い芯を刺身のように そぎ切りをしたのが正解でした。サルシッチャはミンチのようにヘラで潰して、どこを食べてもサルシッチャが感じられ、ボロネーゼより肉感がありまります。ウマイです。パスタはリグオーリの1.8mmです。

【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】1 2 /1 9 夜
・サルシッチャのペンネリガーテ  アッラ ブッテラ



一見ローマのパスタのように見えますが、カルボナーラではなくアマトリチャーナでもないツォッツォーナでもない、トスカーナのブッテラです。牛飼い、羊飼いのパスタです。サルシッチャ、トマト、卵黄、オリーブ、玉ねぎを使っているので旨味が強く濃厚です。チーズはパルミジャーノなので塩辛くありません。カロリーはめっちゃ高いと思いますが、かなりの美味しさで、オリーブの風味が食欲をそそります。うまいです。サルシッチャ完食です。パスタはマシャレッリのペンネリガーテです。

【メキシコ産豚バラのその後】12/21 夜
・パンチェッタと冷蔵庫の残り野菜のオルトナーラ



オルトナーラ風というより、冷蔵庫の余り物野菜です。ベースは白ネギなので味はOKです。パスタはディ・マルティーノ D&G Special 1.7mmで1mm細くて、レギュラーサイズと比べて切れがあります。オルトナーラと言えば、個人的にはピーマンの風味のイメージがあるのですが、切れていたので、代用で赤パプリカを加えました。青味がもうちょっと欲しいです。野菜パスタとしては出来はよく、美味しく仕上がっています。

【メキシコ産豚バラのその後】12/22 夜
・パンチェッタのボスカイオーラ


日本ではボスカイオーラ は「きこりのパスタ」で、レシピはさまざまです。調べてみると、ボスカイオーラは「森の～」、ボスカイオーロは「木こり」と言う事らしいです。ボスカイオーラは茸とお肉のパスタで、ソースは、クリーム、トマト、ビアンコとあるようです。今回はパンチェッタのボスカイオーラ ビアンコを作る事にしました。パンチェッタと茸は旨味と塩気はあるのですが味を加えるために白ワインを使いました。マッシュルーム、舞茸もいい味出していますが、乾燥ポルチーニと戻し汁が決まればメチャクチャ美味しくなります。材料の取り忘れです。内容は、乾燥ポルチーニ、戻し汁、マッシュルーム、舞茸、パンチェッタ、玉ねぎ、イタパセ、パルミジャーノです。パスタは、日本では入手出来なくなったアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 1.6mmです。ハーブが練り込んであり、美味しいパスタでしたが、納期の問題、品質の問題で卸が契約を打ち切りました。残念です。

【メキシコ産豚バラのその後】12/29 夜
・パンチェッタ ジャガイモ 枝豆のオイルソース



パンチェッタが脂のばかりの部位なので、熱を入れて脂を抜いて、カリッカリにしました。大量に出た脂は拭き取って、白ワイン、じゃがいも、枝豆、パルミジャーノで味を調えて完成です。フォンドヴォライユや味の素を使えば、誰もが美味しく感じる味になりますが、食材と塩だけで味が決められれば完璧です。結果は塩気が足りなかったので追いパルミジャーノで美味しくなりました。塩加減は難しいです。サルシッチャ、パンチェッタ全ていただきました。完食です。
 

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。今日は豚トロでグアンチャーレを作ろうと寄ってみました。責任者の方に豚トロブロックは扱っているか聞いてみると、在庫は常に置いてあるとの事です。状態を見せてもらうと、脂はカットされた、云わいる焼肉用の豚トロブロックです。食品衛生的にイタリアからグアンチャーレの輸入が禁止されている話をして、一番脂の分厚いブロックを購入しました。責任者の方は、機器をシャットダウンされていましたが、わざわざ起動をしていただき、購入出来ました。今回買ったブロックは、ブラジル産だそうです。国産は値が張りますが、電話してもらえれば脂の分厚いブロックを取り置きも可能と嬉しい言葉をいただきました。ネットでグアンチャーレの代用を買うと送料込みで4000円以上しますので朗報ですね。グリーチャ、カルボナーラ、アマトリチャーナにはグアンチャーレは必須食材です。ペコリーノを使ったローマのパスタをガンガン食べたいです。


・豚トロブロック

今回のブロックのロットはブラジル産の焼肉用の豚トロで、脂はカットされています。この中で脂の厚いブロックを購入します。

・豚トロブロックと豚バラ

メキシコ産 豚バラ212g 273円、ブラジル産 豚トロ 372g 700円です。税込み 計1051円です。

・塩入れと脱水 11/8

フォークでガンガン刺して、3％のヒマラヤ岩塩で脱水します。その後黒胡椒のみで風味付けをして乾燥させて重さが20％減で完成です。（グアンチャーレ15％減、パンチェッタ20％減）脱水状態がよくない場合はピチットシートで水分を抜く予定です。2週間ぐらいで完成させたいです。

