TIOの雑記帳

 10:00 なんけ鮮魚店です。今日は水揚げが少ないようで、よさそうなのは スズキ、マゴチ、マダコ、水槽のヒラメです。マゴチを買ってみます。

・ラインナップ

スズキは札が付いて売れているようです。カツオの大きなモノがありましたが、先週買ったので、今回はマゴチを買います。

・マゴチ

朝締めのマゴチです。47cm 598g 1696円 税込み1832円

・捌き


身質はよさそうです。今回は胃袋、肝、真子も食べます。真子の中には寄生虫がたくさんいました。卵袋をひっくり返して取り除きました。食べても問題ないのですが、下拵えはしっかりとした方がいいですね。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの御前セット


夏フグと言われるマゴチです。実際にはマゴチの方が身に旨味があって美味しいのですが、朝締めの身なので旨味はそれ程出ていません。ぶりんぶりんの食感を楽しむ状態です。と言う事でなんけ鮮魚店に置いてあったうまーいしょうゆを買ってみました。大豆の香りの次にダシの旨味が感じられるタイプの醤油です。鮮度のよい刺身には合います。醤油も使い分けが必要ですね。どこの醤油か見てみると今流行の安芸高田市でした。

お品書き
・筍とインゲンの煮物
・牛蒡と人参のキンピラ
・マゴチの刺身
・マゴチの握り

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチの炙り刺し 胃袋、皮、クズ身の肝醤油和え

マゴチの尻尾部分の炙り刺しです。強めに炙って冷水で焦げを取り除いて綺麗な皮目になっています。香ばしさも食感もあり身はぶりんぶりんも残っていますが旨味も出ていい状態です。肝和えは大葉、茗荷、シブレットを使って風味がよく超ウマです。酒がすすみます。カラスミをふって茶漬けにしても美味しいでしょう。真子は甘味が強かったのでスダチポン酢でいただきました。粒が滑らかでほんのり甘味と柑橘が絶妙です。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチの炙りカルパッチョ オニオン醤油ドレスソース

マゴチの皮目を強く炙って側線を焼き切り冷水で焦げたところを洗い流し綺麗な皮目になりました。淡白なマゴチにオイルと醤油を使っているので、非常に美味しいです。醤油は魔法の調味料です。炙って切っただけで美味しいので醤油のポテンシャルは計り知れませんね。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのポワレ 茸クリームソース ドライベルモット

なめたけを微塵切りにして溶けて鍋にこびり付くぐらい炒めてドライベルモットでデグラッセして一旦取り出し、微塵切りのブナシメジと舞茸をかさが小さくなるまで炒めて、なめたけを戻して牛乳で煮詰めてバターモンテして塩胡椒で味を決めて完成です。簡単なのですが、このソースをコースの35gのパスタに和えれば絶品です。100gのパスタでは濃厚すぎます。茸が苦手な人も、なめたけ、ブナシメジ、舞茸の香りの個性が打ち解けあい調和して、茸ぽくなくて強烈な旨味が出ます。淡白なマゴチに濃厚な旨味が加わり凄い美味しさです。食材を生かす和食やイタリアンとはちょっと違いますけど美味しいです。

【マゴチのその後】続く・・・
・

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:12 なんけ鮮魚店です。オープンには間に合いませんでしたが、魚は揃っています。スズキ、コチ、マナガツオあたりがよさそうです。水槽には、ヒラメ、オコゼ、タケノコメバルが泳いでいます。厚みのあるカツオがありましたので買ってみます。

・ラインナップ



型のよいスズキがあり、1.4kgぐらいです。ちょうどよいサイズです。マナガツオも1kgちょっとです。悩みます。タコ、イカ、貝も揃っています。

・カツオ

厚みがあり脂もありそうです。47cm 1714g 1390円 税込み1501円

・捌き

今回は身と血合いと心臓をいただきます。食べきれない場合はトンノにします。

【カツオのその後】土曜 夜
・カツオの晩酌セット

うざく、カツオのタタキと子持ちししゃものスモーク、アユのコンフィです。カツオやヨコワの1本買いをして、生、蒸し、焼き、煮、揚げを工夫してもすぐに飽きが来ますので、今回はスーパーで追い買いです。うざくはうなぎときゅうりのジャバラの土佐酢です。アユは90℃で３時間の低温調理をしました。カツオは一般的なタタキです。ついでに買った子持ちししゃもをさくらのチップで燻製にしたものを添えました。やっぱり魚種を揃えるとカツオ地獄にはなりません。カツオって美味しいのですが、カツオばっかりでは、やっぱりねって感じです。今回思ったのは、美味しいのですが、ししゃも以外はしっとりとしているので、しっとり地獄が少し見えました。カツオのタタキ、アユの塩焼き、タコきゅうりの酢の物のほうがよかったかな。

【カツオのその後】日曜 朝
・カツオのタタキと血合いのシャリアピン風

タタキはいつも通りの味で、市販のポン酢はバランスが悪いのでカツオ節の自家製ポン酢を作って食べました。シンプルな美味しさです。血合いは１日血抜きをして片栗粉をまぶして焼き目をつけて、すりおろし玉ねぎとダシとタレ(１：１：１と砂糖)で煮詰めて完成です。焼肉のようで酒が飲みたくなりました。大成功です。

【カツオのその後】日曜 夜
・カツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ

自家菜園のイタパセが沢山なっていますので、サルサヴェルデソースです。いろんなスタイルのあるソースですが、シンプルにイタパセと少しアンチョビとカラスミを使いました。万能ソースなので超ウマです。


【カツオのその後】日曜 夜
・カツオのロースト アンチョビ ケッパー チョリソーのピーナッツソース

今回はカツオに完全に火を通しますので、チョリソーを煮て柔らかく煮詰めました。アンチョビ ケッパーにクラッシュピーナッツとチョリソーを加えてソースの完成です。半生の焼きはチョリソーをカリカリにした方がいいかも。ガルニはコリンキーです。カツオは生が美味しいのですが、そればかりでは生地獄になります。パサパサになる手前も結構美味しいです。

【カツオのその後】月曜 朝
・カツオのプッタネスカ



ありがちなプッタネスカですが、今回はアユのコンフィオイルを使いました。プッタネスカの風味にアユの旨味とローズマリー、セージの香もあります。これはこれで美味しいです。パスタはマンチーニ 1.8mmです。いいパスタです。

