「なんけ鮮魚店」 広島レモンサーモン、イシガニ

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。凄い人です。お客さんは 30人ぐらいいます。最近は、明らかに料理人の方も増えています。ミル貝、赤貝、ハマグリがありますが、イシガニを買ってみます。広島レモンサーモンもありましたので買いです。

・ラインナップ


貝類とイカが揃っていました。マダラもありましたが、大きくて足が早いのでパスです。

・広島レモンサーモン、イシガニ

マスは朝締めの固体のようです。ヌメリが凄くて鮮度は間違いないでしょう。市内よりちょっと安い府中町価格です。イシガニは試しに買ってみました。プーパッポンカリーに使います。広島レモンサーモン 44cm 1101g 2530円、イシガニ 167g 270円、税込み計3024円です。

・捌き

お腹は脂だらけです。身質もよく楽しみです。心臓と小さいマス子もいただきます。


【イシガニのその後】土曜 夜
・イシガニのプー パッ ポンカリー




イシガニを見て、プーパッポンカリーを作ろうと思いました。買った後に、よく考えてみると、ジャイディーで食べたものは、プーニムパッポンカリーで、脱皮して殻ごと食べられるカニでした。イシガニの殻はメチャクチャかたいんですね。そうなってくると、イルグラードで食べたトゲクリガニのリングイネのイメージで身をほじっり取らないといけません。イシガニにしてはデカくて生きがよいのですが、270円の意味がわかりますね。ハサミでカットすると刃がボロボロになります。トンカチで叩いて身を取り出すしかありません。難儀な事になりました。イシガニがメチャクチャ元気で爪を立てて怒っています。やるしかありません。本来は揚げるのですが、身を取り出すのにベタベタはイヤなので蒸しました。身は結構取れたのですが、ここで問題なのは、殻が混じらないように最新の注意が必要になります。素手で触って何度も確認しました。素手で食材を触るのは非衛生的ですが、加熱の工程があるのでそこはOKとして続けました。完璧と思いましたが、一度殻の食感がありました。イルグラードのトゲクリガニのリングイネがどれだけ手間がかかっているのか理解できました。苦労した甲斐がありメチャクチャ美味しいです。使った調味料は、メープラノムシーズニングオイル、ブラックソイソース、オイスターソース、ごま油です。フォンドヴォライユも使っています。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

飲み足りなかったので、簡単に酒のつまみで寸。マスは美味しいのですが、ホタルイカが今一つです。近所のスーパーで買ったもので兵庫産です。ワタの味が足りません。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

ホタルイカは今日が賞味期限です。前回美味しくなかったので、ミネラル岩塩水で軽いブランシールをしました。下味を付けると美味しくなりました。ワケギが切れていたのが残念ですが、酒のつまみにはバッチリです。一味焼きは柑橘なしの幽庵地に一味を使っただけですが、脂があるのでほんのりピリッとしてライムを搾るとフレッシュ感がでて美味しいです。材料不足で吉宗農園のマイクロハーブを飾りに使いました。なんとイオンモール府中にありました。梶谷のお弟子さんで、和食と相性がよく、梶谷や高掛よりも持ちがよくて重宝します。一時 身体を痛めて休業されていた話を聞いていましたが、復帰されたのは嬉しいですね。

お品書き
・豆とこんにゃくと昆布の煮物
・ホタルイカの酢味噌和え
・マスの刺身
・マスの一味焼き


【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンの紫玉ねぎのカルパッチョ オニオンドレスソース

新紫玉ねぎとマスのカルパッチョです。紫玉ねぎのスライスにマスをのせただけです。美味しいですね。

・マスと皮のスモーク

今回のチップはウイスキーオークです。マスのパスタにバーボンを使う予定です。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・スモークサーモンのスパゲッティーニ バーボンの香り



マスのアーリオオーリオです。香りの個性が独特なので、スモークしてレモングラスで柑橘の風味を出しています。ここにピーマンの青味とバーボンの深味で厚みのある仕上げです。スモークしたマスの皮を微塵切りにしてよりスモーキーに仕上げています。非常に美味しいです。パスタは、ダルクオーレの1.4mmです。

【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

blogの引越しの準備で、パッパッと作りました。筍の煮物と筍の味噌和えとマスの幽庵焼きと刺身です。簡単ですが美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】木曜 夜
・マスのプラー トード サムンプライ


揚げた魚のハーブサラダです。炒め物のような気もしますが、タイではサラダなのでしょう。野菜はピーマン、パプリカ、インゲン、筍を揚げて、レモングラスも千切りにして揚げました。レモングラスかたい繊維が気にならないぐらいと香が飛ばないぐらいのところであれば成功です。ソースはココナッツシュガー、シーズニングソース、ナンプラーです。揚げマスもカリッとさせた方が個人的好みです。バイマックルも揚げたかったのですが、苗が小さいので少しだけ採取して、微塵切りにしてふりかけました。酒のつまみになります。なかなか美味しいです。

レモンサーモンのその後】続く・・・
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【広島レモンサーモンのその後】続く・・・
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広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

「なんけ鮮魚店」 タケノコメバル、本ミルを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。相変わらずお客さんが多いです。今日のおすすめは水槽のタケノコメバルで、当然購入です。本ミルもありましたので購入です。貝の中で一番美味しいと言われているヨナキがありますが、食べるところがちょっとしかないので微妙です。

・ラインナップ


今回は水槽のタケノコメバルと本ミルガイを買いました。サバも欲しかったのですが、次回にします。

・タケノコメバル、本ミル

泳いでいたものを締めたので、超ブラです。頭が大きいので可食部は少ないかな。本ミルはなかなか型がよく楽しみです。濡れた新聞紙で包んで、しばらく置いておきます。タケノコメバル 33cm 497g 1540円、本ミルガイ 371g 1890円 税込み計 3430円

・捌き

身をちょっとつまみました。ザクザクします。最高の刺身になるでしょう。

【タケノコメバルのその後】土曜 夜
・タケノコメバルの晩酌セット

クリチーは煮詰めた甘いカツオ節醤油ダシです。兜 カマ クズ身の煮付けは、食材が切れていたので蓮根と一緒に煮付けました。蓮根がシャキシャキで美味しかったです。身は、ふわふわ、ザクザク、サクッとしてコリッとするところがあり、コラーゲンのプルプルもあります。これがタケノコメバルの魅力です。炙り刺しは、ねっとりして柔らかく滑らかなのですが、食感が、ザク、サク、炙った皮目がコリッとして、噛むと旨味が出てきます。心臓、肝、胃袋はライムをふっていただきました。握りにすると、しゃりが身負けすると思います。お味噌汁も材料不足で、ブイヨンドレギューム氷と白菜の合わせ味噌汁です。骨があるので酒のつまみにはムズさはありますが、味は骨ダシですね。美味しいです。

お品書き
・クリチー豆腐
・タケノコメバルのアラ 煮付け
・タケノコメバルの炙り刺
・タケノコメバルのガンバラお味噌汁

【タケノコメバル、本ミルのその後】日曜 夜
・タケノコメバル、本ミルの晩酌セット

今回は、本ミルガイをメインに使いました。結構大きい固体と感じていましたが、実際に殻付きとは言え371gですから、半身を使って110gぐらいです。ワタの黒い部位は破棄して白いワタの部位は安全のため、強めにブランシールして、カツオダシ柚子ポン酢でいただきました。強い貝の風味とはんぺんのような ふわりとした舌触りです。でも、卵を持つ夏は白ワタも口にしてはいけません。お腹が痛くなります。タケノコメバルの塩焼きは、淡白なのでふきのとう味噌でいただきました。クセのない身質のよさは、なんにでも合わせられます。次はお庭の山椒の新芽を使います。本ミルの刺身は、水管の先のコリコリした食感や貝柱の旨味や玉の甘味は絶品です。モノがよければ、技術がなくてもなんとでもなります。

