TIOの雑記帳

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 エキニシです。ひと通りお店をチェックしたところ、ブルッティ、ボナペティは相変わらず満席です。ブレイクはしていませんが、強力なお店は他にもありまして、今日は赤鶏が食べたいのでfuus。です。安いエキニシなので出来ることは限られていますが、その中でも腕は頭一つ抜けています。


・ジャックダニエル ロック　
・赤鶏 川中醤油 マスタード 
・鴨むね肉 炭火焼  イチジクのソース


・ジャックダニエル ロック

いつものジャックです。今日は湯呑み碗にジャックが注がれています。

・赤鶏 川中醤油 マスタード

赤鶏を食べに来ているようなものですが、うまいですね。今回はマスタードソースです。赤鶏の食感と皮の感じもよくて、毎回頼みます。ん〜美味しいです。

・鴨むね肉 炭火焼  イチジクのソース

エキニシですが手が込んで、イチジクのソースとかぼちゃとバニラのソースです。シャラン鴨とはいきませんが、炭火焼の香ばしさが出て熱入れもバッチリです。ガルニの野菜のローストも美味しいです。 今日のメニューにはありませんでしたが、鶏ハムのインサラータも食べたかったです。鶏は美味しいですね。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 クソ安い豚バラ肉を買ったのですが、マリネしないといけないので夕食には間に合いません。自家菜園の野菜で簡単な料理を作りましたが、物足りません。と言う事で小腹が空いたので、fuusでちょい食べです。季節の変わり目なので新作を聞いてみると、これから変えていくそうです。今年の夏は暑かったので、食材の出も遅れています。飾りつけのお花もこれからです。


・ジャックダニエル ロック　
・いちじくバターパン 
・鴨むね肉 炭火焼 柚子のソース


・ジャックダニエル ロック

いつものジャックです。

・いちじくバター 

レーズンバターのような作りです。味はとてもよく、いちじくの種のプチプチがアクセントになっています。ここのシェフは若いのにテクニックがあります。安い飲み屋街なのでエキニシリミッターがあり、高級店の1/3以下に押さえるよう試行錯誤されていますが、それでも所々に輝があります。

・鴨むね肉 炭火焼 柚子のソース


黒にんにくのソース、いちじくのソースともう一つ何だっけ？ それと鴨肉に柚子ソースをふりかけてあります。炭火焼なのでロティとはまた違った風合いです。野菜も多く使っているのでボリュームがあり、好きなソースでいたいても、そのまま食べても野菜の味を堪能できます。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 fuusです。久々の入店です。今日は新作があるとの事で頼んでみます。季節がら飾りのエディブルフラワーはないそうです。春のお花は終わって種が落ちる時期です。暑ければ暑いほど元気なベゴニアぐらいしかありません。


・ジャックダニエル ロック　
・タルトレット
・パテ・アン・クルート
・ハツのパイ包み


・ジャックダニエル ロック

いつものジャックです。

・タルトレット

マスカルポーネと生ハムにソースはチェリーとカシスを合わでたソースです。さっぱりとした酸味とコクがあるのでレッドカラントを使っているのかと思いましたが、ソースに梅を加えたそうです。よく出来ています。

・パテ・アン・クルート

パテにドライイチジクを使ったパイ包み焼きです。飲み屋街のエキニシでややこしい事をやりますね。fuusらしく手がこんでいます。うまいです。

・ハツのパイ包み

写真の撮り忘れです。基本的には、これもハツを使ったパテのルーローのパイ包みです。ハツの香りがあり洒落た一皿です。せっかくの新作なのですが図柄がないとイメージが沸きませんね。失敗です。味はよいので次回あったら、また頼んでみます。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 瀬戸内バル fuus。です。今日はスーシェフの女子はサービスにまわられています。なんと4/1からブレイク中のNAKADOで修行されるそうです。将来有望ですね。シェフが私のブログを見られたようで、ジャックダニエル ロックは550円だそうです。300円がドリンクチャージ料になるらしいです。レストランでは、お通し料、サービス料、チャージ料とわかりにくくなっているので、今後インボイスが始まるとヨーロッパの事例では、明朗会計、領収書が切れないお店は100%淘汰されます。姑息な人達は会社の金で酒飲んで食事をしようとしますから、領収書が切れないお店には行かなくなります。なんと言いますか、会社の金は株主の金なんですけど困ったものです。


