オステリア タムラでウズラのローストが美味しかったので、自分で作ってみようと、楽天でフレッシュと冷凍を買いました。共に1242円で送料900円です。送料もバカになりません。悩ましいです。取り敢えずウズラのソテー マデラソースを作ってみる予定ですが、YouTubeにカイユのファルシ ア グラタンってのがあり、ややこしく、面白そうなので、試しに作ってみます。網津 聡シェフのレシピです。
【追記】：【冷凍品・冷蔵品(常温品)同時注文】の場合別途送料が発生します。え～、送料1980円です。え～。
ちなみに、スマホに見覚えのない電話がありましたので無視しました。鶉が届いたようですが自宅は不在で、鶉を持って帰ったようです。不在表の番号に18:00前に電話しても、電源を切っているため連絡が取れません。ネットで再配を頼んだら明日になります。賞味期限３日なのですが、土曜に届いて４日目になります。おかんが17:00時に連絡をしたそうですが、電波の届かないところ・・・とメッセージがあり、電源を切っています。これは配達員の慢性的な人手不足と、労働時間からきているのでしょう。フローの詰めが出来ていないのだと思います。賞味期限切れです。
教訓①フレッシュと冷凍ものは一緒に頼まない。
教訓②ナマ物の場合は、自宅の電話番号を登録する。
カイユのファルス ア グラタン（網津シェフのレシピ）
レバー
ベーコン
マッシュルーム 代替：舞茸
エシャロット
タイム
ひき肉
ドライアプリコット 代替：レーズン
ピーカンナッツ 代替：アーモンド
生クリーム
塩胡椒
キャトルエピス 自作：ホワイトペッパー、ナツメグ、ジンジャー、クローブ
マデラ酒
下敷き
芽キャベツ 代替：アスパラ、ズッキーニ
・【フレッシュ 冷蔵】うずら（カイユ）（頭付・中抜）＜フランス ヴォージュ産＞
・オーブンに入れる前まで
骨抜きが終わって、グラタンを詰めました。なんか疲れました。マデラソースを作るのですが、フォンドボーがありません。ハインツはこの辺では売ってないし、有っても業務用は高いし、家庭用はトマトを使っているので、ちょっと違います。疲れたので冷蔵庫に寝かせます。
・火入れ
うまくいきますように。マデラソースのフォンドボーが手に入らないので、ハウスのルーと煮込むだけフォンドボーペーストで代用します。めっちゃ塩辛いです。トマトも不必要に多く入っています。どうなるか。
【フレッシュ 冷蔵うずらのその後】土曜 夜
・カイユのファルス ア グラタン マデラソース
火入れが心配でしたが、成功です。鶉の身は癖がなく誰が食べても美味しいでしょう。具は細かくカットしすぎたようです。大雑把な荒ミジンのほうが、みばえや食感が出て美味しかったと思います。問題のハウスのフォンドボーは、塩っ辛く、仔牛のダシって感じではありませんが、程よい塩味があり、改良したら、これはありって感じになりました。フォンドボーも自分で作らないといけませんね。半身は明日のおかんの昼飯です。この料理は、ややこしくて難しく、時間がかかるので、しばらく封印です。疲れた。
【フレッシュ 冷蔵うずらのその後】土曜 夜
・うずらのフォンドヴォライユ
鶉のダシです。徹底的に掃除して、時間をかけて作り上げたので、雑味もなくうまくいきました。
・冷凍うずら
冷凍うずらです。素人が扱うのは冷蔵より冷凍のほうが、品質で安心感があります。冷凍と冷蔵を一緒に買うと送料が高くつくし、冷蔵では賞味期限が短いので要注意です。冷凍と冷蔵の違いがなければ、冷凍という事になりますが、テスト的に何か作ってみます。
【冷凍うずらのその後】水曜 夜
・冷凍うずらの３枚
もも肉とコッフルで調理するか、胸肉とササミを取り分けるか悩みましたが、胸肉とササミを取り分ける事にしました。ガラ、鎖骨、手羽はダシにつかいます。うぶ毛と雑菌処理のためにバーナーで炙りました。今日は捌くだけにして冷凍します。
【冷凍うずらのその後】木曜 夜
・冷凍うずらのソテー 赤ワインソース
腿肉、胸肉、ササミですが、味は大成功です。しかしササミが赤みかかったロゼ色にならなかったので、見た目は失敗です。問題点はコッフル状態で熱を入れ、オーブンでローストするのが正解だと思います。その後に胸肉とササミを取り分ければ、ロゼ色のササミを作ることが出来たと思います。うまけりゃいいってもんじゃないですから、経験と技術不足です。もう半身ありますが、手遅れです。ソースは、赤ワインに鶉のボライユとレギュームにバターモンテしてフライパンの旨みもデグラッセしてソースに加えたので、深い味わいです。ロゼ色のササミを胸肉の上にのせて美しく仕上げたかったので、うずらさん綺麗に仕上げられなくってごめんなさい！って感じです。
【冷凍うずらのその後】金曜 夜
・冷凍うずらのロティ ビネガーとシェリーソース
盛り付け失敗で、お皿の選択も失敗です。しかし侮るな。ソースがめちゃくちゃうまいです。ソースはにんにく、エシャロットワインビネガーを煮詰めてシェリーを加え、鶉のヴォラーユを合わせ、更に煮詰めただけですが、はっとする様なフルーティさがあります。これは、ヴェーネレで時折感じるフルーティさです。ビネガーと何かが合わさった時に感じる心地よさです。分析力が低いのでなんとなくしかわかりませんが、ワインビネガーを使いこなせれば、もっともっと美味しい料理が作れるというイメージは出来ました。
うずら（カイユ）、冷蔵、冷凍全ていただきました。完食です。
