TIOの雑記帳

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。シェフ曰く5500円のコースを始めるそうです。今後コースをメインで展開するかも との事です。飲み屋街のエキニシでコースのみの展開は新しい風が吹きそうです。


・メーカーズマーク ロック
・ピクルス、パン
・サーモンのポワレ クリームソース
・スナップエンドウとバターのスパゲッティ


・メーカーズマーク ロック



・ピクルス パン

フルーツ蕪、カリフラワー、ラディッシュのピクルスと自家製パンです。パンはいつもより薄くしてまわりをカリッと食感を出してあります。これまで、カポナータとパン、今回のピクルスとパンは、野菜を食べてパンが美味しいと感じたレストランは記憶にないので、これもCITANの魅力でしょう。野菜ではありませんが、ゴルゴンゾーラパンも美味しいです。

・サーモンのポワレ クリームソース


厚いサーモンです。ソースはクリームでオゼイユの酸味とディルの香りがあります。飾りに添えるのではなく、熱入れされているので調和があります。サーモンは焼き上げた皮目を下にしてあるのですが、ソースで皮パリはふやけてなく身の焼き上げもいい状態です。非常に美味しいです。

・スナップエンドウとバターのスパゲッティ

これは面白いです。スナップエンドウとバターで仕上げるパスタです。畑の伝道師のDNAですね。感想は、私のレシピに加えます。スナップエンドウだけで ここまで持って来れるのかと驚きました。カッティングした後にソテーをするから出せる食感と味で、和の技法を取り入れて仕上げてあります。パスタと一緒に茹でてしまいがちですね。当たり前の事が当たり前ではないと言う事です。師匠の渡邉明シェフの桜海老とスナップエンドウのパスタも美味しかったのですが（YouTubeで真似して作りました)、スナップエンドウだけの方が洗練されています。師匠超えされています。ヴォイエッロ 1.7mmのパスタとの相性のよさもあり高い完成度です。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。カウンター席に３人お客さんがいます。最近は満席が続いて入店できませんでした。今日も20:00前に予約が入っているそうです。早食いして　とっとと帰ります。


・メーカーズマーク ロック
・旬野菜のバーニャカウダ
・ゴルゴンゾーラパン
・トマトのアラビアータ ヴェスヴィオ
・牛舌のブラザード(赤ワイン煮込み)


・メーカーズマーク ロック



・旬野菜のバーニャカウダ

メニューにはのっていませんが、相談すれば作ってくれるかも。この時期の根野菜は味が濃くて風味が強いので美味しいです。バーニャカウダソースは、クリームを使って塩気と口当たりのよさがあります。ちなみにオーダーは全くないらしく(メニューにのっていない)、まぁ～エキニシは 安い飲み屋街なので、肉食わせろって感じですかね。残念ながら広島には野菜をつまみながらワインを楽しまれる方は殆ど見かけません。寒野菜はそのままモグモグ食べてもびっくりするぐらい美味しいのですけど～。

・ゴルゴンゾーラパン

ブルーチーズが苦手な方も美味しく感じると思います。自家製フォカッチャもふっくら仕上がっていい味です。

・トマトのアラビアータ ヴェスヴィオ

トマトはパッサータディポモドーロで心地のよい輪郭のハッキリした酸味があります。唐辛子は、カラブリアピッコロを3つ使って、飾りに1つだけ添えてあります。辛いものは得意ではありませんが、香ばしい辛味には旨みがあり魅力があるので つい頼んでしまいます。カラブリアピッコロは小さいのにパンチがあってたまらないです。パスタはフェラーラのヴェスヴィオです。

・牛舌のブラザード(赤ワイン煮込み)


何グラムあるのでしょう。見た感じは黒っぽいかたまりです。６時間煮込んだそうで、柔らかく筋もコラーゲンになっています。手間がかかって赤ワインの風味の心地よさが絶妙です。ここのお肉は美味しいです。でもエキニシですから、シャトーブリアンというわけには行きませんが、安くてもお肉の出所にこだわり品質を吟味されています。なんせ身内の方が肉割烹の超高級名店の、ゴチャゴチャ書きませんが、そのルートをお持ちなのでお肉の味がよく腕もよく安く提供されています。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。最近は満席が多く入店が難しくなっています。２階から女性達の笑い声が聞こえます。１階のカウンター席は５人です。エキニシの火曜は人が少ないのですが、人気店になりつつあるのでしょう。


