9:57 なんけ鮮魚店です。今日のラインナップは大型の個体が揃っています。海がシケって湾に魚が集まっているそうです。大ぶりのカンパチがありましたが、６kg以上はありそうです。半身でも食べきれないので無理。2kgぐらいのヨコワを買ってみます。
・ラインナップ
サワラ、カンパチ、ヨコワ、スマと後から本カツオを出されました。水槽のイシガキダイを生かし込みをしてお腹を空っぽにすれば、胃袋や腸も臭みがなくなります。
・ヨコワマグロ
丸々しています。ヨコワなのに脂がのっているそうで捌いてからのお楽しみです。53cm 2115g 3800円 税込み 4104円です。
・捌き
お腹まわりは脂があります。痛みやすいので柔らかい感じのところは大きく磨いて破棄しました。血合いの血抜きを何度もしましたが、水がすぐに真っ赤になります。血生臭さが美味しいと言う人もいますが、どうなんでしょう。今回は、カマ、血合い肉と心臓と胃袋をいただきます。
【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのソテー アンチョビケッパー ガーリックオイル
ガーリックオイルでソテーです。少し火が入りすぎました。でもウェルダンの手前ぐらいもいい味です。腹側は火が入っていますが、脂があり舌の上でほどけます。背身は独特の酸味とケッパーの風味と酸味でイタリア料理らしい味が出ています。梶谷のハーブよりスライス玉ねぎのほうが美味しかったかも。テスト的に作りましたが、ヨコワにしては脂があります。美味しいですね。
【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロの朝食セット
こんにゃくのキンピラ、青菜の漬物、ヨコワマグロのねぎま汁、血合いの時雨煮、炙り刺しです。血合いは徹底的に血抜きをしたので血なまぐささはなく味付けがうまく行ってとても美味しくなっています。ねぎま汁は白ネギを沢山使ったので私にはちょっと甘いです。炙り刺しは可もなく不可もないヨコワの味です。程よく美味しかったです。
【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロの晩酌セット
朝の残り物です。胃袋と心臓ポン酢と炙り刺しにソース レムラードを加えただけです。酒を飲みながらいただいて、血合いの時雨煮が抜群に美味しかったのと、マグロのねぎま汁はやっぱり甘いのですが、砂糖の甘さではないので程々の味です。意外でしたが胃袋と心臓がカツオ節のような旨味があり味のよさに驚きました。明日は洋食を作ってみようと、テスト的にソース レムラードを加えました。ヨコワと合いますがありきたりでしたので、また他を考えてみます。
お品書き
・ヨコワマグロのねぎま汁
・ヨコワマグロの血合いの時雨煮
・ヨコワのマグロ胃袋、心臓ポン酢
・ヨコワマグロの炙り刺し
【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのクリュ
ポリネシアの料理でフランス領のタヒチなのでほぼフレンチです。きゅうり、人参、トマト、玉ねぎ、ライム、にんにく、ココナッツミルクと自家菜園のパクチーのマイクロハーブです。オリーブオイルののマリネがココナッツミルクに変わっただけです。マグロのレアばかり食べていると生地獄に入って辛くなっていくのですが、クリュの凄いところは生を感じさせないココナッツミルクの奥深さです。パクチーのマイクロハーブも素晴らしい風味です。ちなみにパクチーは虫が食うものと思っている方は多いと思いますが、みんな大好きなカレーはパクチーてんこ盛りで、種のコリアンダーはフランス料理やデザートに結構使われています。
【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのグリル セート風 ソースヴィエルジュ
見た感じ熱の入れすぎと思いましたが、かなり美味しいです。生は刺身と醤油が美味しいのですが、洋食はオイルを使うのでミデアムやウェルダンでもしっとりして滑らかです。好みに合っているのかも。もしかするとマグロの１本買いをしてレア地獄を感じないのは、しっかり熱を入れた料理とレアが混在しているから美味しく感じたのだと思います。満足です。