・ジャックダニエル ロック
・イチゴ 生ハム チーズ
・特性ポテサラ
・鴨むね肉 西洋わさびのソース 


・ジャックダニエル ロック

いつものジャックです。

・イチゴ 生ハム チーズ

イチゴの香りと生ハムの塩気とパルミジャーノです。イチゴの香りでワインをいただきたくなります。生ハムにパルミジャーノを削っているのでまろやかさと、オリーブオイルが生ハムの塩気を押さえてあります。一皿で完結しています。

・特性ポテサラ

今回のポテトはインカの目覚めです。時期によって状態のよい品種に変えるそうです。インカの目覚めのポテサラはしばらくありそうなので、次回も頼んでみます。

・鴨むね肉 西洋わさびのソース

西洋わさび(レフォール)のピリッとしたソースとマデラのソースに抹茶パウダーです。マデラ酒とフォンドヴォーのソースは値が張りますが1650円に押さえてあり、優秀ですね。野菜のローストもたくさん使ってあり、健康的でボリュームもあります。いい出来です。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 瀬戸内バル fuus。です。エキニシのフレンチは、ボナペティで食べたら次回はfuusでいただくローテーションです。ボナペティはいつも満席でfuusはいつでも入れます。その原因の1つがGoogle口コミです。同じ人がアカウントを変えて写真を編集して★１つを２回つけられた事が大きな要因となっています。内容は「添加物だらけ、食べれない花多め、黒い土が入っている、drugの白い粉入っている。でも飛びませんでした｡シェフが怖い。」と言う内容です。シェフが怖いのなら、ミンキーモモのお面を付ければ解決できますが、それ以外は悪意のある言いがかりです。とある韓国料理店では、低い点とクレームを投稿されて、お店の回答が、キモいんだよババーとか正夫、心を入れなおせ、２度と来るな等の酷い内容でしたが、いつの間にかお店側の投稿が消されていました。その事をシェフに話すと、Googleにお金を払ったら悪意のある投稿を消す事が出来ると言われたそうです。Googleもちゃっかりしていますね。厳しい状態でしょうが、シェフは少しでもいい点をつけてもらえるように、精進すると腹を括られています。でもdrug入りのデザートを頼みそうになりそうで笑っちゃいます。


・ジャックダニエル ロック
・ジャックダニエル ロック
・瀬戸内鯛 鮮魚のカルパッチョ
・焼き野菜プレート
・赤鶏 川中醤油とマスタード 炭火焼き


・ジャックダニエル ロック×2

いつものジャックです。野菜のローストが美味しいのでおかわりです。野菜を食べながらお酒が美味しく感じるのが私の理想形です。

・瀬戸内鯛 鮮魚のカルパッチョ

綺麗な盛り付けです。綺麗な一皿を食べないと シェフの料理を食べた気がしません。写真より実物の方が更に綺麗です。アリッサム、菊、ディル、イタパセの風味はイケています。

・広島県産茹で牡蠣 

サービスでいただきました。江田島産の牡蠣です。

・焼き野菜プレート

にんじんのソースとビーツのソースに塩玉ねぎと海塩と黒オリーブパウダーを散らしています。野菜の味を壊さない仕上げで、塩やソースが立っていないので、野菜の美味しさが引き出され伝わってきます。ぺローの前菜やイルグラードの野菜のローストに匹敵する美味しさです。飲み屋街で野菜が美味しく感じるのが凄いです。市内のフレンチミシュランシェフは見習うべきですね。