お品書き
・ワカメときゅうりの酢の物
・本ミルの白ワタ ダシ柚子ポン酢
・タケノコメバルの塩焼き ふきのとう味噌
・本ミルの刺身

【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルのカルパッチョ チリソース

タケノコメバルの炙りとカルパッチョです。ドレッシングはチリオイルです。オイル、チリ、ココナッツシュガー、ガーリック、ライムでエスニック風にしました。一言で言うならメチャクチャ美味しいです。デメリットは、ココナッツシュガーがタケノコメバルの身の味をスポイルしています。噛み続けるとドレッシングがなくなり、本来のタケノコメバルの甘味が出てきます。塩 胡椒 オイル ライムのシンプルな構成の方が身の味を感じられると思います。魚種の味を堪能したい場合はシンプルに、美味しく食べたい場合は調味料ですね。

【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルのポワレ レモングラスのソース

ありがちなポワレです。ちょっと違うところは、ガーリック、レモングラス、ホムデン、マダイのフュメを煮詰めてバターモンテしたソースです。柑橘のような清涼感があり、どんなに丁寧に作ったフュメドポワソンも、モワッとしたイヤなところがありますが、レモングラスが包み込んでフュメの旨味を引き出しています。身質がよすぎて皮が縮んで身が盛り上がって抑えるのに苦労しました。根魚らしく淡白なコロッとした身質にカリッカリの皮が美味しく感じます。レモングラスがいい仕事しています。ちなみに輸入柑橘は毒の固まりなので、無農薬の自家菜園の虫につつかれたバエの悪い柑橘をお勧めします。柑橘は実がなったら冷凍保存すればいつでも使えます。

【冷凍保存物のその後】水曜 夜
・ヤムツナ＆サムロットソース炒め プラムック



03/15に買ったカツオをツナにして冷凍保存した物を使ったツナのタイ風サラダです。きゅうりが切れていたのが残念ですが、甘くて酸っぱくて辛くて美味しいです。実際には、辛味とパクチーをマイルドにすれば日本人の口に合うと思います。ヤリイカのサムロットソースは03/01に買ったヤリイカを冷凍保存した物です。甘い酸っぱい辛いのテーマです。ココナッツシュガー、チリソース、ブラックソイソース、ナンプラーで、パクチーの根、メントゥッチャ(イタリアのミント)を使ってまとめています。ツナにしても、ヤリイカにしても、フレンチの熱いれテクニックを使っているので、身が美味しくなっています。酒がうまいですね。でも、シンハービールのロックかもろこしガンガンのメコンウイスキーだったら最高です。ここで、こそこそ話しです。ツナの熱入れはうまくいっているので、マヨネーズをかけて食べたら、簡単で超ウマです。ケッパーを使うと更に美味しいでしょう。だったらタイ料理にしなくてもいいんじゃないのって突っ込まれそうですが、今はタイ料理にハマっていると言う事です。

【タケノコメバル、本ミルのその後】木曜 夜
・タケノコメバル、本ミルの晩酌セット

本ミルの白ワタ ダシ柚子ポン酢ですが、冷凍保存したので、ドリップが出てはんぺんのような食感は落ちています。それでも美味しいですが、30,000円コースで これを出すとわかる人は激怒するでしょう。わからない人は美味しく感じると思います。本ミルの刺身も同じです。わからない人はメチャクチャ美味しいと感じるでしょう。冷凍にかけると食感が最高の状態ではありませんね。タケノコメバルの炙り刺しは5日寝かせで味は上がっています。握ってもうまいでしょう。ヤリイカも冷凍保存していますが、味は全く落ちていません。味が落ちているとわかる人は神の舌を持っている方だけで、凡人には最高の晩酌セットです。

お品書き
・自家菜園のアスパラとリンゴのポテサラ
・本ミルの白ワタ ダシ柚子ポン酢
・クリチー豆腐
・本ミルの刺身
・タケノコメバルの炙り刺し
・ヤリイカの鳴門巻きとその身の糸造りとエンペラの糸造り

【タケノコメバルのその後】金曜 夜
・タケノコメバルのタイ風フィッシュヘッドカレー

タケノコメバルのタイ風煮つけです。甘味はココナッツシュガー、辛味はレッドカレーペーストと唐辛子、酸味はタマリンドです。ライムの方がタイらしい感じもしましたがバランスがよかったので柑橘はなしです。レモングラスを使っているので清涼感はありますので、この状態で合格です。写真以外にも紫玉ねぎとメープラノム シーズニングオイルを使っています。バエは悪いですが味は超一級です。でも、骨がたくさんあるので酒のつまにみにはムズさがあります。タケノコメバル、本ミル全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

「ナイスムラカミ 二葉の里店」 広島レモンサーモン、豚トロブロックを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。オープン10分前に到着です。暖かくなる前に豚トロブロックを仕込んでグアンチャーレを作る予定です。広島レモンサーモンもあれば買いです。本当はサクラマスが欲しいのですが、1本ものはめったに見かけません。


・ラインナップ







なんけ鮮魚店ほどではありませんが、結構揃っています。エキニシの料理人さんの話によると、責任者の方に注文すると色々取り寄せてくれるらしいです。

・広島レモンサーモン、豚トロブロック


サーモンは大きすぎても食べ切れませんので、ちょうどよい大きさです。表面がヌルヌルでかなりの鮮度のようです。豚トロブロックはブラジル産で2％の塩で作ります。広島レモンサーモン 42cm 1003g 2680円、豚トロ焼肉 317g 500円 税込み計3434円。

・捌き

身がザクザクしてかたいです。朝締めの固体でしょう。お腹は内臓脂肪の塊です。ノールウェイサーモンなどは、水揚げされ、空輸され、検品され、セリに出され、販売や料理屋まで10日はかかっているので、鮮度のよいサーモンの味は誰も知らないかも。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

刺身なのですが、このサーモンは、これまで食べた食感ではありません。締めたてのハマチほどコリコリはしていませんが、歯応えがあり、脂もあるのですがサラッとしています。身を触った手も独特の臭さはありません。サーモンは美味しいのですが、サーモンほど臭い魚はないと思っていたのですが、あの臭さは、酸化した脂だと理解できました。このクオリティーは、養殖場で締めてもらって、すぐ食べないと出せない食感でしょう。アラを焼くと凄まじい脂が出て まるで湖のようです。大根のすり流しダシでは脂負けするので、柚子ポン酢にするとメチャクチャ美味しいです。

お品書き
・ほうれん草のお浸し
・イカゲソ大根の煮物
・広島レモンサーモンのアラ 塩焼き 柚子ダシポン酢
・広島レモンサーモンの刺身

【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・ラープ プラー トード サーモン


揚げたサーモンのサラダ仕立てです。レモングラス、ホムデン、パクチーの根と自家菜園の万能ねぎをベースにナンプラー、ココナッツシュガー、ライムで味を調えました。ミントは自家菜園のメントゥッチャ(イタリアのミント)で代用です。追いライムを加えて、酸っぱくて甘くて辛い清涼感いっぱいの出来です。ラープにはカオクワは必須です。美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのマリネ

ヒマラヤ岩塩と砂糖とライムの皮微塵切りで1時間マリネして、ソースは自家菜園のパクチーの微塵切りと潰したコリアンダーホール、白胡椒、生姜のすりおろし、オリーブオイル、ライム果汁です。フレンチの古典だと思いますが、パクチー(コリアンダー)、コリアンダーホール、マナオ(ライム)の構成はカナリア諸島、東南アジアに合い通じるものがあります。フレンチでこの清涼感は素晴らしいです。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ

ムール貝のワイン蒸しのダシと野菜ダシとバターを合わせたソースです。強力な旨味があります。マリネが生だったので、ポワレは皮パリにして完全に火を通しました。鮮度がいいからなのか、身が美味しくて、ソースの旨味もあり、かなりの出来です。やっぱり二枚貝のダシが加わると強力です。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット


サーモンのフライは反則技でキューピーマヨネーズを絡めて、パン粉はシャプリュールです。ゲランドのフルールドセルでいただきました。洋ぽいですが、ふきのとうと甘長しし唐とお庭のユスラウメのお花を添えました。和の感じが出ています。マヨネーズを使うと美味しいですね。刺身はしっとりとして食感があります。鮮度がよすぎるのでしょうが、滅多に食べられないブラで美味しいです。

