「なんけ鮮魚店」 広島レモンサーモン、イシガニ

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。凄い人です。お客さんは 30人ぐらいいます。最近は、明らかに料理人の方も増えています。ミル貝、赤貝、ハマグリがありますが、イシガニを買ってみます。広島レモンサーモンもありましたので買いです。

・ラインナップ


貝類とイカが揃っていました。マダラもありましたが、大きくて足が早いのでパスです。

・広島レモンサーモン、イシガニ

マスは朝締めの固体のようです。ヌメリが凄くて鮮度は間違いないでしょう。市内よりちょっと安い府中町価格です。イシガニは試しに買ってみました。プーパッポンカリーに使います。広島レモンサーモン 44cm 1101g 2530円、イシガニ 167g 270円、税込み計3024円です。

・捌き

お腹は脂だらけです。身質もよく楽しみです。心臓と小さいマス子もいただきます。


【イシガニのその後】土曜 夜
・イシガニのプー パッ ポンカリー




イシガニを見て、プーパッポンカリーを作ろうと思いました。買った後に、よく考えてみると、ジャイディーで食べたものは、プーニムパッポンカリーで、脱皮して殻ごと食べられるカニでした。イシガニの殻はメチャクチャかたいんですね。そうなってくると、イルグラードで食べたトゲクリガニのリングイネのイメージで身をほじっり取らないといけません。イシガニにしてはデカくて生きがよいのですが、270円の意味がわかりますね。ハサミでカットすると刃がボロボロになります。トンカチで叩いて身を取り出すしかありません。難儀な事になりました。イシガニがメチャクチャ元気で爪を立てて怒っています。やるしかありません。本来は揚げるのですが、身を取り出すのにベタベタはイヤなので蒸しました。身は結構取れたのですが、ここで問題なのは、殻が混じらないように最新の注意が必要になります。素手で触って何度も確認しました。素手で食材を触るのは非衛生的ですが、加熱の工程があるのでそこはOKとして続けました。完璧と思いましたが、一度殻の食感がありました。イルグラードのトゲクリガニのリングイネがどれだけ手間がかかっているのか理解できました。苦労した甲斐がありメチャクチャ美味しいです。使った調味料は、メープラノムシーズニングオイル、ブラックソイソース、オイスターソース、ごま油です。フォンドヴォライユも使っています。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

飲み足りなかったので、簡単に酒のつまみで寸。マスは美味しいのですが、ホタルイカが今一つです。近所のスーパーで買ったもので兵庫産です。ワタの味が足りません。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

ホタルイカは今日が賞味期限です。前回美味しくなかったので、ミネラル岩塩水で軽いブランシールをしました。下味を付けると美味しくなりました。ワケギが切れていたのが残念ですが、酒のつまみにはバッチリです。一味焼きは柑橘なしの幽庵地に一味を使っただけですが、脂があるのでほんのりピリッとしてライムを搾るとフレッシュ感がでて美味しいです。材料不足で吉宗農園のマイクロハーブを飾りに使いました。なんとイオンモール府中にありました。梶谷のお弟子さんで、和食と相性がよく、梶谷や高掛よりも持ちがよくて重宝します。一時 身体を痛めて休業されていた話を聞いていましたが、復帰されたのは嬉しいですね。

お品書き
・豆とこんにゃくと昆布の煮物
・ホタルイカの酢味噌和え
・マスの刺身
・マスの一味焼き


【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンの紫玉ねぎのカルパッチョ オニオンドレスソース

新紫玉ねぎとマスのカルパッチョです。紫玉ねぎのスライスにマスをのせただけです。美味しいですね。

・マスと皮のスモーク

今回のチップはウイスキーオークです。マスのパスタにバーボンを使う予定です。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・スモークサーモンのスパゲッティーニ バーボンの香り



マスのアーリオオーリオです。香りの個性が独特なので、スモークしてレモングラスで柑橘の風味を出しています。ここにピーマンの青味とバーボンの深味で厚みのある仕上げです。スモークしたマスの皮を微塵切りにしてよりスモーキーに仕上げています。非常に美味しいです。パスタは、ダルクオーレの1.4mmです。

【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

blogの引越しの準備で、パッパッと作りました。筍の煮物と筍の味噌和えとマスの幽庵焼きと刺身です。簡単ですが美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】木曜 夜
・マスのプラー トード サムンプライ


揚げた魚のハーブサラダです。炒め物のような気もしますが、タイではサラダなのでしょう。野菜はピーマン、パプリカ、インゲン、筍を揚げて、レモングラスも千切りにして揚げました。レモングラスかたい繊維が気にならないぐらいと香が飛ばないぐらいのところであれば成功です。ソースはココナッツシュガー、シーズニングソース、ナンプラーです。揚げマスもカリッとさせた方が個人的好みです。バイマックルも揚げたかったのですが、苗が小さいので少しだけ採取して、微塵切りにしてふりかけました。酒のつまみになります。なかなか美味しいです。

レモンサーモンのその後】続く・・・
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【広島レモンサーモンのその後】続く・・・
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広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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