自家製パンチェッタ

パンチェッタの仕込みをしました。

ちょうど一年ぐらい前かな？
お友達とベーコンを作ろうとバラ肉に塩をした物を冷蔵庫で寝かせておりました。
何日か経つとバラ肉の赤身の部分に透明感が出てきてなんとも美味しそう♪
「これって生ハム状態じゃん？？」
「んじゃ家で生ハムも作れるんじゃん？？」
「そーいや前に冷蔵庫でパンチェッタを作るHPを見た事があるじょー」
という事で作ってみました。
自分で出来そうな物は何でもやりたい病の私とお友達。

パンチェッタの作り方が載っていたサイトによると、
ピチットシートなる食品脱水シートを使っていました。
でもそのサイトによると塩をした後重しをするとか、肉を消毒とかめんどくさそう。
めんどくさい事が苦手な私はガンガン手間を省いて
とりあえず塩をして2，3日寝かせたお肉をピチットシートでくるんで冷蔵庫に。
たまにシートを替えつつ1ヶ月近く放置しました。（サイトでは確か2ヵ月だったかな）
ちょこまか味見をしてたんだけど最後のほうは脂身の白い部分がイヤーな色になっていて
ちょっと気持ち悪かったかな。
しかも塩をガンガンしてたので焼くとしょっぱくて食べられない！
なぜか生だとしょっぱくないの。
きっと生ハムとかも実はかなりの塩分含有量なんだなとその時思いました。

初回の失敗(?)を踏まえて２回目は脂身の辺りを重点的に消毒しました。
消毒には「アルパワー」という食品に使える消毒スプレーを使いました。
塩は薄くするとなんとなく腐ってしまいそうで怖かったのでやっぱり多めに。
ちょっと変化をつけるために乾燥ハーブもまぶしてみました。
結果脂身の色の変化は避けられたけどやっぱ焼くとしょっぱい！
それと1ヶ月もおく必要は無いかな。
2週間ぐらいからちょっとずつ食べると味の変化が出て面白かった。
その間ピチットシートは何度も交換。水分が出尽くしてくると味が濃くなる感じでした。

焼いたパンチェッタが食べたいのにしょっぱい。
はじめから生で食べるならバラよりロースの方が良いなーと思って
同じ方法で生ハムも作りました。これも肉の色で熟成度を判断して良い感じ。
これはかなり美味しくて何度か作りました。
パルマ系の生ハムが苦手な人には厳しいかな。あーいうキツイ匂いがします。

前置きが長くなってしまったけど今回はまたパンチェッタ。
実は以前にも紹介した事のある、
脇雅世さんの「置く、休ませるー時間がおいしくしてくれる料理を作る」
という本に、冷蔵庫で作るパンチェッタが載ってたんです。
作り方は私がやっていた簡易版とほぼ一緒。
そして塩が肉500gに対して大匙１と少ないの！
これは結構衝撃でした。塩は多くしないとアカン～と勝手に思ってたからね。
この塩の量なら焼いて食べられるんじゃないかなーと期待しつつ、
肉を塩でもんで冷蔵庫に入れてきました。
明日これをピチットシートで包みます。楽しみだよ～ん