お品書き
・ほうれん草の胡麻和え
・豚肉のチャーシュー
・広島レモンサーモンのフライ
・広島レモンサーモンの刺身

【広島レモンサーモン、豚トロブロックのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのムニエル ライムバターソース＆ポーピエット

ムニエルの熱入れはうまくいきました。皮パリで身も低温でじっくり焼き上げたので、食感と舌触りかとてもよくニジマスの味を引き出せたと思います。ポーピエットはスモークする予定でしたが、冷やしてもクリチーが緩くてスモークできませんでした。塩ライムでいただきました。スモークした方が美味しかったと思います。全体的にはいい出来です。

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

南京塩黒豆、クリームチーズ豆腐はとても美味しいです。クズ身ポン酢は大葉，茗荷、シブレットを使いました。心臓も加えて歯が合うと心臓のレバーのような風味があり、中落ちとダイスカットの身の舌触りがいいですね。カマは小さいなりにも味のよさがあります。ガンバラは手で掴んで歯でこそいでいただきました。手が臭くありません。鮮度がよく脂が酸化していないからでしょう。鮮度は大切ですね。ノルウェイサーモンは、水揚げ、空輸、検品、セリ、購入の過程で10日以上かかっているので、養殖ニジマスの朝〆は印象深いです。国産天然サクラマスは、アニサキスがいるので安全のため捌いて冷凍にかけるので鮮度は多少落ちます。今回は興味深い固体と出会いました。美味しかったです。

お品書き
・南京のピュレサラダ仕立てと塩黒豆
・クリームチーズ豆腐
・マスの中落ち クズ身 皮のダシポン酢
・マスのカマとアバラの塩焼き

広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。グアンチャーレは仕込み中です。

【冷凍庫の保存もの】
・バナメイエビのカオパットクン&サムロット プラームック



海老焼き飯とイカのサムロットソースです。プリックナンプラーとチリソースでいただきました。海老焼き飯の上の緑色はフレッシュバイマックルです。自家菜園のバイマックルは、枯れたのか幹を触るとくらぐらです。根が死んでいるのでしょう。新たにバイマックルの苗を2つ購入して、その葉を使いました。清涼感があります。今回は冷ご飯を使いました。ジャスミン米のパラッとした口触りではありませんが、南魚沼産こしひかりなので もちっとしています。イカのサムロットはタイっぽくないので、プリックナンプラーとチリソースでいただきました。いい味です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

なんけ鮮魚店でマゴチ、イワシを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。今日はお客さんが少ないです。旬のイワシが欲しかったのですが、一泊もので刺身はNGだそうです。熱入れすれば問題ないので買ってみます。マゴチも頼むと水槽から取り出して絞めてもらいました。超新鮮 ブラッブラです。

・ラインナップ





今日もラインナップは充実しています。そろそろサクラマスが欲しいところですが、次回に期待します。アジやスズキも欲しかったのですが、水槽のマゴチを買いました。アクアパッツァ用にカナガシラや小ぶりなマゴチ、ワニゴチ、ホウボウが欲しいところです。

・マゴチ、イワシ

ブラのマゴチです。楽しみです。イワシは一泊ものなので刺身には出来ません。マゴチ 45cm 565g 1545円、マイワシ 375g 3匹 265円。税込み1955円です。

・捌き


マゴチの身が透き通るように綺麗です。美味しいでしょう。イワシはパン粉焼きにします。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの晩酌セット

小鉢は、新玉ねぎ柚子ポン酢と高野豆腐と豚バラ大根です。ご飯があったらって思いますが、炭水化物は太るので全部酒のつまみです。ヤリイカは3/1に買ったものを冷凍保存したものです。空気を抜いてカチカチにしていたためか、鮮度のよさがあり、鳴門巻きは海苔の風味があり、イカそうめんはトロけます。マゴチの背身はプリッとして身に味があり、腹身はザクッとして、噛めば噛むほど旨味が出てきます。腹身はその形状で藤造りが出来ますね。肝は鮮度抜群でイノシン酸のカツオ節のような味と脂の美味しさです。白子はこんな物でしょう。

お品書き
・新玉ねぎの柚子ポン酢
・高野豆腐
・豚バラ大根
・ヤリイカの鳴門巻き イカそうめん
・マゴチの刺身

【イワシのその後】日曜 朝
・イワシとフィノッキオのヴェルミッチェローニ



イワシパスタです。美味しいけれどイワシは臭いです。臭さ対策は、フェンネルを多めに使えば風味もよく美味しく仕上がります。イワシの皮目をカリッと焼くのも臭み対策にはなりますが、イワシが美味しくなくなるのが欠点かな。レーズンとドライトマトをお湯で戻して味の補填と、クラッシュアーモンドのアンチョビパン粉がけです。シチリアぽい作りで、パスタは、ディ・マルティーノ ヴェルミチェッローニ 2.4mmです。いい味です。

【マゴチ、イワシのその後】日曜 夜
・マゴチ、イワシの晩酌セット

冷蔵庫に何かあります。カツオの血合い大根とアンコウの南蛮漬けです。Blogを見ると熱入れして７日経っています。酢漬けとしぐれ煮なので大丈夫そうです。お腹が痛くなったら報告します。蒲焼イワシの押し寿司は、美味しくて当たり前で、簡単なので失敗する人っていませんよね。コチの炙りは絶品です。皮は美味しくて身に味があり、安くてこのクオリティーは凄いですね。捌くのが難しいから安いのでしょうけど。取りあえず酒が進みました。

お品書き
・アンコウの南蛮漬け
・カツオの血合い大根
・イワシの押し寿司
・マゴチの炙り刺

【マゴチ、イワシのその後】月曜 夜
・マゴチ鍋とマゴチの刺身

昆布とマゴチの骨と少しカツオ節のダシです。白菜、白ネギ、人参、椎茸、舞茸のダシも出ていて、野菜はそのまま食べても美味しいのですが、マゴチは柚子ポン酢で食べたほうが美味しかったです。タンパク質はダシの味だけではパンチが弱くて、ダシを濃くしてそのまま食べるか、ダシを弱くして柚子ポン酢で食べるかを、思い切ってどちらかに振り分けた方がよさそうです。思った以上に難しいって事がわかりました。もう一つわかったのは、私は野菜ダシが好きなのだと改めて感じました。刺身は白いお皿に添えましたが、鮮度がよく透き通るような白さでです。もちろん味もよく非常に美味しいです。

お品書き
・マゴチ鍋
・マゴチの刺身
・マゴチのお吸い口

【マゴチのその後】水曜 夜
・パッペックンプラムックプラー＆トムヤムクン


クンはバナメイエビ、プラムックはヤリイカ、プラーはマゴチの海鮮レッドカレー炒めです。ココナッツミルクは使っていませんが、ココナッツシューガーを使っているので、辛さの中の甘味がタイ料理ですね。ドライバイマックルーを使いましたが、やっぱりフレッシュにはかないません。味に関しては好みになるので、こうだ！と強く言えませんが、エビ、イカ、マゴチの熱入れは、フレンチの技法を使っているので、食感や舌ざわりは、中華鍋でガーってやっちゃうお店より数段上です。お酒はバーボンを飲みながらいただきました。タイビールの方が合うと思います。青鬼とかも合いそうです。

【マゴチ、イワシのその後】木曜 夜
・マゴチカマ煮付け イワシの照り焼き

残りの部位です。マゴチカマの煮付けはお酒をたくさん使っています。身もしっかりあり、素晴らしい味です。マイワシの照り焼きは2日前にソテーをしたものの照り焼です。身質の悪化が恐ろしく早いので、熱入れして少しでも長く持たせる必要があります。マゴチの炙り刺しは、元々美味しかったのですが、寝かせて更に美味しくなっています。マゴチ、イワシ全ていただきました。完食です。

お品書き
・マゴチカマ 煮付け
・マイワシの照り焼き
・マゴチの炙刺

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でカツオとアンコウを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。雨にも関わらずお客さんが多いです。ラインナップも充実しています。今日は、カツオとアンコウを買ってみます。2kg超えると食べきれなくなるので、破棄しないように考えないといけません。アンコウは冷凍保存します。

