岡井鮮魚店です。シケでタマ数が少ないそうです。とは言っても、12時過ぎていますから既に注文分は容器に取り分けてあります。残った中では、サヨリがよさそうです。甘エビもよさそうですが小ぶりかな。サヨリを買ってみます。
・ラインナップ
サヨリがよさそうなので買ってみます。
・サヨリ 甘エビ
30cmのサヨリです。ギリ閂です。血合い骨は抜かないと口に残るサイズです。くちばしは赤色が残っているので鮮度は間違いありません。甘エビの状態はよく、大きい物を2匹だけ買いました。サヨリ 30cm 60g、29.5cm 59g、29cm 57g 税込み730円、甘エビ22g 15g 税込み160円です。計890円 税込み960円
・捌き
ギンギン皮が綺麗に残りませんでした。皮は焼いて、骨とガンバラはダシにして、頭は破棄します。
【サヨリ、甘エビのその後】土曜 夜
・サヨリ 甘エビの御前セット
サヨリの皮の串巻きを添えるのを忘れていました。全体的にはよく出来ています。サヨリの藤造りは食感がもっと欲しいのと、生姜の摩り下ろしはインパクトがなく、針生姜の方が断然美味しく感じました。握りは甘エビが圧倒的に美味しいです。吸口は昆布、サヨリの骨、節ですが、焼き骨ダシの風味が出ていい感じになっています。春菊の胡麻和え、焼きクワイの煮は、口休めに作りましたが、メイン並みに美味しいですね。サヨリの細工はより大きなブツ切が一番美味しいと思います。皮の串巻きを添え忘れです。香ばしくて美味しかったです。2400円ぐらいで出せそうかな？って感じです。
お品書き
・春菊の白胡麻和え
・焼きクワイのダシ煮
・サヨリの藤造り
・サヨリの皮の串巻き
・サヨリと甘エビの握り
・サヨリの御吸口
【サヨリのその後】日曜 朝
・サヨリの刺身 皮の串焼き
30cmのサヨリなのでギリ閂です。身が厚くてしっかりしているので食べ応えがあります。針生姜と合いますね。4等分していただきました。うまいです。皮の串焼きも絶品です。酒が飲みたくなりました。サヨリ、甘エビ全ていただきました。完食です。食べたりないので、これからデパートの鮮魚店に行って、よいものがあれば調達します。
岡井鮮魚店です。スジガツオがあります。今回はヨコワがなかったのでスジガツオでトンノを作ってみます。【追記】広島ではスジガツオと言いますが、全国的にはハガツオと呼ばれているそうです。ブロガーの方に教えていただきました。
・ラインナップ
養殖のヒラメやキンメがあります。容器のマダイはパンパンに肥えています。時間が遅かったので、アワビ、マダコ、サワラ等は売れて容器に入れられてあります。中国地方最大の歓楽街、流川を支える鮮魚店です。
・スジガツオ
今回は１人で食べるのには大きすぎるので、身とカマのみ使います。スジガツオ53cm 1675g 1680円 税込み1820円です。
・捌き
捌きと言うより、痛まないように分解して冷蔵庫に入れるためのカットです。お腹もしっかりして状態はよいです。
【スジガツオのその後】土曜 夜
・スジガツオの炙りカルパッチョ レモンとグランマニエのドレッシング バルサミコ
レモンの果肉と搾り汁に煮詰めたグランマニエを加えたドレッシングに煮詰めたバルサミコソースです。風味にレモンの皮を柔らかくなるまでブランシールしてふりかけてあります。下敷きは赤玉ねぎです。とても美味しく仕上がりました。たたきが食べたい人は醤油をかければたたきっぽくなります。
【スジガツオのその後】土曜 夜
・スジガツオのロティ 赤玉ねぎとレンズ豆のワインのソースとプロヴァンス風ソース
ダシはフォンドヴォライユです。回遊魚と鶏りダシは個人的にメチャクチャ合うと思っていますが、イメージ通りで、ピンク色のスジガツオのレアがしっとりして、プロヴァンス風トマトソースとも調和しています。美味しいです。
【スジガツオのその後】日曜 朝
・スジガツオのたたき
美味しい事は美味しいのですが、にんにく、生姜をすり下ろしたので味が混ざって、フライドガーリックと微塵切りにした薬味の方が楽しめたかも。
【スジガツオのその後】日曜 朝
・スジガツオのカマ 塩焼き
脂があり美味しいです。味変にたたきタレを付けてもいい味です。
【スジガツオのその後】日曜 夜
・スジガツオの竜田揚げ
漬けダレに30分寝かせて、揚げました。居酒屋のような濃い味にはなりませんでしたが、程よく味があります。次回は、漬け時間を長くする、ゴマ油を使ったソースを作る、そのまま食べるの３択です。高級店は食材を生かした薄味ですが、広島では、お好みソースと言う強烈な濃さに慣れてしまっていますので、味付けは難しいです。オフィス街で働く人、自動車業界や造船業界で働く人の家庭の味の濃さは全然違います。まぁ～王道は薄味かも知れません。
【スジガツオのその後】月曜 夜
・スジガツオの燻製カルパッチョ いちじくケッパー蜂蜜マスタードソース 蕪の浅漬け
凄い出来です。いちじくマスタードソースのケッパーと蕪の浅漬けの甘酸っぱさが調和して、桜のチップで風味付けされたスジガツオと絶妙出会いです。6emeのパクリですが、燻しといちじくソースは自分なりに工夫しました。レストランに出しても文句なしに美味しいです。
