TIOの雑記帳

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。お客さんは７人です。前菜を食べ終わったグループと、煮物まで進んでいるグループのようなので今日は余裕です。でも、コース料理なので、念のため早食いします。


ながせの旬彩善 六月
・突出 水無月豆腐
・造里 2種盛り
・前菜 鮎塩焼き、新九十蜜煮、枝豆、鴨ロース、もろきゅう、瓢亭玉子、新じゃがポタージュ
・煮物 芋 蛸 南京 炊合せ
・揚物 鱧梅肉天
・飯物 豊栄町産白米
・味噌汁 漬物


・突出 水無月豆腐

無病息災の縁起物です。小豆は魔除けで三角豆腐は氷に似せて熱払いの意味もあるようです。ルーツは平安時代まで遡り、当時は温暖化でマラリアやシガテラ毒などの正体不明の病と対峙し、料理に意味や思いをのせ もてなす背景があったのでしょう。能や陰陽師など神秘的です。鬼舞辻無惨もこのころですね。

・造里 2種盛り

鯛、カツオ、カンパチ、広島サーモンです。厚く切りつけてあるので味がしっかり伝わります。鯛の身が甘いです。この時期でこの味はオスですね。カンパチはこれから旬を向かえるのですが、味がしっかりしています。いい味です。

・前菜 鮎塩焼き、新九十蜜煮、枝豆、鴨ロース、もろきゅう、瓢亭玉子、新じゃがポタージュ


鮎の塩焼きの美味しさは、お塩がしっかり付いているところと、そうでないところ、抜群の焼き加減と焼き過ぎのところが混在して、バランスの取れた立て塩とは違った醍醐味があります。かぶりついて食べるのが美味しいです。さつまいもの蜜煮やさっぱりとしたもろきゅう、枝豆は酒が飲みたくなって手が震えました。江戸時代は卵は高食材で、にぬきの玉子を口にすると当時はこうだったんだろうなと想いがめぐります。日本人がわかる文化歴史ですね。

・煮物 芋 蛸 南京 炊合せ

かぼちゃとオクラは食感があります。蛸は柔らかく旨味が強いです。フルーツトマトは凍らせたのか煮たのかわかりませんが、味の輪郭がはっきりして美味しいですね。 

・揚物 鱧梅肉天

大葉の衣はカリッとしています。ミネラルたっぷりのお塩をふっていただきました。ナスも美味しいです。鱧は舌触りがよく、猟師さんや鮮魚店の骨切りではありません、骨が全く感じませんので伝説の骨抜きをされたようなピッチの細かい骨切りです。非常に美味しいです。

・飯物 豊栄町産白米 漬物

今日は時間に余裕があったので味わっていただきました。ツヤのあるふっくらご飯と具たっぷりの味噌汁です。昆布の漬物が美味しくて酒が飲みたくなりました。満足です。

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。今日はお客さんは５人で余裕のランチができそうです。でも１時間しかないのでやっぱり念のため早食いします。サラリーマンが昼食にコースをいただくのはむちゃくちゃなのですが、クオリティを落とさず数をこなせる訓練された料理人とそうでない料理人さんがいますのでの見極めが大切ですね。


ながせの旬彩善 四月
・突出 蒸し鶏のサラダ
・造里 2種盛り
・前菜 浅うりとじゃこのお浸し、もずく酢、新小芋、沢ガニ唐揚げ、抹茶豆腐、蛸の柔煮、ミニトマトの南蛮漬け
・煮物 揚げ茄子と煮穴子の炊合せ
・揚物 鯛のオクラ包み揚げ
・飯物 豊栄町産白米
・味噌汁 漬物


・突出 蒸し鶏のサラダ

麹を使った蒸し鶏にクリームチーズを添えた一皿です。ズッキーニと薄くスライスしたかぼちゃの食感がよく苺の酸味もあり、ドレスソースに粒マスタードが使ってあります。色彩からタスマニアマスタードではないかと思います。美味しい蒸し鶏です。

・造里 2種盛り

ハマチの薄造りポン酢です。身がしっかりしていて、コリコリ感はありますが、薄造りなのでしっとり感もあります。鮮度がよく血抜きも完ぺきな個体だったそうで、スペシャルなお刺身です。