・ラインナップ







丸々とした厚みのあるヨコワがあります。1kg超えのヨロイイタチウオもいいですね。ツブや海老も揃っています。

・カツオとアンコウ


カツオは上りガツオで、さっぱりしていると思います。アンコウは旬の終わり物です。季節感があるかと思い買いましたが、小ぶりでも2匹で2.5kg超えなので食べ切れるかな。カツオ 45cm 1478g 1780円、アンコウ 41cm 1332g 1080円 税込み3089円です。

・捌き



カツオの身質はよい状態で、寄生虫は全く居ませんでした。身と心臓をいただきます。アンコウは七つ道具全て確認できました。胃袋の中にはカナガシラや何かの背骨と小さなアンコウを食べていました。微胞子虫も結構いて、ダシを取るので寄生虫は全て取り除きました。量が多いのでアンコウはボイルして冷凍保存します。

【カツオのその後】土曜 夜
・カツオのタタキ

背身と腹身のタタキです。鉄板料理なので誰が作っても美味しいハズです。にんにく、生姜、ホムデン、ミョウガ、大葉です。万能ねぎを使うのを忘れています。ホムデン、レモングラス、海老のピッカンテ、プリッくナンプラー、ライムでも行けそうです。

【カツオとアンコウのその後】日曜 夜
・カツオとアンコウの晩酌セット

カツオの血合いと大根のピリ辛甘煮は時雨煮みたいなものです。臭みはなく後から辛味が来ます。酒のつまみにピッタリです。唐揚げは身、皮、胃袋です。身を揚げてボイルした皮、胃袋は熱を上げて皮がコラーゲンにならないように、胃袋はかたくならないようにして、最後にもう一度 身を揚げをしました。皮はプルプル、胃袋は食感がありトリッパですね。身はふわふわなのですが、酒のつまみには、ふわふわすぎるかな。

お品書き
・筍の煮物
・カツオの血合いと大根のピリ辛甘煮
・アンコウの唐揚げ
・カツオの炙り

【カツオとアンコウのその後】月曜 夜
・カツオとアンコウの晩酌セット

時間がなかったのでパッパッと作りました。作り置きのあん肝は小さいですが、小さいけど当然美味しいです。万能ねぎ柚子ポン酢を使いました。シブレットの方が好みなので、お庭のシブレットを見ると、まだ使えません。成長するまで ちょっと先です。アンコウの唐揚げに使ったダシに漬けましたが、生姜の風味がなく確認すると、マグロカマバーグに使った大根の擦り流しあんダシでした。でも美味しく仕上がっています。

お品書き
・カツオの血合いと大根のピリ辛甘煮
・あん肝柚子ポン酢
・カツオの唐揚げ
・カツオの炙り

【カツオとアンコウのその後】水曜 夜
・カツオとアンコウの晩酌セット

作り置きのカツオの血合い心臓と大根のピリ辛甘煮、水っぽいアンコウの南蛮漬け 照り焼きは、水分を飛ばしていますので味がよく、カツオの炙りは寝かせていますので、昨日より美味しくなっています。酒のつまみとして作りましたが、結構量があります。お酒が止まりません。明日は休日なので、もうちょっと飲んで寝ます。アンコウの照り焼きは、身、皮、卵巣、鰓を使いました。牛肉のような濃厚な部位が混じっています。なんの部位だかわかりませんでしたがいい味です。

お品書き
・高野豆腐の煮物
・蓮根の酢漬け
・ほうれん草の胡麻和え
・カツオの血合いと大根のピリ辛甘煮
・アンコウの南蛮漬け
・アンコウの照り焼き
・カツオの炙り

【カツオのその後】木曜 昼
・カツオのツナ

流石に古くなったのでツナにして冷凍保存します。

【アンコウのその後】木曜 夜
・揚げアンコウのスパゲッティーニ タイ風 　พาสต้าปลามังค์ทอด



見た目はただのパスタのようですが、ベースはホムデンとレモングラスの微塵切りを炒め、ピリ辛海老オイルとナンプラーで味を調えました。柑橘は何でもOKです。パクチー、ライム、ナンプラーを使ってもエスニックな感じにはなりません。レモングラスが肝で、アジア食材店で冷凍ものはクソ安くて、冷凍庫の邪魔になるくらいの量が買えます。ホームセンターでレモングラスの苗を買って植えれば、３mぐらいになって、株も増え大量に・・・やめときます。草なので強くて自己責任です。今回は水っぽいアンコウの身とボイル済みの皮や臓器も揚げました。特に身は水分さえ飛ばせば高級魚並みの美味しさです。イメージ通りに出来上がりました。食べ歩きも役に立ちます。パスタはダルクオーレ1.4mmです。

【カツオとアンコウのその後】金曜 夜
・アンコウのカオパット プラー＆ トムヤムクン



アンコウのカオパットはホムデンとレモングラスの微塵切りを炒めてアンコウとトムヤムスープを合わせたピラフです。味をしっかりするためには、トムヤムスープを煮詰めればいいのですが、トムヤムクンもいただくので、軽い下味程度にして、プリックナンプラーとチリソースで味を作っていただく事にしました。南インド料理のように混ぜると美味しいです。トムヤムクンは、味が決まらなかったので、思い切って塩を加えると、トムヤムクンになりました。ライムが切れていたのでレモンを使いましたが、写真の倍は使わないと味がぼやけます。海老オイルも使ったので風味がよく、最終的にはうまくまとまりました。大成功です。カツオとアンコウ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でサバ、コノシロ、マグロのカマを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:55 なんけ鮮魚店です。私のBlogは、いろんな料理人さんに見られているようで、T食堂ではなく魚の値札を確認されているようです。物価が上がっていますから、100gいくらか手に取るようにわかります。広島市内より安い安芸郡府中町価格です。広島市内の中にチョコッとではなく、ドカッと府中町があり、MAZDAの城下町なので広島市と合併しなくてもやっていける日本一大きな町です。今日は地物のサバとマグロのカマとコノシロを買ってみます。マグロのカマは大トロが取れます。ながせのシェフがいます。挨拶をして世間話です。フグの注文をされているそうで、ながせファンの方は楽しみですね。

・ラインナップ




ラインナップも素晴らしいです。柵になったものも多くあり、刺身パックも充実しています。

・サバ、コノシロ、マグロのカマ


地サバは焼きに使います。コノシロの脂は間違いないでしょうが、骨がどのくらい強いか気になります。マグロのカマは大トロが取れます。楽しみですね。サバ 38cm 495g 1000円、コノシロ 24.5cm 131g、24cm 125g 210円 税込み計2387円です。

・捌き


サバもコノシロも脂があります。カマの刺身は上の柵だけで、他は強い筋が入っているので煮物にします。マグロカマ 961g 1000円で、取れた身は、493g-パレット190g=身303gです。


【コノシロ、マグロのカマのその後】土曜 夜
・コノシロ、マグロのカマの晩酌セット

マグロのカマの筋がある部位のつみれ、マグロのカマの大トロ握り、コノシロの酢締め刺しです。マグロカマのつみれは筋が多くありますが、下拵えをしっかりすれば、口の中でほどけます。白ネギをたっぷり使ったのでスマートで美味しいヤツです。カマの大トロ握りは、口にするとトロけます。噛むと更にトロケてジュースのようです。高級店でいただくと、目ん玉飛び出るぐらいの値段になるのでしょうが、カマなので二束三文です。でも身を綺麗に取り出すのには技術が必要ですね。コノシロの酢締め刺しは、マグロとは違った脂ののりかたで、身もしっかりして味もあります。マグロより美味しいかも。クッソ安い魚が最高に美味しかったです。

お品書き
・ワカメポン酢
・マグロカマ 握り
・コノシロの酢締め
・マグロカマ つみれ汁

【マグロのカマのその後】日曜 朝
・マグロのカマのラープ プラー トゥナー カルパッチョ風


甘くて酸っぱくて辛いマグロのカマ肉のサラダ仕立てです。カラブリアピッコロを一つだけ使いましたが、想像以上にピリピリです。炒った米(カオクワ)を包丁で潰してふりかけるとナッツぽい食感と香ばしさが出ています。ライム、レモングラス、ナンプラーでタイの風味が全開です。