【ヨコワマグロのその後】水曜 夜
・ヨコワマグロの晩酌セット
時雨煮は絶品です。最初に食べた時はジューシーでしたが、熱入れを何度かしたので身が締まっています。でも味が染みていますので酒のつまみには最高です。兜 カマ塩煮は低温でじっくり火を入れたのでヨコワとは言えマグロの身の味が楽しめ塩焼きより美味しいです。白ネギと自家製ポン酢に醤油で玉ねぎを煮詰めた土佐醤油の合わせでいただきました。味変にごま油も使いました。酒がすすみます。さび焼き刺しはオイルを使ったのでわさびの風味が弱くまろやかになったので、追いわさびを付けていただきました。イメージとは違ってわさび風味が弱かったです。さび焼きはやり方を変えてみます。
お品書き
・ひじき
・南京煮物
・ヨコワマグロの血合い時雨煮
・ヨコワマグロの兜 カマ塩煮 白ネギポン酢
・ヨコワマグロのさび焼き刺し
【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・ヨコワマグロのグリル ケッカソース
グリルパンで熱入れしたのですが、身の厚みが三角形なので網目が付くほど焦がせませんでした。ソースはトマト、玉ねぎ、エシャロットにシェリービネガーと自家菜園のバジルを使いました。ケッカのようなラヴィゴットのような感じです。非常に美味しいです。
【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・ヨコワマグロのアンクルート パン粉焼きラヴィゴット
ケッカソースが美味しかったので、きゅうりを加えてラヴィゴット風にしました。アンチョビパン粉のサクッとした食感と完全に熱の入ったマグロの口当たり、塩気ときゅうりのみずみずしさが合わさって中々の出来です。さっぱりとして いい味です。
【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・ヨコワマグロの炙り刺し
６日半寝かせのヨコワも残り少しです。腹の部位を安全のため炙って刺しにしました。美味しいのですが2kgのマグロなので200kgのマクロの味とは違います。でもヨコワにはヨコワの美味しさがあります。満足感ありました。
【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ
残りのヨコワです。ハーブは自家菜園のローズマリー、セージと黒胡椒ホールとローリエとアンチョビです。オリーブオイルで熱いれするだけですが、火が入ったら強火にして底に溜った身の水分を飛ばす事で臭みと持ちがよくなるイメージです。
【ヨコワマグロのその後】土曜 朝
・ヨコワマグロ フジッリ・アシュッタ・コン・トンノ
トンノを使ったサラダパスタです。玉ねぎを水にさらして食べやすくして、ガーリックコンフィの微塵切りとトマトをトンノオイルでマリネして、熱を下げたパスタとバジルを合わせて完成です。玉ねぎがシャリッとしてトンノ旨味と香りして美味しいです。昨晩から続く大雨のせいか、自家菜園のバジルの香りが弱いです。雨に香が流されたのかも。それを除けば美味しく仕上がりました。パスタはマシャレッリのフジッリです。トンノはもう少し残っているので、またトンノパスタを作ります。
【ヨコワマグロのその後】11/4 朝
・ヨコワマグロ トンノ スパゲッティ アラビアータ
イルグラードで教えてもらったアラビアータのレシピにトンノを加えます。 カラブリア産ピッコロをふんだんに使うのでどうなるかと思いつつ玉ねぎをたくさん使い甘いトマトソースのピリ辛アラビアータに仕上げます。パスタはマルテッリ1.6mmを使い、ブロンダイスのザラザラがツルッとするまで混ぜてとろみをつけます。トンノオイルをたっぷり使うので、イタパセもたくさん使います。トンノオイルは旨味でもあり臭みでもあるので歯が合わさった時に清涼感を出す狙いです。感想はイメージ通りの出来です。唐辛子の香ばしい辛味が少し送れてやってきます。美味しく仕上がりました。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。