・赤鶏 川中醤油とマスタード 炭火焼き

いつも食べている赤鶏です。鶏好きなら赤鶏の美味しさはご存知でしょうが、非常に美味しいですね。ふりかけられているのは黒胡椒ではなく、ゆかりです。微妙に風味を変えるくらいに押さえてあります。市販調味料を使うと濃くて複雑で飽きる味になりがちですが、うまくバランスを取っています。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 瀬戸内バル fuus。です。今日も赤鶏を食べに来ました。最近は鶏にハマっていまして、ここの炭火焼きは外せません。話は変わりますが、志和の夜明けのジョニー農園との直接契約を取ったそうです。うまい野菜が優先的に入手出来るので、パワーアップです。魅力がまたひとつ増えました。早速野菜のローストをいただきます。楽しみですね。


・ジャックダニエル ロック
・広島産 茹で牡蠣 数種類のオイル
・焼き野菜プレート
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き 


・ジャックダニエル ロック

いつものジャックです。

・広島産 茹で牡蠣 数種類のオイル

本来は泡なしですが、ダシもあるのでと泡のせ牡蠣を作ってもらいました。大ぶりな牡蠣4つ使った前菜です。前回は江波の牡蠣でしたが、今回は産地を聞くのを忘れました。美味しい牡蠣です。泡があるのでふわふわ牡蠣が見えませんが、いい味です。

・焼き野菜プレート

一説によりますと、志和町は広島県で一番寒い地域ではないかと言われています。その分、味が凝縮されて旨みが強いです。特ににんじんが最高に美味しいです。歯を合わせただけで香りと旨みが飛び出してきます。夜明けのジョニーの野菜は最高ですね。西条の人は志和の空を見ると、その日の天気がわかるそうです。西条は夏は暑く冬は寒いですが、志和はもっと過酷です。野菜が鍛えられています。

・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き

fuusでは、これを食べないと終わりません。赤鶏の美味しさと炭火の美味しさもありますが、ディジョンマスタードとヤマカ醤油のコンピの美味しさが完成度を上げています。私が鶏好きもあるのですが、これを食べると充実感いっぱいになります。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 パラっと雨です。瀬戸内バル fuus。で雨宿りも含めて夕食です。ちょっと脱線します。コロナもただの風邪ぐらいの感じになってきています。飲食業界は26兆円産業と言われていて、トップシェアのゼンショーやマクドナルドでさえ利益5000億円ぐらいの規模でしかないので、発言力が弱く、政治家は票にならない業界は後回しにします。票になる団結した医師会の脅しのようなワクチン接種がノイズのようにタレ流されて、国民に10回ワクチンを打たせれば、開業医はワクチン御殿や宮殿が建つという寸法のように見受けられます。本来なら飲食業界は参入障壁が低く、競争力があり、やる気、ワザ、サービスで下克上が起きる数少ない業界です。円安が進み観光客が爆発的に増え、日本を支える産業の要になるでしょう。日本の残された道は観光収入しか残っていないと思わせる情けない状態です。飲食業には頑張って欲しいですね。ちなみにfuus。はコロナ禍でオープンしたお店なので、エキニシの賑わってた時の記憶を持っていません。コロナ終息後は凄い事になるのではと予感がします。


・ジャックダニエル ロック
・オリーブ マリネ
・竹原峠下牛 ランプ
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き


・ジャックダニエル ロック

ジャックです。

・オリーブ マリネ

ローズマリーとローリエとオリーブオイルのマリネです。ある程度塩分は抜いて、食べやすくなっています。それでも塩分は高いので誰か止めてって感じですが、止められません。

・竹原峠下牛 ランプ

ソースマデラです。ソースは材料があれば何でもOKです。フランボワーズやカシスもありますので、言えば好みのソースを作ってくれます。エシャロットとマデラ酒とフォンドボーでシンプルにスマートに仕上げてあります。牛 ランプは下拵えもしっかりされて、柔らかくジューシーで、口触りもよく美味しいです。このテイストは炭火焼きならではで、オーブンとは違う美味しさです。炭火焼きはfuus。の魅力ですね。