【サバ、マグロのカマのその後】日曜 夜
・サバ、マグロのカマの晩酌セット

カマ肉を早く食べないといけませんので、マグロバーグです。かし森の魚ハンバーグを参考にながせの擦り流しあん風に仕上げました。魚バーグは極限までシンプルにしないと、その魚種の味がわからなくなります。カマ肉、白ネギ、生姜、小麦粉、塩のみで、低温でじっくり焼き上げて、ふわっとしたマグロの美味しさが感じ取れます。強いスジも熱入れでコラーゲンになっています。あんの出来もよく大成功です。締めサバも大成功です。生酢を使ったのですが、オレンジやライムを使うと洋食にもエスニックにもなりそうです。とても美味しく仕上がりました。

お品書き
・蓮根の酢漬け
・マグロカマ バーグ 大根の擦り流しポン酢あん
・締めサバ
・マグロカマ つみれ汁

【サバのその後】月曜 夜
・サバのラープ プラー マークレーウ

サバのサラダ仕立ての混ぜご飯のイメージでしたが、自家菜園のバイマックルの葉は寒さで全て落ちています。ドライバイマックルをパウダーにして代用しようと思いましたが、清涼感が足りないので、プリックナンプラーとチリソースを作りました。サバを崩し解してジャスミン米と合わせ、パクチーと卵黄と個性のある梶谷農園のマイクロハーブナンプラーを混ぜてライムを搾ると、甘くて、酸っぱくて、辛くて、美味し～い。トムヤムプラートゥナーを加えるのを忘れています。忘れっぽいです。バエはみすぼらしさがありますが、結構イケます。

【サバ、コノシロ、マグロのカマのその後】水曜 夜
・サバ、コノシロ、マグロのカマ 晩酌セット

お寿司はかなり前から外食をしませんでした。締めたてのコリコリした食感やザクザクした鮮度抜群の魚の味を知ったからです。握りより刺身のほうが美味しいのですが、しゃりに合わせてネタを寝かせると何を食べているかわからなくなり、ただ美味しいだけでは面白くありません。最悪なのは素手で食材を触る不衛生さは異常です。優れた寿司職人は手にしゃりが付かないなど、とんでもない勘違いをしています。手にしゃりが付かないのは、汗が多く発汗しているからで、何でお前と体液交換しなければいけないのか、頭の悪いヤツとSEXするよりタチが悪いです。素手で食材を触るな、てのが本音です。でも、メチャクチャ濃いハイボールのセンベロしに、今はなきアッセ 6Ｆ魚喜に行くのが楽しみでしたけど。私が尊敬するミシュランシェフは必ず調理用手袋をしています。寿司屋の不衛生さにちょっと物申しました。で、しめ鯖は美味しかったのですが、コノシロの方がもっと美味しかったです。意外ですね。マグロカマの大トロは２貫食べたら美味しかったですが、５貫食べたら胸焼けするかも。

お品書き
・ほうれん草の黒胡麻和え
・締めサバ、コノシロ、マグロカマ 大トロの握り
・マグロカマ つみれ汁

【サバ、コノシロ、マグロのカマのその後】水曜 夜
・サバ、コノシロ、マグロのカマのクズ身の刺身

サバ、コノシロ、マグロのカマのクズ身の刺身です。高級店なら破棄される部位ですが、破棄された分も単価にプラスされます。知らぬが仏ですね。クズ身は形こそ悪いけれども、これが美味しいんですよ。酒が進みます。

【サバのその後】木曜 夜
・サバのチュー チー トード  プラー マクレーウ


揚げサバのレッドカレーです。今回は海老のピリ辛オイルも使ったのですが(イタリアンで言う海老の香りのするピッカンテ)、油の浮き具合が少ないので、もっと脂を使わなければいけないのでしょう。ココナッツミルク氷は１つしか使っていないので、取りあえず赤ぽい色にはなっています。塩分濃度を抑えるためナンプラーは写真の半分ぐらいしか使えませんでした。でも、なかなか美味しいです。レッドカレーペーストの塩分濃度が高かったのだと思います。次回は微調整します。ナンプラーの風味が弱いとエスニック感が足りないかな。これもいい経験です。レッドカレーペーストは、まだ残っているので、赤くないレッドカレーを作ると思います。あしからず。

【コノシロのその後】金曜 夜
・コノシロの刺身

ブラのコノシロの5日半寝かせです。そもそもコノシロは脂があるので、寝かせる必要はありませんが、マグロのカマが思ったより食べるのに時間がかかりました。寝かせすぎかも。脂が多くても身の質がよいので、マグロのカマ大トロやサバよりも食感があって美味しいかも。いい味です。サバ、コノシロ、マグロのカマ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でヤリイカ、アナゴ、レンコダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。先週のマダイが残っているので、冷凍保存できる魚介を買う予定でしたが、マダコがなかったので 、ヤリイカ、アナゴ、酢締め用のレンコを買ってみます。

・ラインナップ






水揚げが少なかったらしいですが、十分なラインナップです。

・ヤリイカ、アナゴ、レンコダイ

先週の食材の残りがあるので、冷凍保存できる物を探していました。ヤリイカはOKでアナゴとレンコは早く食べないといけません。ヤリイカ 177g 590円 195g 535円、アナゴ 70cm 401g 800円、レンコ 24cm 233g 230円 税込み2327円

・捌き


ヤリイカとスミは冷凍保存して、アナゴはブラなので刺身にします。レンコは酢締めでなら生食可能です。

【アナゴ、レンコダイのその後】日曜 夜
・アナゴ、レンコダイの晩酌セット

大き目のアナゴだったので、骨切りをして煮アナゴにしました。ちょっと塩分濃度が高いです。修正が効かないので、残りは混ぜご飯にします。春子は絶品です。大き目のレンコだったので半身を使いました。皮目がコラーゲンのようになって口当たりがよく美味しいです。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴの糸作り パクチー醤油 パクチーの根 フリチュール

アナゴの骨が強くて骨切りか糸造りしかありません。骨抜きは時間がないのと骨抜きするのには小さすぎます。結局糸作りしてパクチー醤油を和えて完成です。パクチーの根はフリチュールしてプリックナンプラーでいただきました。根の細いところはサクサクして太いところはホクホクです。揚げると香りは落ちますが、ほんのり鼻に抜ける風味は洒落ています。アナゴの糸作り パクチー醤油にプリックナンプラーをつけて食べると、無意識に美味し~いと声が出ました。あまりにも美味しかったので、唐辛子も一緒に食べると、すさまじい辛さのため全身が固まり汗が噴出しました。口の中の物は破棄して、口を濯いで唐辛子は取り除きました。根っことパクチーとお酒で口を整えて、懲りずに糸作りパクチー醤油をプリックナンプラーでいただくと、やっぱり美味しいです。辛いものは苦手なので唐辛子には注意です。でもアラビアータや麻婆豆腐が食べたくなるのは何故ですかね。不思議です。


【アナゴ、レンコダイのその後】火曜 夜
・アナゴ、レンコダイの晩酌セット

煮アナゴの塩分が高かったので、混ぜご飯にしました。混ぜただけですが過去最高の美味しさで、宮島のミシュラン店より数段美味しいです。大きく骨の強い固体なので骨切りをしたため身に味が入りすぎたのが原因です。その分脂があるので美味しく感じたのだと思います。美味しいと言われているアナゴ専門店は220gぐらいの固体を使っています。今回はその倍の固体なのでブレが出たと言う事でしょう。春子の刺しは抜群の美味しさです。通常は150gの春子を使うのですが、その倍の大きさです。２日寝かせて馴染んでいます。美味しいと思ったのですが、アナゴの炙り刺しは更に美味しいです。これも大きい固体なので身に旨味があり舌にのっただけで旨味が感じられました。固体の大きさと味入れの関係が理解できたので収穫です。