【カツオのその後】月曜 朝
・アユのコンフィ きゅうり汁とマクワウリのサラダ

きゅうりとメロンの風味にビネガーが効いています。柔らかく頭も口に残りません。美味しいですね。ちなみにサイズがM～LぐらいなのでLLサイズの場合は３時間以上の低温調理が必要でしょう。

【カツオのその後】月曜 昼
・カツオのアグロドルチェ

カツオはパサつかないぐらいに熱を入れて、赤玉ねぎを赤ワインビネガーで甘酸っぱくしたシンプルな南蛮のせみたいな物です。漬けではないので、玉ねぎは強めに味を入れたほうが美味しいです。ビネガーの使い方をマスターするのにちょうどよい料理です。

・トンノ

古くなった尻尾の部位です。熱を入れないとそろそろ危険です。

【カツオのその後】月曜 夜
・カツオのトンノ サルサヴェルデ

トンノはマグロですが、カツオなのでツナですね。ソースは万能サルサヴェルデです。何でも合うソースで、超ウマです。

【カツオのその後】火曜 夜
・カツオのポワレ スリランカ風

カツオのポワレは塩胡椒をしてターメリックとカイエンとガラムマサラをまぶして小麦粉をまとわせて焼きです。本来はレアを残してしっとりさせるのですが、青魚の３日半寝かせは危険水域に入っていると思います。素人は調子にのってはいけませんので、ウェルダンです。カツオの下敷きはじゃがいものポリヤルです。マスタードシード、ウラドダル、クミン、カレーリーフに玉ねぎの微塵切りにターメリックとガラムマサラです。塩もばっちり決まっています。インゲン豆とピーナッツのサブジ、マクラウリのアチャール、ブナシメジのサブジです。マクラウリのアチャールが甘くてメロンの風味と食感があり とても美味しいです。カツオのみずみずしさはないので、どうかなって思いましたが、思った以上にバランスがよく仕上がっています。スリランカ風をイメージしましたが、ココナッツミルクは使っていないので、創作スパイス料理になると思います。南アジア料理もやり方によってはフランス料理のような美しさが出せますね。

【カツオのその後】木曜 夜
・カツオのトンノ スパゲッティ トマトソース



トンノのトマトソースです。内容はアンチョビ ケッパー オリーブなのでプッタネスカになります。トンノとコンフィオイルを使って旨味を強化していますので地中海を思わすような風味です。本来はアンチョビ ケッパー オリーブのシンプルで複雑な美味しさを楽しむものなのですが、トンノを使うと深味とコクが出て唸りました。大成功です。パスタはディチェコの1.6mmです。葉っぱは自家菜園のカーボロネッロです。虫食いがありますが、無農薬ですからあしからず。虫も喰うほど安全で美味しいって事です。

【カツオのその後】2024/07/21 朝
・カツオのトンノ シチリア風 

自家菜園のフェンネル、トマト(フルティカ)、新玉ねぎにカツオのコンフィ、レーズン、クラッシュアーモンド、アンチョビパン粉です。酸味が足りなかったのでケッパーを使いました。非常に素晴らしい出来です。サフランが切れていたのが残念でしたが、十分お店に出せるクオリティです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 2.5mmです。カツオ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。お客さんは誰もいませんと言うか、クソ暑いので車の中で退避されています。暑すぎると水揚げはどうか気になるところです。水槽にはヒラメとキジハタが泳いでいます。対面販売には、レンチョウ、イシガレイ、マゴチ、スズキあたりがよさそうです。今回はマゴチとタケノコメバルを買ってみます。


・ラインナップ


大型魚は刺身用のパックになっています。水槽はヒラメとキジハタです。対面売り場のマゴチとタケノコメバルを買ってみます。

・マゴチ、タケノコメバル

マゴチ 46cm 594g 1565円、タケノコメバル 23cm 166g 330円 税込み 2047円です。

・捌き


今回はカマ、胃袋、白子もいただきます。肝は色がよくなかったので破棄します。タケノコメバルはエラとお腹を取って寝かせます。食感がザクザクするので刺身で楽しむのがよさそうです。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの晩酌セット

マゴチは夏フグと言われていますが、身に旨味があるのでフグより数段美味しいと思います。刺身は弾力があって噛むとじわっと味と風味があり、淡白なのですが上品で美味しいですね。蒸しは身がほろっとしてフグより食感は弱いのですが、美味しい魚だって事は間違いありません。白子 胃袋 クズ身ポン酢は食感が楽しめます。肝が今回は今一つだったので使いませんでしたが、肝を使うともっと美味しかったと思います。次回は洗いのモミジポン酢で食べてみたいです。 うまいです。

【タケノコメバルのその後】日曜 朝
・タケノコメバルの煮付け

ザクザクする刺身にするか、煮付けにするか迷いました。今回は料理屋風の煮付けです。酒：水：みりん：醤油を８：０：１：１です。水は使わず、砂糖は好みで後入れです。お酒代が高くつきますが、煮詰めたタレが美味しいです。タケノコメバルはふわふわの身質です。メバルのコロッとした身離れのよさはありませんが、これはこれで美味しいです。

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのカルパッチョ オニオン醤油ドレスソース

マゴチは淡白ですが旨味があるので醤油を加えた塩味がいいのではと思いました。和食との違いはオイルを使うところでまろやかさと口ざわりのよさがあります。美味しいですね。

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのロースト カマのフリット アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース

これもどんな塩味にするかですが、アンチョビ ケッパーです。簡単で美味しいです。フリットは小麦粉にワインを溶いたものです。鼻に抜ける風味がよく、骨があり食べにくいのですが、絶妙の味です。揚げすぎで色はよくありませんが、非常に美味しいです。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチの御前セット

２日半寝かせです。マゴチの握り、刺身、カマ塩焼き、クズ身のお味噌汁です。コリコリ感も落ちてしっとりと旨味も出ています。しゃりとの調和があり寿司屋の味です。好みはありますが美味しいです。寝かせると魚種の食感と風味がわからなくなり、かろうじてカマの形でマゴチを食べている実感が湧きます。私は、寿司屋より釣り人の感性に近いのだと思います。締めたての美味しさと熟成の美味しさは別ものですが、好みですね。マゴチ、タケノコメバル全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。このところの天候不順で水揚げが気になるところです。お客さんは12人ぐらいオープンを待たれています。ゾロゾロをお客さんが現れます。2kg弱のイシダイとスズキがあります。イシダイは水中銃で捕獲したもので大きな方はお腹が裂けています。小さい方は1.2kgぐらいだと思いますが、ハッキリと傷口は見えません。捌いてのお楽しみにします。模様はクチグロになっています。2kg超えのイシダイはシガテラを持っている可能性があるので、小ぶりな方が安全でしょう。