【スジガツオのその後】月曜 夜
・スジガツオのポワレ アンチョビケッパー昆布水のソース 松茸の香り
スーパーで賞味期限切れのアメリカ産松茸が半額以下の250円で販売されていたので購入しました。悪いところをカットすると半分ぐらいしか使えるところがありません。まぁ～250円ですから、ほんのり香るぐらいでも良しとします。カツオ昆布ダシを使ったので、薄い松茸の香りと合います。カツオに関しては焼きはバッチリで旨味のある塩味で、まあまあ美味しいです。
【スジガツオのその後】火曜 夜
・スジガツオのトンノ
スジガツオの一番いいところでオイル煮です。トンノも諸説ありまして、トンノはマグロに限ると言われる方は多いです。マグロは高いからカツオなんですけど。熱入れに関しても、低温でじっくりふっくらさせる方法や、ある程度強めに熱をいれ身のしっかりしまった感じにする方法。正解はありませんが、唯一の正解はカツオから流れ出た水分をオイルで飛ばすと持ちがよくなります。
【スジガツオのその後】水曜 夜
・トンノ 明太子 キノコのオイルソース
明太子パスタは邪道と言われる凄腕料理人さんは多くいます。拘る料理人さんはボッタルガを使われますから。それとなくコンビニで販売されているパスタはマーケティングされ日本人の好みを正確に把握していて、特に明太子パスタはみんな大好きみたいなど料理人さんと世間話をすると、いつしかメニューにのるようになり、共通して言えるのはコンビニみたいにパスタの上に明太子をのせて刻み海苔をふるのではなく、アンチョビの風味付けのように明太子を使われる事が共通していました。その真似です。非常に美味しいです。トンノとの相性も抜群です。今回はブロンズダイスのヴォイエッロ No.103 1.7mmを使いましたが、テフロンダイスのツルツルパスタの方がより美味しいと思います。
【スジガツオのその後】金曜 夜
・トンノ プッタネスカ
プッタネスカベースにトンノを加えたものです。オリーブ、ケッパーの風味と酸味でいただくパスタです。1.6mmのテフロンダイスのツルツルパスタをイメージしていましたが、切れていたのでブロンズのマルテッリ1.6mmを使いました。パスタのザラザラが剥がれてソースにとろみが付くので、キレはありませんが、モチモチを楽しむパスタです。これはこれで、とても美味しいです。バリラの1.6mmやデヴェッラの1.55mmの方がよかったかも。
【スジガツオのその後】2023/12/13
・トンノ フェンネル 松の実 レーズン サフラン風味 アンチョビパン粉 カサレッチェ シチリア風 
今は入手できないテゾーリタリアのカサレッチェです。賞味期限は切れていますが、完全密封して保管していたので劣化も感じません。今回はモッリーカ(アンチョビパン粉)をこれでもかとふりかました。パン粉が水分を吸っていくのですが、更に追いパン粉でザクザクさせてモグモグ噛んでいるとレーズンの甘味や松の実の風味と自家菜園の野生化したフィノッキエットとサフランの風味が、ん～、美味しいです。これほどパン粉をふりかけたシチリア料理は食べた事はありませんが、フレンチで香草パン粉焼きのましましパン粉を食べた事があったのでその真似です。三國シェフの孫弟子のお店です。モッリーカは貧乏人のチーズですが、チーズより美味しいです。スジガツオ全ていただきました。完食です。
浅から冷たい雨が降って、放射冷却でしょう、日が照っても寒いです。久々の岡井鮮魚店です。ここはヨコワ、カツオが揃っています。カワハギもよさそうです。
・ラインナップ
他養殖ヒラメとシマアジが右奥にありました。
・アマダイとマサバ
マサバはものはよく、脂がのっています。アマダイは微妙です。サバ38cm 483g 300円、アマダイ 26cm 267g 945円 1245円 税込み1345円です。
・捌き
マサバの状態は非常によく蒸しにも使えます。アマダイはお腹まわりが弱っているので鱗焼きです。
【アマダイのその後】土曜 夜
・アマダイの鱗焼き ダシ仕立て
鱗はパリパリで身はふっくらとしています。クワイと蕪と春菊も美味しくなっています。まあまあの出来ですね。自家菜園のブラッドオレンジの皮を使いましたが、意外にもトロピカルな風合いはなく、ただの柑橘の風味でした。ダシは昆布とカツオとお酒とちょっと醤油です。
【マサバのその後】土曜 夜
・マサバのロースト ギリシア風
玉ねぎと黒オリーブの微塵切りをマサバにのせてオーブンでローストして最後にワインビネガーをふりかけて甘酸っぱく仕上げた物です。参考はアクアパッツァの日高シェフのレシピです。お弟子さんは巨大アナゴでやられていたので、ビネガーを使ったスタイルは伝統なのでしょう。やっていることは簡単なハズなのですが、火入れを外すと全部台無しになってしまいますので、使っている機器と相談しながらベストなタイミングを見つけないとうまくいかないと思います。今回は熱入れがパサツキの一歩手前で少し外しています。感じはわかったので次回は完璧に仕上げます。