お品書き
・酢漬け蓮根
・春子刺し、アナゴの炙り刺身
・アナゴ混ぜご飯

【ヤリイカのその後】水曜 夜
・ヤリイカとそのスミのスパゲッティーニ

イカスミパスタにはパターンあって、コウイカ、アオリイカ、モンゴイカの大量のスミを使う場合と、ヤリ、ケンサキ、スルメのちょっとしかないスミを使う場合と、出来合い物を使う３パターンです。出来合い物は調味料が入った美味しさで、ヤリ、ケンサキ、スルメのスミは甘味と旨味が強くて、コウイカ、アオリイカ、モンゴイカのスミは味が薄いけど真っ黒に出来ます。ヤリ、ケンサキ、スルメのスミを使う場合は、スプーンで潰しながら水で溶くを最低３回すれば、十分なスミが取れます。ここが重要で潰さないとスミは出てきません。写真はスミイカ系のスミを使ったか、出来合い物を使ったように見えますが、ヤリイカのスミだけです。手間をかけると非常に美味しくなります。パスタはダルクーレ 1.4mmです。

【アナゴのその後】木曜 夜
・煮アナゴのアラビアータ



煮アナゴのアラビアータで、イメージはTOVLA osteriaです。カラブリアピッコロを5つ使っているのでパンチが出ています。パスタは1.4mmのバリラで、細いパスタは軽さとキレがあります。アナゴは糸造りにして煮込んだので原型は崩れていますが、ソースにアナゴの脂ののった旨味がソースを更に美味しくしています。写真を見ただけでスペシャリテってわかります。大成功です。

【バナメイエビのその後】金曜 夜
・バナメイエビのチューチンクン


先週買ったバナメイエビを凍られていました。レッドカレーペーストも2時間かけてペーストにして凍らせたものを使った海老のレッドカレーです。無頭エビなので旨味が足りないので、海老殻とにんにく、ホムデン、唐辛子で作ったピリ辛海老オイルも使ています。味はパンチが効いて美味しいです。海老の熱入れもうまくいってプリプリです。今回はドライバイマックルなのでフレッシュな爽快感は弱いです。全体的には美味しく仕上がりましたが、ジャイディーで食べた物より尖がっていますので、次回は修正します。思ったほど赤くならなかったのも修正します。ヤリイカ、アナゴ、レンコダイ全ていただきました。完食です。あ～ イカはまだ残っていましたのでシーフード食材として来週使います。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店 マダイ、サッパを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日は料理人さんが多いです。ミシュランシェフもいます。鮮魚店の廃業が続いたので、こうなります。今日の水槽には、クエとハタの掛け合わせのクエタマ？がいます。底にはオコゼもいます。小ぶりなアンコウも欲しいのですが、マダイを買ってみます。2kg弱かな。

・ラインナップ




クエとハタの掛け合わせが泳いでいます。4kg弱のヨコワやサワラがあります。サワライダーでしょう。1.7kgのマダイがあったので購入です。

・マダイ、サッパ


いい感じのマダイです。朝締めのブラでしょう。個人的には40cm前後が一番美味しいのではと思っているのですが、今回は51cmのマダイです。寒い時期のマダイなので身は締まって味もよいと思います。期待できそうです。51cm 1730g 3840円、サッパ 100円 税込み 計4255円

・捌き


つまんでみると、いい味で、状態のよいマダイです。お腹まわりも厚みがあって脂がのっています。今回は身とカマと胃袋、心臓、白子をいただきます。ちなみに50cm超えるマダイの兜割は、メッチャかたいので、怪我をしないように集中して、無理は絶対しないように。

・バナメイエビ

エビの買い忘れで、近所のスーパーで追い買いです。でも、ちょっと小さいです。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの晩酌セット

50cmクラスの兜 カマは美味しいです。どう美味しいかと言うと、頬肉はしまった感じで食感があり、唇、舌はコラーゲンでプルプルです。頭肉はふわふわで、目ん玉まわりはトゥルッとしています。顎にもコラーゲンと肉があって口ざわりが楽しいです。カマ肉は、まさにマダイの身そのものです。ダシも出て絶品ですが、骨があるのでウザさはありますね。刺身は背身の湯引きと刺身です。分厚くカットしてお湯にドボンしました。皮がメッチャ縮まり、凄い鮮度で、寝かせていないのにもかかわらず、ねっとり感とトロリ感があります。刺身はお金を出さないと美味しいものは口に出来ませんが。大きな兜 カマは200円で売られています。絶対買いですね。マダイのクオリティがわかったので、いろいろ作ってみます。

お品書き
・ワケギ ぬた
・茄子 お浸し
・マダイの兜 カマ 煮付け
・マダイの刺身 湯引き

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのロースト フレンツェの食堂風トマトソース

マダイの一番美味しいところです。皮が縮まり身が厚く盛り上がりました。火入れに時間がかかりました。見るからに美味しそうですが、味はもちろん抜群です。ソースは玉ねぎアンチョビ、ケッパーとパッサータ・ディ・ポモドーロのトマトソースです。

【マダイ、サッパのその後】日曜 夜
・宇和島鯛めし

下の３つが宇和島鯛めしセットで、上が刺身と春菊のお浸しとサッパの甘酢あんかけです。簡単で美味しいですね。

【マダイのその後】月曜 昼
・マダイのカオパットプラーマイ

マダイのクズ身を揚げて解した焼き飯です。ホムデン(紫玉ねぎ)と冷凍レモングラス(32本入り400円)を1本使いました。卵と炒めて、作った調味料(ナンプラー、にんにく、砂糖、レモン、カラブリアピッコロ)を加えて追い炒めして完成です。ナンプラーの風味とレモングラスがタイそのものです。ライムがなかったのが残念です。ライスは湯取り方のパラパラのジャスミン米です。本来はアジがよいらしいですが、マダイでもうまいです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの晩酌セット

マダイの肝和えは、肝、胃袋、白子、心臓、クズ身です。柚子ダシポン酢をかけるのを忘れていました。臭みもなく濃厚で美味しいです。天ぷらはマダイ、玉ねぎ、白舞茸、万願寺しし唐です。マルドンのお塩でいただきました。マダイはふわふわで、味があるので塩が一番です。刺身は2日半寝かせで昨日よりも ねっとりして美味しくなっています。酒がすすみます。

お品書き
・茄子のお浸し
・マダイの肝和え
・マダイの天ぷら
・マダイの刺身 湯引き
・マダイのガンバラ お吸い口

【バナメイエビのその後】水曜 夜
・バナメイエビのクンパッポンカリー&トムヤムクン



１枚目の写真がトムヤムクンの材料です。ナムプリックパオ、ナンプラー、自家製グラスドボライユ、冷凍ココナッツミルク。香りにドライバイマックル、生姜、レモングラス、自家菜園のパクチーです。日本人向けトムヤムクンって感じで、エビのピリ辛チリオイルが欲しいです。酸味はレモンを使いましたが、やっぱりライムですね。２枚目がクンパッポンカリーの材料です。写真以外に、セロリの葉、万能ねぎ、ホムデンをにんにくオイルで炒めて溶き卵調味料とエビを炒めて完成です。溶き卵調味料にガラムマサラを加えています。美味しい事は美味しいのですが、やはりエビのピリ辛チリオイルが欲しいです。次回はエビオイルを作ってもう一度作ってみます。気付いたのは、エビをプリッとさせるのには、茹で工程を入れて、フライパンで一気に熱を入れたほうが安定して失敗がないと思います。

【マダイ、サッパのその後】木曜 夜
・マダイ、サッパの晩酌セット

今回は失敗です。かぶら蒸しの温めなおしで目を離しているうちに団子がボロボロに崩れました。幽庵焼きは味が薄すぎました。茄子のお浸しと刺身を加えるのを忘れています。天ぷらが美味しかったのでよしとします。