・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き

毎回頼むメニューです。今回はマスタードソースではなく、練梅のソースです。炭火焼きならではの美味しさに、練梅のソースが心地よさを作り出して調和があります。ソースが赤鶏の味を上げています。テクニックありますね。次回も食べたいです。シェフ曰く、炭火焼きだけではなく、オーブンのロティでも自信があるそうです。楽しみですね。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 瀬戸内バル fuus。です。月曜はお休みのお店が多いです。fuusでは、新作の前菜2つと赤鶏の炭火焼きを頼むのが私のルーティーンです。今日はお腹が空いているのでパスタをいただきます。


・ジャックダニエル ロック
・たこを使ったさっぱり薬味マリネ
・豚バラスモーク ガーリックパスタ 
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き 


・ジャックダニエル ロック

ジャックです。

・たこを使ったさっぱり薬味マリネ

味付けが絶妙です。酸味、甘味のバランスがよくミョウガの食感と風味が抜群です。さすがと言いますか、また食べたいです。マイクロハーブやお花の風味や色彩は季節がら悪い時期ですので今後期待です。食材の単価も上がっていますのでやりくりして頑張っていますね。お花があればもっと綺麗になるでしょう。

・豚バラスモーク ガーリックパスタ

野菜をたっぷり使っています。農家風コンタディーナって感じです。ピーマンの風味がそう感じさせるのでしょう。非常に美味しく仕上がっています。自家製ベーコンというよりはパンチェッタを軽くスモークしたベーコンです。ベーコン特有の強烈な燻製感は抑えてあり何にでも合わせられるように作られています。薄くスライスして炙ってフレンチソースを使えは新しいメニューになりそうです。

・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き

毎回頼む赤鶏です。fuusで食事する理由は、美しい前菜と赤鶏の炭火焼を食べたいがために通っているようなものです。フレンチ、イタリアンでは、やたらシャラン鴨やブレス産ピジョノーやカイユを食べさそうとしていますが、そうじゃなくて鶏が食べたいんですね。だったら焼き鳥屋に行けばって事になりますが、洋風エッセンスの鶏が食べたいんです。と、いう事で今日も満足です。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 瀬戸内バル fuus。です。今日のシェフは女性の方です。洒落た有名フレンチにいらしたようですが、飲み屋街のエキニシなので、高級フレンチ店と言うわけには行きません。どっかの牛丼屋のように、早い、安い、うまい、しゃべりもうまいの4拍子は当たり前なので、エキニシの料理人は奥が深いです。


・ジャックダニエル ロック
・カツオのカルパッチョ
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き 
・おまかせパスタ ベーコンと茸のトマトソース


・ジャックダニエル ロック

ジャックです。

・カツオのカルパッチョ

カツオです。品のよいタタキのようで、セルフーユ、バジル、ムラサキ玉ねぎを使い、洒落た風味です。

・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き

ここで毎回食べる一皿です。赤鶏は皮の食感と身の美味しさがあるのですが、シェフが違うと味と食感も違います。修行されたお店のアプローチの違いでしょう。今回は玉ねぎ塩を添えてあります。玉ねぎ塩は私のレシピに加えます。

・おまかせパスタ ベーコンと茸のトマトソース

美味しく仕上がっています。悪いところがありません。高級フレンチ店では、パスタを作る機会がなかったでしょうが、うまくまとまっています。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 CITANで一杯飲んで、追い出されて数歩歩いて瀬戸内バル fuus。です。カウンター席が1つ空いていました。合い席でよければと入店です。合い席女性はお塩メーカーの方で、見識があり、お話を聞かせてもらいました。実際に食材がよければお塩だけで勝負できますし、料理の要で一番大切なものですね。


・ジャックダニエル ロック
・マダイのカルパッチョ
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き


・ジャックダニエル ロック

ジャックです。

・マダイのカルパッチョ

身がしっとりとした舌触りです。3日寝かしたそうです。状態がいいですね。

・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き

これは毎回頼む一皿です。炭火焼きなので風味がよく、何より炎の料理ショーのようにアクリル板ごしに調理が見えます。これも味の一部です。