・ラインナップ


天候不順でしたがモノは揃っています。瀬戸内名物のセトダイやヨコスジフエダイがたくさん水揚げされています。

・イシダイ

程よい大きさのクチグロです。反対面に水中銃のキズがありました。見た感じはよさそうです。41cm 1340g 3475円 税込み3753円です。

・捌き



傷は腹身にあり、同じ面の腹鰭近くに銛が貫通していましたので、くねった状態で後ろから腸を傷つけて腹びれに抜けたようです。血は思ったより まわっていません。腸を傷つけていたのでお腹のにおいはキツかったです。肝、胃袋、腸は洗って塩水消毒すると臭みは取れました。身質はよく脂でてかっています。つまみ食いすると非常に美味しかったです。楽しみな固体です。

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの背身の炙り、腹身の刺身、肝 胃袋 腸 心臓

お腹は内臓脂肪の塊でしたので寝かせず刺身です。背身の皮は強めに炙って、腹身 トロは細くカットした刺身です。箸休めに肝 胃袋 腸 心臓のブランシールです。背身は皮の香ばしさとイシダイとサワラの間ぐらいの口ざわりで、腹身はトロッとして脂があり、トロ部分はコリッとして、噛んだらじわっと脂が出てきます。超ウマです。調理技術がなくても唸るぐらい美味しいのは刺身だけですね。肝も鮮度がよく強力なコクがあります。

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

これは超ウマです。イシダイは、サザエやトコブシやウニなどを強力な歯でゴリゴリ食べるので、発達した頬肉が赤身です。もともとウマイもんを食べているので、ウマイはずです。牛タンなどは食感がありますが、イシダイの舌や顎まわりはコラーゲンでトゥルッとしています。もともと皮の美味しい魚ですが、クチグロになった黒い部分もコラーゲンです。焼いただけで美味しいのが凄いです。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの湯引きカルパッチョ オニオンドレスソース 皮 肝 腸のブランシール

イシダイの背身を厚くカットして皮目を15秒ブランシールし、ドボンと湯に15秒落として氷水で冷やして半分にカットして盛り付けです。ながせの刺身盛りでマダイの湯引きされていますので、その真似です。マダイの皮目には美しさがありますが、イシダイの皮目には美しさはありません。味はイシダイの方が値が張るだけあり数段上です。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイのポワレ 蕪のソース ドライヴェルモット プチポワ

イシダイのポワレです。蕪のソースにドライベルモットを加えたものです。今回のイシダイの処理はパーフェクトに近く、脂質の酸化による生臭さは一切ありません。悪く言えば、魚種による独特の香りが少なすぎるので、何喰っているのかわかりにくいです。カラスミを使って香りの補強です。ガルニはプチポワです。美味しく仕上がりました。

【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイの御前セット

３日半寝かせました。刺身の背身の湯引きはしっとりして旨味も出ています。腹身のトロ部分もコロコリはなく脂がじわっと出てきます。背身の握りも熟成させるとしゃりと調和があります。甘酢あんは少量なので甘味を強くしました。少量なら正解です。お吸い口は血合いとガンバラです。血合いの皮目はぶりのような風味でガンバラの身は脂があって身離れがよく ほろっとしています。臭みはなく酸化は始まっておらず、細胞の酵素の働きが旨味を出しています。今回の固体は水中銃で捕獲した物なので内臓の傷から細菌による分解(腐敗)が起こる可能性があります。まぁ 様子見です。でも、非常に美味しかったです。

お品書き
・イシダイの甘酢あん
・イシダイの握り
・イシダイの刺身
・ガンバラのお吸い口

【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイの晩酌セット

４日半寝かせです。今回は身質を楽しみたかったので炭水化物は使いません。握りにしたら最高の状態だと思いますが、魚好きから言うと握りは邪道です。うまい魚は刺身が一番ウマイです。甘酢あんは昨日の残りです。甘酢に玉ねぎ、ピーマン、セミドライトマトを使っているので、青味や旨味があり いい出来です。他は、皮ポン酢と蛸ときゅうりの酢の物です。酒がうまいです。

【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイの晩酌セット

５日半寝かせました。刺身は細胞の酵素分解が起き、旨味に換わり、口の中でトロッとします。エンガワはまだ食感があり噛むと脂が出てきます。非常に美味しいです。アラ煮つけはお酒を多めに使い非常に美味しいのですが、更に美味しくするためには、好きな清酒、お醤油、みりん、お砂糖のバランスを探求していく必要がありますね。簡単な物ほど難しいです。焼きなすのお浸しと蛸ときゅうりの酢の物を添えています。今夜もお酒が美味しいです。

【イシダイのその後】土曜 朝
・イシダイの湯引き刺し 皮ポン酢

７日寝かせです。素人は３日で食べ切るのが鉄則と個人的には思っているのですが、破棄するのも勿体無いので自己責任です。尻尾の残りを湯引いて細菌の数を減らして いただきます。超ウマです。お腹が痛くならなければいいのですが。

【イシダイのその後】2024/07/06 夜
・イシダイのヒュメドポワソン



焼いて香ばしくしたイシダイの骨ダシです。どれだけ臭みを消して旨味を出せるかのテストです。ガーリック 玉ねぎ 玉ねぎの皮 セロリ 人参 パセリの茎 ローリエ タイム ホール黒胡椒 日本酒です。パイタンスープをイメージしましたが、玉ねぎの皮で赤みが出て強力な旨味が出ています。でも魚臭さがあります。広島で有名なミシュラン店や新進気鋭のゴエミヨ店も異常に魚臭くて同じような感じで幻滅しました。エキニシのCITANとfuusのフュメドポワソンが臭みがなく個人的には理想です。お店が近いので情報交換でもしているのかも。臭みはタイムを加えたときに和らいだので、アニスの香を使えばいいのか？難しいですね。イシダイ全ていただきました。完食です。

 

 9:58 なんけ鮮魚店です。相変わらず人が多いです。イラッとするぐらい繁盛しています。水槽の魚はチェック出来ませんでした。朝絞めのカサゴとヨコスジフエダイを買ってみます。


・ラインナップ




魚種は豊富です。イシダイとマダイのお腹がパンパンな固体がいます。産卵前なので味は落ちていないでしょう。

・カサゴ、ヨコスジフエダイ

朝締めのぶらっぶらです。特にカサゴはよさそうです。お腹に何もないので、水槽で生かしていた固体でしょう。楽しみです。カサゴ 24.5cm 408g 1235円、ヨコスジフエダイ 33cm 511g 598円 税込み2268円です。