【アマダイのその後】日曜 朝
・アマダイの鱗焼きとキュウリと白ネギのA.O.P 和風
昆布とカツオのダシだけでは味が決まらなかったので醤油を少々入れました。ガーリック、白ネギ、きゅうりに熱入れしてパスタを絡めてアマダイをしっとりさせて、最後にカリカリアマダイを添えて完成です。大成功です。パスタはリグオーリの1.8mmです。
【マサバのその後】日曜 夜
・マサバのコトリヤード風
コトリヤードはブルターニュ地方の郷土料理ですが、要になるダシがないので昆布水で代用。コトリヤードと言うよりワイン蒸しに近いです。スープに旨味は出ていますが、猟師が作る魚介の複雑な旨味ではありません。あさりダシやヒュメを加えればもっと美味しかったと思います。マサバとムール貝は臭いのでブランシールしたのは正解でした。ローリエも必須です。マサバはふわりとして美味しかったので熱入れは成功です。
【マサバのその後】月曜 夜
・マサバのピリ辛トマト煮込み ブッリーダ
にんにくと玉ねぎを炒めてシェリービネガーと自家製トマトペースト氷でサバを低温でじっくりと煮込みました。青魚独特の香りが苦手な人は湯霜して掃除すれば臭みは全くなくなります。味噌煮や韓国ダレなら青魚の悪いところは隠してくれますが、トマト煮込みはそうはいかないので一手間かかります。サバのよいところが全面に出ています。脂ののった美味しい身質です。大成功です。
【マサバのその後】月曜 夜
・マサバの燻製
マサバは足が早いので、そろそろヤバくなりそうです。ソテーして、ウイスキーオークで燻製にしました。ソテーは邪道ではありますが、いい香りです。数日はもつでしょう。燻製サバのプッタネスカが食べたいです。
【マサバのその後】水曜
・燻製マサバのプッタネスカ
グリーンオリーブとブラックオリーブの微塵切りとケッパーと自家菜園シシリアンルージュのパッサータ ディ ポモドーロがベースです。マリナーラ風にハーブは自家菜園のフレッシュオレガノです。パスタはセタロの1.6mmを使いました。自家製トマトペーストは甘みが出ていて、どうかな？と思いましたが、オリーブとケッパーの酸味と融合して美味しく仕上がっています。燻製サバの風味がよく大成功です。アマダイ、マサバ全ていただきました。完食です。
今日もまた深酒で坂漁協朝市に行けませんでした。買い物をして近場の岡井鮮魚店です。刺身にできるのはヒラメぐらいだそうで微妙です。取りあえず、赤貝とカサゴの型のよいものがあったので買ってみます。
・カサゴと赤貝
カサゴは29cm 316g 320円、赤貝は2個で265g 470円で計税込み850円です。色が赤いのでウッカリカサゴかも。
・捌き
カサゴの状態は非常によく、お腹が一切痛んでいません。肝、胃袋ともにブラのような状態です。しかし刺身は止めておきます。赤貝も状態はよく肝、エラも臭みが一切ありませんので、茹でて食べてみます。卵を持つ時期は毒性があるので、肝は秋から春なら安全です。
【赤貝のその後】土曜 夜
・赤貝の刺身 身、紐、肝
塩もみをしたときは細胞が生きていましたが、ポンと叩いても身のしまりが弱いです。捌いたら早く食べないと鮮度は落ちますね。肝や鰓のブランシールは絶品です。ツメダレをつけましたが、肝の深味と風味が絶品です。肝は寒い時期しか食べてはいけません。肝が一番美味しいです。
【赤貝のその後】土曜 夜
・赤貝の握り 身、紐、肝
身と紐と肝の握りです。刺身で食べた時と同じで、肝が一番美味しいです。酒が進み、超ウマです。
【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのポワレ 軽いトマトソース
野菜ダシと軽い自家製トマトソースです。カサゴは半身を使って皮パリです。香りにマイクロセリが欲しかったのですが、梶谷の葉っぱを乗せてバエはまあまあですね。いい味です。
【カサゴのその後】日曜 夜
・カサゴのポワレ 酒粕ソース
野菜ダシの酒粕ソースです。トマトソースも酒粕ソースもオステリア タムラ風です。シンプルに野菜のそのダシとアクセントにゴボウと自家菜園のフェンネルの根を使い、セルフィーユをのせて完成です。本当は能登の高農園のマイクロセリを使えばもっとタムラ風になるのですが、手に入らないので梶谷のセルフィーユで代用です。結果は超ウマです。旬の季節野菜をサイコロカットにしてダシを出して、旨みが足りなければモンサンミッシェルの小さいムール貝を加えたり、農家風にしたければピーマンを加えたり、いろいろ応用が利きます。
【カサゴのその後】日曜 夜
・カサゴのカマ 塩焼き 肝 胃袋 頬肉 頭肉の柚子ポン酢
カマの塩焼きです。筋肉が発達して身とは食感が少し固めではありますが、旨みが強く美味しいです。肝ポン酢もお店の味です。酒のつまみには絶品です。赤貝、カサゴ全ていただきました。完食です。
今日は坂漁協朝市に行く予定でしたが、深酒をして寝坊です。7:00をまわったらよいものは残っていませんので諦めました。市内の鮮魚店もよいものは売れていました。こうなると品数の多い中国地方最大の歓楽街を支える岡井鮮魚店しかありません。
