飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したりすると、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

⑤野菜粉ディネーター勉強中

2016-01-24 10:03:26 | ご案内

      食材の特徴(2)その他の食材
          

              8.香味野菜・ハーブ類

 

                            

                            ⑧ミント(シソ科ハッカ属)ヨーロッパ大陸東アジア
                                         
               ミントは種類が多く世界中で食され知名度の高い
               ハーブで日本でも日本ハッカがありますがペパー
               ミント スペアミントが主流ですミントといえばペパ
               ーミントののすっきりリフレッシュする香り成分メン
               トール スペアミントの甘い香りカルボンの働きが
               代表的です特にメントールにはリラックス効果 口
               臭予防 強壮作用 食欲増進 消化促進 鎮痛作
               用などの働きがあります

                     清涼感抜群の人気ハーブ
               お菓子やハーブティーでも楽しめる他肉料理など
               にもさわやかな風味を漂わせてくれるフレッシュ感
               溢れるハーブです

 

                            ⑦イタリアンパセリ(セリ科オランダゼリ属)
               地中海沿岸                  
               平たい葉をしたイタリアンパセリは縮れた通常の
               パセリより苦味が少なく香りは少し強めですがマ
               イルドで食べやすくサラダに良く使われますイタ
               リア料理では人気の香味野菜です

                    マイルドな香りと豊富な栄養
               栄養価も比較的高くβ-カロテン ビタミンC カチウ
               ム 鉄分が豊富で通常のパセリより食べやすく茎
               煮込みに葉は多めに仕上げに利用します風邪予
               防 美肌 貧血予防の働きがあり香り成分である
               アピオール  ピネンも含まれ食欲増進 口臭予防
               も期待できます

 

               ⑥バジル(シソ科メボウキ属)インド 熱帯アジア
                                        new
               バジルはイタリア料理ですが原産地はインドで普
               及しているバジルは「スイートバジル」でスパイシ
               -かつマイルドな香りです トマトやチーズとの相
               性抜群スパイス

                スパイシーかつマイルドで大活躍のハーブ
               β-カロテンを多く含む緑黄色野菜でミネラルも豊
               富 ビタミン K Eも含み独特の香り成分には食欲
               増進  鎮静作用の働きを示す精油成分のリナロ
               -ル オイゲノールがふくまれています 日本には
               最初に種子が漢方薬として輸入され目の汚れを
               とる目薬とされたためメボウ(目箒)の和名がつ
               けられました

 

               ⑤シソ(シソ科シソ属)ヒマラヤ ミャンマー 中国
                                         new
                            縄文時代の遺跡から種子が発見され日本文化の
               歴史ある野菜の一つ さわやかな香り鮮やかな緑
               の葉は料理の飾りとして使われます

                     緑黄色野菜の和製ハ^ブ
               栄養価は高く
               ビタミン類ミネラル類が豊富でβーカロテン カルシ
               ウム ビ タミンB1の含有量は野菜の中でもトップク
               ラスの緑黄色野菜です 薬用としても重用され殺菌
               能力 防腐力は神経痛 冷え性 咳止め 健胃など
               の効果に優れ 香り成分ペリルアルデヒドには殺
               菌作用 食欲増進作用があり夏バテ等に効果あり

 

                            ④わさび(アブラナ科ワラビ属)日本     
               わさびは日本の特産で独特のツンとした辛味と風
               味は外国料理では味わえない和の美味があり山
               間部のきれいな水の冷涼地に育成するため難し
               い栽培です

                   日本料理になくてはならない辛味
               わさびに含まれるシニグリンを摩り下ろすとアリルイ
               ソチオシアネートという辛味成分が生成され 抗菌
               作用があり食中毒の予防に効果的です
               わさびは根元が辛味が強く冷凍保存が出来るので
               ラップで保存使用後もラップで保存です

 

 