・捌き


カサゴの胃袋は空っぽで、全く臭みがありません。肝もしっかりしています。ヨコスジは肝、胃袋、心臓、白子、身質もよさそうです。

【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの晩酌セット

烏賊とじゃがいもの炊き合わせ、白菜の漬物、白子の肝醤油、吟醸焼きです。白子は茗荷と大葉とアサツキで臭みはないのですが一応 臭み対策です。胃袋も使っているので食感のアクセントです。吟醸焼きは、酒とダシと酒粕を使っています。数時間の浅漬けなのですが、ヨコスジは淡白なので丸１日は漬け込んだほうがよさそうです。ほんのりとした味付けになっていますが、好みの甘いお醤油があれば問題なしです。酒のつまみには申し分ありません。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 朝
・ヨコスジフエダイのロティ ドライベルモット

ヨコスジフエダイのローストです。淡白な身なのでソースで食べるイメージです。エシャロット、ドライベルモット、白ワイン、生クリームを煮詰めました。下敷きは千切りズッキーニのバターソテーです。調和がありスマートで いい出来です。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイの炙り刺し

１日半寝かせです。脂が少ない淡白な魚ですが、旨味も出ています。身が柔らかいので長く寝かせても食感がなくなるので程よい寝かせがベストでしょう。皮目が香ばしく非常によい状態です。いい味です。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイの吟醸焼き

酒と酒粕とダシ漬けです。身に味が入っています。モミジ卸しと合わせると更に美味しいです。最低でも１日は漬けた方が風味も豊かですね。非常に美味しいです。

【カサゴのその後】月曜 夜
・カサゴの御前

丸八寸のお盆ではイメージ通りにはいきません。正方形八寸盆を買うことにします。天ぷらと突き出しを加えたいかな。カサゴはブラだったのですが２日半寝かせました。握りはしっとりして食感もあり、しゃりの合わせも違和感はありません。もともとカサゴの味はよく旨味も強いのでコリコリの身も熟成身も両方美味しいですね。炙り刺しはブラの食感ではありませんが、いい味です。特に肝と胃袋が絶品で唸りました。柑橘が切れていたのですが臭みも一切ありません。私の感じでは、カサゴ、カレイのブラの肝は本当に美味しいです。魚はブラに限ります。兜 カマも部位によって食感が違い旨味があるので身質やコラーゲン、鶏肉のような食感があります。昆布と骨ダシのお吸い口にガンバラとインゲンと山椒の葉を使ったものです。ガンバラの身に脂があって身がしまってほろっとします。大成功のカサゴ御前です。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの炙り刺し

４日半寝かせたカサゴの半身です。身質は最高の状態です。コリッとサクッとする食感はありませんが、しっとりとトロける寿司屋のネタです。超新鮮な根魚のブラを４日半寝かせる頭の悪さもありますが、寝かせは寝かせの美味しさがありますね。カサゴはブラも寝かせも本当に美味しいです。あ～ うまかった。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの兜 カマ 塩焼き

塩焼きです。ふっくら仕上げようと温度管理をしました。頬肉に火が入りすぎています。それ以外の部位はふっくらして旨味があります。顎まわりのコラーゲンと身がトゥルッとホロッとしています。目ん玉が新鮮なカレイの肝のような味がします。カマ身も身離れがよく旨味が強いです。いい味ですね。

【ヨコスジフエダイのその後】木曜 夜
・ヨコスジフエダイと海老のラグー カーボロネッロのアーリオオーリオ カラスミスパゲッティ



ヨコスジフエダイのカマと頬肉と海老とエシャロットのラグーです。食感に自家菜園のカーボロネッロのベビーリーフを使いました。カラスミをふりかけて完成です。セタロの1.6mmを使いましたが1.4mmのスパゲッティーニの方がキレがあるかも。魚介とカラスミの風味がよく、これはこれで美味しいです。カサゴ、ヨコスジフエダイ全ていただきました。完食です。。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:28 なんけ鮮魚店です。草むしりで時間を食ってオープンに遅れました。扱う魚が多いので大丈夫と思いつつ、いつものようにモノは揃っていました。おすすめブラはスマとサバだそうで、買ってみます。


・ラインナップ




スマカツオは珍しいです。モノはよさそうです。サバもブラブラです。水槽にベラ、イシダイ、ウマズラが泳いでいます。

・スマガツオ、マサバ

鮮度抜群の珍しいスマガツオとマサバです。スマガツオ 44cm 1363g 1750円、サバ 35cm 382g 890円  税込み2851円です。

・捌き



スマは心臓もいただきます。マサバは白子がありましたのでポン酢でいただきます

【スマガツオのその後】土曜 夜
・スマガツオの晩酌セット

珍しいスマガツオです。手っ取り早く、たたきと肝ポン酢と血合いと心臓の揚げ 炊き合わせです。簡単なのに美味しいです。これがカツオの魅力ですね。酒のつまみには最高です。飯物にまん丸お結びを考えましたが、お盆に収まらないので、新しくお盆を揃えます。

お品書き
・モロッコインゲンの胡麻和え
・ポテサラ
・血合いと心臓の揚げ 炊き合わせ
・白子ポン酢
・たたき

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのたたき カルパッチョ サルサヴェルデ

腹身のたたきカルパッチョです。炙っても脂がパチパチして色がつきませんので強めに炙りました。身質の状態はよく美味しいです。お塩はマルドンのフルールドセルです。まろやかな塩味とサルサヴェルデの風味が心地よいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのロースト サルサヴェルデ

熱入れはミデアムレアです。血合いもありますが臭みもなく美味しく仕上がっています。下敷きにウインナー風サルシッチャをクルセルで台にして使っています。カツオとウインナーはとても相性がよいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオの刺身 たたき

尻尾の残りです。刺身の色が落ちていますが味は問題ありません。美味しいのですが、飽きる美味しさですね。たたきは熱が入っているので食感がよくもっと食べたいです。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオのカマ 塩焼き