・前菜 浅うりとじゃこのお浸し、もずく酢、新小芋、沢ガニ唐揚げ、抹茶豆腐、蛸の柔煮、ミニトマトの南蛮漬け、鮎の酒蒸し


浅うりとじゃこのお浸しは薄味で浅うり(シロウリ)のしっとりした食感とじゃこの風味があり素朴で美味しいです。もずく酢はほんのりジンジャーの風味があります。抹茶豆腐は甘味があり、イヤな甘味ではなく和食の料理人さんが作り出す洗練された甘味です。蛸の柔煮、ミニトマトの南蛮漬け、鮎の酒蒸しは味はそれ程入っていませんが、蛸もトマトも鮎も食材の味を壊さない味付けでスマートです。新小芋は食材の味だけなのに美味しく感じます。お芋さんはそのまま食べて美味しく感じる歳になったのだとつくづく思います。沢ガニ唐揚げはカリッカリで小さいのですが身の感もあり、食感がよくアクセントになります。美味しい前菜です。

・煮物 揚げ茄子と煮穴子の炊合せ

揚げ玉子豆腐が下敷きで甘めのダシで炊いた 揚げ茄子と穴子にアスパラと白ネギがのせてあり、そら豆も箸休めに添えて甘く仕上がっていますが穴子の脂と野菜が調和しています。 

・揚物 鯛のオクラ包み揚げ・飯物 豊栄町産白米 漬物

揚げはこごみを使ってあり季節感ととろみがあります。鯛のオクラ包み揚げもとろみがあり、なるほどですね。今日はいつもより10分余裕があり、熱々の味噌汁も味わっていただきました。満足度高いです。

季節料理ながせの過去記事

 長雨です。今日のランチは人が少ないのではと思い、ながせです。お客さんは９人です。時間的にヤバいかも。予約のサラリーマンの男女が４人入店です。お昼休憩にコースをいただくのは無茶ですけど、みんな寛いでいます。定年退職された方達や専業主婦のお食事会や時間を調整できる職業の方達でしょう。今日も早食いします。


ながせの旬彩善 四月
・突出 うすい豆 豆腐と新玉葱の梅肉あん
・造里 2種盛り
・前菜 木ノ芽豆腐、出汁春玉子、手まり寿司、ほうれん草と苺の白和え、蛸旨煮、豚肩ロースの吟醸煮
・煮物 新じゃが饅頭 バターあんかけ
・揚物 稚鮎のあられ揚げ
・飯物 豊栄町産白米
・味噌汁 漬物


・突出 うすい豆 豆腐と新玉葱の梅肉あん

うすい豆はグリーンピースよりも熟成が進んでいるエンドウ豆です。青臭さはなく洋食好きな方にはピゼッリと言えばわかりやすいかも。煮込まれて甘くなった芯玉葱に、ほんのり梅の香りのする杏はセンスがいいですね。木の芽をのせて春の訪れです。日本のプティポワ・ア・ラ・フランセーズすね。

・造里 2種盛り

ブリ、マタイ、ヨコワ、タコです。真鯛がツルッとした食感で柔らかく旨味があります。ブリはスジが入っているところが当たりましたが、コリッとする食感と蕩ける食感が混在しています。鮮度はかなりいいですね。マイクロハーブはルッコラでいい風味です。

・前菜 木ノ芽豆腐、出汁春玉子、手まり寿司、ほうれん草と苺の白和え、蛸旨煮、豚肩ロースの吟醸煮


イイダコは柔らかく風味があり優しい味付けです。豚肩ロースは華やかで繊細なお酒での風味と豚の旨味が奥深さが出ています。魚卵のダシ煮も繊細で美味しいのですが、何の魚卵なのか判別出来ませんでした。苺とほうれん草の白和えは苺と食感のあるほうれん草が絶妙です。美味しい前菜です。

・煮物 新じゃが饅頭 バターあんかけ

じゃがいも饅頭はボリュームがあります。杏ダシバターは風味があり、じゃがいもとバターは合いますね。

・揚物 稚鮎のあられ揚げ

稚鮎、ホタルイカ、筍、茄子の天ぷらです。ホタルイカのワタの味がしっかりあります。富山のホタルイカでしょう。いい味です。稚鮎の苦味とあられの香ばしさ筍の天ぷらは季節感を感じます。お塩はミネラルたっぷりで美味しいですね。バリのお塩も今あるだけで、使い切ったら別のお塩になると前回言われていました。このお塩をごはんにふっても美味しいです。

・飯物 豊栄町産白米 漬物

ツヤのあるごはんです。漬物、お味噌汁を味わっていただきたいのですが、時間的にヤバイので、掻きこんでいただきます。お味噌汁が熱々なので、お漬物で口の温度を下げてガーッて飲みます。お豆腐が熱いです。今日もお味噌汁をじっくり味わえませんでした。サラリーマンならではの悩みです。