               ③トウガラシ(ナス科トウガラシ属)中南米メキシコ
                                          new
               数百~数千種あるとされるトウガラシは世界中で
               栽培されるポピュラーな香味野菜 熱帯アメリカが
               原産地で2000年以上まえからでヨーロッパへの
               導入はアメリカ大陸発見後で日本へは南蛮貿易
               によってもたらせたといわれています

                      香味野菜の世界的代表格
               緑黄色野菜でビタミンCも豊富で殺菌作用もあり
               辛味成分のプサイシンは血行を良くし消化吸収を
               助け神経痛の緩和に効果があることが解ってい
               ます

 

                            ②ミョウガあショウガ科ショウガ属)日本    new
               東アジア原産の多年生草本で食用栽培は日本の
               み歴史は古く927年の「延喜式」に薬用の記述が
               あります ミョウガには香り成分のα-ビネンが含ま
               れ食欲増進や消化促進 発汗作用あります夏にぴ
               ったりな爽快感 シャキシャキした歯ざわりと香りは
               和風料理に欠かせない香味野菜 「食べると物忘
               れがひどくなる」は迷信でそのような成分は含まれ
               ていません

                     夏ばて解消に人気の薬味
               薬味に使うだけでなく 甘酢漬け 味噌漬けなども向
               います 熱湯をかけてから漬け込みます

 

 

                            ①ショウガ(ショウガ科ショウガ属).熱帯アジア
               日本でも「古事記」に記載されるなど古くからある
               野菜でその強い辛味と香りのため薬味の役割が
               多く多量に摂取するっことはない野菜です ジンゲ
               ロン ショウガオール ジンゲロールの3つの辛味成
               分が含まれ体を暖める食材としても注目されてい
               ます中国漢方では保温 解毒 神経痛改善 食欲促
               進 健胃などの作用に良いとされていました

                    薬効成分いっぱいの香りの王様
               魚や肉の臭み消しや薬味に利用しますが皮をむく
               時包丁を使わずにスプーンで皮をそぐようにすると
               きれいにむけます

 

                    .和野菜

                         

                           ⑤じゅんさい(ハゴロモモ科ジュンサイ属) new
              日本 東南アジア インド アフリカ オーストラリア
              アメリカ
                   ぬめりとと食感を楽しむ夏の風味
              水草の一種で若芽と蕾の部分を食します食物繊維
              が含まれ低カロリーなのでダイエットに効果です
              中国漢方では解熱 解毒 健胃などに効果があると
              されています
              ★次回から
               香味野菜・ハーブ類です お楽しみに

 

                           ④食用菊(キク科キク属)中国 日本     
                  秋の香りとしゃきしゃき食感が魅力
              日本ではおひたしや和え物 天ぷらなどにしますが
              中国では漢方薬としてかすみ目や疲れ目 視力減
              退などに効果があるとされ ビタミンB1 B2 視力の
              維持に効果ある色素成分ルテインを含みます                     

 

 

                         ③へちま(ウリ科ヘチマ属)インド       
                             沖縄では「ナーベーラー」 南国のウリ
              ナスのような食感で淡白でぬめりがあり瓜特有の
              風味の夏野菜 95%が水分でビタミンやミネラル
              を少量含みます 最近はダイエットや美肌にへちま
              の養分が注目されてます

 

              ②ゆり根(ユリ科ユリ属)日本 東アジア    
                         ゆり根を食用しているのは中国と日本だけで薬用
             効果あり滋養強壮 利尿 咳止めに用いられた野菜
             です味はほんのり甘く蒸し料理でホクホクした食感
             楽しめます

                  滋養強壮エンルギー豊かな鱗茎
             炭水化物が全体の3割で水溶性植物繊維のグルコ
             マンナンが豊富で便秘を助けコレストロールを抑え
             ます他 カリウム 鉄 ビタミンB群を多く含み 含め煮
             和え物 酢の物に向いてます

 

                         ①くわい(オモダテ科オモダテ属)   
                         アジア ヨーロッパ アメリカの温帯地域
             中国原産の自生する水生植物で日本には奈良時
             代に渡来 江戸時代から栽培され正月料理の「芽
             でたい」縁起物野菜です