カマ、頭肉、頬肉の塩焼きです。レモンとナスタチウムは使いまわしで、特に脂の強い魚は生より焼きの方が脂が落ちて美味しく感じます。

【スマガツオのその後】月曜 夜
・スマガツオのスリランカ風 

最近思うのですが、インド料理＝カレーと刷り込まれているのですが、なにか違和感を感じます。 インド料理はカレーではなくスパイス料理の事で、日本で言う昆布とカツオダシです。スマガツオはターメリックをまとわせ小麦粉でポワレして下敷きは見えませんが、じゃがいものポリヤルです。ライスはバスマティにドライトマトとピーマンを加え、インゲン豆とピーナッツのサブジと舞茸のアチャールにサルサヴェルデソースを添えています。ドロドロカレーやサラサラカレーではありませんが、スパイス料理として充分成立する南アジア料理そのものです。ハウスのジャワカレーやバーモントカレーが頭にこびりついているので、カレーを作らなければいけないと言う脅迫的な先入観に支配されがちですが、スパイスを使う料理と思えば、フランス料理とたいして変わりませんし、フランス料理のような着飾った美しい南アジア料理もありですね。考えてみれば基本スパイスの香り以外にクローブ、スターアニス、カルダモン、シナモン、コリアンダーの香りは、フレンチやパテシエシェフに多用されているので、南アジア料理はいろんな可能性のある料理ではないかと思います。取り合えず料理は美味しかったです。

・アニーチェック

アニサキスが全くいません。どう言う事でしょう。うまいサバほどアニサキスがいる認識なのですが、大海と隔絶された瀬戸内の地物の釣り物だからアニーがいないのかな？ 津本式ブラックライトを買って、今だに１匹のアニーすら見た事がありません。味が気になりますので、半身は生で残りは酢じめにします。念のため２日冷凍します。

【マサバのその後】火曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

しめ鯖と刺身です。しめ鯖は酢に当たった所が締まって食感があり身質がトロッとして絶妙です。刺身はブラのゴムのような食感ではなく、トロットロで旨味も出ています。アニー対策とは言え、２日冷凍しても、また違った美味しさになる事が発見できました。大成功です。

【スマガツオのその後】火曜 夜
・スマガツオのソテー スマガツオとモルディブフィッシュカレー スリランカ風

スマガツオにターメリックとガラムマサラをまぶして小麦粉をふってソテーです。じゃがいものポリヤルの上にカツオをのせて、バスマティを中芯にカツオとモルディブフィッシュカレー、舞茸のアチャール、インゲン豆とピーナッツのサブジです。とても美味しく仕上がりました。ワンプレートで、もっと美しく盛り付けできそうです。面白いです。

【マサバのその後】水曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

寝かせたマサバの刺身としめ鯖です。しめ鯖は酢がまわって味が上がっています。握っても美味しそうです。さば刺しはトロトロで旨味も出ています。残りはねかせて明日食べてみます。楽しみです。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオのたたき

残りの背身と腹身のたたきです。ごま油を使っているので風味がよく、寝かせて背身、腹身の違いはそれほどありません。自家菜園の新玉ねぎは大豊作で軽くさらしただけですが美味しいです。

【マサバのその後】木曜 夜
・マサバの握りと酢じめ握り

寝かせているので旨味は出ています。酢じめのほうが食感と酢のまわった味がとても美味しいです。サバの握りも美味しいのですが、やっぱりサバは酢じめですね。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオの血合い ソテー 昆布 カツオ節 レギュームの炊き合わせ

血合いの血抜きをして炒めて、昆布 カツオ節 レギュームのダシを煮詰めて血合いに絡めただけです。完璧な酒のつまみです。料理屋でよくある、麺つゆを詰めて食材と絡める味とは違って、後味が非常によくて、何時までも口の中に残る不自然な旨味はありません。美味しいですね。スマガツオ、マサバ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。相変わらずお客さんがたくさんいます。今日はカツオ、マダイ、キジハタ、マダコあたりがよさそうです。ブラのヒゲソリダイがありましたので買ってみます。


・ラインナップ





カツオがよさそうですが今回はヒゲソリダイを買います。体高と厚みがありブラブラです。

・ヒゲソリダイ

34.5cm 867g 1300円 税込み1404円です。

・捌き

肝がパンパンです。真子、胃袋もいただきます。身質もよく脂もあります。楽しみです。

【ヒゲソリダイのその後】土曜 夜
・ヒゲソリダイの炙り刺し 肝 真子 胃袋

脂がのって醤油を弾いています。本来ヒゲソリダイはそれ程脂はのらなくて、筋肉のしっかりした美味しさのイメージでしたが、身質がしっとりしてトロけます。死後硬直前の新鮮なブラの味です。皮目の香ばしさが加わり絶妙です。寿司屋では絶対に味わえない美味しさです。しゃりありきで、しゃりに合うように寝かせるので、寝かせた魚は何食っているかわからないです。魚はブラ以外買ってはいけませんね。胃袋と真子も美味しかったですが、肝は癖がありましたのでレモン搾りでいただきました。美味しい肝ですが、やっぱり癖があります。次は、肝の残りがあるので肝醤油で食べてみます。

【ヒゲソリダイのその後】土曜 夜
・ヒゲソリダイのシンガポール風 フィッシュヘッドカレー


フェネグリーク、クミン、カレーリーフでテンパリングして、唐辛子、にんにく、生姜、玉ねぎを炒めて、ターメリック、コリアンダー、チリ、ココナッツミルク、レモングラス、タマリンドで煮込んで、魚の頭と好きな野菜に火を通して完成です。レモングラス、タマリンドを使うと、また違った感じです。身は食べるところが多くありますが、骨が多く食べづらさがあります。こんな物でしょう。

【ヒゲソリダイのその後】日曜 夜
・ヒゲソリダイの湯引き トロ刺身 山椒焼き

湯引きは厚めにカットして皮目を湯に１０秒つけてドボンです。１０秒数えて丘上げして冷やして半分に割って盛り付けです。正方形にカットしたトロ身を２枚添えて一皿完成です。湯霜は身の美味しさもありますが、皮が柔らかく脂があって絶品です。トロは弾力があり歯を合わせると脂がじわっと出てきます。木の芽焼きは塩焼きして微塵切りをふりかけただけです。脂が切れ目から溢れていました。想像以上に脂がのっています。木の芽の風味とネギの風味のシブレットのお花を添えています。風味豊かで美味しいです。いつも使っている穂紫蘇はメッチャ高いですが、シブレットの花は庭にいくらでも生えています。安く上がりました。