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。旬彩善 三月を楽しみにしていました。満席や仕事が片付けられなくて中々入店できません。今日はお客さんが９人です。時間がヤバそう。


ながせの旬彩善 三月
・突出 甘酒 菱豆腐
・造里 2種盛り
・前菜 蛤酒蒸し、うすい豆お浸し、飯蛸旨煮、鮭ふきのとう焼き、寄せ玉子、細巻き、一寸豆
・煮物 春大根とブリカマ照り煮
・揚物 春野菜天 盛り合わせ
・飯物 豊栄町産白米
・味噌汁 漬物


・突出 甘酒 菱豆腐

３月と言えば ひな祭りです。テーマに沿った突き出しです。ノンアルコールの甘い甘酒と綺麗な３色の菱豆腐です。菜花にダシもスマートです。イクラの匂いはあるものですが、調和があり気になりません。

・造里 2種盛り

ヒラメ、スマガツオ、真鯛、ブリ、広島サーモンです。真鯛はブランシールして半分にカットされています。スマガツオは珍しいです。カツオと言ってもマグロに近いような味わいです。スマはめったに食べられませんので味わっていただきました。

・前菜 蛤酒蒸し、うすい豆お浸し、飯蛸旨煮、鮭ふきのとう焼き、寄せ玉子、細巻き、一寸豆


酒蒸しは、ふっくらしたハマグリの身に強く品のある旨味があります。うすい豆は食感を出されています。えんどう豆より熟成したピゼッリのような味で、お出しもいい感じです。イイダコは味も入って食感と柔らかさが共存しています。鮭は西京焼のような風味があるので、よく見ると味噌を塗られてとても美味しく仕上がっています。葺きや一寸豆(そら豆)も風流です。

・煮物 春大根とブリカマ照り煮

カマを何等分かにカットしています。食べるところがたくさんあり、味付けも甘辛くて美味しいですね。お汁は塩身を効かせていいバランスです。

・揚物 白身の菜の花巻天

ふきのとうや蕾菜は春を予感させます。天ぷら屋なら海老が入っているのですが、揚げたての野菜だけで充分満足できます。お塩もミネラルたっぷりで、美味しいお塩です。

・飯物 豊栄町産白米 漬物

時間的にヤバイので早食いしました。お味噌汁が熱々で具がたくさん入っているのでフーフー言わせて、がーっと飲みました。お昼休憩では味わっていただく事が出来ませんね。

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。待ち遠しかった二月のメニューです。この近辺は廃業されるお店が多く、その綺麗な店舗を居抜き営業されているお店があります。ながせもその一つで、初期費用を圧縮し、力があり体力のある強いお店です。東白島に移転され嬉しい限りです。お客さんは13人です。今日は、時間的にかなりヤバそうなので早食いします。


ながせの旬彩善 二月
・突出 新物 ホタルイカと蓮根のぬた和え
・造里 2種盛り
・前菜 昆布豆、めざし、手毬出巻、帆立つや煮、ふき煮、金柑密煮、一寸豆、クリームチーズ豆腐
・煮物 海老の黃味煮炊合せ
・揚物 白身の菜の花巻天
・飯物 豊栄町産白米
・漬物


・突出 新物 ホタルイカと蓮根のぬた和え

初物のホタルイカです。2月なので兵庫産でしょう。富山産は3/1からです。少し早い春の訪れです。風流です。

・造里 2種盛り

写真を撮る前に鯛とブリを一切れづつ食べちゃいました。あらら。甘エビはどうやっても美味しいのですが、今日の収穫は真鯛の湯霜です。皮目の食感と旨味と身の柔らかくもねっとりと溶けていくような味わいは凄いの一言です。鯛、ブリ、甘エビ、ヨコワの4種です。

・前菜 昆布豆、めざし、手毬出巻、帆立つや煮、ふき煮、金柑密煮、一寸豆、クリームチーズ豆腐


めざしは久々に食べました。噛めば噛むほど味が出ます。ん〜酒が飲みたいです。ホタテも旨味がたっぷりで、金柑が甘く煮て蜂蜜の芳醇な風味です。美味しいですね。

・煮物 海老の黃味煮炊合せ

背開きの海老と味の付いた玉子がしっとりとした衣になっています。野菜はフルーツ蕪と金時人参と原木しいたけとえんどうです。御汁も美味しいですね。

・揚物 白身の菜の花巻天

ミネラルたっぷりのバリのお塩です。卸しが扱わなくなったので、今あるものが切れたら新たにお塩を探さないといけないそうです。塩の結晶の粒が大きくてゲランドやマルドンとは違ったミネラルの旨味です。銘柄は聞きませんでしたが、またバリのお塩で揚げ物を食べたくなったので、今月はもう一回行ってみたいです。

