なんけ鮮魚店の過去記事
9:55 なんけ鮮魚店です。私のBlogは、いろんな料理人さんに見られているようで、T食堂ではなく魚の値札を確認されているようです。物価が上がっていますから、100gいくらか手に取るようにわかります。広島市内より安い安芸郡府中町価格です。広島市内の中にチョコッとではなく、ドカッと府中町があり、MAZDAの城下町なので広島市と合併しなくてもやっていける日本一大きな町です。今日は地物のサバとマグロのカマとコノシロを買ってみます。マグロのカマは大トロが取れます。ながせのシェフがいます。挨拶をして世間話です。フグの注文をされているそうで、ながせファンの方は楽しみですね。
・サバ、コノシロ、マグロのカマ
地サバは焼きに使います。コノシロの脂は間違いないでしょうが、骨がどのくらい強いか気になります。マグロのカマは大トロが取れます。楽しみですね。サバ 38cm 495g 1000円、コノシロ 24.5cm 131g、24cm 125g 210円 税込み計2387円です。
・捌き
サバもコノシロも脂があります。カマの刺身は上の柵だけで、他は強い筋が入っているので煮物にします。マグロカマ 961g 1000円で、取れた身は、493g-パレット190g=身303gです。
【コノシロ、マグロのカマのその後】土曜 夜
・コノシロ、マグロのカマの晩酌セット
マグロのカマの筋がある部位のつみれ、マグロのカマの大トロ握り、コノシロの酢締め刺しです。マグロカマのつみれは筋が多くありますが、下拵えをしっかりすれば、口の中でほどけます。白ネギをたっぷり使ったのでスマートで美味しいヤツです。カマの大トロ握りは、口にするとトロけます。噛むと更にトロケてジュースのようです。高級店でいただくと、目ん玉飛び出るぐらいの値段になるのでしょうが、カマなので二束三文です。でも身を綺麗に取り出すのには技術が必要ですね。コノシロの酢締め刺しは、マグロとは違った脂ののりかたで、身もしっかりして味もあります。マグロより美味しいかも。クッソ安い魚が最高に美味しかったです。
お品書き
・ワカメポン酢
・マグロカマ 握り
・コノシロの酢締め
・マグロカマ つみれ汁
【マグロのカマのその後】日曜 朝
・マグロのカマのラープ プラー トゥナー カルパッチョ風
甘くて酸っぱくて辛いマグロのカマ肉のサラダ仕立てです。カラブリアピッコロを一つだけ使いましたが、想像以上にピリピリです。炒った米(カオクワ)を包丁で潰してふりかけるとナッツぽい食感と香ばしさが出ています。ライム、レモングラス、ナンプラーでタイの風味が全開です。
【サバ、マグロのカマのその後】日曜 夜
・サバ、マグロのカマの晩酌セット
カマ肉を早く食べないといけませんので、マグロバーグです。かし森の魚ハンバーグを参考にながせの擦り流しあん風に仕上げました。魚バーグは極限までシンプルにしないと、その魚種の味がわからなくなります。カマ肉、白ネギ、生姜、小麦粉、塩のみで、低温でじっくり焼き上げて、ふわっとしたマグロの美味しさが感じ取れます。強いスジも熱入れでコラーゲンになっています。あんの出来もよく大成功です。締めサバも大成功です。生酢を使ったのですが、オレンジやライムを使うと洋食にもエスニックにもなりそうです。とても美味しく仕上がりました。
お品書き
・蓮根の酢漬け
・マグロカマ バーグ 大根の擦り流しポン酢あん
・締めサバ
・マグロカマ つみれ汁
【サバのその後】月曜 夜
・サバのラープ プラー マークレーウ
サバのサラダ仕立ての混ぜご飯のイメージでしたが、自家菜園のバイマックルの葉は寒さで全て落ちています。ドライバイマックルをパウダーにして代用しようと思いましたが、清涼感が足りないので、プリックナンプラーとチリソースを作りました。サバを崩し解してジャスミン米と合わせ、パクチーと卵黄と個性のある梶谷農園のマイクロハーブナンプラーを混ぜてライムを搾ると、甘くて、酸っぱくて、辛くて、美味し～い。トムヤムプラートゥナーを加えるのを忘れています。忘れっぽいです。バエはみすぼらしさがありますが、結構イケます。
【サバ、コノシロ、マグロのカマのその後】水曜 夜
・サバ、コノシロ、マグロのカマ 晩酌セット
お寿司はかなり前から外食をしませんでした。締めたてのコリコリした食感やザクザクした鮮度抜群の魚の味を知ったからです。握りより刺身のほうが美味しいのですが、しゃりに合わせてネタを寝かせると何を食べているかわからなくなり、ただ美味しいだけでは面白くありません。最悪なのは素手で食材を触る不衛生さは異常です。優れた寿司職人は手にしゃりが付かないなど、とんでもない勘違いをしています。手にしゃりが付かないのは、汗が多く発汗しているからで、何でお前と体液交換しなければいけないのか、頭の悪いヤツとSEXするよりタチが悪いです。素手で食材を触るな、てのが本音です。でも、メチャクチャ濃いハイボールのセンベロしに、今はなきアッセ 6Ｆ魚喜に行くのが楽しみでしたけど。私が尊敬するミシュランシェフは必ず調理用手袋をしています。寿司屋の不衛生さにちょっと物申しました。で、しめ鯖は美味しかったのですが、コノシロの方がもっと美味しかったです。意外ですね。マグロカマの大トロは２貫食べたら美味しかったですが、５貫食べたら胸焼けするかも。
お品書き
・ほうれん草の黒胡麻和え
・締めサバ、コノシロ、マグロカマ 大トロの握り
・マグロカマ つみれ汁
【サバ、コノシロ、マグロのカマのその後】水曜 夜
・サバ、コノシロ、マグロのカマのクズ身の刺身
サバ、コノシロ、マグロのカマのクズ身の刺身です。高級店なら破棄される部位ですが、破棄された分も単価にプラスされます。知らぬが仏ですね。クズ身は形こそ悪いけれども、これが美味しいんですよ。酒が進みます。
【サバのその後】木曜 夜
・サバのチュー チー トード プラー マクレーウ
揚げサバのレッドカレーです。今回は海老のピリ辛オイルも使ったのですが(イタリアンで言う海老の香りのするピッカンテ)、油の浮き具合が少ないので、もっと脂を使わなければいけないのでしょう。ココナッツミルク氷は１つしか使っていないので、取りあえず赤ぽい色にはなっています。塩分濃度を抑えるためナンプラーは写真の半分ぐらいしか使えませんでした。でも、なかなか美味しいです。レッドカレーペーストの塩分濃度が高かったのだと思います。次回は微調整します。ナンプラーの風味が弱いとエスニック感が足りないかな。これもいい経験です。レッドカレーペーストは、まだ残っているので、赤くないレッドカレーを作ると思います。あしからず。
【コノシロのその後】金曜 夜
・コノシロの刺身
ブラのコノシロの5日半寝かせです。そもそもコノシロは脂があるので、寝かせる必要はありませんが、マグロのカマが思ったより食べるのに時間がかかりました。寝かせすぎかも。脂が多くても身の質がよいので、マグロのカマ大トロやサバよりも食感があって美味しいかも。いい味です。サバ、コノシロ、マグロのカマ全ていただきました。完食です。