・コノシロとサヨリ
骨ばかりのコノシロですが、３匹100円です。24cm 130g、23cm 125g、22.5cm 111gです。サヨリは3匹で300円です。28cm 53g、28cm 53g、25cm 40gです。
・大名卸し
3匹100円のコノシロは脂がのっていい状態です。酢締めはまた今度します。サヨリは2匹はまあまあでしたが、1匹お腹が痛んでいました。大きく取り除いたので、炙りで消毒していただきます。
【コノシロとサヨリのその後】月曜 夜
・コノシロとサヨリの炙りカルパッチョ オニオンドレスソース
コノシロは脂がめちゃくちゃのっています。食べてみると塩が脂に負けています。醤油をひと回しかけるとぶっ飛ぶぐらい美味しくなりました。コノシロの脂を舐めていました。サヨリはお腹が痛んでいたので炙りましたが、サヨリの身の旨みの強さと程よい塩味で超ウマです。酢締めしなくても、コノシロを美味しく食べられる事がわかったので、追求してみます。後かけ醤油で絶品です。
【コノシロのその後】日曜 朝
・コノシロの糸作り
昨晩酢締めして、半日たったので糸作りです。一切れ食べると、馴染みがもうちょっとです。もう半日馴染ませます。自家菜園の凍らせた花柚子をグレーターで削って香り付けして、醤油を少しかけていただきました。なかなか美味しいです。
【コノシロとサヨリのその後】日曜 夜
・コノシロとサヨリの握り
コノシロは酢締めで骨は柔らかくなっていますが、骨切りをします。青魚の風味はお寿司屋さんの味です。カットは縦と横のカットにしようと思いましたが、口に残らないようにするには、ハモ切りのように皮目からカットしたほうがよさそうです。尻尾部分は骨はありませんが、皮を確実にカットしないと口に残ります。サヨリは半身を半分にカットして生姜とねぎをのせただけです。コノシロと比べて青味がなく身がつるっとして旨みがあります。なかなか美味しいです。
【コノシロとサヨリのその後】月曜 夜
・コノシロとサヨリの酒のつまみ カルパッチョ
ぶっ飛びの美味しさです。これまで作った生のお魚料理で一番美味しいくて、化学調味料と旨み調味料てんこ盛りの誰もが認めるミシュラン店に匹敵するクオリティです。和食の場合、カツオ節、イリコ、乾燥昆布、醗酵調味料と言った加工食品を使って味、旨みを出しているのでコンビニ、ファミレスと全く同じですが、今回使った旨み調味料と加工食品は、おみや醤油とヒマラヤ岩塩とゲランドのフルールドセルとボスコのオイルと酢だけです。原価はコノシロ16.5円、サヨリ50円と自家菜園のマイクロトマト、ディル、プリムラ 0円、ライム 25円です。１番高いのは梶谷農園のマイクロハーブ75円です。265円＋αです。これをレストランで食べるといくらになるのか？新鮮な食材からダシを取るレストランと調味料てんこ盛りのレストランが同じ土俵で評価される世の中なので、頑張っている身体にやさしいお店の味を出来るだけ再現したいです。安く上げたい方は、味の素やモランボンをお勧めします。賞味期限が長いので何が入っているかわかりませんけど。コノシロとサヨリ全ていただきました。完食です。
今日は朝寝坊で坂漁協に行けませんでした。コションドールでランチした後に岡井鮮魚店です。ラインナップは抜群でしたが、綺麗なカサゴのような、骨格がゴツいソイのような魚がいます。ユメカサゴでもないし、フカカサゴでもないのですが、根魚に間違いないので、きっと味は抜群でしょう？買ってみます。
・イズカサゴ
調べてみるとイズカサゴと特徴が同じなので、ほぼ間違いないでしょう。山陰で取れたらしいですが、山陰にイズカサゴがいるのかな？35cm 674g 税込み720円です。
・3枚
頭ばかりデカイです。肝はしっかりしているのでいただきます。胃袋が凄い厚みです。兜割りをすると背骨から毒針らしきものが伸びてヤバイです。顔も棘だらけです。パッと見の綺麗さとは違い、よく見るとモンスターです。
【イズカサゴのその後】日曜 朝
・イズカサゴのしゃぶしゃぶ風ブランシール 肝と胃袋のオニオンドレス
野菜ダシでじゃぶしゃぶして塩胡椒レモン搾りです。繊維が柔らかく皮がコラーゲンです。胃袋がこりこりして肝の旨みとマイヤーレモンの爽やかさとシブレットの風味があり絶品です。イズカサゴはオニカサゴとかスコーピオンフィッシュって言うらしいです。
【イズカサゴのその後】日曜 朝
・イズカサゴのポワレ ガルビュール
ポワレは焼きと塩加減で決まります。ガルビュールは野菜ダシが出ています。ベーコンがなかったので、グアンチャーレと自家製フォンドボライユでコク出しです。調味料を使ったほうが万人向けですが、味が複雑すぎます。スマートで健康的に仕上がりました。うまいです。
【イズカサゴのその後】月曜 夜
・イズカサゴのポワレ 甘辛ナスのリゾット