【ヒゲソリダイのその後】月曜  夜
・ヒゲソリダイのポワレ 南アジア料理風

ヒゲソリダイに塩をして臭みを取り、白胡椒とターメリックをまぶして小麦粉をふってポワレです。じゃがいものポリヤルをクルセルで台を作ってポワレをのせます。にんにくと赤玉ねぎを炒めてジャスミン米を湯取りします。ピーマンの微塵切りを加えて蒸して盛り付けです。インゲン豆のサブジと赤玉ねぎのアチャールを添えます。レンズ豆のダールを別皿で添えて完成です。別皿のダールはカレーではなくスープでもありません。日本で言うお味噌汁のようなものです。非常に美味しいです。こんな感じのインド料理が食べたいです。大成功です。お皿を揃えないといけませんね。

【ヒゲソリダイのその後】火曜 夜
・ヒゲソリダイの握り 刺身 肝とガンバラのお吸い口


握りは美味しく感じましたが、刺身そのものの味がよく全部刺身にするべきでした。肝はもっと美味しかったです。安くて人気のない あやかりダイですが、見かけたら絶対買うべきです。ガンバラのお吸い口も身質がよく美味しいです。

【ヒゲソリダイのその後】木曜 夜
・ヒゲソリダイのポワレ レギューム

ヒゲソリダイのポワレです。皮をパリッとさせ身はふわりとしています。ソースは自家菜園のペコロス、インゲンとさつまいも、カリフラワーの茎、銀杏とピーマンを煮詰めたダシです。冷蔵庫にあまっている野菜なら何でもいいと思います。後は塩加減を確実に決めるだけです。魚の味を一番感じられるソースでないかと個人的に思っています。美味しく仕上がりました。

【ヒゲソリダイのその後】木曜 夜
・ヒゲソリダイの刺身 皮

締めて５日半です。身質の変化が現れています。しっとり ねっとり 旨味が強化されています。サワラの様でもあるし脂がヒラマサの様でもあります。とても美味しくなっていますがヒゲソリダイとは思えない味です。

【ヒゲソリダイのその後】金曜 夜
・ヒゲソリダイの兜 カマ 塩焼き

美味しい魚です。キジハタの半分の値段ですが、味もよく食べるところもまぁまぁあります。頬肉が奥まで詰まっていて旨味も強いです。水揚げが少ないですが、１年を通して味が落ちないのも魅力です。見かけたら絶対買いですね。ヒゲソリダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。坂漁協でよく見かけていた人達がいます。坂漁協は敷居が高いのでシフトされています。今日は水揚げが多くあり、魚種が揃っています。水槽にはイシダイ、オコゼ、ヒラメ、タケノコメバル、カサゴがいます。イシダイを買ってみます。それとマダイのアラとマイワシを１本買ってみます。


・ラインナップ







他にユメカサゴ、スズキ、ブラのアジやサバなどもあり充実しています。

・イシダイ、マイワシ、マダイのアラ


水槽に泳いでいたイシダイです。マイワシはシチリア風パスタが食べたかったので1匹だけ買いました。マダイのアラはフィッシュヘッドカレーを作るために買いました。シンガポール風かベンガル風にします。イシダイ 32cm 817g 2745円、マイワシ 25cm 119g 98円、マダイ アラ 200円 税込み3286円です。

・捌き



取り合えず捌いて寝かします。イシダイのお腹の脂が凄くて、胃袋、腸に絡みつき取り除くのが大変でした。マダイのアラは綺麗に磨いて動脈の血も完全に取り除きました。

【マイワシのその後】土曜 夜
・マイワシのパスタ・コン・レ・サルデ



写真の材料以外に白ワインとアンチョビを加えています。89円のマイワシ1匹でこの味は凄いです。自家菜園の放置しっぱなしのフェンネルが野生化して正真正銘のフィノッキオ・セルバティコになっています。ふんだんに使いました。松の実やサフランはご家庭にはないと思いますが、揃えないとこの味は出せないでしょう。青魚って本当に臭いので臭味を美味しさに変えるには、結構難用度が高いです。取り合えず美味しかったので成功です。

【マダイのアラのその後】日曜 朝
・マダイのアラのフィッシュ ヘッド カレー 


日本の煮つけをベンガル風にすると、これまた違った美味しさがあります。スパイスの調合は昨日食べた51CURRYのスパイシーチキンをイメージしました。近い感じはありますが、方向がちょっと違うので、今後の課題とします。マダイに関しては身も美味しかったですが、唇まわりの身がトロッとしてカレーと合います。徹底的に鱗を取りましたが、多少残っていましたので下拵えは相当みっちりやらないといけません。材料不足のためシンガポール風はあきらめましたがが、次回はシンガポール風を作ってみます。取り合えず成功です。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの刺身 肝 皮 腸 真子 心臓

1日半寝かせです。腹身の刺身とトロです。脂が多いので柔らかくしっとりしています。皮目の下に包丁を入れましたが不要でした。トロはコリッとしますが、脂がじわーっと出て来ます。細切りにして正解でした。握りにするには、もう１日半寝かせが必要でしょう。腸は歯ごたえがあり食感を楽しめます。皮はコラーゲンたっぷりで美味しくてイシダイの醍醐味ですね。今回は肝がメチャクチャ美味しかったです。カツオ節の旨味のようなイノシン酸？なのでしょう。鮮度のよい固体で時々感じる味です。明日は焼きや蒸しを作ってみます。ちなみに この固体は810gでしたので内臓も食べましたが、2kg近く、または もっと大きくなったクチグロはシガテラ毒に当たる可能性があるので内臓は食べない方が安全です。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの晩酌セット

イシダイの酒蒸し、味噌焼き、湯霜刺身、お吸い口です。酒蒸しはダシに脂が加わり美味しさがパワーアップしています。脂が多いので身がふわふわです。味噌焼きも身がふわふわです。しいて言えば皮を焦がしてカリッとねちょっとして味噌とイシダイの旨味が歯にくっ付くような感じにしたかったのですが、もうちょっとです。湯霜は厚めにカットしてお湯にドボンと落として半分にカットし中がレアの刺身です。非常に美味しいです。お吸い口はガンバラと血合い骨の部位を使いました。ガンバラの身が少なかったのは、捌きの腕が上がったって事でしょう。

お品書き
・ほうれん草のお浸し
・イシダイの酒蒸し
・イシダイの味噌焼き
・イシダイの湯引き刺し
・イシダイのお吸い口

【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイのムニエル プチポワフランセーズ

プチポワフランセーズにイシダイのムニエルのせです。イシダイの皮は引いてふっくらとした身に仕上げました。プチポワソースがとっても美味しくてイシダイとグリーンピースはどちらが主役かわからないです。ガルニにレンズ豆のターメリック、クミン、コリアンダーの煮込み、葉っぱはクレイジーピーです。大成功です。