・メーカーズマーク ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・ボラの白子とカラスミ スパゲッティーニ
・神石牛グリル 丸芯の部位


・メーカーズマーク ロック



・ゴルゴンゾーラパン

アミューズです。

・ボラの白子とカラスミ スパゲッティーニ

ボラの白子は初めてです。クリーミーで味があります。サワラの白子より美味しいです。白ネギの香ばしさがあり、パスタは定評のあるヴォイエッロ スパゲッティーニ 1.7mmです。お腹の張ったボラは目にしますが、真子が入っていれば大当たりで、白子だったら外れって自分勝てに思っていて手が出せませんでした。白子も大当たりだと言う事が理解できてボラを見る目が変わりました。CITANは、畑の伝道師のDNAを引き継いでいるのは瞬時に理解できていたのですが、食材の大胆な使い方とハッとするような まとめ上げは魅力的です。

・神石牛グリル 丸芯の部位


所謂 シンタマです。デカイですね。みずみずしさと柔らかさがあり、ほどほどのサシからクドくない脂の感じと風味があります。シンタマってこんなに美味しかったけって思いました。熱の入れ方が絶妙なのでしょう。味付けは塩胡椒とバルサミコです。下敷きにはブロッコリーとプチクワイを使われて、お肉にみずみずしさがあるのでプチクワイを飽きずにパクパク食べられます。大きなシンタマのブロックが3/5ぐらい残っていて、量が多いのでシェアすればCP抜群です。早い者勝ちですね。安いエキニシの飲み屋街とは思えないクオリティです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。今日は女性３人がカウンター席にいらしてワインを飲まれ盛り上がっています。CITANのお客さんはみんな楽しそうにされています。女性の方に常連さんって言われて、ん～ 考えてみると、ここの過去記事の半分はスーシェフの料理で、ワインの勉強をされると退職されその道で頑張られています。いま思い起こせば、バランスよくモンテベッキオの流れを汲む料理と畑の伝道師のスタイルを汲むオーナーシェフの料理が食べられて凄かったんだと頭をよぎりました。訪問回数は常連さんですが、オーナーシェフの料理を食べたのは、常連さんの一歩手前ですね。今日も美味しい料理をいただきます。


・マッカラン 12年 ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・ポルチーニ クリームソース
・スペイン 豚バラ ハーブ焼き


・マッカラン 12年 ロック



・ゴルゴンゾーラパン

アミューズです。

・ポルチーニ クリームソース

パスタはリングイネとスパゲッティーニの選択でクリームソースなのですが、細いヴォイエッロのスパゲッティーニにしました。アルデンテの持ちは弱いのですが、その先がもちっとした状態が冷えても長く続く個性のある名パスタです。イメージ通りの食感です。パルミジャーノをこれでもかと削られ、隠し味に生ハムと舞茸を使われて、パンチェッタではなく生ハムと味シメジ香り松茸ではありませんが、味の舞茸香りセップ茸です。考えられて完成度が高いです。以前東広島で働いていた時に昇進祝いでクソでかいビニール袋に山ほど入った松茸をいただき、最初は美味しくてむしゃむしゃ食べていたのですが、突然 履き古しの靴下の臭いに変わって箸が止まりました。その後、数年間 松茸や永谷園の松茸のお吸い物は身体が受け付けなくなった経験があったので、松茸 ポルチーニは、ほんのりとした香りを楽しむものと個人的結論に至っています。トリュフは山ほど食べた事はないのでどうなんですかね。雑談でしたが食材の使い方はCITANらしさが出ています。美味しいパスタです。

・スペイン 豚バラ ハーブ焼き

イベリコ豚のポルケッタです。野生種に近くてジューシーで脂が甘くサラッとして重たがありません。猪のようなワイルドさもあり、つまり脂が美味しいと言う事です。カロリーは高いでしょうが、脂の美味しさが堪能できます。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。今日はカウンター席は女子で埋まっています。奥のVIP席に座りました。しばらくすると、エキニシの主 TKさんが来られ、ワイン話に花が咲きました。ちなみに12月にアルポルトの片岡シェフとレクロの黒崎シェフ(2000年の世界料理金メダリスト)がレクロでコラボされるそうです。行きたいですね。