・飯物 豊栄町産白米 漬物

お昼休憩１時間では、いっぱいいっぱいです。早食いして今回もお味噌汁が熱々で味わっていただけませんでした。お客さんが少ないときにまた行ってみます。

季節料理ながせの過去記事

 季節料理ながせです。お昼のメニューは１コースのみです。魚が美味しかったので訪問です。会社のワイン好き美食家の上席が移転前からの常連で、和食に興味があるのなら絶対に行かないといけないお店の中の一つだそうです。安いコースで値段以上のクオリティです。お客さんは、女性のお食事会で９人です。メニューは前回とほぼ同じ一月のメニューです。


ながせの旬彩善 一月
・突出 鯛の茶碗浸し 春菊あん
・造里 2種盛り
・前菜 里豆ワイン寄せ、綿玉子、昆布煮、菜の花の酢味みそ、ブリ塩焼き、紅白なます、菊花カブ、鱈の子 ゼリー寄せ
・煮物 雑煮酒粕煮 焼きもち、里芋、青菜、金時人参
・揚物 鱈の白子の天ぷら
・飯物 梅粥
・漬物一式


・突出 鯛の茶碗浸し 春菊あん

茶碗蒸しに小口の鯛、イカゲソ、銀杏が入って、春菊のあんがかけてあります。素人が作るとつい具を入れすぎてしまいます。舌触り 口ざわりのバランスが大切ですね。

・造里 2種盛り

スジガツオ、コチ、ブリ、〆鯖です。寝かせているのでしょう。コチが淡白で、しっとりしています。ブリは脂ののったトロで皮目に包丁が入って邪魔する物が一切ありません。美味しいですね。4種です。

・前菜


鉄皮煮こごりが、今回は、鱈の子 ゼリー寄せになっています。他は前回と同じです。ブリの焼き上げはバッチリです。これが食べたかったです。美味しいですね。

・煮物 

雑煮です。前回と同じです。御餅はお腹が膨れます。酒粕ダシにのとろみが御餅に絡まります。風流ですね。

・揚物 

鱈の白子をお昼からいただきました。一杯いきたいですが、仕事もありますのでグッと我慢です。今月2回目なので、牡蠣フライから変更してもらいました。

・飯物 梅粥　漬物一式

今回の梅粥は紫蘇は入ってなく、梅が多く入っているので、感じが違います。漬物も素朴な味です。二月のメニューが待ち遠しく、毎月通いたいです。

季節料理ながせの過去記事

 最近は御膳料理がいいなって思っていまして、お造り、蒸し、焼き、煮、揚げを御盆に飾って季節野菜と一緒にいただく、大人のお子様ランチが食べたいです。懐石料理、会席料理ではなく、御膳料理がいいですね。味わって勉強させてもらいます。


ながせの旬彩善 一月
・突出 鯛の茶碗浸し 春菊あん
・造里 2種盛り
・前菜 里豆ワイン寄せ、綿玉子、昆布煮、菜の花の酢味みそ、ブリ塩焼き、紅白なます、菊花カブ、鉄皮煮こごり
・煮物 雑煮酒粕煮 焼きもち、里芋、青菜、金時人参
・揚物 広島産牡蠣フライ
・飯物 梅粥
・漬物一式


・突出 鯛の茶碗浸し 春菊あん

春菊のあんは味がしっかり付いて、合わさった歯から時折春菊の風味が感じられます。茶碗蒸しを掬うと鯛の香りがわかります。鯛もふっくらして丁寧に蒸されています。

・造里 2種盛り

2種盛りではなく3種です。スジガツオ、ヒラメ、ブリです。ヒラメは身とエンガワも使われているので4種ですね。身質もよくて美味しいです。横川の井原鮮魚店のものだそうです。今度行ってみます。

・前菜 里豆ワイン寄せ、綿玉子、昆布煮、菜の花の酢味みそ、ブリ塩焼き、紅白なます、菊花カブ、鉄皮煮こごり

8種の前菜です。ランチメニューが旬彩善のみなので作りこまれています。ブリはふっくらと程よく締まっています。ふぐ皮のにこごり？もあり手が込んでいます。美味しいですね。