【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイの晩酌セット

ほうれん草のお浸しと筍と長ねぎの煮物はありきたりですが、シンプルに美味しいです。握りと刺身は5日寝かせなので、高級店で食べるイシダイの味です。ココで突込みが入りそうです。熟成しているので当然旨味が出て身質がしっとりして当然美味しいのですが、イシダイを買って自分で作っているのでイシダイだとわかりますが、お店で出された熟成魚の魚種を的確に判別できる人は神の舌を持つ人か変態のどちらかです。そう言う意味でブラを入手して捌いて すぐ食べるのが醍醐味です。って釣り人は言うでしょう。それも正解ですし、調和のため、しゃりに合わせる熟成魚も正解だと思います。個人的には、ブラは なるべく3日以内に食べ切るのが一番美味しいと思っているので、寿司屋に行く価値はないと思っていますし、板さんも目隠しして熟成魚を食べても魚種を的確に判別出来る人は殆どいないでしょう。山椒焼きは幽庵地に山椒を加えたものです。お吸い口は握り 刺身の残りクズです。イシダイ尽くしで美味しくいただきました。

お品書き
・ほうれん草のお浸し
・筍と長ねぎの煮物
・イシダイの皮 肝 柚子ポン酢
・イシダイの刺身
・イシダイの握り
・イシダイの山椒焼き
・イシダイのお吸い口

【イシダイのその後】金曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

シンガポール フィッシュ ヘッド カレーを作ろうと思いましたが、材料がありませんので塩焼きです。食べるところが多くあり、脂がのっていたので身がふっくらしています。発達した筋肉や顎や口まわりのコラーゲン、食べる部位によってその味を楽しめます。塩焼きがシンプルで美味しいですね。

【イシダイのその後】2024/04/22 夜
・イシダイのヒュメ

イシダイのヒュメです。マダイは臭みが出ていたので破棄しました。やっぱり骨も鮮度が重要です。イシダイ、マイワシ、マダイのアラほぼ全ていただきました完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

9:59 なんけ鮮魚店です。小さいサツキマスがあります。買いです。水槽にはホシガレイ、ヒラメ、カワハギ、キジハタが泳いでいます。ホシガレイも買いです。春子鯛、銀鮭の半身もあり充実しています。


・ラインナップ



写真以外にもアナゴ、ケンサキ、アサリなども充実しています。今回はサツキマス、ホシガレイを買ってみます。サツキマスは天然物なので津本式ブラックライトの出番です。

・サツキマス、ホシガレイ


小ぶりなホシガレイですが、泳いでいた完全なブラです。鮮度抜群で楽しみです。サツキマスは小ぶりですがなかなかマスは手に入りません。40cmクラスが欲しいのですが、難しいですね。ホシガレイ 35cm 502g 2860円、サツキマス 29cm 220g 395円 税込み計3515円です。

・捌き



ホシガレイは小さいので3枚です。今回は肝、胃袋、白子、心臓もいただきます。サツキマスのお腹を開けて津本式ブラックライトでヤツを探してみましたがいませんでした。何を作るか決めていませんが、お腹とエラをとって寝かせます。29cmなので丸ごとムニエルは大きすぎます。半身のムニエルかポワレですね。

・津本式ブラックライト

アニサキスがまったくいません。いないに越したことはありませんが面白くありません。

【サツキマスのその後】土曜 夜
・サツキマスのムニエル ブールノワゼット

サツキマスの半身のムニエルです。バターはあまり使いたくないので塩とレモンは多めに使い、タイムの風味を加えました。軽く仕上がってマスのいいところも感じられてさっぱりといただきました。シャトー剥きのじゃがいもとペコロスがメチャクチャ美味しいです。じゃがいもは茹でてオリーブオイルでローズマリーとソテーし、ペコロスもチンしてアルミホイールでローストしました。色彩が今一つなのが残念ですが、美味しく仕上がり大成功です。

【ホシガレイのその後】日曜 夜
・ホシガレイの晩酌セット

ホシガレイのおろし煮、ホシガレイのじゃがいも饅頭、舞茸の天ぷら、ホシガレイのお吸い口です。お吸い口以外は揚げです。揚げたホシガレイを昆布カツオダシに大根おろしで軽く煮ました。油と香ばしさがありとても美味しいです。じゃがいも饅頭はマッシャーで滑らかにして片栗粉を加え、具は千切り煮昆布と人参とカレイです。揚げて杏を使うので、香ばしさと昆布の旨味が絡み付き、とも美味しく仕上がりました。じゃがいも饅頭はもっと大きくするとプリモピアットとして使えます。サツキマスのガルニでシャトー剥きで出たじゃがクズです。セコンドピアットに行く前の炭水化物として使えばいい流れになります。揚げばかりですが美味しく仕上がりました。

お品書き
・舞茸の天ぷら お浸し
・ホシガレイのじゃがいも饅頭
・ホシガレイのおろし煮
・ホシガレイのお吸い口

【ホシガレイのその後】月曜 夜
・ホシガレイの御前セット

小ぶりなホシガレイの御前セットです。蕪の浅漬けと膾を作りましたが、スペースがなくて入れられませんでした。もう少し小さいお皿を買わないといけません。刺身は身と胃袋と肝と心臓です。締めてもらって３日寝かせました。まだコリコリ感が残っていますが、旨味も出て美味しいです。刺身の醍醐味はコリッとザクッと新鮮そのものの美味しさや、寝かせてしっとりさせた旨味の美味しさをいただけることです。どんな状態でも美味しく感じます。その点、握りはしゃりとの調和が必要なので、寝かせて最高の状態に持っていくと美味しいのですが、特に白身魚は何を食べているのかわからなくなりますので外食で寿司は食べません。今回も寝かせが足りず調和が足りませんでしたがカレイの味はしっかり感じ取れました。カレイの揚げの杏かけは香ばしくて美味しいです。全体的にみるといい出来です。カレイの肝は特別美味しかったです。

お品書き
・舞茸の天ぷら お浸し
・ホシガレイの揚げ 杏かけ
・ホシガレイの握り
・ホシガレイの刺身
・ホシガレイのお吸い口

【サツキマスのその後】水曜 夜
・サツキマスのムニエル ソースベアルネーズ ブロッコリーのピュレ

サツキマスの味が濃いので負けないソースベアルネーズにフレンチタラゴンをたくさん使いました。ブロッコリーのピュレはアンチョビを使ったのでマスとの調和があります。じゃがいものシャトー剥きは柔らかくベアルネーズの濃さをリセットして口の中がいい状態になり、お酒と合います。クラッシックな一皿ですが、美味しいですね。大成功です。

