「ナイスムラカミ 二葉の里店」 広島レモンサーモン、豚トロブロックを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。オープン10分前に到着です。暖かくなる前に豚トロブロックを仕込んでグアンチャーレを作る予定です。広島レモンサーモンもあれば買いです。本当はサクラマスが欲しいのですが、1本ものはめったに見かけません。


・ラインナップ







なんけ鮮魚店ほどではありませんが、結構揃っています。エキニシの料理人さんの話によると、責任者の方に注文すると色々取り寄せてくれるらしいです。

・広島レモンサーモン、豚トロブロック


サーモンは大きすぎても食べ切れませんので、ちょうどよい大きさです。表面がヌルヌルでかなりの鮮度のようです。豚トロブロックはブラジル産で2％の塩で作ります。広島レモンサーモン 42cm 1003g 2680円、豚トロ焼肉 317g 500円 税込み計3434円。

・捌き

身がザクザクしてかたいです。朝締めの固体でしょう。お腹は内臓脂肪の塊です。ノールウェイサーモンなどは、水揚げされ、空輸され、検品され、セリに出され、販売や料理屋まで10日はかかっているので、鮮度のよいサーモンの味は誰も知らないかも。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

刺身なのですが、このサーモンは、これまで食べた食感ではありません。締めたてのハマチほどコリコリはしていませんが、歯応えがあり、脂もあるのですがサラッとしています。身を触った手も独特の臭さはありません。サーモンは美味しいのですが、サーモンほど臭い魚はないと思っていたのですが、あの臭さは、酸化した脂だと理解できました。このクオリティーは、養殖場で締めてもらって、すぐ食べないと出せない食感でしょう。アラを焼くと凄まじい脂が出て まるで湖のようです。大根のすり流しダシでは脂負けするので、柚子ポン酢にするとメチャクチャ美味しいです。

お品書き
・ほうれん草のお浸し
・イカゲソ大根の煮物
・広島レモンサーモンのアラ 塩焼き 柚子ダシポン酢
・広島レモンサーモンの刺身

【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・ラープ プラー トード サーモン


揚げたサーモンのサラダ仕立てです。レモングラス、ホムデン、パクチーの根と自家菜園の万能ねぎをベースにナンプラー、ココナッツシュガー、ライムで味を調えました。ミントは自家菜園のメントゥッチャ(イタリアのミント)で代用です。追いライムを加えて、酸っぱくて甘くて辛い清涼感いっぱいの出来です。ラープにはカオクワは必須です。美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのマリネ

ヒマラヤ岩塩と砂糖とライムの皮微塵切りで1時間マリネして、ソースは自家菜園のパクチーの微塵切りと潰したコリアンダーホール、白胡椒、生姜のすりおろし、オリーブオイル、ライム果汁です。フレンチの古典だと思いますが、パクチー(コリアンダー)、コリアンダーホール、マナオ(ライム)の構成はカナリア諸島、東南アジアに合い通じるものがあります。フレンチでこの清涼感は素晴らしいです。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ

ムール貝のワイン蒸しのダシと野菜ダシとバターを合わせたソースです。強力な旨味があります。マリネが生だったので、ポワレは皮パリにして完全に火を通しました。鮮度がいいからなのか、身が美味しくて、ソースの旨味もあり、かなりの出来です。やっぱり二枚貝のダシが加わると強力です。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット


サーモンのフライは反則技でキューピーマヨネーズを絡めて、パン粉はシャプリュールです。ゲランドのフルールドセルでいただきました。洋ぽいですが、ふきのとうと甘長しし唐とお庭のユスラウメのお花を添えました。和の感じが出ています。マヨネーズを使うと美味しいですね。刺身はしっとりとして食感があります。鮮度がよすぎるのでしょうが、滅多に食べられないブラで美味しいです。

お品書き
・ほうれん草の胡麻和え
・豚肉のチャーシュー
・広島レモンサーモンのフライ
・広島レモンサーモンの刺身

【広島レモンサーモン、豚トロブロックのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのムニエル ライムバターソース＆ポーピエット

ムニエルの熱入れはうまくいきました。皮パリで身も低温でじっくり焼き上げたので、食感と舌触りかとてもよくニジマスの味を引き出せたと思います。ポーピエットはスモークする予定でしたが、冷やしてもクリチーが緩くてスモークできませんでした。塩ライムでいただきました。スモークした方が美味しかったと思います。全体的にはいい出来です。

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

南京塩黒豆、クリームチーズ豆腐はとても美味しいです。クズ身ポン酢は大葉，茗荷、シブレットを使いました。心臓も加えて歯が合うと心臓のレバーのような風味があり、中落ちとダイスカットの身の舌触りがいいですね。カマは小さいなりにも味のよさがあります。ガンバラは手で掴んで歯でこそいでいただきました。手が臭くありません。鮮度がよく脂が酸化していないからでしょう。鮮度は大切ですね。ノルウェイサーモンは、水揚げ、空輸、検品、セリ、購入の過程で10日以上かかっているので、養殖ニジマスの朝〆は印象深いです。国産天然サクラマスは、アニサキスがいるので安全のため捌いて冷凍にかけるので鮮度は多少落ちます。今回は興味深い固体と出会いました。美味しかったです。

お品書き
・南京のピュレサラダ仕立てと塩黒豆
・クリームチーズ豆腐
・マスの中落ち クズ身 皮のダシポン酢
・マスのカマとアバラの塩焼き

広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。グアンチャーレは仕込み中です。

【冷凍庫の保存もの】
・バナメイエビのカオパットクン&サムロット プラームック



海老焼き飯とイカのサムロットソースです。プリックナンプラーとチリソースでいただきました。海老焼き飯の上の緑色はフレッシュバイマックルです。自家菜園のバイマックルは、枯れたのか幹を触るとくらぐらです。根が死んでいるのでしょう。新たにバイマックルの苗を2つ購入して、その葉を使いました。清涼感があります。今回は冷ご飯を使いました。ジャスミン米のパラッとした口触りではありませんが、南魚沼産こしひかりなので もちっとしています。イカのサムロットはタイっぽくないので、プリックナンプラーとチリソースでいただきました。いい味です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

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