                 「芽でたい」おせち料理の縁起物
             ミネラルが豊富で野菜の中で豆類を除いて最も
             カロリーが高い野菜ですビタミンE カリウム リン
             亜鉛 ビタミンB1 葉酸も豊富で特にビタミンEは
             抗酸化作用が強く生活習慣病に効果的です品種
             は青くわい 白くわい 吹田くわいなど 煮物 揚げ
             物 炒め物に向いています 

 

                   中国野菜 

             

                        ④豆苗(マメ科エンドウ属)中国     
             昔は高級中華食材として扱われ中国では僅かし
             か取れないえんどう豆の若芽の先端を摘んでい
             ますが現代日本の市場ではサヤエンドウを水耕
             栽培したものが多くでまっわています

                    中国風天然サプリメント
             栄養価は高くβ-カロテンが非常に豊富な緑黄色
             野菜で炒め物にぴったり他にビタミン類ビタミン
             Kも豊富で骨を丈夫にします炒め物の他にサラ
             ダ 和え物も向いています

             ★次回から和野菜です、ご期待下さい

 

                         ③ツルムラサキ(ツルムラサキ科ツルムラサキ属)
             東南アジア 中国南部           
             南アジアの熱帯地方が原産で日本には江戸時代
             に渡来沖縄では「ジュピン(地紅)」と呼ばれる島
             野菜です青菜には珍しく真夏が旬で緑黄色野菜
             です

                真夏に旬を迎える栄養たっぷりの青菜
             ミネラル ビタミンもバランスよく含まれ味はホウレ
             ンソウに似ていますがカルシウムは3倍です中華
             やベトナム料理で炒め物やスープで調理しますが 
             β-カロテンの吸収を高める炒め物がベストです
             他にお浸し 和え物 天ぷらに向きます

 

                        ②タアサイ(アブラナ科アブラナ属)中国 
             中国の白菜で通年野菜ですが厳冬期は風味が
             違います中国野菜の中で栄養価は高く冬季を
             生き抜く力があります

                 甘味豊かなケセのない濃厚風味
             シャキシャキした歯ざわりでアクもなく大変調理
             しやすい万能野菜特に炒め物煮物に向きもちろ
             ん漬物も美味しいです

                        

              ①空芯采(ヒルガオ科サツマイモ属)東南アジア
                                       
             中国の南方でよく食べられ特長は茎の中が空
             洞で「空芯采」よばれ二本ではヨウサイやエン
             サイと呼ばれます沖縄で古くから国内も増えつ
             つあります

               シャキシャキ食感で栄養豊富な空洞の茎
             緑黄色野菜でβ-カロテンはホウレンソウの4倍
             ビタミンC カルシウム 鉄分も豊富で栄養たっぷ
             り野菜です特長を生かすには炒め物が向いて
             いますクセがないのでおひたし サラダにも向い
             ています

 

 

          5.西洋野菜

         ⑧クレソン(アブラナ科オランダガラシ属)
            ヨ-ロッパ~中央アジア   new
            ヨーロッパ原産でオランダガラシ ミズガラシ
            西洋ゼリとも呼ばれ知名度高い西洋野菜で
            す
            
                快い苦味と抜群な栄養素
            
日本へは明治初期に導入湿地で自生化
            しましたステーキにクレソンが使用されます
            がβ-カロテンも多く緑黄色野菜に分類され
            辛味成分のシニクリンは食欲増進 消化促
            進 防腐作用の働きがありサラダ 肉料理の
            付け合せやおひたしに向いています
            

 

                       ⑦ロケット(ルッコラ)          
            (アブラナ科キバナスズシロ属)地中海沿岸
            地中海沿岸の香味野菜で古くから栽培され
            てイタリア料理でよく使われサラダ ピザ カル
            パッチョ 肉魚類のムニエルにも添えられま
            す独特なマイルドで香ばしいビリッとした辛
            味の香草でβ-カロテンが多い緑黄色野菜で
            す