【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイのロースト

カレイを買った時は必ず作るオリーブオイル焼きです。メチャクチャ簡単でメチャクチャ美味しいレシピです。シンプルなので塩加減を合わせるのが難しいですが、慣れれば何とかなります。ガーリック お塩 ローズマリーさえあればいいので簡単です。大成功です。

【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイの刺身 皮

ホシガレイの刺身と皮です。５日寝かせたのでしっとりとねっとりとしています。握りにするとしゃりとの調和が完璧だったと思います。目の前で締めてもらったコリコリの刺身も美味しいのですが、寝かせた刺身も美味しいですね。釣り人と一部の鮮魚店や漁師さんから買ったブラの美味しさと、高級料理店の熟成させた美味しさは好みになりますが、改めてどっちも美味しいと感じました。食べる時の気分でブラか寝かせかって感じです。メチャクチャ美味しかったです。

【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイのヒュメドポワアソン

ホシガレイの骨ダシです。サツキマス、ホシガレイの兜 カマはあまりにも小さいので破棄しました。サツキマス、ホシガレイほぼいただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 今日は、広島レモンサーモンが欲しくてナイスムラカミに一番乗りしました。サーモンはあったのですが、メガネをかけた白髪まじりのいつもの男性にかっさわられ、疲れがドーッと出ました。サーモンは諦めて 9:50 なんけ鮮魚店です。今日は魚が揃っています。風も落ち着いて水揚げが多かったそうです。水槽にはヒラメ、ホシガレイの大きな個体がいます。ユメカサゴ、セトダイ、夜泣き(ナガニシ貝)あたりを買ってみます。ちなみにサーモンは常に取り扱われて、刺身用の柵になっています。数匹分のアラもあります。一度天然サクラマスを見たことがありますが、アニサキスがいますので、生食はやめたほうがいいと止められました。一応 津本式ブラックライトは持っているので、次回はサクラマスやサツキマスがあれば１本買いします。マスが食べたいです。


・ラインナップ


棘を取ってある大きなオニオコゼがいます。ホウボウやマゴチがよさそうです。

・ユメカサゴ、セトダイ、ナガニシ貝

ユメカサゴは瀬戸内では取れませんから、水揚げ、出荷、輸送で数日かかっているはずです。セトダイは瀬戸内の魚で脂がのっています。可食部が少ないのが欠点です。ナガニシは佐賀産でかなり大きな部類に入ります。ワタは苦いので、袴と身ぐらいしか食べれません。ユメカサゴ 33.5cm 540g 1090円、セトダイ 22cm 231g 465円、ナガニシ貝 334g 500円 税込み計2219円です。

・捌き



ユメカサゴのおなかは大丈夫です。しかし肝、胃袋は今回は破棄します。セトダイはお腹もしっかりしています。小さすぎるので今回は肝、胃袋は破棄します。ナガニシはトンカチで叩いて身を取りました。肝は強烈な苦さがあるので身と袴だけいただきます。

【ナガニシ貝のその後】土曜 昼
・ナガニシ貝の刺身

非常に美味しい貝です。皮は包丁を入れました。ナマコのような食感やザクザクしてサクサクして柔らかい部位もあり甘味が強くあります。貝の中では一番美味しいかも。

【セトダイのその後】土曜 夜
・セトダイの晩酌セット

セトダイの刺身と湯霜にカマの塩焼きとガンバラとクズ身のお吸い口です。セトダイの刺身は脂と甘みがあって、しっとりとサクッとしています。湯霜は皮目がザクッとしてタケノコメバルのブラのザクザク感に近いです。カマの塩焼きは湯霜の皮とは違って食べ応えと旨味があります。お吸い口もやっぱり皮に特徴があって弾力のあるコラーゲンのようで、身はとても美味しくて、とにかく皮が特徴的で調理法によって別のお魚のようになります。ちなみにお吸い口は昆布とセトダイの骨とカツオ節です。セトダイの骨もいいダシが出ます。安い小さい魚ですが関東の方にも瀬戸内の魚を是非とも食べて欲しいです。ウマイですよ。

お品書き
・小イカと自家菜園のわけぎの酢味噌和え
・セトダイのカマ塩焼き
・セトダイの刺身と湯引き
・セトダイのお吸い物

【ナガニシ貝のその後】日曜 朝
・ナガニシ貝のカルパッチョ

ナガニシは肝が苦いので、身と袴しか食べれません。ちょっとしか食べるところがないのですが、薄く広くカットすると食べた感が出ました。ソースはオニオンドレスに醤油を使いましたのでコクも出ていい味です。身が甘くて後味もよく美味しい貝です。大成功。

【ユメカサゴのその後】日曜 朝
・ユメカサゴのポワレ 酒粕ソース

比較的水っぽい魚なので皮目だけポワレしてオーブンで熱入れをしました。水分も抜けて身もしっかりして尚且つ、ふわりと仕上がりました。なかなか美味しいです。ダシは玉ねぎ、カーボロネッロ、モロッコインゲン、じゃがいもに白ワインを加えたレギュームに酒粕を加えたものです。塩加減が全てなので、難しかったですが成功です。

【ユメカサゴのその後】日曜 夜
・ユメカサゴの炙り刺し

水っぽいかと思いましたが、しっとりして香ばしさもあり美味しいです。淡白で上品さがあり、穂紫蘇の花と一緒にいただくと風味もよくなり大成功です。

【ユメカサゴのその後】日曜 夜
・ユメカサゴの兜 カマ 塩焼き

淡白な身質なので、出来るだけミネラル豊富なお塩を使った方がいいです。今回はミルで引いたゲランドを使いました。お醤油はオミヤ醤油です。弱い部分を保管したので美味しくいただきました。穂紫蘇は飾りではなく香りの調味料として使いましたので、風味がよくて食べるところも多くあり、酒のつまみには最適です。赤い魚は綺麗ですね。

【ユメカサゴのその後】月曜 夜
・ユメカサゴのポシェ スープドポワソン

ソフリットにエシャロットをバターで炒めて白ワインです。水を足して昆布ダシとロースとしたユメカサゴの骨を加えたものですが旨味が足りません。ローストした白ネギとバターで煮込むと美味しいダシになりました。その代わり、白ネギがべたっとしてバエが悪くなりました。でも、まぁ、美味しかったのでよしとします。ユメカサゴ、セトダイ、ナガニシ貝全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事