・メーカーズマーク ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・あゆとスダチのアーリオオーリオ
・鴨のコンフィ


・奥のVIP席

奥のVIP席です。シェフの調理の様子やカウンター席のお客さんの様子が見えます。お店の雰囲気が伝わり いい店だとわかります。

・メーカーズマーク ロック



・ゴルゴンゾーラパン

美味しいアミューズです。このほかにカポナータパンやブルスケッタも時々出ます。野菜のゴルゴンゾーラソースシャンティも食べてみたいですね。飲み屋街なのでバーニャカウダーは難しいかもしれませんが、今後の展開に期待です。

・あゆとスダチのアーリオオーリオ

みただけでCITANのパスタだとわかります。輪切りのスダチを集めてフォークでこれでもかと押さえつけて柑橘ジュとパスタ(ヴォイエッロ スパゲッティーニ)と鮎のソースを絡めていただきました。パスタの茹で上げもよく、ヴォイエッロの美味しさを引き出して非常に美味しいです。私は鮎のコンフィは90度で3時間熱入れをしますが、大きな固体なら100度近くで３時間以上熱を入れても鮎はボロボロに崩れないそうです。参考にして作らないといけませんね。

・和牛もも肉


部位は、うちひらだと思います。厚めにカットされて噛めば噛むほど肉の美味しさが飛び出してきます。味、香もよく、厚いので咀嚼回数は増えますが、赤身肉を食べる醍醐味があります。質のよいメス肉の味です。下敷きはキャロットラペとディクセルでほんのりクミンが香ります。ソースは酸味の効いたタプナードとトンナートでケッパーの感じがよくて、これぞイタリア料理の美味しさです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 広島県のJR 8/30 は始発から運転取り止めです。早起きしてうろついてみました。流川の朝まで営業しているバーやモーニングのお店もお休みです。東白島のお店もキャンセルが入りお休みの張り紙が貼ってありました。夕食はエキニシしかありません。CITANです。２階席は観光客で埋まって１階のカウンター席はお客さんが２人います。台風なのに予約の電話が入っています。


・メーカーズマーク
・ゴルゴンゾーラパン
・魚介のトマトソース ペスカトーレ
・鶏のインボルティーニ マルサラクリーム


・メーカーズマーク



・ゴルゴンゾーラパン

最近は観光客が多く、アミューズのゴルゴンゾーラパンは嫌がられるそうです。好きなものを食べたいのに、勝手にアミューズを出すなって事のようです。ウマイのですが、アミューズやワンドリンク制は観光客には受け入れがたいものがあるのでしょう。実際に食べたくもないアミューズ、ワンドリンク制のイラッとするお店はあります。力のあるお店では大した話ではありませんけど。世界標準になるということです。でもチップ制は抵抗があります。

・魚介のトマトソース ペスカトーレ


ヴォイエッロのパスタのペスカトーレです。海老とムール貝とケンサキイカを使っています。ケンサキは生をカットして風味が強く、味変にパルミジャーノの後ふりです。封を開けてたばかりの大きな扇型のパルミジャーノです。非常に美味しいです。ヴォイエッロのパスタは冷えても味がよく名パスタです。

・鶏のインボルティーニ マルサラクリーム


鶏は お肉の中でも一番好きで美味しいのですが、イタリアンやフレンチではあまりやりません。雉や合鴨や鶉より遥かに美味しいのですが。安っぽく見えるからなのか？ 今回はアスパラを巻いたガランティーヌ風です。粒マスタードとマルサラ酒のクリームソースで、いい味です。鶏は美味しいですね。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。若い男女が 「ブォンコンプレアンノ」とシェフにプレゼントを渡されています。なに？　シェフのお誕生日だそうです。イタリアではそう言うのですね。と言う事でお誕生日おめでとうございます。今日も美味しいパスタをいただきます。