イズカサゴですが、どんなソースでも塩だけでも美味しいです。グラム100円はありえないクオリティです。岡井鮮魚の2代目もフカカサゴのようだけれど、どうなのかと品種を特定できていませんでしたから、安すかったのかも知れません。リゾットは那須の甘辛煮とガリュビュ－ルのダシにパルミジャーノです。米はジャスミン米です。絶品です。イズカサゴ、通称オニカサゴは背ビレに毒があると言われています。背ビレの刺から特殊タンパクを出すかは証明されていませんが、刺さったら酷い事になるようなので綺麗でうまいですが、要注意です。
【イズカサゴのその後】月曜 夜
・イズカサゴのカマ 塩焼き
一口めの強烈な美味しさではなく、甘みと旨みがじわっと感じられて、身が締まっています。音頭醤油で食べても、井上古式醤油で食べても美味しく感じます。イズカサゴ（オニカサゴ）と出会ったら絶対買いです。上品で旨みがあって美味しいです。庭のもみじを切ったので、代用に南天を使いました。秋焼けして風流です。ちなみに美しいヒレはカットしてウイスキーの空瓶に貼り付けて乾燥させます。そう、ヒレ酒にします。クッソ安い日本酒に合わせるのが絶品です。鬼殺しあたりです。
【イズカサゴのその後】水曜 朝
・イズカサゴの幽庵焼き 脳天 ほほ肉の塩焼き
カサゴの最後の部位です。癖がなくて上品な味です。また出合ったら買います。
【イズカサゴのその後】水曜 朝
・イズカサゴの乾燥ひれ
酒瓶に貼り付けて3日乾燥です。こんがり焼いてひれ酒です。
【イズカサゴのその後】水曜 夜
・イズカサゴのひれ酒
日本酒は八海山です。琥珀色に染まって、凄く美味しいです。香ばしさ、風味、旨みもあり、バーボンのつまみになりますって言うか、バーボンがただの水みたいです。恐るべしイズカサゴのひれ酒です。ふぐよりうまいかも知れません。エラ2枚ですがもう２回ぐらいは使えそうです。しばらくお酒は日本酒にします。イズカサゴ全ていただきました完食です。
【追記】
2回目は、琥珀色にはならず、風味と味は弱かったので、1回目で使い切りがいいと思います。ほんのり余韻を楽しみたい方は2回目もお試しください。
岡井鮮魚店です。ランチ後12:00をまわっているので、どうかな？と思いましたが、見事なラインナップです。巨大なカサゴがあります。欲しいですが、予算オーバーなので、今日は貝を買います。サザエの程よい大きさのもの2つと、生きのよいバイガイを4つです。赤貝もありましたが、大きすぎるので今回はパスします。サザエ２つで540円、バイガイ4つで140円です。
・ラインナップ
大きなノドグロやキジハタ？頭のデカさからするとカサゴ？欲しいのですが予算オーバーです。
・サザエ バイガイ
バイガイの口が伸びています。生きてはいるようです。
・下拵え
サザエは身とウロのみ、バイガイは身と袴で後は廃棄します。
【バイガイのその後】土曜 夜
・バイガイのエスカルゴバター
一般的なエスカルゴバターです。薄く波切り3層にしてソテーです。食感はサクサクでガーリックも効いて、美味しいです。お花はいつもはまほろば農園のものを使っていますが、今回は梶谷農園のお花です。マイクロハーブも梶谷農園のものです。あなたの街の名だたるミシュラン三ツ星店が使っているヤツです。梶谷農園はいいですね。
【サザエのその後】土曜 夜
・サザエとそのウロのソテー シェリービネガー風味
自家菜園のミニズッキーニと梶谷のマイクロハーブ、マイヤーレモンのビネグレットソースにソテーした波切り三層のサザエのせです。ソースにウロを加えてサクッとした食感でサザエの風味がたっぷり出ています。前菜ぽいですがメインでもイケそうです。
【サザエ バイガイのその後】日曜 朝
・サザエの握り サザエのウロと貝柱の軍艦巻き バイガイの煮付け
シャリは15gでサザエを薄切りにして2寛と軍艦巻きのシャリは20gに貝柱とウロと甘酢きゅうり、バイガイの煮付けです。醤油は井上しょうゆ 造りに醂を加えて甘口にしています。とても美味しく出来ました。サザエに歯を持っていかれないように薄切りは正解です。バイガイの軽い煮付けもサクサクして食感が楽しめます。340円のお寿司でした。サザエ、バイガイ全ていただきました。完食です。
岡井鮮魚店です。雨ですがお客さんは多いです。ほとんどは飲食店の買い出しです。発泡容器に注文されたお魚が取り分けられています。奇形魚も扱われているようです。奇形と言っても味は変わらないので安くてお買い得です。今回は、ミズイカと赤貝とアジを買ってみます。
・アジとケンサキイカとアカガイ
捌く前の写真が紛失です。ケンサキイカが172g 680円ですが、水揚げが少なかったのでしょう。通常は200円ぐらいです。アジは37cm 476g 200円、赤貝は2つで200g 200円、消費税80円、計1160円です。
【アカガイのその後】土曜 夜
・アカガイの刺身
アカガイ1つ分です。アカガイの美味しさは半端じゃありません。パクっと終わっちゃいました。1個分と大葉とミョウガ半分使ったので、原価155円です。アカガイ2個使って原価255円であれば、凄いクオリティです。うまいですね。
【アジのその後】土曜 夜
・アジの兜 カマの塩焼き
兜とカマの塩焼きです。食べるところが全然ありません。箸でつついていると、身は出てきましたが、テレビを見ながらパクパクとはいきません。集中しないと骨が喉に詰まります。食い足りないので、身の美味しいところを使って塩焼きにします。
