2．野菜コーディネーター 28

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

         2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

                ◎小麦・小麦粉の科学

 

 

                  ● ケーキ作りではでんぷんが主役

 

　　　　　　　　★ 小麦粉成分の役割　２/2　　　new

                          糊化したでんぷんが気泡を外側か
                         ら包み込んで保護するセメントの
                         役割を果たしているが、それだけ
                         では潰れやすい。たんぱく質は糊
                         化したでんぷん粒子の間にあって
                         、熱によって変性して硬化し、鉄
                         筋のように気泡を守っている。た
                         だし、粉合せで必要以上にこね過
                         ぎるとグルテンがしっかり形成さ
                         れ、鉄筋が強すぎて、気泡の十分
                         な膨張が妨げられ、体積が小さい
                         、重い感じのケーキになる。小麦
                         粉中のたんぱく質の量が多過ぎる
                         場合にも、同じことが起こる。逆
                         に、たんぱく質の量が少な過ぎた
                         り、その性質が極端に弱いと、鉄
                         筋が必要な強さにならないで、気
                         泡が膨張し過ぎ、オーブンから出
                         た後にケーキが収縮する恐れがあ
                         る。小麦粉に少量含まれる脂質は
                         、種に小麦粉が均一に分散するの
                         を助け、小麦粉が気泡を均一に取
                         り囲めるように作用する。また、
                          ケーキにしっとり感を与える。
                          (次回に続く）

 

 

 

                        ★ 小麦粉成分の役割　1/2　
　                       生地に抱き込まれた気泡の一つ一
                          つを小麦粉とその他の原材料が混
                          ざったペースト状のものが包んで
                          いる。熱が加わると気泡は膨張し
                          て良く膨らみ、同時に、小麦粉の
                          でんぷんも糊化して伸びやすくな
                          るので、気泡はオーブンの中で大
                          きくなる。気泡は、細かいのが多
                          くあるほどよい。加熱初期にでん
                          ぷんが水を吸って膨潤する速度は
                          、生地の粘度と安定性に影響する
                          。焼成が進むと、生地は気泡を抱
                          き込んだ懸濁液状から、隙間がた
                          くさんある固形に変わる。この過
                          程でのでんぷんの吸水状態がケー
                          キの性状を支配する。小麦粉ので
                          んぷんは、卵、牛乳、小麦粉のた
                          んぱく質、砂糖などと水を奪い合
                          う。砂糖と小麦粉の関係では、砂
                          糖を溶液状にするのに十分な液体
                          がないと、小麦でんぷんの糊化に
                          必要な水を奪うことになる。でん
                          ぷんが必要な水を吸収できないと
                          、良い構造のケーキにならない。
　                       ジャガイモ、サツマイモ、米ので
                          んぷんでは、大きな体積が出ない
                          し、食感もねちゃついたり、ぱさ
                          つく。トウモロコシでんぷんは、
                          ある程度の大きさのケーキになる
                          が、ぱさつく食感で、乾きが速い
                          。小麦粉のでんぷんの形、大きさ
                          、吸水力、糊化性状などが、他の
                          でんぷんよりもケーキ製造に適し
                          ており、たんぱく質も重要な役割
                          を果たしている。
                           (次回に続く）

 

 

 

                       ★ 生地作りがポイント　   　
　                       卵に砂糖または砂糖と水を加え、
                         泡立てて「種」を作る。これに小
                         麦粉を加えて混ぜる「粉合せ」を
                         行い、さらに牛乳を合せて「生地
                         」にする。小麦粉を加えて軽く混
                         ぜるだけだと粉合せが不十分にな
                         り、生地の比重が低くなる。この
                         ような生地中では小麦粉が均一に
                         分散されていないので、卵と砂糖
                         で出来た気泡を小麦粉が包むので
                         はなくて、気泡の表面に部分的に
                         付着する程度である。そのため、
                         種より比重が重い小麦粉がケーキ
                         の下方に沈み、軽い気泡が上方に
                         浮くので、よく膨らむが、内相が
                         不均一ですだちが粗くなり、ざら
                         つく食感のケーキになる。 逆に、
                         粉合せで必要以上に混ぜ過ぎると
                         、種の気泡が壊されるので、膨ら
                         みが悪くなり、体積が小さくて、
                         どっしりと重いケーキになる。種
                         の気泡を壊さないように小麦粉を
                         均一に分散させる必要がある。そ
                         のため、種、粉合せ後の生地、お
                         よび牛乳合せ後の生地の比重を測
                         定し、それらの変化で、粉合せの
                         程度を管理する方法が勧められて
                         いる。
                         (次回に続く）

 

 

 

                       ★ スポンジケーキの第一歩は配合　
　                       良いスポンジケーキ作りには配合
                         が重要である。全卵を100とした
                         場合に、砂糖を 70～80、小麦粉
                         を50～70配合するのが一般的で、
                         それらのほかに、牛乳、牛乳と水
                         、牛乳と油脂、または牛乳と油脂
                         と水を加える。　砂糖と卵の量を
                         増やすと、よく膨らみ、ソフトで
                         口溶けが良い食感になるが、安定
                         した品質の製品を作るのには技術
                         が要求される。また、冷却後にケ
                         ーキの中央が陥没しやすい。
                         (次回に続く）

 

 

 

　　

                        小麦粉菓子の種類は多い。中でも
                        スポンジケーキには小麦粉の品質
                        が反映されやすいので、それを作
                        ってみると、小麦粉の菓子類全般
                        への適性を推測できる。スポンジ
                        ケーキ作りで小麦粉成分がどんな
                        働きをするかを考察する。
                        (次回に続く）

 

 

                   

                  ●パンはどうして膨らむの ？

 

                       ★ 良いパンは質が良い強力粉から　
　                       生地の中にガス泡が数多くでき、
                          それらが互いに合一しないよう
                          に膨張すると、膜が薄くて伸び
                          た良いパンになる。ガス泡の膜
                          が弱く、しかも伸展性がない場
                          合には、ホイロやオーブンで時
                          間の経過とともに泡が崩れ、互
                          いに合一してしまうので、膜が
                          厚くて目が粗いパンになる。薄
                          いガス泡の膜ができ、それが良
                          く伸展するように、小麦粉と製
                          パン条件を選ぶ必要がある。グ
                          ルテンはガス泡膜を形成してい
                          る連続相の中心的な成分なので
                          、それが多いか少ないか、伸展
                          性が良いか悪いかによってガス
                          泡膜の気密性に大きな差が 出る
                          。良質のたんぱく質を多く含む
                          強力粉は、オーブンスプリング
                          が大きい。パン用粉の主原料と
                          してNo1カナダ・ウエスタン・
                          レッド・スプリング小麦が使わ
                          れているのは、この小麦から挽
                          いた粉のグルテンの量が多くて
                          伸展性が良いからである。たん
                          ぱく質の量が多くても、グルテ
                          ンの質が硬くて伸展性が悪い小
                          麦からは、良質のパン用粉をつ
                          くりにくい .
                          (この項終了、次回に続く）

 

 

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