・煮物 雑煮酒粕煮 焼きもち、里芋、青菜、金時人参

お正月気分の酒粕の雑煮です。酒粕の汁にとろみがあり、味はハッキリしています。お餅は焼きを入れて輪郭がしっかりしているので、溶けたお餅のとろみではなく、酒粕のとろみです。

・揚物 広島産牡蠣フライ

カキフライのタルタルソースです。厚めの衣がサクッとしてカキのジュが詰まっています。椎茸も美味しいです。

・飯物 梅粥　漬物一式

梅粥は赤紫蘇も入っているので風味がよく、お漬物の塩気も美味しいですね。お腹いっぱいになりました。

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。和食海鮮になるのか？ わたしは洋食好きなのですが、東白島近辺は洋食店が意外と少ないです。あってもミシュラン店が多く予約必須店だったりするので、ランチでは使えません。お魚が好きなので、お魚を扱う和食店も、視野を広めるために行ってみようかと思っている次第です。お店には、お客さんが13人います。2750円のコースのみだそうです。１時間で出来るかと聞いてみると、早めに料理を出すそうです。職場から近いのですが、１分前に職場に帰れたのでギリギリでした。ちょっとヤバかったです。


ながせの旬彩善 十二月
・突出 豚とごぼう、白菜の温かお浸し
・造里 2種盛り
・前菜 鰹の柚香焼き 落花生豆腐、正油豆 こんにゃく キンピラ、菊花カブ くわい唐揚、みかんとほうれん草の白和え
・煮物 鯛のカブラ蒸し
・揚物 蓮根の挟み揚げ
・飯物 豊栄町産白米 大根の炊き込み
・漬物一式 味噌汁


・突出 豚とごぼう、白菜の温かお浸し・造里 2種盛り

お浸しの味はしっかりして強めです。白菜の旨味があるのでそう感じるのでしょう。刺身は２種とメニューにのってありますが、鯛、しめ鯖、ブリの３種になっています。しめ鯖とブリは脂がのって美味しいですね。鯛の刺身の食感がこれまで食べてきた鯛とはちょっと違います。輪郭がはっきりして味があります。鮮度のよい鯛の水分を急激に抜いたような感じです。醤油は甘みがあります。

・前菜


メニューには、鰹の柚香焼き 落花生豆腐、正油豆 こんにゃく キンピラ、菊花カブ くわい唐揚、みかんとほうれん草の白和えです。幽庵焼きではなく西京焼きです。焼き過ぎに見えますが身質はよく、焦げ臭さもありません。サラマンダーの火力を強めにしているのだと思います。こんにゃくに味が入って美味しいですね。メニューとは内容が違いますが、なかなか美味しいです。みかんとほうれん草の白和えも甘い柑橘の心地よさがあます。

・煮物 鯛のカブラ蒸し

鯛の身と蕪と長芋卵白だと思います。薄味ですが杏に塩味と旨味があるので尖っているところがなくバランスが取れています。洋食で言うとムースのスープ仕立てになるのでしょうが、こう言うバランスの取り方もあるのだと参考になりました。杏に柚子、三つ葉、わさびは鉄板で、なるほどです。

・揚物 蓮根の挟み揚げ

椎茸に厚みがあってウマイです。衣がハードでカリッとしていますが、つゆに浸すと一気につゆを吸って味のしっかり感が出ています。蓮根も大根すりと一緒にいただくと美味しいです。パクッと食べて終わっちゃうので、この4倍食べたいです。

・飯物 豊栄町産白米 大根の炊き込み　漬物一式 味噌汁

もしかするとこれが「おしん」に出てきた大根メシ？ほんのり味の付いた大根の風味が素朴さを出して、白米も粒の感じや輪郭と歯を合わせた時の感じがよくて美味しいです。私は魚沼産と南魚沼産等のコシヒカリを食べているのですが(株主優待)、全く引けをとりません。昆布の漬物も素朴な甘みがあり、ここは素朴な甘みの出し方に特徴があるような？気がします。たまたまそう思ったのかもわかりませんが、メニューは月一で変わる様なので、来年1月に、また行ってみます。10日から営業みたいです。

・味噌汁

時間がヤバかったので、ふうふう言わせて一気に飲みました。白味噌仕立てですが、味わえなかったので次回時間に余裕があったら味わっていただきます。