              ピリッとした辛味のイタリアン野菜
            ビタミンCはホウレンソウの2倍ビタミンE K
            カルシウム カリウムなど栄養満点で辛味成
            分には抗酸成分アリルイソチオシアネートが
            含まれがん予防によいとされお浸し炒め物
            に向いています

 

 

                      ⑥トレビス(キク科キクニガ属)地中海北岸
                                   new
            渡来は1980年代でその名はイタリアの地
            名が由来で見た目は紫色のキャベツです
            がチコリの仲間でサラダや付け合せの演出
            に色が生きています味も心地よいほろ苦さ
            が有りサラダ向きの野菜です

               鮮やかなワインレッドを楽しむ
            栄養素はあまり高くはないですが紫の色素
            はアントシアニンというポリフェノールで強い
            抗酸化作用を持っています
            

                  ⑤リーキ(ネギ科ネギ属)地中海沿岸
                               
            リーキの歴史は古く古代エジプトですでに
            食用栽培され外見は下仁田ネギにそっく
            りですがネギ特有の硫化アリル臭みは少
            なく柔らかいので生のままサラダとして食
            べることができ煮込み スープ 酢漬けにも
            合います
            
            カロテン ビタミンB群が豊富な静養ネギ
            リーキはβ-カロテンを多く含んだ緑黄色
            野菜 硫化アリルが(アリシン)がビタミン
            B1の吸収を助け火労回復や
スタミナアッ
              プに効果的です

                 ④コールラビ(アブラナ科アブラナ属)
            地中海北岸           new
            現在ヨーロッパ広域でしたしまれるキャベ
            ツの原種ケールの一変種で西洋の株とよ
            く似ています味もキャベツと株を併せ多様
            な風味で加熱してもままで食べるのも良い
            果皮は固いので厚めに剥くことがポイント
 
              キャベツの原種ケールの一変種
            ス^プ 煮物 サラダなどに利用できます栄
           要素はビタミンCが株の2倍ほかカリウム
           が含まれ美肌効果やむくみ改善などに期
           待できます

 

         ③チコリ(キク科キクニガナ属)
           ヨーロッパ 中央アジア        new
           日本には江戸時代に渡来した野菜で191
           2年「野菜の歴史」の本でチコリの栽培技
           術がサラダ菜を「切りおとし植えた偶然で
           発見された」と記載があります

            繊細さとほろ苦さを併せ持った葉野菜
           軟白栽培のため栄養価は低いが食物繊
           維が含まれていますあともあれその繊細
           見栄えとほろ苦さはお洒落なサラダを演
           出します根を炒ったものを珈琲代わりに
           利用できます

                ②エンダイブ(キク科キクニガナ属)ヨーロッパ
                                 
           鮮やかな緑でレタス広げたようなサラダ菜
           ですがレタスとは近い間柄ではありません
           β-カロテン豊富なため緑黄色野菜で抗酸
           化作用を促し生活習慣病予防に効果があ
           りますほかカリウム カルシウムなどのミネ
           ラルも豊富です

                   β-カロテン豊富なサラダ菜
           独特な歯ざわりと快いほろ苦さはリンゴや
           柑橘類を生かしたサラダに良く合います他
           炒め物 スープなどにも利用でき外葉はや
           やかたいので炒めると食べやすくなりβ-カ
           ロテンの吸収率もアップします
         

 

                ①アーティチョーク(キク科チョウセンアザミ属)
           地中海沿岸 中央アジア          
                     ヨーロッパでは古代から食用にされセレブから
           高級食材として現代でもヨーロッパでは人気が
           ありバターやオリーブオイルと相性がよい食材
           日本には江戸時代に観賞用として普及食され
           るのは最近です

             高貴でエレガントな西洋野菜の代表格
           
つぼみの部分を食し含まれ苦味成分は胆汁酸
           の分泌を促進し消化不良や脂質異常症に有効
           です食物繊維も大変多く野采の中でトップクラス

 

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