11/9  1日目
豚バラ 273g → 212g　目標218ｇは達成しましたが、もっと水分を抜きます。
豚トロ 372g → 357g　目標316gなので、 まだまだです。

11/10  2日目
豚バラ 273g → 202g　目標218ｇですが、もっと水分を抜きます。
豚トロ 372g → 349g　目標316gなので、 ピチットシートに切り替えます。

11/11  3日目
豚バラ 273g → 195g　目標218ｇですが、んー 乾燥は明日から入ります。
豚トロ 372g → 339g　目標316gなので、 もうちょっとです。

11/12  4日目
豚バラ 273g → 191g　乾燥に入りました。
豚トロ 372g → 333g　目標316gなので、 まだまだです。

11/13  5日目
豚バラ 273g → 185g　乾燥して表面が硬くなっています。
豚トロ 372g → 329g　目標316g、後13gです。ピチットシートを変えます。

11/14  6日目
豚バラ 273g → 178g　干し肉ぽくなっています。そろそろ使えるかも。
豚トロ 372g → 322g　目標316gなので、後6gです。もうちょっとです。

11/15  7日目
豚バラ 273g → 174g　このまま使ってもよさそうです。
豚トロ 372g → 317g　目標316gなのですが、んー 干します。

11/16  8日目
豚バラ 273g → 169g　水分も抜けて、熟成過程ですが、使えそうです。
豚トロ 372g → 308g　熟成過程に入っています。もう少し寝かせます。

11/17  9日目
豚バラ 273g → 165g　熟成はしていませんが、使います。
豚トロ 372g → 302g　まわりは固まっていないので、熟成を続けます。

11/18  10日目
豚トロ 372g → 296g　いい感じになってきました。熟成を続けます。

11/19  11日目
豚トロ 372g → 290g　もうちょっとです。熟成を続けます。

11/20  12日目
豚トロ 372g → 285g　表面もかたくなって、いい感じになっています。

11/21  13日目
豚トロ 372g → 278g　そろそろ使えそうです。

11/22  14日目
豚トロ 372g → 275g　グアンチャーレとして使います。ほぼ完成とします。

11/23  15日目
豚トロ 372g → 270g　まだまだ水分を抜けそうです。

11/24  16日目
豚トロ 372g → 267g　水分の抜けも弱くなったので、使います。

・グアンチャーレ 11/24


熟成はまだまだですが使います。ちょっとづつ食べるので、そのうちに熟成するでしょう。

【豚バラのその後】11/17 夜
・パンチェッタと玉ねぎの煮込み アマトリチャーナ ヴェルミッチェローニ イルグラード風



ディ・マルティーノ ヴェルミッチェローニ 2.4mmです。茹で上げに15分かかります。本来ならグアンチャーレとブガッティーニですが、ブガッティーニは食べにくいのでストックしてある太いパスタを使いました。ペコリーノロマーノは塩分が高いのでペコリーノサルドかパルミジャーノの合わせがお勧めです。今回は15g使いました。玉ねぎと白ワインは、使うべきかどうかはイタリアでも議論になるようなので、好みと言う事になります。グアンチャーレに関しては、パンチェッタで代用しました。レストランでもグアンチャーレを使うお店は少ないです。アクセントに黒胡椒を潰してナッツのような食感を出しました。非常に美味しいです。大成功です。

【豚バラのその後】11/18 朝
・パンチェッタとペコリーノのペペタマバター



高級パスタのドンペッペ 2.4mmのスパゲットーニ です。いいパスタですね。一口目は大成功です。温度が下がって冷たくなると最初の美味しさが落ちていくようです。特に卵黄を使うので冷たくなっても美味しい状態が続くようにもう一工夫ですね。でも、まぁー美味しかったです。

【豚バラのその後】11/23 朝
・パンチェッタのジャンキーパスタ ツォッツォーナ



トマトソースに卵黄はありえない。アマトリチャーナとカルボナーラは別々に食べたい。と思いつつ食べてみると、トマト風味のカルボナーラはありかな。でもアマトリチャーナはアマトリチャーナで食べたいです。味はなかなか美味しく、パスタがマンチーニの2.4mmですから、食べ応えがあり、太いパスタ専用のレシピですね。次はグアンチャーレで作ってみます。