お品書き
・マダイのかぶら蒸し 失敗
・マダイの肝和え
・サッパのアグロドルチェ
・マダイの天ぷら
・マダイの幽庵焼き 失敗

・レッドカレーペースト


レッドカレー用のペーストです。すり鉢でペーストにするのに２時間以上かかりました。出来たのは93.2gです。ドーッと疲れたので寝ます。

【マダイのその後】金曜 夜
・マダイのカオパット トムヤムプラーマイ

トムヤムクンスープの残りを煮詰めて、揚げたマダイを解してジャスミン米を使ったプラウのような感じです。海老も１匹あるのでカオパット トムヤムクンでも間違いではないでしょう。揚げたマダイをふわふわにするとメリハリがなくなるので、強めに揚げて、食感を出したカオパット トムヤムプラーマイです。超ウマです。 トムヤムクンの残りを使ったので、プラウ、ピラフ、パエリア、かたいお粥のようでもあります。層になっていないのでビリヤニとは違うかな。でも大満足です。1.7kgのマダイはまだ残っているのですが、生食はヤバくなっているので、熱入れ料理に使います。

【マダイのその後】3/1 夜
・マダイのチューチープラーマイ

マダイのポワレですが、ソースはタイレッドカレーです。ピリ辛で塩辛くて どうにもならないので、予定の３倍ココナッツミルクを入れるとタイカレーの感じが出ました。マダイよりも海老の方が美味しいですね。次回はチューチークンを作ります。


【マダイのその後】3/3 夜
・シンガポール フィッシュヘッドスープカリー

フィッシュヘッドカレーは、何度か作っていますが、今回はスープカレーです。イメージとしては、東南アジアのスパイシーさと清涼感のある煮付けで、お酒を飲みながらいただき、炭水化物は使わないです。太りますから。インドのフィッシュヘッドカレーとシンガポールのフィッシュヘッドカレーの違いは、タマリンド、レモングラス、ココナッツミルク、少しナンプラーで清涼感を出しているところが違うのではないかと個人的には思っています。50cmのマダイなので、食べるところが沢山あって、身がしっかりしています。唇や顎身も食べられてコラーゲンも沢山取れます。スープもダシが出て美味しいのですが、健康のため少しだけいただきました。お酒もメコンウイスキーにすれば、もっと酒が進んだかも。ちなみにメコンウイスキーはとうもろこしで作られたバーボンです。でも、ケンタッキー州以外はバーボンと名乗ってはいけません。マダイ、サッパ全ていただきました。完食です。

【マダイのその後】3/4 夜
・マダイのフュメドポワソン


マダイの骨ダシです。

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なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でイサキ、ムシガレイ、サッパを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。あ〜 今日は酷い二日酔いで頭がまわりません。刺身が食べたいので物色です。シマアジ、ホシガレイがあります。ホシガレイは味が薄いかも？との事で、イサキとムシガレイを買ってみます。発泡容器にデカイサワラと神経抜きのヨコワがあります。3kg超えは食べ切れません。ながせの料理人さんがいます。挨拶して、マカカリを追い買です。

・ラインナップ

・イサキ、ムシガレイ、サッパ


厚みのあるよさそうなイサキです。ムシガレイは身が薄いのでインボルティーニで食べます。サッパは広島ではワチ、岡山ではマカカリと言われています。骨の強い小魚ですが、実はメチャクチャうまい魚です。今回は揚げます。ちなみにカタクチイワシを水上げした時に混ざっていたサッパ20匹を１パックにしたもので100円です。絶対買いですね。イサキ 33cm 409g 1456円、ムシガレイ 35.5cm 363g 1240円、サッパ 100円 計 税込み3020円です。

・捌き


イサキは思った通りのクオリティです。ムシガレイは身が薄いです。真子、胃袋、肝、心臓もいただきます。

【ムシガレイのその後】土曜 夜
・ムシガレイのムニエル 海老の戻しソース

ムシガレイのムニエルです。ムシガレイと言うと、なにそれって思うでしょうが、一夜干しで売られている水ガレイです。水分さえ抜けば、カレイの中でもトップクラスの味を持っていますので、鮮度のよいものがあれば絶対買いですね。ソースはアメリケーヌではなく、詰めた牛乳を使いました。海老の風味とミルキーさが出ています。つゆ豆のテンプハーを添えました。クミン、シナモン、カルダモン、クローブの香りです。お花を飾りたかったのですが、寒波で全滅です。でも、非常に美味しかったので満足です。

【サッパのその後】土曜 夜
・サッパの揚げ レモン搾り

塩分濃度は0.8％にして揚げています。サクカリで酒が進みます。なんでこんなウマイ魚が100円なのか意味不明。岡山で食べられているらしく、岡山の人はうまいもん知っていますね。絶品です。

【イサキ、サッパのその後】日曜 夜
イサキ、サッパの晩酌セット

サッパはカリッカリに揚げた南蛮漬けです。骨は全く口に残りません。2匹分で10円です。カタクチイワシの中に混じっていたサッパを20匹パックで100円で販売していました。こんなウマくて安いものは他にありません。煮付けは無水で、全部酒です。メチャクチャ美味しいのですが、骨が気になって酒のつまみには向いていません。尻尾の部位も使っていたので、尻尾をパクッと行って、酒をグイッと行くと幸せです。骨からダシが出るので、身だけの煮付けは美味しくありませんね。刺身は厚みのあるイサキを選んで捌きの時にちょっとつまみました。身に味があったので、思った通りの個体でした。刺身は抜群ですが、湯引きは強めに熱入れをしています。結局皮が強いので食べやすくするのには、どう対処するですね。うまかったです。

お品書き
・サッパの南蛮漬け
・イサキの兜 カマ 尻尾の煮付け
・イサキの刺身と湯霜刺し
・イサキのガンバラ お吸い口

【ムシガレイのその後】月曜 夜
・ムシガレイのインボルティーニ 海老の戻しソース 菊芋のチップス添え

ムシガレイのインボルティーニです。皮付きのまま丸めてローストにしました。水っぽさはなく身がジューシーでほろっとしています。身の味、海老ソースのほのかな香りは絶妙です。自家菜園の菊芋のチップスはパリパリではありませんが、噛むと お薩よりも甘味が出て来て塩気と調和しています。下敷きの茄子もオイルを吸って美味しくなっています。隠し味にナンプラーオイルを添えています。美味しいです。成功です。

【イサキ、サッパのその後】月曜 夜
・イサキ、サッパの晩酌セット

ムシガレイのインボルティーニを作って酒のあてにしましたが、物足りないので、簡単な晩酌セットを作りました。作り置きのサッパの南蛮漬けとイサキの刺身 湯霜刺です。酒と和は合いますね。和の技法の難しい料理もありますが、酒のあては意外と簡単です。満足です。

お品書き
・こんにゃくのキンピラ
・つゆ豆のお浸し
・サッパの南蛮漬け
・イサキの刺身と湯霜刺し

【ムシガレイ、サッパのその後】水曜 夜
・ムシガレイ、サッパの晩酌セット

比較的に大きな真子のがあったので煮付けです。胃袋と心臓も使っています。粒が小さくて滑らかで、間違いなく美味しいです。サッパの南蛮漬けも味が染み渡っています。酢漬けマカカリより南蛮漬けのほうが断然美味しいと思います。ムシガレイの刺身は程よく水分を抜いてねっとりとして、エンガワはコリコリです。もうちょっと水分を抜いた方がよかったかも。ネットリ感は出て、身に味があるので、これはこれで美味しいです。

お品書き
・こんにゃくのキンピラ
・ムシガレイの真子、胃袋、心臓の煮付け
・サッパの南蛮漬け
・ムシガレイの刺身

【イサキ、ムシガレイ、サッパのその後】木曜 夜
・イサキ、ムシガレイ、サッパの晩酌セット

今回も作り置きでパパッと作りました。サッパの南蛮漬けはめちゃウマです。子持ちししゃもはウイスキーウォークで燻りました。殆どは桜のチップですが、と言ってもチップの違いは酒飲みにしかわからないでしょう。ウイスキーウォークはいいですよ。イサキの塩焼きは尻尾が火の入れ過ぎです。イサキですから、身の厚い部位の塩焼きは、ご存知の通りの味です。イサキの塩焼きは絶品ですね。刺身は5日寝かせなのでしっとり、ねっとり、旨味たっぷりです。握ったら絶品だと思いますが、締めたての美味しさと寝かせた美味しさは全然ちがいますから好みですかね。寝かせたら旨味は出ますが、何を食っているかわからなくなります。締めたてが美味しいのでは？って思います。締めたては、3日以内に喰い切るって事ですね。