【アジのその後】土曜 夜
・アジの塩焼きと真子の塩唐辛子焼き
兜やカマはうまいのですが、食べるところが少なくて欲求不満になります。身の美味しいところをカットして塩焼きです。アジの塩焼きって美味しすぎです。アジの真子の塩唐辛子焼きも抜群の味で、酒がうまいです。音頭のおみや醤油をかけると更に美味しいです。200円のアジの八分一でですから、凄いCPとクオリティです。塩ふって焼いただけなのに、凄い美味しさす。うまいです。
【ケンサキイカのその後】土曜 夜
・ケンサキイカの刺身 塩レモン 
居酒屋で見かけるメニューです。塩をふってレモンを搾るだけです。大胆に多目に塩をふって、柑橘を搾るのがポイントでしょう。お酒をのみながらいただくには、強めのお塩は必須ですが、健康を考えるなら、ポン酢がいいかも。酒呑みの友です。
【アカガイのその後】日曜 朝
・アカガイのカルパッチョ
アカガイとアジの真子です。刺身でも美味しかったですが、塩胡椒とオイルだけでも美味しいです。アカガイそのものが美味しいと言うことです。1個100円なので、もっと沢山買えばよかったです。国産ものは時期によっては、800円ぐらいの時もあるので、買い時でしょう。アジの真子もオニオンドレスにレモン搾っていただきましたが、うまいです。
【ケンサキイカのその後】日曜 夜
・ケンサキイカの沖漬け
1日漬けたので味が染み込んでいます。酒飲みながらいただくと絶品です。漬けダレは1:1:1の一般的なものです。醤油は音頭のおみや醤油です。酒が進みます。お花は、お庭のユスラウメです。
【ケンサキイカのその後】日曜 夜
・ケンサキイカの沖漬け茶漬け
残りの漬けでお茶漬けです。お花は使い回しです。マコガレイの骨ダシとマルドンのお塩とお茶です。お酒を飲みながらいただくので、ミネラルたっぷりのイギリスのお塩でキレを出しました。甘味はイカの沖漬けから出ますので、さていかに。結果は美味しく仕上がりました。骨ダシが効いています。うまいです。
【アジのその後】日曜 夜
・アジの柚庵焼き 
柑橘はレモンの柚庵焼きです。皮目は焼きの入りすぎですが、味は染みて美味しいです。沖漬けの使い回しでレモンをプラスしたものです。爽やかさも出ているので、課題は焼き具合の色です。
【アジのその後】月曜 夜
・アジと九条葱とピーマンのアンチョビ オイル煮
典型的な酒のつまみです。身体には悪いですが、強い塩気は必須です。香味野菜を沢山いれてもいいかも。簡単でうまいです。
【アジのその後】火曜 夜
・アジの香草パン粉焼き ディアブル
パン粉にパルミジャーノとイタパセ、フェンネル、オレガノとガーリックです。アジにはディジョンマスタードをたっぷり塗って、香草パン粉をかけてオーブンでローストです。身の厚いところには多目にマスタードを塗るのがポイントです。美味しく仕上がりました。うまいです。
【ケンサキイカのその後】水曜 夜
・ケンサキイカのゲソ イカスミパスタ
今回は1.6mmのブイトーニ ツルツルテフロンダイスを使いました。ケンサキのイカスミですが、少し竹炭を混ぜています。理由は繊細に仕上げたかったので、磯の香りを抑えます。出来は悪いところがなく、とても美味しく仕上がりました。イカスミの風味もあり、色も出せたので、竹炭も使えます。アジとケンサキイカとアカガイ全ていただきました。完食です。
岡井鮮魚店です。ノドグロ、キンキ、メバル、ヒラメ、シマアジはいつも通り揃えてあります。ヨコワが2本ありましたので、1本購入します。生食は2日間ってところです。税込1080円です。食べ切れないと思いますので、トンノを作ってみます。
・ヨコワマグロ
若いマグロです。46cm 1490g 1080円でした。丸々とした若魚ですが、雌身はヤバそうです。
・5枚
雌身は弱っているので、大幅にカットして破棄します。胃袋、心臓も破棄します。1000円なので、こんなものでしょう。雄身はしっかりしているので生食です。
【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのカルパッチョ
お腹部分です。痛みがあったので多目に削ぎ落として表面を強めにソテーしたカルパッチョです。脂ののりは弱いですが、さっぱりとしたヨコワの美味しさが出ています。ソースがシャバかったですが、いい味です。お腹部分は熱を入れてトンノにしたほうがよさそうです。
【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロのタリアータ ケッカソース
ヨコワのソテーとアンチョビケッパートマトを添えただけですが、とてもよく出来ています。アンチョビケッパートマトの出来次第です。
【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロのソテー ソースヴィエルジュ