【豚バラのその後】11/23 夜
・パンチェッタとペコリーノのグリーチャ



最後のパンチェッタ40gを使いました。グアンチャーレではありませんが、かなり本格的なグリーチャです。パスタはアンティケのスパゲットーニ 2.5mmです。  太いでしょ。話は変わりますが、広島イタリアンこそこそ話しです。とあるレストランでマンチーニの2.4mm カチョエペペのアルデンテをお客さんに出して、顎が疲れて痛くなったとクレームを入れられている現場を同じレストランで2回見ました。太いパスタなので咀嚼回数は当然増えるのですが、んー。個人的には微妙に芯が残っているハードの茹で上げが好みなので、人それぞれですね。今回はペコリーノ、パンチェッタ、黒胡椒のみです。お塩3％のパンチェッタと20gのペコリーノと70gのパスタです。やっぱり塩辛いですね。ペコリーノは削れば削るほど美味しくなると某イタリア人シェフは言っていましたが、ん〜 酒飲んでいるからお塩のパンチがあって美味しかったです。しかしランチでは無理ですね。パンチェッタを外してペコリーノをたくさん絡めたカチョエペペならランチでも美味しいと思います。次回はグアンチャーレでカスタマイズして試してみます。

【豚トロブロックのその後】11/24 夜
・グアンチャーレのネギ塩 スパゲッティ


グアンチャーレ40g、微塵切りの白ネギ50g、ジュ・ダニョー氷2つと後のせ青い部分のネギです。グアンチャーレから脂が大量に出てきました。グアンチャーレは一旦取り出して、キッチンペーパーで脂を拭き取り白ネギを炒めて、ジュ・ダニョー氷を入れて、デグラッセしながらグアンチャーレと後のせネギを入れて煮込みます。肉の端は乾燥してかたいので戻すためです。パスタを加えてマンテカトゥーラして完成です。ジュ・ダニョーを加えたのは、鶏ダシが切れていて仔羊ダシしかなかったからです。味は成功です。スマートに仕上がりました。

【豚トロブロックのその後】12/05 夜
・グアンチャーレのアマトリチャーナ  ミッレリーゲ



リガトーニを切らしていたのでディチェコのミッレリーゲです。リガトーニよりちょっと径が大きいぐらいです。出来は文句なしです。玉ねぎと白ワインを使っているので邪道と思われる人もいるでしょう。自家製グアンチャーレの切れ端を40ｇ集めたので、ビーフジャーキーのようにカピカピです。玉ねぎ、白ワイン、トマトソースで煮込んで口ざわりをよくしたと言う事です。大成功です。

【豚トロブロックのその後】12/05 夜
・グアンチャーレとさつまいものファルファッレ サルサローザ



グアンチャーレのブロックをカットしたので、しっとりとして風味が出ています。トマトクリームなので濃厚なパスタですが、さつまいものサイコロカットも加えているので、更に濃厚です。卵黄を使うとツォッツォーナですが、生クリームを使ったのでサルサローザになります。いい味です。

【豚トロブロックのその後】12/07
・グアンチャーレと玉ねぎの煮込み ピリ辛ジェノヴェーゼ パッケリ



テゾーリタリアのパッケリ最後の60gです。広島でも３人のミシュランシェフが使われていたパスタですが、もう入手出来ません。納期の問題、品質のバラツキなどがあり卸が契約解除しました。絶品パスタだったので残念で仕方がありません。あとはカサレッチェが少し残っているだけです。完全密封して保管しています。今回は、最後のパッケリにふさわしいナポリ風ジェノヴェーゼです。厚切りグアンチャーレを炒めて出た脂でソフリットを炒めて、玉ねぎを炒めてワイン蒸しをして、とろっとろの玉ねぎにパッケリを加えてマンテカトゥーラしてパルミジャーノをふりかけて完成です。唐辛子はカラブリアピッコロ１つだけですが、ピリッとした香ばしい風味と旨味が出ています。香りはローリエの葉 半分使っています。愛を込めて作ると、パスタも答えてくれます。ウマイです。

【豚トロブロックのその後】12/08
・グアンチャーレのカルボナーラ



本場イタリアのレシピは塩辛いので、湯で汁の塩は0.8%にしてペコリーノは15gにしました。塩がちょっと強いかも。パルミジャーノにすればかなりの美味しさになると思います。次回は塩1%の湯で汁を0.6%に落として、グアンチャーレは塩抜きします。夏場は塩を強くしないと危ないのですが(3%)、冬は2%の塩で大丈夫でしょう。ペコリーノは18gに上げてみます。どうなるか。パスタはマンチーニの2.4mmです。