・カンテ ドサージュ ゼロ カッパ カッパ NV スパークリング
・ゴルゴンゾーラパン
・広島トマトとンドゥイヤのアラビアータ リングイネ
・鴨のコンフィ


・カンテ ドサージュ ゼロ カッパ カッパ NV スパークリング


シェフのお誕生日記念で特別価格のスパークリングワインです。ドライで甘くなく果実の風味が強く豊かでクリーミーな泡立ちです。程よい酸味があるのでフリットやブランデーと合わせたトリップ・ア・ラ・モード・ド・カーンもいけそうです。蒸留酒しか口にしない私にとっては、新たな発見です。ドライのスパークリングワインは魅力があります。

・ゴルゴンゾーラパンといぶりがっこ


アミューズです。細長いサラミのようなものをカットされています。ンドゥイヤにしては色が違うし、聞いてみると いぶりがっこ だそうです。一切れいただきました。風味がよく桜のチップでもなくウイスキーオークでもない奥行きの深い風味です。桜と檜のチップで桜のチップだけとは違った芳醇さがあります。ソースグリビッシュに使えそうです。

・広島トマトとンドゥイヤのアラビアータ リングイネ

コラヴィータのリングイネです。肉厚のトマト 桃太郎を使われ、熱を入れたフレッシュトマトにンドゥイヤの唐辛子の香ばしさが口の中かで続いています。肉の風味とトマトと唐辛子のコラボが絶妙です。日本人の口に合うようにンドゥイヤに豆板醤を加えてまろやかにされるお店は結構あるのですが、唐辛子の香ばしさが弱くなるのが欠点で、ンドゥイヤのバランスが調うと非常に美味しいです。パスタのトマトは桃太郎でしたが、カプレーゼに使われるトマトは小ぶりのフルーツトマトのようでした。使い分けをされているようです。

・鴨のコンフィ

ホロホロのコンフィです。粒マスタードが添えてありますが、そのまま食べても塩の感じもよく美味しいです。ガルニのとうもろこしは甘味がありみずみずしいです。今年のとうもろこしは近年まれに見る出来のよさですね。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。個人的に一番注目しているイタリア料理店 兼 ワインバーです。最近は知名度も上がり、入店できない事も多くなっています。今日も美味しい料理をいただきます。ちなみに、山田宏美シェフの「パスタだけのフルコース パスタ大学」は9月にYoutubeにアップされるそうです。


・メーカーズマーク ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・とうもろこしのアーリオ オーリオ リングイネ
・鶏もも肉のトマト煮「カチャトーラ」


・メーカーズマーク ロック

メーカーズマークを揃えられています。スマートなバーボンです。

・ゴルゴンゾーラパン

定番のゴルゴンゾーラパンです。

・とうもろこしのアーリオオーリオ リングイネ

メニューにはありませんでしたが、CITANらしいパスタを作っていただきました。基本はシンプルなAOPに これでもかととうもろこしを使っています。いわゆるうまいヤツで、師匠の渡邊明シェフがYoutubeでやった「元祖 白いとうもろこしと青唐辛子のペペロンチーノ」のCITAN版です。フェリチェッティ リングイネにカラブリアピッコロを使われています。高いパスタは水分を結構吸いますので表面の乾燥を防ぎオリーブオイルでパスタをコーティングして舌触りをよくするのが渡邊明シェフのスタイルではないかと個人的には思っていて、乳化より質のよいオリーブオイルが決め手かな。CITANで使っているオイルは聞いていませんがアルドイノが置いてあります。CITANらしい美味しいパスタです。

・鶏もも肉のトマト煮「カチャトーラ」


トマトと赤ワインで煮込まれていますのでダシの味がよく、熱を入れたフルーツトマトを使われ、大きな扇型のパルミジャーノをたっぷり削ってコクと深味も強く出ています。お肉は柔らかく味が入って、皮も柔らかくなっているのですが、ぶよっとしてなく、ランプレドットのような舌触りです。ほんのりローズマリーが香ります。うまいですね。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。エキニシで日本酒、地酒を飲み比べ 企画があり、お客さんが次々来られ利き酒をされ、シャルキュトリーセットを頼まれています。あっという間に食べられて次のお店に行かれます。次々お客さんが来られます。今日は回転が早いので満席でも時間を置いて来られるでしょう。日本酒好きの女性が多いのはびっくりです。 ちなみにパスタだけのフルコース パスタ大学 第3弾の撮影は終わったそうで、もうじきYoutubeにアップされると思います。山田宏巳シェフの試作パスタはアップされていますが、他のスーパーシェフが、どんなパスタを作るのか楽しみです。待ち遠しいですね。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・ナポリ風ジェノヴェーゼ
・中山牧場さんからの 牛 唐辛子のタリアータ


