TIOの雑記帳

ヴェーネレの過去記事

 暑いです。こんな日に外をうろうろしてはいけませんね。ご飯を食べてすぐ帰ります。イタリア料理 ヴェーネレです。お客さんは3人だけでしたが、予約の電話が入っています。席は結局埋まったようでスロースタートです。こう暑いと客足も弱まるのでしょう。逆にイオンモールなどは人でいっぱいです。用もないのに涼みに行かれる方も多いですから。


・前菜
・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン
・自家製ベーコンとズッキーニのトマトクリームスパゲッティ
・イベリコ豚のグリル アンチョビソース
・コーヒー


・前菜

カツオのスモーク ビーツのソース、イイダコのトマト煮、茄子のラザニア風、ベーコンとかぼちゃのキッシュです。カツオのスモークが定番になっているようで、ひと手間かけると美味しいですね。今回のイイダコのトマト煮は食感があります。前回は圧力鍋で柔らかくとろとろにされていたので、違った感じになっています。毎回手を抜かず作りこまれています。

・フォカッチャ 紫芋を練り込んだパン

写真の撮り忘れで前回のものを使用。

・自家製ベーコンとズッキーニのトマトクリームスパゲッティ

最近はトマトクリームソースをよく使われています。ポルチーニのクリームソースはアサリのブロードを加え、ベーコンクリームにはチーズを混ぜ込まれたり、明太子の風味を加えられたものもあったかな。レパートリー豊富です。ベーコンは自家製なので安心で、トマトの旨味もあり美味しいです。

・イベリコ豚のグリル アンチョビソース


コースにしては、厚く大きなお肉です。焼き具合はよく、脂の部位は比較的サラッとしています。身の部位も厚みがあるので工夫してカットすれば更に柔らかくなりますし、90度角度を変えて噛むと食感が出てきます。野菜は人参とビーツとヤングコーでコリコリして、ヒヨコ豆と柔らかい黒豆も使われています。アンチョビソースの旨味のある塩気はイタリア料理ならではの美味しさです。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。元安川の向こうに平和公園があり、とても景色がよいのですが、あいにく今日は曇って水量も少ないです。タイミングさえ合えば、川の波に太陽の光が反射してキラキラ幻想的な光景が飛び込んできます。水量の多さと太陽の角度によってです。数学的に時間帯を割り出す事は可能です。


・前菜
・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン
・イイダコの煮込みソース スパゲッティ
・サワラのソテー 白ワインソース
・コーヒー


・前菜

カツオのスモーク ビーツのソース、紅茶鴨とカポナータ、パーナ貝の香草焼き、海老のカルピオーネです。カツオをスモークすると味が一段と上がります。鳥のローストに紅茶を使うと身質が柔らかくなりパサツキません。美味しいですね。

・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン



・イイダコの煮込みソース スパゲッティ

熱々の状態です。イイダコの煮込みはダシが出て美味しいトマトソースになっています。柔らかいイイダコを圧力鍋を使って さらに柔かくされています。私のレシピに加えます。バジルの香りがいいですね。

・サワラのソテー 白ワインソース


皮目の脂が美味しいです。サワラは水分を抜いて身が締まって味が凝縮されています。白ワインソースは、ケッパーを使って風味よく仕上がっています。サワラは美味しいです。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

 イタリア料理 ヴェーネレです。今日はご家族4名だけだったのですが、予約のお客さんが４名、２名と入店され、４名の予約が入りました。忙しくなります。若い男女６名入店です。結局満席です。２名の女性がコースを頼まれましたが、デザート付きコースは前日予約のみなのでウイークポイントですね。

・店内からの眺め

桜の季節はもう少しです。平和公園の桜が咲き始めると大入り満席が続くので早めの予約が必要です。


・前菜
・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン
・ホタルイカとモロッコ豆のオイルスパゲッティ
・金目鯛のソテー 白ワインソース
・コーヒー


・前菜

カツオのスモーク ビーツのソース、なすのラザニア風、ベーコンとかぼちゃのキッシュ、白子のフリットです。毎回しっかりと作り込まれています。

・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン



・ホタルイカとモロッコ豆のオイルスパゲッティ

ホタルイカは兵庫産のオス メス混在の筋肉量の多いイカです。富山産のホタルイカはそろそろ市場に出回るころなので、これからです。パスタは、ヴェーネレ独特の食感です。モロッコ豆は食感を出しているので、噛むとキュッと音がします。いんげん豆科の特徴ですが、音が苦手な人は菜花あたりに変更ですね。

・金目鯛のソテー 白ワインソース


キンメらしく柔かい仕上りです。白ワインとケッパーのソースなので、アクアパッツァ風のソースです。さっぱりとしていい味です。他のお客さんは牛肉のポワレを頼まれています。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

 正月三が日なのですが、営業されている個人レストランはほとんどありません。チェーン店はどこも営業されて繁盛しています。人も結構多くて、年末年始、GW、連休等は、ありがちなフツーの休日になっているのかも。労働者の70%はサービス業で、シフトを組んで年中無休の職場も多くあり、年末年始は特別な日ではなくなっているのでしょう。確実にライフスタイルの変化が起きていますね。本日は元旦から営業されているイタリア料理 ヴェーネレです。正月営業は助かります。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン
・海の幸と新鮮お野菜のトマトスープパスタ
・サワラのグリル 白ワインソース
・コーヒー