【豚トロブロックのその後】12/14 夜
・グアンチャーレのフジッリ・アッラ・ブッテラ



塩をふって3週間経ちました。塩豚は持ちますね。本場トスカーナ マレンマではパンチェッタや猪のサルシッチャ等を使うらしいです。ツォッツォーナとよく似ていますが、カルボナーラにトマトソースを加えた物がツォッツォーナで、ブッテラはサルシッチャ、赤玉ねぎ、白ワイン、オリーブ、パルミジャーノを使います。パルミジャーノを使うので塩辛くありません。日本のトマトクリームの生クリームを卵黄に変えた作りと言えばわかりやすいです。濃厚なパスタです。パスタはマシャレッリのフリッジで、ソースが絡みます。赤玉ねぎの強い甘味がベースになっているので日本人にも食べやすいと思います。豚トロブロックと豚バラ全ていただきました。完食です。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 今日は土曜の祝日なので鮮魚店、八百屋さんは閉まっています。業務用スーパーに行きましたが、欲しいものがありませんのでナイスムラカミ 二葉の里店でお肉を買うことにしました。

・国産豚ヒレブロック、メキシコ産豚バラブロック

ヒレは赤身が多いブロックを買って、豚バラは一番脂の少ない物を買いました。

【国産豚ヒレブロックのその後】土曜 夜
・ヒレ肉のエスカロップ キノコとマデラ酒のソース

ヒレ肉をラップで巻いたワインボトルで叩いて薄くしバター塩胡椒でソーテーしました。キノコとマデラとフォンドヴォーでソースを作って盛り付けです。キノコとマデラとお肉を一緒に煮詰めず、キノコマデラソースをソテーに合わせて食べるイメージです。強化ワインのクドさがなくいい味です。主役が豚なのかマデラなのかのアプローチの違いです。

【メキシコ産豚バラブロックのその後】日曜 朝
・豚バラと玉ねぎのブレゼ

玉ねぎ1個と白ワインをちょっと入れて1時間煮込んだだけです。脂の多いバラ肉は白ワインを多目に使った方がスッキリすると思います。玉ねぎの甘さとワインの酸味が絶妙です。

【メキシコ産豚バラブロックのその後】日曜 夜
・豚バラのソテー ソース シャルキティエール

ソースロベールの発展系のソースシャルキティエールです。豚バラなのでカルビを焼いて周りが焦げても噛むとジューシーで甘く美味しいってイメージで、ブレゼではなくソテーして、玉ねぎは使わずエシャロットとトマトとコルニッションを使いました。フランス風の洒落たカルビ焼きです。

【国産豚ヒレブロックのその後】日曜 夜
・ヒレブロックのロティ ソースロベール

ブレゼで作った玉ねぎをブレンダーでピュレ状にしてディジョンマスタードを加えたものです。ガルニは玉ねぎと四角豆のバターソテーと舞茸のローストチップスです。中心温は65度なので安全です。熱いれと寝かせを3セットしましたので、柔らかくトリュフ塩を使ったので風味もよく美味しく仕上がりました。

【国産豚ヒレブロックのその後】月曜 夜
・豚肉のスカロッピーネ ライム風味 ソレント風

豚ヒレを叩いて薄くしソテーです。玉ねぎとライムの薄切りに熱を入れてフォンドヴォーを加えて煮詰めました。お肉も柔らかくライムの酸味と風味とフォンの旨味があります。パルミジャーノを削りましたがなくてもOKです。簡単で超ウマです。

【トントロのその後】水曜 夜
・アマトリチャーナ


1ヶ月ぐらい前にスーパームラカミで買ったトントロをグアンチャーレにしました。アマトリチャーナを作ります。本場のアマトリチャーナは、グアンチャーレとトマトソースとペコリーノで作りますが、結構塩辛いので自分好みにアレンジしないとキツさがあります。

今回はマルテッリの2.0mmです。グアンチャーレとペコリーノとパルミジャーノに塩気があるので塩は使いませんでした。自家菜園のトマトソースには酸味がありますので心地よさがあります。ペコリーノもパルミジャーノと合わせたのでキツイ塩気はないのですが、羊の乳臭さが欲しいかな。お店に出しても勝負できますね。ウマイです。
　
【トントロのその後】木曜 夜
・ブカティーニ・アッラ・グリーチャ



材料はアマトリチャーナのトマトなしです。トマトソースはイタリアンの代名詞なのですが、トマトが使われ始めたのは、ここ最近の話で、トマトを使う前の古典？パスタです。食材はグアンチャーレ、ペコリーノ、黒コショウです。玉ねぎ、唐辛子、白ワインは日本人に合うアレンジで基本的には使いません。イタリア人シェフのレシピをそのまま作ると塩辛くてキツイです。グリーチャに卵黄を使うとカルボナーラになります。卵黄が塩気を柔らかくするので、グリーチャは玉ねぎと白ワインで塩気を柔らかくするイメージです。今回は唐辛子のカラブリアピッコロを使いましたが、料理人さんから辛味は黒胡椒のミニョネットを使うべきだと突っ込みが入りそうです。でもメチャクチャ美味しかったです。国産豚ヒレブロック、メキシコ産豚バラブロック、国産豚トントロ全ていただきました。完食です。