お品書き
・サッパの南蛮漬け
・子持ちししゃものスモーク
・イサキの塩焼き
・イサキの刺身
・ムシガレイのお吸い口

【イサキ、サッパのその後】金曜 夜
・イサキ、サッパの晩酌セット

今週の外食は、お昼も食べられない、夕食も食べれない状態が続きました。でも帰宅して何か作ればよいのですが、週末の食材不足です。酒のつまみとしては美味しく仕上がりましたが、豆腐料理や、玉子料理も加えて綺麗にしたいですね。でも時間的に厳しいです。美味しかったのでよしとします。それと、刺身がないのは寂しいですね。

お品書き
・小松菜のお浸し
・茄子の煮物
・マツイカと大根の煮物
・イサキの煮付け
・子持ちししゃものスモーク
・サッパの南蛮漬け

イサキ、ムシガレイ、サッパ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店で太刀魚とアワビを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。寒波で道路が凍っています。こんな日にもかかわらず、お客さんは相変わらず多いです。ドラゴンタチウオがありましたので購入です。スジガツオ、ヒラメ、マダイもよさそうです。たくさん買っても食べ切れないので、アワビがありましたので買います。

・ラインナップ






魚種が豊富です。アナゴ、貝等も揃っています。大きなブリの半身は柵になってパック詰めされています。

・太刀魚とアワビ

太刀魚は指4本半のギリ ドラゴンで厚みがあります。地域によっては、120mm以上で1kg超えらしいですが、広島では指4本以上がドラゴンと言われているようです。感じはよさそうなので楽しみです。アワビは何を作るか考え中です。太刀魚 97cm 880g 2900円 、アワビ 128g 1580円 税込み 計4838円

・捌き

太刀魚の牙は要注意です。切れ味が鋭いので鮮魚店で口を落としてもらった方が安全です。スパッと切れますから。もう一つは１本釣り物は、鋭い針がお腹に入っている場合があるので、これも要注意です。今回は心臓、小さい真子、肝をいただきます。胃袋は活かしこみされていないのでエサが残って臭いので破棄します。

【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚の晩酌セット

今回の太刀魚は脂が凄くて焼き目がなかなか付きませんでした。焼きすぎたと思いましたが、身がふわふわで、レモンを搾っていただきました。いい味です。糸作りが一番美味しくて、生姜、茗荷、葱の風味とダシポン酢が抜群でした。握りの皮目は炙り、香ばしくて非常に美味しいです。ちなみに、糸造りに直接酸を合わすと身がザラつくので、ポン酢は別皿にした方が美味しいです。

お品書き
・太刀魚の肝和え
・太刀魚の糸造り ポン酢
・太刀魚の炙り握り
・太刀魚の塩焼き

【太刀魚のその後】日曜 昼
・太刀魚の生ハムと白ネギのペペロンチーノ 



太刀魚の水分を抜いた塩太刀魚です。最後にパスタに絡めるとスグに熱が入りました。塩気はいい感じです。ブロードの野菜ダシとオイルを乳化させたA.O.Pです。パスタはリスコッサ 1.4mmです。サッパリしています。

【太刀魚、アワビのその後】日曜 夜
・太刀魚、アワビの晩酌セット

アワビの活はよかったので刺身が定番ですが、太刀魚があるので旨煮にしました。味が入っているので、わさびでも、ダシ肝醤油で食べても柔らかくて風味があって美味しかったです。大根も味がよく唸りました。もう半分残っています。太刀魚のハラスの塩焼きがサクッとカリッと脂がじわっと出て絶品でした。炙り刺しもねっとりして酒が進みます。大満足です。

お品書き
・アワビの旨煮
・太刀魚のハラス 塩焼き
・太刀魚の炙り刺し


【太刀魚、アワビのその後】月曜 夜
・太刀魚、アワビの晩酌セット

アワビは貝柱が柔らかく反対側がコリコリして歯ごたえがあるのですが、熱を入れるとかたさは逆になります。しかし、旨煮なので全体的に柔らかくて味が入って、大根も味が染みて美味しいですね。次回は、刺身用と酒蒸し用に２個調達できればと思います。太刀魚の南蛮漬けは、独特の手法で仕上げています。カリッカリに揚げてダシに漬けよりも身がジューシーな状態に揚げて、赤玉ねぎを炒めて南蛮酢を玉ねぎに染みこます手法です。イタリア風でダシは和です。これは非常に美味しいです。刺身は炙りです。脂はのっていますが食感もありトロけます。モンスター太刀魚クラスは、脂が多すぎて飽きが来るので、ハマチが好きかブリが好きかの違いですね。私は手がデカイので、指４本以上～５本以下ぐらいの太さが、どんな料理でも美味しいのではと思っています。今日も酒が進みました。うまかったです。

お品書き
・アワビの旨煮
・太刀魚のアグロドルチェ風 南蛮漬け
・太刀魚の炙り刺し

【太刀魚のその後】火曜 夜
・太刀魚の晩酌セット

南蛮漬けは昨日の残りです。冷えていますが、玉ねぎと一緒に食べると南蛮漬けです。太刀魚は下味だけで甘酸っぱいダシ玉ねぎは太刀魚の本来の味を壊していません。イタリア料理 MOMIJIスタイルです。押し寿司はラップで包んでカットしました。図画工作のセンスがありません。均等ではないので、押し型を買ったほうがよさそうです。三つ編み炙り刺しは、尻尾が余っていたから造っただけですが、太刀魚の炙り刺しは絶品です。

お品書き
・太刀魚のアグロドルチェ風 南蛮漬け
・太刀魚の押し寿司
・太刀魚の炙り刺しと三つ編み炙り刺し

【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚のポワレ エスニックソース

今回はいつも通りポワレです。ソースはタイの調味料を使いました。ガーリックとホムデン(タイの赤玉ねぎ)を炒めて、ナンプラー、オイスターソース、少しシーユーダム、ナームターンピップ(ヤシ砂糖)、グラニュウ糖を詰めて完成です。辛味はカラブリアピッコロ、酸味にレモンを搾っています。ホムデンとオイルは多めにしないと塩辛くなりますので注意。パクチーは使わず、梶谷のマイクロハーブを使いました。美味しいですね。この構成は、いつも作っている、ブロード、コラトゥーラ、エシャロット、ちょっと醤油みたいなものなものなので、ミッシェル・フーコーの構造論を思い浮かべます。国は違えど、やる事は近いです。

【太刀魚のその後】木曜 夜
・太刀魚のフリチュール 海老の戻しソース

太刀魚の揚げにソースはクリームにエビ殻と少し桜エビを加えた戻しを使いました。ホムデンのクリームとエシャロットのエビの戻しを合わせて濾して完成です。ソースは抜群の味で、ホムデンやエシャロットの風味、バターの風味がわかります。太刀魚は油で揚げると、そのポテンシャルを引き出せますね。お花も飾りたかったですが、メチャクチャ美味しいです。大成功です。

【太刀魚のその後】金曜 夜
・太刀魚の生ハム ペペロンチーノ



太刀魚の生ハムパスタです。出来はいいと思います。ガーリックは多めに使ったつもりでしたが、パンチは少し足りないかも。玉ねぎ、ねぎ、白ワインを使っているので味に安定感が出ています。このところブロンズやテフロンの1.4mmを使い分けて自分好みになるかテストをしていました。前回使ったテフロンのリスコッサより今回のデヴェッラの方が断然美味しく感じました。わかりやすく言うとA.W.キッチンのツルッツルのプリッとしたパスタと言えばイメージが沸くと思います。デヴェッラはポテンシャルの高いパスタです。太刀魚の生ハムはねっとり感と旨味も出ていて塩気もよかったです。太刀魚の生ハムは今後も作っていきます。太刀魚、アワビ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事