・前菜

有頭エビのカルピオーネ、カツオのスモーク ビーツのソース、なすのラザニア風、ベーコンのキッシュです。カツオのスモークは味が強くて美味しいですね。前回はマグロのスモークでしたが、味が全然違って、個人的にはカツオのスモークが好みです。

・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン



・海の幸と新鮮お野菜のトマトスープパスタ

久々のトマトスープパスタです。結構好きなメニューです。ブロードの使い方が上手で貝や野菜の旨味、オイルもドバドバ入れないのでスッキリとしたトマトスープになっています。うまいです。味変にバジルオイルがあります。

・サワラのグリル 白ワインソース

サワラの白ワインソースです。それ程大きくないサワラのようですが、皮目の脂が美味しいく、身がふっくらしています。塩をふって水分と臭み抜きに時間をかけられていると思います。火入れもよく、サワラは美味しいですね。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

 イタリア料理 ヴェーネレです。このところ満席で入店出来きない事が続きました。今日はお客さんは４人ほどで空いています。サービス業のわからないところです。年末の予定は私用があるらしくTEL確認が必要です。年始は元旦から営業するそうです。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン
・カキとレッドキャベツのクリームソース
・スズキのグリル アンチョビソース
・コーヒー


・前菜

ヴェーネレ名物の前菜です。有頭エビのカルピオーネ、長崎産マグロのスモーク ビーツのソース、なすのラザニア風、ベーコンのキッシュです。

・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン

クリームソースを付けていただきました。

・カキとレッドキャベツのクリームソース

コースなのでパスタはハーフサイズです。もうちょっと食べたいです。牡蠣は小粒でぷりっとしていますのでかき小町かな。いい味です。

・スズキのグリル アンチョビソース


デカイ背側の身です。個体が大きいと身がしっかりしています。スズキは淡白な身質ですが、水分を抜かれて身の味が強く、じっくり焼き上げられてとても美味しくなっています。ちなみに、お皿は30cm以上あるので、写真写りより量は多いです。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

 快晴の天気で平和公園にも観光客がたくさんいます。少し南に下ってイタリア料理 ヴェーネレです。お客さんは４人のスロースタートです。徐々にお客さんが入店され席が埋まって行きます。+300でカルボナーラがあります、本場のローマのパスタは塩辛いので、どう作るのか参考に頼んでみます。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、ほうれん草を練り込んだパン
・自家製ベーコンのカルボナーラ+300
・牛ロース肉のピカタ
・コーヒー


・前菜

有頭海老のカルピオーネ、ナスのラザニア風、若鶏で豚を巻いたジャンポンとカポナータ、アランチーニです。しっかり作り込まれています。特にジャンポンとカルピオーネの酸味と甘味が美味しいです。

・ローズマリーのフォカッチャ、ほうれん草を練り込んだパン



・自家製ベーコンのカルボナーラ+300

チーズはパルミジャーノで、お肉は自家製ベーコンを使われています。塩加減がよく美味しいですね。3％のソミュール液に浸けて時間で塩味調整をするそうです。ネットのレシピをそのままヤッちゃうと、塩辛くて悲惨な事になりますので、聞いてみるものですね。参考になりました。

・牛ロース肉のピカタ


卵の風味が強く出ています。ソースは、トマト、ビネガーとホワイトバルサミコ？も使っているような感じです。ソースが美味しいです。次回どうやったのか聞いてみます。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

 イタリア料理 ヴェーネレです。最近はスタンダードコースばかりです。コースのパスタは量が少ないのがちょっと残念ですが、食べられる量は決まっていますので仕方がありません。デザート付きはネット予約で3500円です。予約した方がお得感があります。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン
・秋鮭とブロッコリーのオイルスパゲッティ
・豚バラ肉の赤ワイン煮
・コーヒー


・前菜

燻製カツオのカルパッチョ ホワイト粒バルサミコ、有頭海老のカルピオーネ、ナスのラザニア風、じゃがいもとベーコンのキッシュです。今回はカツオのスモークとビーツソースに粒ホワイトバルサミコを使っています。粒は使い勝手がよくて洒落ています。

・ローズマリーのフォカッチャ、むらさき芋を練り込んだパン


・秋鮭とブロッコリーのオイルスパゲッティ

オイルでサッパリといただきます。多分クリームにしてほしいと言えば作ってもらえると思います。秋鮭はたくさん使われているので、秋鮭の脂の味もソースに出ています。

・豚バラ肉の赤ワイン煮

柔らかい脂の部分と食感のある肉の部分があるので食感を楽しめます。パルミジャーノも多めに使われているので濃厚な仕上がりです。ポレンタをソースで食べたり、お肉と一緒に食べたり、万能なガルニです。美味しいですね。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

