出雲蕎麦

27～29日まで島根県松江に出張してました。

収穫の一つは、出雲蕎麦との出会いですね。お昼は毎回出雲蕎麦（＾o＾）／

僕は蕎麦好きである。開眼？したのは30歳くらいの頃、山梨長坂・「翁」の高橋邦弘氏の蕎麦に出会った時である。 （蕎麦好きにはその名を知られる名人は、その後他の地に移った。しかし、全国各地にお弟子さんの店があるのでおすすめ。）

話を戻そう。出雲蕎麦は殻（外皮）付きのまま蕎麦の実を引くらしい。そのため、殻をむいた「丸抜き」を引いて用いる一般的な更科などとはだいぶ違うようだ。一般に皮が多いと風味が増すが舌触りが悪く（色も濃い）、皮が少ないと舌触りが良いが風味に乏しい（白い）となる（白いからといってそば粉が少ないわけではない。）。

出雲蕎麦の特徴を紹介しておきましょう。 まず、驚いたのは蕎麦に先んじて、あるいは同時に蕎麦湯が出てくること。しかも、あらかじめ蕎麦猪口（備前焼のつゆ注しの左）に入れられているのだ。これがとろっとしていてうまい。

そして、蕎麦はざるではなく割り子に盛られる。ねぎ・鰹節・海苔・とろろ・卵・もみじおろしなどの薬味を乗せ、濃い目のつゆをかけて、たぐる。なぜか山葵がない～。

味はというと、蕎麦粉の引き方から風味が強いのかと予想していましたが、薬味とつゆのせいかそれはあまり感じませんでした。

僕はざる蕎麦とすっきりしたつゆ、山葵のみのシンプルな組み合わせで蕎麦の香りを楽しむのが好きですね。

いずれにしても、ところ変わると品はこれほどに変わるものなんだと面白かった。