・I.W.ハーパー ロック

今日は大和屋酒舗の方も来られていて、バーボンの飲み歩き企画をしてほしいと頼んでおきました。カラスグリのワインとノイリープラットを買いにいきます。

・ゴルゴンゾーラパン

定番のゴルゴンゾーラパンです。

・ナポリ風ジェノヴェーゼ

柔らかく煮込んだナポリ風牛スジのジェノヴェーゼです。新玉ねぎ派と旧玉ねぎ派で別れますが、トロトロにするには新玉ねぎのほうが扱いやすいそうです。トマトの形や玉ねぎの輪郭が残っているので、牛スジの柔らかさから、別工程で煮込まれ、お肉は、赤身 スジ 脂の部位によっての味の違いを表現されています。アクセントにヤングコーンです。塩加減が安定して外さないのも魅力です。パスタはフェリチェッティでディチェコ バリラの倍以上する高級パスタです。説得力があります。

・中山牧場さんからの 牛 唐辛子のタリアータ


ボリュームがあります。厚くカットされていますが、固くなく違和感なく食べられます。ソースは、シンプルな詰めたバルサミコと粒マスタードです。ガルニのじゃがいもが、ホクホクじゃがいもとホクホクでカリッとした食感とチップスのような食感を作り出しています。魔術師ですね。葉っぱはケールです。食感がよくて苦みもなく、ここにケールを使うんだ。大胆さと、ハッとするような食材の使い方はシタンならではの世界観です。うまいです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。最近はなかなか入店が難しくなっています。エキニシなので、どこかに入れるので気楽ではあります。このところYoutubeの渡邉明シェフのパスタを研究しておりまして、難用度が高いので、実際にお弟子さんのパスタを食べてみるのが一番です。今日もイメージをかきたてる様な美味しいパスタをいただきます。楽しみです。新情報です。山田宏巳シェフや小林幸司シェフ達が集まりパスタ大学を行うそうです。で、CITANのシェフはヘルプに入るそうです。岡田前のシェフ(兄)もお客として参加され、今回も凄いメンバーが揃うのでしょう。わくわくします。パスタ大学は楽しみです。


・I.W.ハーパー ロック
・季節の野菜のサラダ
・あわびとムール貝 ホタルイカ ペスカトーレ
・鴨のコンフィ


・I.W.ハーパー ロック



・季節の野菜のサラダ

能登地震の炊き出しに参加され、突き出しのゴルゴンゾーラクリームを作る時間がなかったそうです。野菜がたくさんあったので、葉野菜のサラダを作ってもらいました。ほうれん草とルッコラとブロッコリーに新たまねぎのドレスソースにパルミジャーノです。ほうれん草に肉厚があってシュウ酸の感じもなく柔らかく美味しいです。ドレッシングもいい味です。

・あわびとムール貝 ホタルイカ ペスカトーレ

なんとパスタは、ヴィチドーミニです。ありえません。エキニシでこのパスタが食べられるとは。ヴィチドーミニを使うお店ってディレットぐらいでしょう。クソ長いパスタをボキッと半分に折って茹でるのですが、ボキッと折るのがカッコいいんですね。美味しいパスタです。食材もアワビの肝、ムール貝の旨味、ホタルイカのワタの旨味が詰まっています。メチャクチャ美味しいです。唸りました。ちなみにケンサキやスルメを使わず、ホタルイカを使うのは、ありそうでない大胆な食材の使い方です。

・鴨のコンフィ


鴨のコンフィです。フランス料理では低温でじっくり時間をかけ熱を入れしっとりさせますが、イタリア料理では気温は高く湿気も多いお国柄なので、油で煮て冷やすことで保存性を高めるワイルドさがあります。ソースはシンプルな詰めたバルサミコと粒マスタードです。イタリア料理の魅力ですね。美味しいです。