トマト、エシャロット、ニンニク、コリアンダーシード、シェリービネガー、バジルのソースです。このソースはかなりうまいです。ヨコワとの相性も梶谷のマイクロハーブとも相性もよく、何にでも合わせられ、イメージ以上に美味しく仕上がりました。
【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロの刺身 本わさびと山わさび（レフォール）の食べ比べ
緑色が本わさびで白っぽいのが山わさびです。擦った感じでは、本わさびの方がみずみずしく柔らかいです。山わさびは、繊維質が多いです。食べてみると、鼻に抜ける刺激は圧倒的に本わさびで、山わさびはピリッとした刺激と土の風味があります。刺身、握りは本わさび、洋食のソースには、断然山わさびが使いやすいでしょう。厚くカットした身にチューブではなく、擦り下ろしわさびの方が食材の持ち味を引き立てます。
【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのコトレッタ
ヨコワの雌身の尻尾の部位です。1.5kgのマグロでは、小さすぎるのですが、1本1000円ですから文句は言えません。イメージはイルグラードのコトレッタです。レシピはアクアパッツアの日高シェフです。イルグラードは、レガーレ ディ アクアパッツアのスーシェフが開いたお店なので 、レガーレつながりで、近い部分があります。違いはパン粉の大きさと、パルミジャーノを使うか、レモンとオレンジのダブル搾りにするかってところです。今回はパン粉の粒子を細かくしたものと、通常の大きさのものを混ぜました。失敗です。通常パン粉の角に焦げ目がついて、色が悪くなるので、早めに上げました。刺身でも食べられるので、いいかって感じです。結果は、ジューシーでイルグラードに近い出来になりました。衣がもうちょっと工夫が必要ですが、家庭で食べるのには、全く問題ありません。上出来です。
【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのアグロドルチェ
ヨコワの素揚げに赤玉ねぎ、赤ワインビネガーを使った南蛮漬けのようなものと思われがちですが、蛋白なカジキ、マグロ、鶏にキレを出すためのビネガーの使い方をマスターする登竜門のような料理です。南蛮漬けならエスカベッシュやカルピオーネ、サオールがあります。アグロドルチェをマスター出来れば、カイユやビュルゴー家シャラン鴨等によく使われているビネガーの味付けをマスター出来ると言うことです。
【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ
お腹の部位です。痛みがあったので、大きくカットして破棄しましたが、万が一のため、熱を入れツナにします。ツナステーキのイメージでにんにく、唐辛子、アンチョビのオイルで煮ます。ハーブはローズマリー、タイム、オレガノです。
【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのカマ オリーブオイル煮
トンノを作ったオイルが 絶品だったので、そのオイルを使ってカマのオイル煮です。実際にはオイルに味は付きにくく、冷えて沈殿したところに、塩気と旨味があります。それを使ったので、味はよかったですが、小さいマグロのカマはあんまり身がありません。1000円のマグロですから、こんなもんです。
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【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ そば粉のガレット
一口食べると美味しいですが、みずみずしさがありません。キッチンを見るとフレッシュトマトとエシャロットのマリネがあります。入れるのを忘れています。後乗せをするとみずみずしく、途端に美味しくなりました。こんなミスばかりです。材料はトマトソース、新玉ねぎ、トンノ、コーン、パルミジャーノ、フレッシュトマト、バジル乗せです。そば粉のクレープもうまく折れなかったです。難しいですね。
【ヨコワマグロのその後】土曜 朝
・ヨコワマグロのトンノのソテー アンチョビじゃがいも 
ソテー前のトンノをつまみ食いすると、ツナ独特の臭みがありました。熱を入れると臭みが消えました。脂が臭みであり旨味でもあるのでしょう。ツナのオイリーさは消えましたが、ツナの食感もあり、これはこれでいい感じです。鶏肉のようでもあるので、カツレツでもよかったかも。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。
岡井鮮魚店です。ここは中国地方最大の歓楽街、流川の料理人さんが来られるお店です。量も種類も揃っています。しかし、コロナ渦なので、ブラだけではなく、アニキ、大アニキが混じっているので、目利きは必須です。飲食店も時短営業や休業されているので、鮮魚店も影響大です。キンメのよさそうなのがありましたので、鱗焼きが食べたくなりました。買ってみます。
・キンメダイ
44cm 956g 1530円です。
・捌き