 買い物が終わってランチです。幟町は予約満席の看板が出ています。ランチまで中途半端に時間があるので大手町に移動して、イタリア料理 ヴェーネレです。予約のテーブル席がセットされています。お客さんは６,７人です。今日は休みなので時間を気にしなくてもいいのですが、癖です。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、紫芋を練り込んだパン
・豚バラ肉と揚げナスのトマトソース スパゲッティ
・牛肉のフリカッセ
・コーヒー


・前菜

燻製カツオのカルパッチョ、有頭海老のカルピオーネ、ナスのラザニア風、ハモンセラーノとポレンタです。毎回作り込まれています。カツオのスモークとビーツソースが飛び抜けて美味しいです。しばらくは前菜に出てくるでしょう。

・ローズマリーのフォカッチャ、むらさき芋を練り込んだパン

最近はパンに凝っているようです。綺麗な色に仕上がっています。

・豚バラ肉と揚げナスのトマトソース スパゲッティ

パスタメーカーは不明です。1.9mmらしいですが、太く感じません。パスタの輪郭が強くわかるので、湯でても水分を吸ってダレるタイプではなさそうです。次回はオイルソースを食べてみます。

・牛肉のフリカッセ


肉を焼いてジュを閉じ込めたクリームソースです。柔らかくジュが詰まっています。同じ食材でもフリカッセは肉がメインでブランケットはシチューがメインのイメージです。お肉の食感がよく、カットしてよく見ると状態がミディアムレアで美味しいはずですね。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

 買い物が終わってランチです。京橋 幟町は、予約満席の看板が出てないお店がいくつかありましたが、11:30前なので歩いて大手町に行きました。暑いので歩くのではなかったと後悔しました。平和公園も観光客がポツポツいるだけで、炎天下の下でウロウロするのは危険です。ヴェーネレです。今日はお客さんがいません。お店の前の通りも誰もいません。こう言う日もあるのですね。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、ほうれん草を練り込んだパン
・イベリコサルシッチャのスパゲッティ プッタネスカ
・イサキのグリル アンチョビソース
・コーヒー


・前菜

有頭エビのカルピオーネ、モルタデッラとポテサラのルーロー、なすのラザニア風、カツオの燻製です。毎回しっかりと作りこまれています。

・ローズマリーのフォカッチャ、ほうれん草を練り込んだパン

最近はパンも凝られているようで毎回違うパンです。

・イベリコサルシッチャのスパゲッティ プッタネスカ

今日はクソ暑いのでプッタネスカです。オリーブ、ケッパーのトマトソースは風味と酸味があり美味しいです。冷製にしたらもっと美味しかったかも。黒板には冷製パスタのフェデリーニがありましたので今度頼んでみます。

・イサキのグリル アンチョビソース

旬のイサキです。大きな個体の四分一で、身がしっかりとして脂もあります。じっくりグリルパンで焼かれているので香ばしさも出ています。イサキの焼きは鉄板です。

・コーヒー

KIMBOです。

ヴェーネレの過去記事

 買い物が終わって、いざランチです。が、京橋 幟町はどこも満席で全滅です。大手町のイタリア料理 ヴェーネレです。1順目は終わっているようで、いつものカウンター席です。


・前菜
・ローズマリーフォカッチャとゼッポリーニ
・スルメイカとキャベツのスパゲッティ クリームソース
・牛肉のサルティンボッカ
・ゴマとムースのパンナコッタ  ラズベリーのソース
・コーヒー


・前菜

有頭エビのカルピオーネ、ナスのラザニア風、パテとカポナータ、モルダレッラとサラダ

・ローズマリーフォカッチャとゼッポリーニ

最近はパンを試行錯誤されています。ローズマリーフォカッチャの復活とゼッポリーニです。ゼッポリーニはもっちり食感です。

・スルメイカとキャベツのスパゲッティ クリームソース

パスタメーカーは変えているようですが、食感はいつも通りです。ケッパーを使っているので、酸味とクリームでマヨネーズのような風味がパッと現れスーッと消えて行きます。ほんのり香るガーリックはヴェーネレならではです。

・牛肉のサルティンボッカ


お肉の左側が柔らかくジューシーで美味しいです。右側が少し固めです。同じ牛の同じ部位でも当たりハズレがあるので、持っている人は美味しいところが当たります。お肉の難しいところです。生ハム巻なので、味は非常によく、セージではなくローズマリーの香りがします。

・ゴマとムースのパンナコッタ  ラズベリーのソース


コースなのになぜデザートがないかと何度か聞かれたことがあるので、デザートを頼んでみました。+700円です。デザートが食べたい人はネットでコースの予約をすれば3500円でお得感があります。スペシャリテもあります。デザートは3種類あるようです。会社の同僚はデスクワークなので、ガッツリ食べるより、いろんなものをちょっとづつ食べたいそうで、甘いものを食べないと手のふるえが止まらないと言う子が数人います。酒を飲んでいないと手のふるえが止まらない私と同じ症状ですね。

・コーヒー

広島で一番美味しいKIMBOです。ヴェーネレの個人的イメージは、緑のテーブルクロスに白い食器なので、KIMBOのカップの復帰を望みます。