鱗付きと鱗なし、カマ、目の上の身、胃袋、卵です。肝は破棄します。最高の鮮度ではないようですが、まあまあです。
【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイの鱗焼き 根野菜とレギュームソース
鱗はパリパリですが、立ちがよくありません。もっとアロゼすれば、鱗も立って白っぽくなったのかもしれません。味はとても美味しく仕上がっています。根野菜から引き出した旨みとお塩で食材を生かしたシンプルな作りですが、旨いです。
【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイの鱗焼き ウマズラハギのヒュメ アンチョビケッパーソース 黒オリーブ
写真映りはよくありませんが、鱗が立ってパリパリです。アンチョビケッパーにウマズラハギの骨ダシを煮詰めて、黒オリーブをふりかけた一皿です。食材が良ければ、お塩だけで美味しく、 余計なことをしない方が食材の味を引き出せると凄腕料理人さん達は口を揃えて言われます。今回は、アンチョビとケッパーと黒オリーブの風味と塩気で纏め上げました。シンプルですがキンメの味がダイレクトに伝わります。
【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイの炙り刺し
キンメの炙りです。全体的にはいいキンメダイですが、片雌身が弱っていました。料理人さんが目やエラの状態を確認するために、一部氷が外れたのでしょう。鱗側とお腹側の両方を炙りました。脂がのっているので口触りかよく、胃袋もこりっとしています。卵はボイルして塩をふって、炙りましたので、焼きたらこのようです。うまいキンメです。
【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイのカマ 塩焼き レモンポン酢
カマと頭の部位です。キンメダイの醍醐味は、白身魚にもかかわらず、胸ビレの筋肉は赤身です。マグロやカツオと同じで、キンメの風味がありカマが一番美味しいのではと思っているので、貴重な部位です。尾ビレを使わず胸ビレでホバークラフトしている種にみられる特徴です。わさびポン酢でも、めちゃくちゃ美味しかったです。
【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイのカルパッチョ オニオンドレスソース レモン搾り
これはうまいです。梶谷農園のマイクロハーブを下敷きにして、オニオンドレスソースにレモン搾りです。プリムラのお花の香りとその下に白インゲンのマリネです。使ったキャラウェイとタイムの香りが心地よく、ただのキンメの炙りカルパッチョをさらに上のクオリティに持って行っています。大成功です。
【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイの鱗焼き 九条ねぎのアンショワード アマンド
見た目がアンバランスですが、鱗を立たせてパリパリにして、塩をふっただけで凄い美味しさになります。九条葱とアンチョビ クラッシュアーモンドのソースも非常に出来がいいです。鱗を白っぽく見た目重視にすると、身に熱が入りすぎるので注意です。何事も見極めです。
【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのカマと脳天のグリエ オニオンガーリックオイル焼き
洋風のカマ料理で一番美味しかったのが、ズコットです。それの再現です。カマの味を壊さないように、オニオンガーリックオイルを作って、焼き上げです。白ワインやドライベルモットを使えばもっと奥深くなりますが、カマの味を壊さないために、出来るだけシンプルに仕上げます。結果は大成功です。ゴボウのベニエを添えましたが、ゴボウのポテンシャルの高さは凄いです。快心の出来です。
【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのポワレ 白インゲンのソース アボガドと生ハムのオニオンドレスソース
うまい身です。ソースは玉ねぎと白インゲン豆のアンチョビソースです。出来がよく美味しくいただきました。ガルニチュールはアボガドの生ハム巻きにオニオンドレスソースです。これも美味しいです。柿が手に入らなかったので、急遽アボガドに変更です。お花はビオラとプリムラです。プリムラは添えるだけで素晴らしい香りになります。
【キンメダイのその後】火曜 夜
・キンメダイのポワレ アンチョビオニオン白インゲンのソース アボガドの生ハム巻き オニオンドレスソース
キンメの過去最高の出来です。ソースとガルニチュールは前回と同じですが、フルーツ蕪を野菜のダシで煮込んだものをキンメの間に添えました。ヴェーネレや閉店したアイコジョヴァンニで大根や蕪やターニップやコールラビで使われていた技法です。食べ歩きより技の盗み旅って感じになっていますけど、より理解が深まります。いっぱい盗んだ技を使って調理していきます。キンメダイ全ていただきました。完食です。
